Ta Cocotte-Minute

Vous avez dit Cocotte-Minute ?
Vous voulez dire, une marmite, un pot, un faitout, un autocuiseur, une cocotte minute,
une coquelle, un coquemar, une cassolette, un poêlon, une braisière, une daubière,
une mijoteuse, un dutch oven, un braadpan… ?
Vous la voulez en terre, en fonte, en fer, en cuivre, en fonte d’aluminium,
ou en tôle aluminium emboutie,

ou encore en aluminium massif, en fer blanc, en acier inoxydable (inox),
en verre, en porcelaine… ?
Vous voulez une grande contenance, une petite, 2litres, 7.5 litres, haute, basse… ?

Quelle couleur, quelle forme, quelle marque ?

Vous voudriez des couleurs, bleue, verte, mais également jaune… ?
De quelle forme, ovale, ronde, épaisse, plate, longue… ?
Avec une finition lisse, granuleuse, émaillée, un revêtement antiadhésif… ?
Pour faire mijoter, puis cuire à la vapeur, ou griller… ?
De quelle marque, SEB, Staub, Le Creuset, Tuperware, Tefal,
Moulinex, Lagostina, Philips … ?

Quel prix voulez-vous mettre, 20€, 60€, 200€… ?
Elle sera utilisée sur une chaleur faite par, le gaz, l’électricité,
la cheminée à bois, mais également par induction… ?

Voir toutes les cocottes-minute

Les cocottes-minutes

L’alimentation au quotidien

Tant de questions et de possibilités pour un ustensile de cuisine, somme toute d’une apparente grande simplicité, peut paraitre surprenant. Mais dans notre vie de tous les jours nous consommons une alimentation qui a certainement transité dans une de ces « cocottes », mais laquelle ?

Il est loin, le 16ème siècle où Henri IV souhaitait que le dimanche, tous les citoyens puissent mettre une poule dans leur pot et ainsi diminuer la famine.

Marmitte ancienneUn peu d’histoire :

À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune, aussi, on la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures. Par contre, elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres).

Les matériaux

Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est cylindrique avec un gros couvercle, des anses sur le côté et souvent trois petits pieds qui permettent de la faire tenir debout quand elle est enlevée de la crémaillère. Aussi, elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin. On s’en servait également pour faire chauffer l’eau pour des usages ménagers ou pour les obligations de la ferme…

Les types de cocottes

Aujourd’hui, il faut distinguer deux grands types de cocottes, la cocotte-minute pour faire mijoter « naturellement » et traditionnellement, mais sans forcer la cuisson et la cocotte-minute dite autocuiseur. Par contre, celle-ci utilise une température bien supérieur à la température d’ébullition de d’eau par augmentation de la pression. En conséquence, celà provoque une production de vapeur très chaude qui permet de cuire les aliments de façon plus rapide.

La cocotte-minute pour faire de bons petits plats

Les cocottes de nos grands-mères ont pratiquement disparu, au profit des cocottes en fonte d’aluminium très colorées, de forme ovale ou ronde, avec également deux anses latérales et un couvercle bombé surmonté d’un cabochon isolant pour sa manipulation en cours de cuisson.

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En fonction de leurs formes et de leur utilisation, ces cocotte se sont appelées ou s’appellent encore coquerelle, cassolette, mais aussi, mini-cocottes… Elles vont d’un diamètre de 10 à 60cm.

Comment utiliser la cocotte-minute ?

Elles sont utilisées aussi bien pour la cuisson que pour la présentation « directement du four à la table avec beaucoup de d’élégance ».
Ce qui fait que la cuisson en cocotte donne une note particulièrement intéressante et savoureuse aux mets préparés, est que les aliments en cours de cuisson ne sèchent pas, car l’eau reste sous forme de vapeur dans l’espace entre la surface « liquide » et le couvercle. De plus, ce type de cuisson à l’étouffée permet de concentrer les sucs au fond du récipient et ainsi exalter et exhaler les saveurs.

Les cocottes et la tradition :

En outre, avec une bonne cocotte, il sera possible de réaliser des plats traditionnels avec les meilleures recettes de nos grands-mères, en faisant mijoter de longues heures sans risquer de faire bruler les produits ou en braisant parfaitement toutes les viandes.

Dans les cocottes en fonte, il sera très facile de réaliser tous les plats en sauce comme des ragouts, des daubes, des blanquettes ou des soupes, des gratins, des soufflés, des rôtis de porc… Mais aussi, des gigots d’agneau, des rosbifs, des volailles, des poissons, desserts…

En fait, la plupart de ces cocottes peuvent aller au four si elles n’ont pas d’élément en plastic pouvant fondre sous l’effet de la chaleur.

En dernier lieu, certaines cocottes ont un réservoir d’eau intégré qui augmente la production de vapeur et évite la déshydratation des aliments.

Entretien des cocottes

L’entretien d’une cocotte est très simple, il suffit de remplir la cuve avec de l’eau et laisser tremper plusieurs heures si elle est très sale, puis la laver avec une éponge et du liquide vaisselle. Il faut éviter l’utilisation des éponges à gratter qui risquent d’endommager la surface ou le revêtement de la cuve et accentuer ainsi le processus de collage des aliments sur la paroi de la cuve lors de la cuisson.

La cuisine réalisée dans la cocotte-minute

Beaucoup de grands chefs étoilés vantent les mérites de ces cocottes, car ils leur attribuent une partie de leur réussite et de la satisfaction de leurs clients.
Il faut reconnaitre que les saveurs et les parfums des aliments sont conservés intégralement et qu’aussi, les facultés nutritionnelles des produits sont épargnées par ces cocottes en fonte. Cependant, il est possible d’obtenir des viandes extrêmement tendres, des légumes croquants et moelleux, des poissons superbement cuits, des desserts parfaitement équilibrés et surtout des plats en sauces d’une qualité irréprochable.

Les autocuiseurs

Presque toujours en France, l’autocuiseur est appelé « cocotte-minute ». La raison en est très simple, car le nom de « cocotte-minute » est un terme déposé par SEB qui a été un des premiers à commercialiser les autocuiseurs avec succès.

Pour bien acheter une cocotte

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Suivant les régions ou pays, l’autocuiseur est appelé « marmite à pression » en Belgique, « Presto » au Québec du nom du fabricant local, « marmite à vapeur » en Suisse…

Le principe de la cocotte-minute

En somme, le principe est d’accélérer la cuisson des aliments en augmentant la température de l’eau de cuisson au dessus de 100°C qui est la température maximum que peut atteindre l’eau avant de se transformer en vapeur pour une pression atmosphérique terrestre normale. Pour cela, il suffit d’augmenter la pression à plus de 1,5 bar de façon artificielle, puis de confiner les aliments dans cet espace qui va être envahi d’une vapeur d’eau dont la température peut atteindre 120°C.

Historiquement

Finalement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse sur lequel il installa une soupape réglable. Puis il constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement. Il appela cette invention le « Digesteur » mais les utilisateurs la nommèrent la « marmite de Papin ».

La cocotte-minute et les cuisiniers

Ce n’est qu’en 1926 que l’autocuiseur commença à avoir un petit succès. Mais en réalité, il était difficile d’utilisation et la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation. Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ». Quelques années plus tard, le groupe SEB racheta la société de Mr Devedjian et en 1953, puis, lança avec un très grand succès la production de la « Super-Cocotte SEB » en tôle d’aluminium emboutie.

La sécurité des cocottes-minute

Malheureusement, même si la sécurité avait été renforcée, on constata quand même beaucoup d’accidents avec de graves brulures causées par l’ouverture prématurée du couvercle ou par rupture des fixations. Actuellement les autocuiseurs vendus en France présentent une fiabilité totale avec des sécurités qui s’opposent à l’ouverture du couvercle si la pression n’est pas redescendue à une valeur sans risque.

En règle générale, les autocuiseurs actuels sont presque tous inusables, seuls les joints et les soupapes sont à changer avec une fréquence qui est en fonction du produit ou du fabricant.

Comment choisir mon autocuiseur ?

Il est important de choisir sa cocotte-minute en fonction du nombre de personnes qui compose la famille. Par exemple : pour 1 à 4 personnes – il faut prendre un autocuiseur de 3 ou 4 litres, pour 4 à 6 – 6 litres, pour 6 à 8 – 7.5 à 8 litres, au dessus 10 litres.

Que puis faire cuire dans mon autocuiseur ?

En fait, toutes les cuissons à la vapeur en déposant les aliments dans le panier qui ne doit pas toucher l’eau. Les cuissons où les aliments sont plongés directement dans l’eau comme pour les soupes. Il permet également les cuissons à l’étouffé ou pour faire mijoter sans fermeture totale du couvercle.

Utilisation de la cocotte-minute

Il doit toujours y avoir une quantité de liquide suffisante pour que la cuisson puisse s’effectuer en totalité sans risque de brulage des aliments. Il est préconisé de verser au moins 25cm3 de liquide pour une cuisson en cuve et 75cm3 pour une cuisson à la vapeur. La hauteur de liquide à également son importance, il ne faut jamais dépasser les 2/3 de la hauteur car au dessus il y a un risque d’endommagement des systèmes de sécurité. Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant.

Quand commencer le temps de cuisson ?

C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et aussi, vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie. Puis, quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ». Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète. Il ne reste plus qu’à ouvrir l’autocuiseur et sortir les aliments cuits.

Tout doit être vérifié pour une sécurité totale

Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il y a aussi le risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles des brulures graves. Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite. Mais si je joints et les surfaces en contact sont propres et qu’il y a des fuites, même petites, il est impératif de changer le joint sans attendre.

Dans tous les cas, si votre cocotte-minute a terminé une cuisson sans liquide ou que les aliments sont ressortis complètement calciner, il est impératif de ne plus l’utiliser sans l’avoir fait vérifier par un centre agréé de la marque.

Choisir une « cocotte-minute » en fonction du mode de chauffage

Il existe des autocuiseurs pour tous les modes de chauffage, mais il faut bien vérifier sur la notice que le modèle choisi fonctionnera avec la source de chauffage qui équipe votre installation. Il est très important d’être vigilant quand il s’agit de plaques à induction.

Conclusion

Les cocottes sont devenues incontournable dans une cuisine, elles permettent un gain de temps non négligeable, des cuissons parfaites et à la demande. De plus en plus d’hommes aiment faire la cuisine en raison des moyens très sophistiqués proposés par les fabricants. Certaines marques proposent des applications sur les smartphones ou les tablettes qui se connectent aux nouvelles cocottes informatisées.

L’aide numérique

Sur ces applications on y trouve un grand nombre de recettes qui sont ainsi reliées directement au récipient de cuisson. Elles informent au bon moment ce qui doit être fait pour terminer correctement la recette. De sorte que, cette nouvelle génération de cocottes devient un prétexte pour cuisiner dans des conditions optimales. Par conséquent, elle aide les novices à réaliser des repas dignes de grands chefs.

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