vocabulaire

Le vocabulaire culinaire

Cette liste est un concentré de vocabulaire culinaire, mais elle n’est pas exhaustive.

AbaisseMorceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.
AbaisserÉlargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.
AbattisPattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
AbricoterEtendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
AiguillettesTranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.
AppareilAssemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.
AromatesSubstances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.
ArroserC’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson.
AssaisonnerAromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc.
AtteletPetite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie
Bain-marieBain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.
Bain-marie (cuisson au)Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.
BarderRecouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou A meme pOIsson.
BardesMinces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole
Beurre clarifiéBeurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole
Beurre en pommadeBeurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Beurre maniéBeurre juste ramolli et combiné avec de la farine.
BeurrerRecouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.
BlanchirOpération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel.
BlanchirPasser à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouquet garniThym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.
BraiserCuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
BriderOpération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson.
BrunoiseManière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.
CaisseDénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise
CanapéTranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.
CannelerEntailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.
ChapelurePain séché au four et pulvérisé.
ChemiserÉtaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.
ChinoisPassoire métallique à fond pointu.
ChiqueterTaillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau
CiselerCouper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
ClarifierRendre limpide
ClouterPiquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
ColorerFaire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.
ColotantsCarmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.
ConcasserPiler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.
ContiserFaire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.
CorailPartie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couper en crapaudineFendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.
CouvertureChocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
CrépinetteSorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
CroutonsPain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.
Cuire à l’anglaiseCuire à l’eau salée (chaude ou froide).
DarneTranche de poisson épaisse.
DécanterTransvaser doucement un liquide qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
DécoctionFaire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.
DéglacerVerser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
DégorgerFaire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient.
DélayerMélanger une substance compacte avec un liquide.
DépouillerOter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.
DessécherFaire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.
DétrempeAmalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.
DétremperMélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.
DorerEnduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à « aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.
DorureŒufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
DresserMettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.
DuxelleHachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.
ÉcalerEnlever la coquille des œufs quand ils sont cuits (mollets ou durs).
ÉchauderArroser d’eau bouillante l’aliment que l’on veut éplucher facilement.
ÉcumerEnlever l’écume d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… à l’aide d’une écumoire, quand elle remonte à la surface avant l’ébullition et pendant la cuisson.
ÉmincerDécouper en lamelles très fines les oignons, les carottes, les champignons… Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.
ÉmulsionnerÉparpiller en gouttelettes très fines, un liquide qui ne se mélange pas avec une autre préparation en se servant d’un émulsifiant (jaune d’œuf, par exemple).
EnroberRecouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
EscaloperCouper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons…
EssencesFonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.
ÉtamineÉtoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées.
ÉtoufféeCuisson dans un .vase hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation.
ÉviderUtiliser un vide-pomme pour enlever les pépins des pommes fruits.
FarcirRemplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.
FarinerMettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.
Fixer au repèreFixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
FlamberPasser dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet.
FoncerGarnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson)Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
FondsPâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).
FontaineTas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.
Fouler à l’étaminePasser une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
FraiserPétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes
FrémirAmener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.
FumetSynonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson.
GeléeJus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.
Glace de viandeRésultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.
GlacerMettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Glacer à blancFaire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.
Glacer à brunFaire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).
HabillerConsiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
HacherCouper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.
InciserFaire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.
InfusionVerser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.
JulienneC’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
LarderTraverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. « Piquer » l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoir .
LèchefriteUstensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
LiaisonC’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).
Liaison a l’albumineMélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.
Liaison avec un corps grasBattre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.
Liaison d l’amidonDélayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.
LustrerBadigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.
LutterFermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
MacédoineMélange de légumes ou de fruits.
MacérerLaisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
ManierPresser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.
MarinerMettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.
MarquerPréparer un aliment avant de le mettre à cuire.
MasquerMettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
MignonnettePoivre écrasé.
MijoterFaire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu.
MirepoixFaçon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces.
MonderOter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante.
MortifierLaisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.
MouillerAdjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).
NapperCouvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
PanerPasser les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire  ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure.
Paner à la milanaiseComme à l’anglaise, mais ajouter àla chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner à l’anglaisePasser les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.
Paner au beurre1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.
ParerEmbellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.
PaysanneDécoupe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.
Pèse-siropInstrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.
PincerFaire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale.
Pincer (faire)Faire griller sur le feu ou au four.
PiquerGarnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.
PlatinePlaque de cuisine à très petits rebords.
PlucheSommités des tiges de cerfeuil.
PocherEffectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.
PousserGonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).
Quatre-épicesMélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
RafraîchirPasser un légume, une viande…  sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne.
RaidirFaire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer.
RéduireAction de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.
RepèreFarine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au)Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.
RevenirColorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.
RissolerPasser dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées).
RouellesCarottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.
Ruban (faire le)Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.
RusseCasserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.
Saigner (une langouste)Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.
SaisirDébuter une cuisson à feu très vif.
SalpiconAliments divers coupés en petits dés uniformes.
SanglerEntourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
SauterFaire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer J’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
SingerAjouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.
SorbetièreAppareil à faire les glaces.
Sucre glaceSucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.
SuerCommencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.
TaillerCouper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.
TimbreSynonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.
ToiletteMembrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.
Tomber à glaceRéduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
TournerCouper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
TournerTable de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.
TravaillerMélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.
TremperImbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).
TrousserFiceler les membres d’une volaille ou d’un gibier.
VannerMélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
VidelerFormer avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
ZesteÉcorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.
ZesterRetirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.