Bouillabaisse

La bouillabaisse est un mets méridional, très épicé, composé de poissons cuits à l’eau ou au vin blanc. Les poissons doivent être de première fraîcheur et variés le plus possible comme espèces.

Chaque poisson ayant sa saveur propre, ce sont toutes ces saveurs combinées qui doivent réaliser la bouillabaisse parfaite. Voici une recette de bouillabaisse étrangère. La bouillabaisse tunisienne. Il faut : 1 petite langouste, 1 rascasse, 1 grondin, 2 vives, 2 petits loups, 1 saint-pierre, 1 merlan, 3 ou 5 crabes épluchés, 3 oignons émincés, 2 tomates pelées et épépinées, 4 gousses d’ail écrasées, thym, fenouil, persil, laurier, basilic, écorce d’orange, safran, poivre, un peu de vin blanc, de l’huile en quantité suffisante. Pour la préparation, la casserole doit plonger dans le feu, afin d’être entourée de chaleur. Ce procédé de cuisson rapide est essentiel. Mettre dans une sauteuse (casserole basse et large, en cuivre de préférence) tous les assaisonnements. Déposer par-dessus les poissons fermes de chair, tronçonnés et vidés. Arroser d’un demi-verre d’huile surfine et d’autant de bon vin (graves, par exemple).

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Mouiller de façon à couvrir, un peu plus qu’au niveau des éléments employés, avec de l’eau bouillante. Saler, poivrer, safraner et faire partir à feu très vif. Après 5 mn d’ébullition intense, ajouter les poissons de chair molle et les laisser cuire de 5 à a mn, à feu très ardent. Retirer alors le tout du feu. Sur un plat creux et chaud, passer en écrasant les poissons mous et les épices et verser le « coulis » sur du pain coupé en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.

Saupoudrer de persillade fine. Servir en même temps les poissons fermes entiers, sur un plat spécial.

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Bouillabaisse
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 10 En cocotte minute sous pression
Portions
personnes
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 10 En cocotte minute sous pression
Portions
personnes
Instructions
  1. Les poissons sont vidés, lavés et tronçonnés en gros morceaux.
  2. Dans votre cocotte minute, mettre l'huile d'olive, les blancs de poireaux coupés en lamelles fines, les oignons émincés, les tomates pelées, épépinées et concassées, les gousses d'ail écrasées, le safran, le bouquet garni, le fenouil puis les morceaux de rascasses, de congres, de lottes et de saint-pierre.
  3. Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l'eau.
  4. Assaisonner avec du sel et du poivre à votre goût.
  5. Fermer et faire cuire 5 mn à partir du signal de vapeur de la cocotte minute.
  6. A la fin de la cuisson, ouvrir et ajouter les morceaux de rouget et de merlan.
  7. Refermer et faire cuire sous pression encore 5 mn.
  8. Présenter le bouillon dans une soupière sur des tranches de pain séchées et les poissons sur un plat creux.
  9. Servir très chaud.
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