Pomme-de-terre au bouillon

La pomme-de-terre est l’ingrédient principal de cette recette. Mais nous savons tous que la pomme-de-terre renferme de la fécule. La fécule de pomme-de-terre est une substance amylacée, retirée des organes souterrains de certaines plantes.

Les substances amylacées provenant des graines sont plus spécialement désignées par le nom d’amidon. La fécule est insoluble dans l’eau, l’alcool et l’éther. Elle absorbe une grande quantité d’eau chaude en donnant naissance à un empois plus transparent, mais moins fluide que celui qu’on peut obtenir à partir de l’amidon des céréales. Elle sert à préparer la dextrine, le glucose et l’alcool. La fécule de pomme-de-terre est la bonne fécule blanche, brillante, d’odeur franche. Elle donne à la main une sensation de fraîcheur, et forme pelote, avec de petits craquements, quand on en prend une pincée. Une cuillerée jetée dans un verre d’eau ne tombe pas tout de suite au fond.

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Mais, après le dépôt de la fécule, l’eau ne doit pas rester laiteuse, ce qui indiquerait l’addition d’une farine étrangère. Emplois en cuisine et en pâtisserie de la fécule de pomme-de-terre. On emploie parfois la fécule délayée à froid dans l’eau pour les liaisons. En pâtisserie, elle entre dans la préparation des biscuits, des gâteaux de Savoie, du gâteau mousseline, du flan et les gâteaux sont ainsi plus légers. La fécule entre dans certaines farines reconstituantes. Elle sert à falsifier les fécules exotiques.

Un grand nombre de plantes des pays chauds fournissent des fécules très nutritives. On en trouve deux sortes dans le commerce : le tapioca de manioc, et l’arrow-root.

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Pomme-de-terre au bouillon
Recette spéciale pour cocotte-minute
pomme-de-terre
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 12 minutes
Temps de Cuisson 8 minutes, dont 3 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 12 minutes
Temps de Cuisson 8 minutes, dont 3 en cocotte sous pression
Portions
personnes
pomme-de-terre
Instructions
  1. Dans votre cocotte minute, faire fondre le lard coupé.
  2. Pousser la fonte jusqu'à obtenir des grillons dorés et croustillants (environ 5 mn).
  3. Egoutter et ne conserver que les grillons.
  4. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés (1 cm de côté).
  5. Déposer dans votre cocotte minute les pommes de terre ainsi que les grillons, l'ail, le sel, le poivre et le clou de girofle.
  6. Couvrir à hauteur d'eau.
  7. Mettre en cuisson 3 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  8. Plat de pommes de terre rustique, très goûteux qui peut très bien accompagner un rôti de porc.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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