sauce

Les sauces

De l’audace, en toute sécurité… Des recettes originales, Une sauce en toutes saveurs…

Bref, de la cuisine vapeur…

Les « classiques » sont au rendez-vous et c’est rassurant, coq au vin à la bourguignonne, fricassée de volailles, civet d’autruche, etc.

Mais ce qui constitue toute l’originalité de certaines des recettes données ci-après, c’est l’étonnante façon de cuire les volailles dans une merveilleuse concentration de vapeurs odorantes, hermétiquement préservées par la perfection technique de la cocotte minute.

La sauce à la cocotte minute !

L’audace de ces recettes est le fruit de la créativité de grands chefs qui les ont mises au point. Mais sécurité oblige, ils ont eu la prudence de les réaliser dans l’ustensile le plus adapté et le plus perfectionné qui soit : la cocotte minute !

Ainsi, cette alliance pourrait être résumée par une adaptation de la célèbre phrase de Napoléon : « L’art d’être à la fois très audacieux et très prudent, est l’art de réussir. » … Alors, osez ! La réussite est assurée !

Les sauces sont destinées à accompagner des plats (viande, légumes, etc.). Elles sont servies soit nappées sur la préparation elle-même, soit en saucière. Parfois, elles sont intimement mélangées à la préparation.

On distingue en art culinaire : les jus, les coulis et purées, les roux et les sauces émulsionnées.

Les éléments gras d’une sauce

Toute sauce comporte un élément gras. Sous un volume plus ou moins élevé, beurre, crème, huile, lard, margarine et saindoux, qui sont les plus employés. Ils conditionnent la digestibilité de la sauce.

Les éléments aromatiques de la sauce

Ils comprennent les condiments proprement dits comme le sel, le poivre, l’ail, l’échalote, l’estragon, les fines herbes, l’oignon, le thym, le vinaigre et le citron. II faut y ajouter certains légumes (carotte, poireau, tomate, truffe, et surtout champignons). On peut y ajouter certains vins alcoolisés (madère, porto, xérès), certains alcools (cognac, armagnac). Ainsi que les parures de volaille et de poisson, les crustacés.

Les recettes