Mouton

L’agneau et le mouton

Dans l’alimentation, on vend sous le nom de viande de mouton la chair du mouton proprement dit, de l’agneau, de la brebis et du bélier.

L’agneau ou le mouton et les aromates

lentement mijotés sont incomparables,

la cocotte minute remplace la lenteur

et les saveurs sont encore meilleures.

Les bergers étaient autrefois des itinérants qui cheminaient avec leur troupeau. Il n’y a pas si longtemps, ils effectuaient la transhumance, cette migration périodique au-delà même des frontières, à la recherche d’une nourriture toujours verte et fraîche malgré les changements de saison. Un peu à la façon des hirondelles, des cigognes et autres oiseaux familiers qui ont, eux aussi, leurs résidences d’hiver et leurs résidences d’été !

Les traditions

MoutonSans doute, de ces lointaines coutumes sont issues les recettes internationales que nous avons l’impression de connaître depuis toujours, comme le couscous ou le curry d’agneau. Par la suite, vous les retrouverez parmi les recettes savamment élaborées de ce chapitre.

D’autres plats, liés à la terre, mais à la terre de nos provinces cette fois, y sont mêlés comme l’épaule d’agneau en ratatouille, l’estouffade d’agneau au vin rouge d’Auvergne, etc.

Les plantes et herbes aromatiques qui poussent sur ces terres d’élevage constituent l’accommodement le plus naturel, le plus simple et le plus harmonieux : le thym, le laurier, le romarin, le genièvre, la ciboulette, la menthe, le basilic…, nombreuses sont les recettes ci-après qui en font usage. Quant à l’ail, il n’est qu’à réaliser la succulente recette de gigot à la vapeur d’ail pour reconnaître que la prédilection de l’agneau pour l’ail est totalement justifiée et mérite le détour !

Comment acheter le mouton ?

L’examen du consommateur doit porter sur : l’espèce, la qualité de la viande et enfin, la catégorie du morceau.

Premièrement, l’espèce

II est important de la distinguer de celle de la chèvre, que certains bouchers peu scrupuleux vendent pour du mouton. En fait, on reconnaît la chèvre aux caractères suivants : allongement du cou et des gigots, aplatissement de la poitrine, saillie de l’échine. Peu ou pas de graisse de couverture. Le suif est abondant malgré l’apparence de maigreur. Un système très pratique consiste à rechercher des poils tombés sur la carcasse au cours de la dépouille.

Deuxièmement, la qualité

La meilleure viande est celle d’animaux jeunes des deux sexes, bien engraissés. L’agneau se reconnaît à sa taille moyenne, au faible poids de ses différents morceaux (gigot raccourci de 3 à 4 livres par exemple). Ses os sont petits, légers (ne pas oublier que pratiquement toute la viande de mouton est vendue avec os). Sa viande est fine, onctueuse, savoureuse, légèrement rouge, sans goût de mouton. Son engraissement suffisant n’est pas exagéré (vérifier l’épaisseur du gras de la côtelette, le gras de l’épaule).

La conformation est bonne, le gigot bien arrondi, la noix de côtelette épaisse. Le mouton proprement dit (mâle castré) est un peu plus lourd que l’agneau. La viande est un peu moins fine, mais possède une très bonne saveur. Chez la brebis et le bélier, le poids est plus élevé, l’ossature est importante. La brebis a une viande médiocre. Par contre, le bélier, dont le cou est court, épais, le membre antérieur bien développé, a de grosses masses musculaires. La viande est plus colorée, son odeur est forte. Mais sa chair est dure.

Troisièmement, la catégorie

Dans le mouton, on considère trois catégories, de morceaux. Pour la coupe des morceaux, leur nom variant avec les pays on a pour la coupe de Paris les noms suivants par ordre alphabétique : Le collier, les côtes découvertes, les côtes premières, les côtes secondes, l’épaule, le filet, le gigot, le haut de côtelettes, la poitrine et la selle.

Catégorie 1

Gigot entier ou dans la selle : Région de la croupe désossée et dégraissée, utilisée entière ou débitée en tranches. Pour les rôtis ou côtelettes de gigot.

Filet : Région lombaire et parois abdominales correspondantes. Pour les rôtis ou côtelettes sans manche.

Mouton

 

Carré couvert : Côtelettes premières et secondes, noix de viande avec manche assez incurvé. Pour les rôtis ou côtelettes.

Catégorie 2

Carré découvert : Côtelettes découvertes, paroi superficielle facilement détachable de la noix de viande, arcure du manche moins prononcée. Pour les rôtis ou côtelettes.

Épaule : Comprend tout le membre antérieur, vendue entière désossée ou non. La portion supérieure est la palette, la portion inférieure, le coude. Par contre, pour acheter l’épaule roulée, si l’on s’adresse à un boucher peu scrupuleux, on risque de trouver à l’intérieur des déchets de viande. L’épaule cuite avec os est plus savoureuse. En rôti.

Catégorie 3

Collet : Région du cou. Pour les ragoûts

Poitrine et haut de côtelettes : Comprend les parois thoraciques, sternum et parties de côtes s’y articulant (morceau avec os et assez gras) et la partie comprise entre les côtelettes et la poitrine, qui est le haut de côtelettes, morceau sans os à chair fine et peu gras. Pour les ragoûts par exemple.

Quelques façons de cuisiner le mouton :

Mouton

Côtelettes grillées ou sautées (comme pour le bœuf)

Côtelettes panées : Tremper les côtelettes dans la farine, dans l’œuf battu salé, dans la mie de pain émiettée. Faire dorer à la poêle. Puis, servir avec du cresson.

Côtelettes de mouton Soubise : Faire sauter au beurre les côtelettes et servir sur une purée Soubise.

Épaule et gigot de mouton rôtie : D’abord, désosser l’épaule. Saler, poivrer l’intérieur, la piquer d’ail, La rouler et la ficeler. puis, faire rôtir 10 à 20 mn par kilogramme. Servir avec le jus dégraissé. Pour le gigot : Cuisson, 15 mn par 500 g.

Gigot et épaule de mouton boulangère :

Faire rôtir à moitié et bien dorer l’épaule. D’autre part, dans un plat creux beurré, mettre 750 g de pommes de terre coupées en tranches fines et 3 ou 4 oignons émincés. Faire revenir 10 mn, puis poser l’épaule sur le lit de pommes de terre et oignons. Mouiller avec le jus de rôtissage de l’épaule, déglacer le plat où elle a cuit avec un peu d’eau que l’on ajoutera à la préparation. Saler, poivrer. Finir la cuisson au four en arrosant souvent. Servir dans le plat de cuisson.

Épaule et gigot de mouton braisée :

Désosser et rouler l’épaule. La faire dorer de tous côtés avec des lardons et des couennes de lard. Puis, retirer et faire revenir dans la cocotte 2 ou 3 oignons émincés et 3 carottes coupées en tranches. Remettre l’épaule, lardons et couennes. Saler, poivrer, ajouter bouquet garni. Mouiller avec de l’eau ou du bouillon. Couvrir, laisser cuire doucement de 2 h à 2 h 30 mn. Mettre l’épaule déficelée sur un plat. Verser dessus la sauce dégraissée.

Épaule de mouton farcie :

Désosser l’épaule, l’aplatir, la farcir. Rouler l’épaule, la coudre. Procéder ensuite comme pour l’épaule braisée ou, à volonté, la cuire au four.

Gigot à l’anglaise :

Faire un bouillon avec eau salée, 4 carottes, 2 navets, 2 oignons cloutés, un poireau, du céleri, un bouquet garni. Plonger le gigot paré dans ce bouillon bouillant. Alors, laisser cuire doucement 30 mn par kilogramme. Servir sur une purée de navets accompagnée d’une sauce crème aux câpres.

Haricot de mouton :

Faire cuire à moitié des haricots frais. Les égoutter et les réserver. D’autre part, faire revenir avec un corps gras, dans une cocotte, 1 kg de poitrine (ou épaule) de mouton coupée en morceaux et 125 g de lard maigre en dés. Les retirer. Faire dorer à leur place une dizaine de petits oignons, 1 gousse d’ail et persil finement hachés, 2 tomates épépinées et coupées en morceaux. Saupoudrer de farine. Mouiller avec eau ou bouillon. Saler, poivrer. Ajouter les haricots, le mouton, les lardons. Couvrir. Pour conclure, laisser finir la cuisson.

Navarin printanier :

Mouton

Faire dorer dans une casserole 1 kg de mouton coupé en morceaux, une dizaine de petits oignons, des carottes nouvelles et deux navets. Saupoudrer de farine et faire un roux blond. Puis, mouiller avec le bouillon, saler, poivrer. Mettre le bouquet garni. Laisser cuire 2 h 30 environ. Enfin, une demi-heure avant de servir, ajouter au ragoût des petits pois fins et quelques pommes de terre nouvelles.

Découpage du gigot de mouton :

Mouton

Il y a différentes manières de découper le gigot

Premièrement

Le manche à gigot ou la manchette de papier étant fixé à l’os, le tenir de la main gauche en soulevant légèrement. Avec un couteau dit tranchelard, ou un couteau à jambon avec lame longue, étroite et flexible, ou encore un couteau à découper tenu de la main droite, découper parallèlement à l’os en tranchant devant soi. Commencer par la noix, du côté du quasi et faire des tranches bien minces. Par la suite, dresser les tranches en éventail sur le plat au fur et à mesure du découpage.

Deuxièmement

Le gigot est tenu comme précédemment, mais le tranchant du couteau est dirigé ou orienté vers le trancheur et presque perpendiculairement à l’os. C’est-à-dire qu’au lieu de commencer à trancher du côté du quasi, commencer du côté de la souris, mais plus en biais. Il faut donc commencer au tiers de la noix-pour avoir des tranches présentables. Il importe surtout de faire des tranches très minces. Bien entendu, pour faciliter la cuisson et le découpage, enlever ou faire enlever par le fournisseur l’os du quasi et l’excédent de graisse.

Troisièmement

Commencer comme pour la première manière, mais trancher plus perpendiculairement, de haut en bas, jusqu’à l’os. Faire le nombre de tranches nécessaires, mais sans les détacher de l’os. Lorsqu’on juge avoir suffisamment de tranches, passer le couteau horizontalement sur l’os, de façon que les tranches restent bien les unes contre les autres, et, délicatement, en appuyant avec la lame du couteau, pencher légèrement le gigot et glisser les tranches sur le plat.

Découper rapidement pour servir très chaud (le plat et les assiettes doivent être chauffés au préalable, ainsi que le jus, bien dégraissé).

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