Veau

Le veau dans notre alimentation

La cocotte minute et la viande de veau, sont faits l’un et l’autre pour nous séduire.

 Viande dite « blanche », le veau de bonne qualité est, en fait, légèrement rosé.

Sa chair, moins grasse que celle du bœuf est l’une des plus riches en protides et l’une des plus faibles en calories (168 calories aux 100 g). Par ailleurs, sa teneur en fer et en vitamines du groupe B, la rend très appréciable sur le plan nutritionnel.

Tendre mais un peu fade, le veau perd facilement son identité de saveur pour se fondre délicatement avec celle des aromates ou des aliments avec lesquels il cuit. Il se prête à toutes les préparations, ce qui lui a valu d’être surnommé par Grimod de la Reynière « Le caméléon de la cuisine. »

Ses accommodements favoris sont la crème fraîche, ainsi que le porto, les tomates, les petits oignons… qui s’harmonisent si bien avec les délicieuses pâtes fraîches ; ce qui explique, en partie, la forte consommation de veau chez nos voisins transalpins!

Mais les légumes frais d’accompagnement sont également recommandés : épinards ou oseille, pois, carottes, laitue et autres légumes printaniers, courgettes, poivrons, tomates de plein été, champignons de Paris en toute saison, etc. Mais, pour réaliser tous ces délices, point n’est besoin de trop de temps, si vous utilisez la cocotte minute.

Grâce à lui, vous réussirez les côtes de veau à la crème et au porto ou le tendron de veau sévillan en moins de 20 minutes, l’osso-buco ou le carré de veau aux oignons en moins de 40 minutes… que peut-on espérer de mieux et de plus savoureux ?

Le veau

Le veau se consomme de deux à six mois. Car sa viande est de digestion plus difficile que celle qui provient d’animaux faits.

Comment acheter du veau ?

Le consommateur doit porter son attention sur l’espèce, la qualité et aussi la catégorie du morceau.

Espèce

La chair du veau un peu âgé a la couleur de celle du porc, mais elle n’est pas onctueuse au toucher et la graisse en est très ferme. La graisse de couverture est très abondante chez le porc. La couleur rose de la viande de veau est uniforme dans les différents morceaux, alors que celle du porc est très variable.

Qualité

VeauLe meilleur veau est celui de deux à trois mois exclusivement nourri au lait. Car la chair en est blanc rosé. La graisse, blanche, recouvre les rognons et une partie du corps. La couleur de la viande de veau varie, suivant l’âge et la nourriture, du blanc rosé au rouge plus ou moins accentué. La qualité est essentiellement fonction de la couleur de la viande et de l’état d’engraissement. Refuser la viande de crevard, veau tué pour la peau quelques jours après la naissance (de huit à quinze jours). Sa chair est jaunâtre, molle, fade, très gélatineuse. L’animal n’a aucune graisse de couverture. Les reins apparaissent violets. Souvent, d’ailleurs, elle est retirée de la consommation par l’inspection sanitaire.

Catégories

Division en morceaux. On distingue trois catégories de morceaux. Les morceaux de première catégorie sont les morceaux à rôtir ou à griller, ceux de la deuxième sont les morceaux à braiser ou à ragoût, il y a aussi les morceaux de la troisième catégorie sont destinés au ragoût ou au bouilli.

Épaule :

Membre antérieur, sauf la partie inférieure vendue désossée (pour Rôti ou blanquette). Ou partie inférieure ou jarret (pour Pot-au-feu). Catégorie 2.

Cuisseau :

(Ensemble du membre postérieur du bassin. Alors que l’ancienne coupe le débitait en tranches ou rouelles.). Catégorie 1.

Quasi et culotte :

Partie antérieure du cuisseau (pour rôtis et escalopes). Catégorie 1.

Noix pâtissière :

Partie arrière du cuisseau raccourci (pour rôtis et escalopes). Catégorie 1.

Noix et Sous-noix :

(pour rôtis et escalopes). Catégorie 1.

Longe :

Partie lombaire vendue désossée ou non, avec ou sans le rognon (pour rôtis). Catégorie 1.

Carré couvert :

Région dorsale comprenant les côtes premières, les 15 dernières côtes, et aussi les côtes secondes (pour rôtis). Catégorie 1.

Carré découvert :

Correspondant aux premières côtes, les trois premières forment le bas de carré (pour ragoûts). Catégorie 2.

Collier ou collet :

Région du cou vendue avec ou sans os (pour blanquette). Collet et bas de carré désossé appelé roulé de veau (pour rôti, passable). Catégorie 3.

Poitrine, tendron, flanchet :

Parois thoraciques et abdominales inférieures (pour Ragoût, blanquette et braisé). Catégorie 3.

Quelques recettes de veau faciles à réaliser :

Roti de veau

Pour 6 personnes, le temps total de cuisson est 41 mn dont 31 mn en cocotte minute sous pression. Il faut : 1,2 kg de rôti de veau, 1 cuillerée à soupe d’huile, 30 g de beurre, 1 gros oignon, du Sel, du Poivre et 1/2 verre d’eau.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans votre cocotte minute. Assaisonner le rôti de veau de sel et de poivre et le faire colorer pendant 10 mn sur toutes ses faces dans la matière grasse chaude. Ajouter un gros oignon coupé en quatre et 1/2 verre d’eau. Fermer et faire cuire doucement 31 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.

Blanquette de veau

VeauMettre le veau, coupé en morceaux, dans un court-bouillon fait avec de l’eau, un verre de vin blanc, 3 ou 4 carottes coupées en rondelles, 8 ou 10 petits oignons, bouquet garni. Puis saler, poivrer. Laisser cuire 2 h à feu doux. Une demi-heure avant de servir, faire un roux blond. Mouiller avec le court-bouillon, l’ajouter à la viande. Au moment de servir, mettre la viande dans un plat et le tenir au chaud.

Réduire la sauce si c’est nécessaire, et enfin, ajouter un jus de citron et lier avec deux jaunes d’œufs. Verser la sauce sur la viande. Décorer avec carottes et oignons. Cependant, la blanquette peut être servie avec du riz cuit à l’eau salée. Disposer le riz en couronne sur le plat, le décorer avec les carottes, mettre la viande au milieu et verser la sauce sur celle-ci. On peut aussi servir la blanquette avec des pommes de terre à l’anglaise.

Blond de veau ou fond de veau

Bouillon destiné à constituer le fond d’une sauce. En fait, il se fait avec eau, jarret de veau, carcasses de volailles, carottes, oignons, poireau, céleri, bouquet garni, sel, poivre. Alors, cuire doucement 2 h 30. Puis passer au tamis.

Côtelette de veau en papillotes

Enlever la noix de la côtelette, la hacher avec du jambon un peu gras, ail, persil, fines herbes. Saler, poivrer. Puis reformer la côtelette, l’envelopper dans du papier beurré grassement et chapeluré. Faire cuire au four. Mais enlever le papier pour servir.

Escalopes viennoises

VeauPasser les escalopes dans la farine, dans un œuf battu et salé, dans la mie de pain rassis émiettée. Faire frire à la poêle. Puis, dresser sur un plat, mettre sur chaque escalope une fine rondelle de citron sur laquelle on aura déposé une noisette de beurre manié avec fines herbes et, en conclusion, ajouter un filet d’anchois.

Épaule de veau braisée

Procéder comme pour l’épaule de mouton. La piquer de lardons, mais, mettre plus de carottes et d’oignons.

Escalope de veau sautée

Faire frire dans, la poêle avec beurre et servir sur un plat chaud avec le jus d’un citron et persil.

Fricandeau braisé

VeauTout d’abord, prendre 1 kg de noix de veau, l’aplatir, la larder. Foncer une cocotte de couennes de lard et de lardons. Ensuite, faire dorer le fricandeau. Ajouter les carottes et les oignons en rondelles. Mouiller avec un verre d’eau et de vin blanc. Puis saler, poivrer et mettre le bouquet garni. Couvrir hermétiquement. Faire cuire pendant 2 h environ. Servir avec la sauce dégraissée. En dernier lieu, ce plat s’accompagne parfaitement de purée d’oseille, d’épinards, de jardinière.

Longe de veau

Débarrasser la longe de l’excès de graisse. La faire rôtir au four ou la braiser comme le fricandeau avec ou sans vin blanc.

Poitrine de veau farcie

Ménager une poche dans le morceau de poitrine et l’emplir d’une farce. Puis la coudre et la préparer comme l’épaule de mouton braisée.

Quasi au gratin

Le faire d’abord braiser à la cocotte comme le fricandeau. Quand il est cuit, le mettre dans un plat à gratin dont le fond est beurré et parsemé de chapelure. Puis, napper la viande avec la sauce tamisée. Saupoudrer de gruyère râpé et chapelure. Enfin, mettre quelques petits morceaux de beurre et faire dorer au four.

Veau marengo

VeauD’abord, faire revenir dans l’huile 1 kg de poitrine de veau ou de l’épaule désossée coupée en morceaux, un oignon émincé et une demi-gousse d’ail hachée finement. Saupoudrer de farine. Puis laisser blondir. Mouiller avec un verre de vin blanc, un verre de bouillon. Ajouter quelques tomates fraîches pelées et broyées à défaut de la purée de tomates, et à volonté 125 g de champignons en lamelles. Saler, poivrer, bouquet garni. Laisser cuire 1 h 30. Enfin, servir dans un plat chaud.

Beaucoup d’autres recettes à base de veau :