Température

Température des vins servis à table

Le Bordeaux rouge se boit à la température de la pièce où il a été chambré : minimum 18°.

La température de service des vins :

Les vins rouges :

A part le Bordeaux rouge, tous les autres vins rouges : Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Beaujolais, Touraine… sont amenés à une température légèrement inférieure (2 à 3°) à celle de la pièce où ils seront consommés. Il convient donc de les chambrer dans une pièce un peu plus fraîche. Parfois, par suite d’un caprice du thermomètre, le vin paraît trop frais. Le remède est simple. Il suffit de chauffer quelque peu le verre en le serrant entre les doigts. Certains amateurs aiment couver ainsi leur plaisir. Ce sont les vrais amants de la vigne, ceux qui boivent en fermant les yeux pour « écouter » le vin. Toutefois, ce contact n’assure qu’une ultime mise au point. N’allez surtout pas en conclure que l’on peut, de cette manière, chambrer le vin. Chambrer le vin, c’est lui permettre une montée de température lente et discrète. Aucun moyen artificiel ne garde assez de mesure.

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Le rafraîchissement (vins blancs) :

La technique du rafraîchissement des vins blancs est fort controversée. Les avis, à cet égard, ne manquent pas de diversité, voire d’originalité. L’un bannit le réfrigérateur, Dieu sait pourquoi, mais il est sans doute le seul. L’autre méprise le seau à glace et certains préfèrent frapper le verre en y agitant un morceau de glace. Quelques autres, et ce sont les plus avisés, exposent les bouteilles à l’air libre quand la température s’y prête, mais évitent soigneusement de les placer au courant d’air. De tous ces modes, il n’en est qu’un que l’on doive écarter résolument : le verre frappé. En effet, de quelque manière que l’on s’y prenne, il reste toujours des gouttes d’eau qui se mélangent au vin, sans profit pour celui-ci, non plus d’ailleurs que pour personne. Retenons donc comme moyens de rafraîchissement : l’exposition extérieure, le seau à glace, le réfrigérateur.

Tous les vins blancs :

Y compris les vins de Champagne que l’on a coutume de frapper, tous les vins blancs demandent à être bus frais mais non pas froids et encore moins glacés ou frappés, sauf exceptions. Sous l’effet d’un froid excessif on peut dire que le vin rentre en quelque sorte dans sa coquille et cèle ses beautés. Ainsi du bouquet qui ne commence à se dégager qu’à une température voisine de 10°. Toutefois, il faut tenir compte qu’un vin servi à 4° dans une pièce où la température est 18° atteindra environ 12°, en dix minutes. A ce moment le vin se goûtera beaucoup mieux, mais il aura perdu certaines de ses qualités pour avoir subi une aération trop longue.

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Comme, d’autre part, on boit généralement le vin dans les cinq minutes qui suivent l’instant où il a été servi, il faut penser à ce délai pour déterminer la température à laquelle le vin doit être porté préalablement. Tous les vins blancs : Alsace, Anjou, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, etc. doivent être portés à une température de 8 à 10°, de sorte que dans les cinq minutes qui suivront le service, ils seront bus à une température de 10 à 12°. C’est incontestablement la température idéale pour apprécier vraiment toutes les qualités d’un vin blanc.

Le Porto blanc se sert un peu plus frais que la température de la pièce, le rouge, un peu moins. S’il y a du dépôt, on peut décanter. Le Porto est indifférent à l’oxydation, mais il est très sensible au froid.

Le Madère se sert à 5 ou 6° au-dessus du lieu de consommation.

Le Jerez, s’il est moelleux, 5° au-dessus de la température du lieu de consommation, s’il est sec, 5° au-dessous.

Les vins de liqueurs :

Muscat, Banyuls, Malaga, etc., à boire à la température de la pièce.

Exceptions : Les exceptions prévues un peu plus haut intéressent : les très grands crus d’Anjou et de Bordeaux blancs et les très grands climats de Bourgogne blancs. C’est une question d’année. Pour les Anjou et les Bordeaux : les vins de grandes années particulièrement liquoreux. Pour les Bourgogne : les vins de grandes années particulièrement corsés et séveux. Ils seront portés à une température de 5 à 6°.