Bourgogne

La Bourgogne

La Bourgogne s’étend sur les département de la Côte-d’Or, de la Nièvre, de la Saône-et-Loire et de l’Yonne. La préfecture est Dijon.

L’alimentation en Bourgogne :

Région aux productions agricoles variées et riches, elle fournit des légumes de choix. Les bords de Saône du côté de Tournus sont réputés pour leurs primeurs. Néanmoins, les productions fruitières occupent de grandes surfaces pour les abricots, les framboises, les pêches, le cassis, qui sont très estimés. Il y a également dans les prés et les bois, les mousserons, les morilles, les cèpes sont recherchés.

L’élevage en Bourgogne

Les plateaux du Morvan sont favorables à l’élevage, et les bœufs du Charolais sont particulièrement estimés. L’élevage des volailles est une ressource essentielle de la Bresse. Tandis que les poulets et les pigeons en provenance de cette région sont universellement connus. Toutefois, la réputation des escargots de Bourgogne a depuis longtemps dépassé le cadre régional. Le gibier est abondant, les étangs, les rivières, les fleuves fournissent par ailleurs des poissons très variés et recherchés, comme la truite, le brochet, la carpe, la brème, etc. Parmi les autres produits spécialisés de cette région, citons : les miels, la moutarde, et n’oublions pas que Dijon est un centre de fabrication de confitures et de conserves. C’est pourquoi la Bourgogne est un centre renommé d’alimentation. Chaque année, une foire importante permet d’en apprécier les spécialités gastronomiques.

Les cuisines en Bourgogne

La cuisine bourguignonne est faite pour des appétits robustes et des estomacs énergiques, elle s’appuie sur une base substantielle. Cependant, la cuisine bressane est plus nuancée et plus raffinée. Parmi les spécialités les plus typiques et les plus prisées, on trouve : les poulets et les poulardes, les préparations de gibier, particulièrement les pâtés : pâté d’alouettes ou de bécasses de Dijon ou de Belley.

Le porc dans la cuisine de Bourgogne

Le porc donne lieu à des préparations excellentes : saucisson de Belley, andouillettes de Sens, andouilles d’Arnay-Le-Duc, cochon de lait à la gelée, jambon persillé. Les apprêts de poissons sont réputés, telles la pauchouse de Verdun-sur-le-Doubs (matelote préparée au vin blanc) et la meurette de Saint-Jean-de-Losne (matelote au vin rouge), les quenelles de brochet de Bresse et la carpe farcie. N’oublions pas les gaudes bouillies de maïs que l’on mange dans certains villages en guise de potage. De même, on fabrique dans la région d’excellents gruyères, et l’on trouve un fromage bleu très apprécié dans le pays de Gex. C’est pourquoi, ces deux grandes spécialités s’ajoute une série de fromages à pâte molle.

 

Les pâtisseries en Bourgogne

Les pâtisseries présentent une variété de brioches appelée « pognon », les crêpes ou « matefaims », les bugnes ou couques, la gougère d’Auxerre… Le tartouillat clunysois aux fruits, les corgniottes de Louhans et la chamoure ou flan de courge du pays mâconnais. Les spécialités de pâtisserie les plus renommées sont : les pains d’épice de Dijon, les macarons de Sens, les meringues de Chablis, les massepains d’Arnay-Le-Duc. Citons encore les pâtes de fruits de Dijon, les bonbons à l’anis de Flavigny, les nougatines de Châtillon-sur-Seine.

 

Les boissons en Bourgogne :

La Bourgogne est le pays des grands crus. Nous ne pouvons traiter ici la matière des vins fins de Bourgogne. Disons que la Côte-d’Or a la première place dans les grands vins rouges, avec les Chambertin, Musigny, Richebourg, Romané-Conti, Clos-Vougeot, Corton, Nuits, Beaune, Pommard, Volnay, etc. Ainsi que dans les grands vins blancs, avec le Montrachet et les Meursault. L’eau-de-vie de marc de Bourgogne a une réputation méritée. On distille aussi certains vins, dont on tire une bonne eau-de-vie vendue sous le nom de fine Bourgogne. En fait, les liqueurs les plus connues dans la région sont le cassis de Dijon et la prunelle de Bourgogne.