appareils électriques

Conseils pour l’utilisation des appareils électriques de cuisson

La cuisson sur des appareils électriques n’apporte pas toujours les même avantages que sur des appareils à gaz, mais donne souvent d’autres possibilités pour faire cuire les plats.

Les cuisinières : des appareils électriques de cuisson incontournables

La cuisinière électrique standard : deux foyers de cuisson à plaque de fonte, un foyer à feu vif, un four.

Emploi des foyers de cuisson (plaques)

appareils électriquesChoisir une casserole à fond épais et bien dressé, du même diamètre que le foyer de cuisson qu’on veut utiliser. Placer le commutateur sur la position maximum. Prendre l’ustensile, mettre le liquide et porter le tout sur le foyer de cuisson. Si l’on utilise un foyer sur des appareils électriques à plaque de fonte pour les cuissons courtes ne dépassant pas 20 mn, couper le chauffage dès que l’ébullition se manifeste, elle se prolonge encore pendant 10 mn. Pour une cuisson de longue durée, passer à l’allure inférieure, suivant les besoins, dès que l’ébullition se manifeste, et couper le chauffage 20 mn avant la fin de la cuisson. Si l’on utilise un foyer à serpentin : au départ, choisir l’allure maximum jusqu’à l’ébullition. Passer ensuite à l’allure inférieure, suivant la quantité, et maintenir ce réglage jusqu’à complète cuisson.

 

 

 

 

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Emploi du four électrique

appareils électriquesCuisson des rôtis.

Mettre le commutateur sur « maxi », enfourner dans le four froid dès que l’élément de voute est bien rouge. Éviter que la partie supérieure de la pièce à rôtir ne soit trop près de l’élément supérieur. Le plat ou la lèchefrite ne doivent pas reposer sur la sole (utiliser la grille).

Procéder ainsi :

  • Pour une coloration par le haut : 15 mn environ pour dorer chaque face de la pièce.
  • Si vous souhaitez une cuisson rapide : continuer à feu « doux ».
  • Pour une cuisson lente des viandes rouges et des petites volailles : couper le courant après coloration, la chaleur accumulée dans le four suffira.
  • Par contre, pour la cuisson des viandes blanches et des grosses volailles après coloration, prolonger la cuisson à feu « doux » et couper le courant 45 mn avant la fin de la cuisson.
  • Recommandations importantes : Ne pas mettre d’eau dans le plat, ne pas arroser pendant les cuissons, ne pas ouvrir la porte inutilement et tenir l’aérateur fermé, s’il en existe un.

Pour les rôtis de très faible épaisseur (trop gros pour une grillade, trop minces pour un rôti), mettre la lèchefrite à mi-hauteur et chauffer le four par le haut de 10 à 15 mn avant d’enfourner, afin de saisir la viande. Effectuer la cuisson par le haut, porte fermée.

Pour rôtir de très grosses pièces ou les pièces farcies.

  • Chauffer le four par le haut 15 mn à l’avance.
  • Enfourner et cuire à l’allure douce.
  • Achever la coloration en fin de cuisson par le haut si c’est nécessaire. Lorsque le four est déjà chaud, parce qu’il vient de servir pour une autre préparation, placer le plat à rôtir sur la grille au niveau de la glissière inférieure et faire cuire à feu doux, achever la coloration en fin de cuisson, si c’est nécessaire, en utilisant le « haut » pendant quelques minutes.

Durées normales des cuissons :

  • appareils électriquesViandes rouges : 15 mn environ par 500 g.
  • Viandes blanches : de 25 à 30 mn par 500 g.
  • Volailles : comme pour les viandes blanches.
  • Ces temps ne sont que très approximatifs, la durée de la cuisson n’est pas seulement fonction du poids du rôti, mais surtout de l’épaisseur du morceau. A poids égal, un morceau épais et court demandera naturellement plus de temps qu’un mince.

Cuisson des grillades

Pour les grillades, procéder ainsi :

  • Placer la lèchefrite et le gril en haut du four en laissant une place suffisante pour la viande et chauffer le four par la « voûte » pendant 15 à 20 mn (porte fermée). Plus la grillade sera mince, plus le four devra être chaud, afin que la viande y reste le moins longtemps possible.
  • Mettre la viande sur le gril et laisser la porte ouverte pendant la cuisson. Pour obtenir une viande saignante, la cuisson sera de 5 à 8 mn sur chaque face, suivant l’épaisseur du morceau, pour une viande rosée, couper le courant quand les deux faces sont dorées et prolonger la cuisson porte fermée.
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Les gratins (préparations déjà cuites)

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    Placer à 5 ou 6 cm du haut du four, sans chauffage préalable, le commutateur à la position « voûte ». Puis maintenir la porte fermée pendant 10 à 15 mn. Si le plat est froid, il sera bon de le mettre un peu plus bas pour obtenir une coloration plus lente. Et ainsi laisser aux aliments le temps de se réchauffer.

Les pâtisseries et les entremets

  • Le four doit être chauffé au préalable à des températures différentes, suivant la nature de la pâte. On les obtient en chauffant le four par la sole pendant plus ou moins longtemps.
  • Pour les pâtes qui ont besoin d’une longue cuisson à allure douce… Prendre la précaution de protéger le gâteau contre le rayonnement de la voûte du four. On peut utiliser comme écran une plaque placée aussi haut que possible… Ou encore un papier sulfurisé posé sur le gâteau (gâteau de Savoie, génoise, soufflé, cake, etc.).
  • Maintenir le chauffage par la sole de 5 à 10 mn après l’enfournement avant de passer à l’allure douce.

Cuissons en cocotte au four et réchauffage

  • Mettre la cocotte ou le faitout directement sur la sole et chauffer par le bas.
  • Couper le courant, sans ouvrir la porte, dès que l’ébullition se manifeste, la cuisson peut continuer alors pendant une heure sans courant.
  • Pour une cuisson très longue, réchauffer pendant quelques instants par la sole et couper de nouveau.
  • Il est recommandé de n’employer dans le four que des ustensiles comportant des anses incombustibles.
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