pain

C’est fait comment une biscotte ?

Tranche de pain séchée et dorée obtenue en faisant d’abord un pain spécial comme un pain à biscotte, composé d’une farine forte et blanche, de matières grasses (margarine, graisses végétales), sucre, malt, levure, sel.

Ce pain est cuit en moules, on le laisse rassir quarante-huit heures, puis on le coupe en tranches minces, qu’on fait ensuite griller. Il est vendu dans le commerce différentes variétés de biscottes : sans sel, ou au gluten, pour les diabétiques, biscottes rondes de luxe, etc

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Les biscottes, à part celles de régime, comprennent deux catégories : la biscotte courante et la biscotte ronde spéciale pour le thé. La biscotte ordinaire, utilisée pour le petit déjeuner, pour le thé et même pour les repas, présente sur le pain l’avantage de renfermer moins d’eau (environ 8 à 9 %), de se conserver un certain temps. La biscotte est légère, se digère facilement, ne nécessite pas un masticage comme le pain. Elle donne environ 350 calories contre 250 pour le pain. Les biscottes peuvent rendre de grands services dans l’alimentation des personnes qui mangent trop vite sans mastiquer convenablement, des dyspeptiques, des malades atteints de colites ou d’ulcères gastro-duodénaux, des opérés pour affections gastro-intestinales, etc.

Comment faire des biscottes ordinaires

Peser 1 kg de farine forte, 50 g de levure, 50 g de matière grasse, 10 g de sel, 30 g de malt en farine, 20 g de sucre, 500 g environ d’eau.

Mettre dans une terrine la farine, dissoudre le sel dans un peu d’eau, la levure est délayée soigneusement dans une autre partie d’eau avec le malt et le sucre, utiliser de l’eau à une température telle que la pâte ait 27°à 28° C.

Pétrir soigneusement et ajouter la matière grasse amenée à l’état de pommade, couvrir et laisser fermenter de 30 à 40 mn, rompre la pâte, la peser selon la grandeur des moules dont on dispose, de toute façon, la pâte ne doit pas occuper plus de la moitié des moules. La pâte pesée doit être roulée en cylindres en la serrant fortement. Les moules garnis sont couverts et mis à un endroit assez tiède, laisser ainsi jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, ce qui doit se faire en une heure.

Cuire à four doux (200-210° C) pendant 40 mn pour des pains de 1,5 kg. Ce pain peut être consommé frais. Pour obtenir des biscottes grillées, couper ces pains, après 48 h, en tranches minces qu’on grille à four doux sur plaques.

Biscotte ronde pour le thé ou biscotte hollandaise

Elle exige beaucoup de soins et un matériel un peu spécial : boîtes rondes de 8,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur avec couvercle perforé de quelques trous.

Recette pour 1 kg de farine forte : 80 g de levure de boulanger, un demi-litre d’eau ou de lait, 3 œufs, 75 g de sucre, 20 g de malt, 8 g de matières grasses, 10 g de sel.

Faire un petit levain avec les deux tiers de la farine et un peu d’eau (dans laquelle on a délayé la levure, le sucre et le malt), laisser fermenter 15 mn. Pétrir ensuite successivement dans une terrine, en ajoutant le sel dans une partie d’eau, le reste de la farine, les œufs et la matière grasse réduite en pommade.

Couvrir, laisser au repos 15 mn. Mouler de petits pâtons en rapport avec la dimension des boîtes, en tenant compte que le volume doit doubler. La pâte doit avoir une température comprise entre 25° et 27° C. Laisser fermenter 50 mn dans un endroit tiède, cuire comme précédemment.8 h après, couper en tranche et faire griller.