C’est quoi la levure ?

La levure est un champignon microscopique qui, lorsqu’il vit, dans des conditions appropriées, en un milieu contenant des sucres, détermine leur fermentation. Les levures se multiplient rapidement par bourgeonnement, d’où leur disposition fréquente en chapelet de cellules.

Mais si elles manquent de nourriture ou se trouvent en milieu impropre à leur développement, elles forment des spores très résistantes. Mais elles peuvent attendre pendant des années le retour de conditions permettant le bourgeonnement. Placées à la surface d’un milieu contenant des sucres fermentescibles, les levures respirent en absorbant de l’oxygène et en rejetant du gaz carbonique. Si elles sont plongées en profondeur dans ce même milieu, et par conséquent mal ravitaillées en oxygène, elles décomposent les sucres en produisant de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la fermentation alcoolique, qui est à la base de la préparation de toutes les boissons à base d’alcool, du pain et de toutes les pâtes levées. Dans ces deux derniers cas, la levée de la pâte est due au dégagement de gaz carbonique.

Il existe diverses espèces de levures : levure de bière, levure de vin, etc. Et même des races de levures comme celles qui vivent sur les raisins des vignes de Bourgogne ne sont pas identiques à celles des vignes du Bordelais. Quand, au lieu de laisser se faire au petit bonheur les ensemencements des moûts en levures de hasard, on n’emploie, dans des moûts préalablement stérilisés, que des races pures de levures sélectionnées. Les produits obtenus sont de qualité supérieure. Aussi la culture des levures est-elle devenue une branche importante des industries de la bière et du vin.

Levure fraîche

Elle a l’aspect d’une crème, elle s’altère facilement, surtout en été, il faut donc ne pas trop tarder à l’employer. On s’en procure chez les brasseurs, mais elle est imprégnée de houblon, ce qui lui donne une saveur amère. La levure de bière pure, employée par les boulangers pour la fermentation des pains de luxe, et par les pâtissiers, se fabrique dans des usines spéciales où l’on fait fermenter le moût de malt d’orge en présence de farines d’orge, de seigle et de maïs, sans addition de houblon. La levure est recueillie à la surface du liquide bouillonnant, puis refroidie, tamisée. Puis elle est comprimée, débitée en paquets et expédiée dans toute la France. Lorsqu’on l’utilise pour faire lever des pâtes ou préparer des boissons fermentées… Il faut toujours éviter de la mettre en contact avec de l’eau bouillante ou très chaude, qui la tuerait.

Levure sèche

La levure, égouttée et desséchée rapidement, en couches minces, à douce température, est mise en flacon, elle est alors inaltérable, ses propriétés ne sont qu’endormies et se réveillent au contact d’un liquide sucré.

Extrait de levure

La levure vivante ne peut être utilisée telle quelle comme aliment ou comme médicament. En effet, elle présente une saveur nauséeuse, et, surtout, elle risque de provoquer des fermentations intestinales. En revanche, on peut utiliser des extraits de levure, préparés notamment par autolyse (c’est-à-dire par autodigestion) de levures vivantes, qui ont un goût excellent et une valeur alimentaire remarquable. Ces extraits contiennent généralement trois fois plus de protides que la viande (protides qui sont très bien utilisés par l’organisme) et sont très riches en vitamines B. Dans certains pays, on prépare des extraits de levure non seulement à partir de la levure de brasserie ou de boulangerie, mais aussi à partir de certaines levures sauvages cultivées sur des sucres, obtenues à partir du bois. La levure sèche et les extraits de levure sont utilisés en médecine contre l’acné, la furonculose, l’anthrax et la constipation opiniâtre.

Levures chimiques

Ce sont des poudres dont on se sert en pâtisserie pour faire lever rapidement la pâte et la rendre très légère, sans employer la levure de bière, qu’on se procure moins facilement. Ces poudres sont à base de bicarbonate de soude ou de carbonate d’ammoniaque, elles produisent dans la pâte un abondant dégagement de bulles de gaz carbonique.