vinification

C’est quoi la vinification pour un grand vin ?

La vinification d’un vin est ce qu’il y a de plus important, car même avec un très bon cépage, un parfait murissement et des vendanges faites au bon moment… Le vin peut devenir presque imbuvable si la vinification n’a pas été parfaite. Pour soigner les vins, certaines opérations sont nécessaires. Ce sont le soutirage, l’ouillage, le collage, le filtrage.

Le soutirage

Il a pour objet de séparer le vin clair d’avec le dépôt (lies qui se forment au fond des tonneaux), ces lies renferment, en effet, en plus ou moins grande quantité des ferments de maladies qui peuvent agir sur le vin. Quand on achète un vin directement chez le négociant, les soutirages nécessaires ont déjà été effectués surtout si le vin n’est pas nouveau. Quand on achète un vin directement chez le propriétaire, surtout si le vin est un vin de l’année, un premier (et même quelquefois un deuxième) soutirage doit avoir lieu et il n’est pas nécessaire d’en faire d’autres. Il faut soutirer le vin de préférence par temps froid et sec, c’est-à-dire quand la pression atmosphérique est la plus forte. Le vin soutiré doit être mis dans des fûts bien nettoyés et préalablement méchés. Les soutirages peuvent être faits de deux manières différentes, à l’air ou à l’abri de l’air. Les soutirages à l’air sont pratiques surtout sur les vins jeunes, les soutirages à l’abri de l’air sont nécessaires pour tous les vins qui ont une tendance à casser. Pour soutirer à l’abri de l’air, il suffit de faire plonger le tuyau d’amenée du vin au fond du récipient, de façon que la couche supérieure du vin soutiré soit seule au contact de l’air.

L’ouillage

Au cours de la vinification, l’ouillage consiste à remplir les fûts qui se sont vidés partiellement pour une cause quelconque. Les fûts peuvent se vider partiellement et très naturellement… Les parois du fût s’imbibent facilement de liquide et l’évaporation extérieure fait perdre du vin, surtout vers la bonde. Une barrique de vin de 228 litres perd en moyenne de 13 à 15 litres de liquide la première année et de 8 à 10 litres les années suivantes.

Il faut avoir le soin d’ouiller, c’est-à-dire de remplir le fût, pour éviter que le vin, au contact de l’air, ne prenne des ferments de maladies. L’ouillage doit être fait environ une fois par mois. Si on a oublié d’ouiller le vin, on voit assez souvent à la surface du liquide un voile plissé et ridé composé de matières blanchâtres, ce sont des microbes (Mycoderma Vini), causes de la maladie dite maladie de la fleur, peu importante.

Le Collage

Il a pour but de déterminer la précipitation des éléments solides en suspension dans le liquide, et, par suite, la clarification du vin. Cette précipitation se fait le plus souvent en provoquant dans la masse du vin un composé insoluble de tanin avec une matière albuminoïde (blanc d’œuf, sang, etc.) ou gélatineuse (gélatine, colle de poisson). Le collage, non seulement éclaircit le vin, mais le soutirage, qui le suit généralement, entraîne la plus grande partie des germes qui peuvent le troubler. Chez-soi, pour coller le vin, on peut surtout employer le blanc d’œuf ou la gélatine. Les autres colles (sang, caséine, colle de poisson) sont plutôt employées par les viticulteurs ou négociants en vin.

Les techniques de collage

Collage au blanc d’œuf

Pour coller le vin avec le blanc d’œuf, on opère de la manière suivante : on emploie 2 ou 3 blancs d’œufs par hectolitre, on ajoute un peu de sel de cuisine (10 g par œuf), on bat le tout de manière à l’amener presque à l’état de neige, et on le verse dans le tonneau. Le vin est agité avec un bâton pour faciliter la bonne répartition de la colle, il est ensuite laissé au repos pendant huit à dix jours.

Collage à la gélatine blanche ou jaune

Pour coller le vin avec de la gélatine blanche ou jaune (jamais de gélatine brune, qui est impure), la dose moyenne est de 10 à 15 g de gélatine par hectolitre : on met la plaquette de colle à dégorger pendant douze heures environ dans de l’eau froide, pour qu’elle abandonne tous les produits odorants qui pourraient communiquer un goût au vin, on jette ensuite l’eau dans laquelle la colle s’est dégorgée, on verse de l’eau sur cette colle et on chauffe le tout à feu doux ou, mieux, au bain-marie, en agitant constamment. La solution de colle étant prête, on la mélange bien avec 5 ou 6 litres de vin pour que la répartition soit plus uniforme et on jette le tout dans le tonneau en agitant convenablement avec un bâton.

Le filtrage

Comme le collage c’est une opération qui a pour objet de clarifier les vins en les dépouillant des substances en suspension. On fait passer le vin à travers une substance filtrante (pâte de cellulose, papier, etc.), à l’aide d’un appareil appelé filtre. Le filtrage est plutôt du domaine du viticulteur ou du négociant en vins. Cette opération termine la vinification.