truffes

Champignons et truffes dans les préparations culinaires

Les champignons ont une valeur nutritive très faible. La richesse en eau est très grande, voisine de 90 %. On sait que les champignons poussent très rapidement après la pluie. La teneur en protides est de 3 à 4 %, ce qui est appréciable si on la compare à la teneur des autres légumes verts. Mais les truffes ont une teneur plus élevée, au environ de 9 %.

Les glucides figurent pour 4 à 6 % en moyenne, les truffes vers 9 %. Les proportions de matières minérales varient beaucoup avec le terrain et sont encore mal connues. Les champignons les plus estimés sont l’oronge, le cèpe, la morille, le lactaire délicieux (ou vert-de-gris), la girolle, le mousseron. Tous sont consommés à l’état frais, et certains après dessiccation.

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Sommaire de l'article

Pour la préparation des champignons

Séparer les pieds des chapeaux. Pour les pieds, couper l’extrémité terreuse et peler le reste, ensuite les fendre pour voir si l’intérieur n’est pas véreux. En ce qui concerne les chapeaux à lamelles, enlever seulement une fine pellicule sur le dessus. Pour les chapeaux à mousse comme le cèpe, enlever la mousse. Ne la laisser que si les champignons sont très jeunes et ne pas éplucher le dessus. Ne laver les champignons épluchés que si on le juge nécessaire, lorsqu’ils sont sableux ou terreux. Mettre un peu de vinaigre dans l’eau de lavage. Égoutter sur un linge.

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La ration par personne est très variable en fonction du type de champignon

Les champignons, gorgés d’eau, se réduisent beaucoup à la cuisson. Il faut compter de 50 à 100 g par personne pour une garniture autour d’une viande (veau, poulet, perdreau), et 200 g pour un plat de champignons servi seul. Certains cuisiniers blanchissent durant quelques minutes les champignons avant de les employer. Ceux-ci deviennent plus faciles à digérer, mais leur saveur s’atténue légèrement et beaucoup de gourmets renoncent à cette pratique.

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Les préparations de base

On mange les champignons grillés sur la braise de bois (oronges), farcis, les chapeaux de cèpes, par exemple, sont remplis d’un hachis composé des pieds, auxquels on ajoute du persil, de l’ail, un peu de mie de pain trempée dans du lait, éventuellement de l’œuf, du gruyère, de la chapelure. On peut les consommer étuvés au beurre ou frits à l’huile, à la provençale ou à la bordelaise, avec hachis de persil et d’ail. En sauce blonde ou brune, parfumée de crème, de vin blanc, ou de madère. En garniture, ils figurent alors dans les omelettes, les œufs brouillés, les matelotes, le veau marengo, les paupiettes, autour des poissons au four, des perdreaux rôtis, dans la fricassée de poulet, etc.

La duxelles est un hachis de champignons utilisé dans la grande cuisine comme élément des sauces raffinées. On fait rarement des soupes aux champignons. Le potage aux cèpes secs est très parfumé, mais sa couleur grise est peu attrayante pour les non-connaisseurs. Certains bolets et certaines russules peuvent être cuits dans du vinaigre salé, puis égouttés et conservés en bocaux remplis d’huile, pour être servis ultérieurement en raviers comme hors-d’œuvre.

Le champignon de couche, dit champignon de Paris

Il est souvent utilisé en canapés ou en sandwiches. Il peut aussi être cuit à la grecque, et présenté froid en hors-d’œuvre. Tous les autres modes de cuisson déjà signalés peuvent lui être appliqués. Les principaux genres de champignons sont : l’amanite qui est un champignon à feuillets, à volve et à bague, le plus important à connaître, car certaines amanites sont mortelles.

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Champignons comestibles ou mortels ?

Leur utilisation alimentaire exige donc la plus grande prudence. Toutes les amanites poussent à terre et, au début, sont enveloppées d’une volve. Parmi les espèces comestibles, citons l’amanite des césars ou oronge vraie, haute de 10 à 15 cm, à chapeau rouge-orangé, à pied jaunâtre entouré à la base par une volve bien développée, à anneau bordé de jaune, et à lamelles d’un jaune doré, qui croît dans les bois, en été et en automne, surtout au sud de la Loire. Ne pas confondre avec l’amanite tue-mouches ou fausse oronge, dont le chapeau rouge vermillon est recouvert de taches blanches.

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L’amanite

L’amanite rougissante ou golmotte, commune dans les bois en été et en automne, à chapeau brun rougeâtre couvert de larges plaques étalées et grisâtres, à lamelles blanches, à pied blanc taché de rose, fortement renflé à la base, à chair blanche devenant rouge vineux à l’air, caractère qui permet de la distinguer facilement de l’amanite panthère, espèce très dangereuse, dont la chair demeure blanche. Enfin l’amanite à étui, coucoumelle ou grisette, assez commune dans les bois et les prés de juillet à novembre, dépourvue d’anneau, à long pied grêle et creux entouré à la base d’une volve en étui allongé, à chapeau strié sur le bord gris ou fauve, à feuillets blancs et à chair blanche. Ces trois amanites sont très recherchées et constituent de délicieux comestibles. Dans les préparations culinaires, les amanites ont une chair tendre et cuisent très vite, de 10 à 15 mn.

Comment cuisiner l’oronge ?

Pour faire l’oronge en potage, peler et laver des oronges, les couper menu et passer à la casserole avec beurre, huile, ail et fines herbes, ajouter du consommé, laisser cuire à point, puis verser sur des tranches de pain. Elles sont aussi très savoureuses, cuites sur le gril et servies avec du beurre frais, ou encore en omelette.

Les oronges à la bordelaise, mettre à mariner les oronges pelées dans l’huile d’olive, en hacher une partie avec mie de pain, ail, fines herbes. Garnir la partie creuse des chapeaux de ce hachis, et cuire à feu doux dans une casserole.

Champignons blancs

Ces champignons dits de couche doivent être cueillis et préparés tout de suite. C’est une conserve très délicate en raison des propriétés fermentescibles, et novices à ce moment, des champignons. Dans l’industrie, les champignons sont travaillés à la lumière bleue, afin que la lumière solaire ne les influence pas et qu’ils restent blancs. Il faut les peler, les laver vivement à l’eau citronnée puis les cuire deux minutes à vive ébullition avec de l’eau, du sel, et une forte quantité de jus de citron. Mettez en boîte avec leur cuisson et ébullitionnez une heure et demie pour les demi-litres, et deux heures pour les litres.

Champignon de couche, ou psalliote champêtre

Cultivé en grand pour l’alimentation aux environs des grandes villes. La réussite en culture offre quelque difficulté, elle est intéressante à la campagne lorsqu’on ne peut se procurer des champignons frais. Lorsqu’on achète des champignons de couche, il est bon de rejeter tous les exemplaires à chapeaux très ouverts, étalés et à feuillets noirs, dont la consommation peut être dangereuse. Le champignon rose est le nom vulgaire des psalliotes.

Les champignons sauvages

La chanterelle

C’est un champignon à feuillets arrondis sur la tranche au lieu d’être en lames de couteau, et descendant très bas sur le pied. Deux espèces sont seules intéressantes, la chanterelle comestible ou girolle, universellement connue et estimée, qui croît de juin en novembre dans les bois frais et la chanterelle orangée, qui, malgré son nom de fausse girolle, est comestible, elle pousse dans les bois de conifères. Pour la préparation culinaire, la girolle se vend sur tous les marchés. Toutes les préparations culinaires indiquées pour les champignons en général lui conviennent, mais elle est surtout bonne comme garniture d’un plat de viande (cuisson 1 h), en omelette, ou à la crème. La chanterelle perd, par l’épluchage, environ un tiers de son poids.

La clavaire

C’est un groupe de champignons sans chapeau, ayant la forme d’un petit arbuste ramifié. Toutes les clavaires, ou barbes-de-chèvre, sont comestibles mais coriaces et d’une digestion assez difficile, certaines sont même nettement laxatives. Choisir les exemplaires jeunes. Les clavaires se mangent comme condiment, confites dans le vinaigre, on les prépare aussi comme les autres champignons.

Le coprin

Le coprin est un champignon à feuillets, très délicat.

La craterelle

Est un champignon dont une espèce, la craterelle corne d’abondance, dite trompette-des-morts, est un excellent comestible, ce champignon, desséché et pulvérisé, est un très bon condiment pour les civets et sauces au vin. Elle croît par touffes, en forêt, de juin en novembre. Elle a la forme d’une trompette ou d’un cornet brun enfumé, noir par temps humide, haut de 6 à 8 cm, et prolongé par un pied creux de même couleur. Ce champignon ne prête à aucune confusion.

La girolle, la golmotte, la grisette

La girolle est le nom vulgaire de la chanterelle, la golmotte est le nom vulgaire de l’amanite rougissante. La grisette est le nom vulgaire de l’amanite à étui.

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L’helvelle

L’helvelle est un champignon à pied irrégulier, sinueux, à chapeau formé de lobes rabattus irrégulièrement. Les helvelles poussent d’avril à novembre au bord des routes et dans les bois ombragés. L’helvelle lacuneuse est précoce, sa teinte est brune, l’helvelle crépue est de teinte plus claire. Toutes les helvelles renferment un poison que la cuisson fait disparaître. On ne doit donc jamais les manger crues. Ce sont d’excellents comestibles, qui ne peuvent donner lieu à aucune confusion, et qu’on prépare comme la morille.

L’hydne

L’hydne est un champignon caractérisé par la présence, sous le chapeau, de pointes molles ou aiguillons. L’hydne sinué, ou pied-de-mouton, croît dans les bois, de septembre aux gelées. Tous les hydnes sont comestibles et ne prêtent a aucune confusion et sont, quoique légèrement amers, excellents en ragoût, ils demandent une cuisson prolongée.

Le lactaire

Est un champignon dont la chair ou les feuillets coupés laissent suinter un liquide laiteux blanc, rouge ou Jaune. Pied court, sans volve ni anneau, chapeau peu bombé ou déprimé au centre. Nombreuses espèces en été et en automne dans les bois, plusieurs sont comestibles (lactaire délicieux, lactaire à lait abondant ou vachotte), d’autres provoquent, au contraire, de fortes indispositions. D’une manière générale, on peut dire que toutes les variétés de lactaire dont le lait est âcre ou poivré sont suspectes, toutes celles à lait doux, comestibles. On peut, sans inconvénient, mâcher un fragment de ces champignons et le rejeter ensuite.

La lépiote

C’est un genre de champignons à feuillets blanc ou crème, libres d’adhérence avec le pied, qui est pourvu d’un anneau. Le chapeau est lisse ou couvert d’écaille, qui sont des parties d’épiderme soulevées, et non de débris de volve simplement collés sur le chapeau comme chez les amanites, jamais de volve. Certaines espèces de petite taille, croissant dans les prés, sont très dangereuses. La lépiote élevée ou coulemelle est notre plus grand champignon sauvage et l’un des plus beaux. Jeune, il rappelle une baguette de grosse caisse, adulte, une ombrelle d’enfant, haute et large de 30 cm. Il croît dans les bois et les bruyères en été et en automne. Son chapeau est charnu, écailleux et brunâtre, avec un mamelon central, le pied tigré de brun et renflé à la base, un anneau mobile le long du pied (immobile chez les amanites), des feuillets blanc crème serrés et n’arrivant pas jusqu’au pied. D’autres lépiotes (coulemelle bâtarde, lépiote excoriée, lépiote pudique) sont comestibles. La chair des lépiotes est tendre. Sautées à la poêle, elles sont cuites au bout de 10 à 15 mn.

Les morilles

Elles croissent de mars à mai dans les endroits mi-ombragés, en bordure des bois, prairies, vergers. Il en existe plusieurs espèces, toutes délicates et d’autant plus recherchées qu’elles ne prêtent à aucune confusion. On mange la morille comestible, variété grise ou jaune, et la morille conique. On nomme morillon la morille semi-libre, à petite tête conique et à pied très creux, elle et moins fine que la morille. La morille se conserve facilement au naturel à l’huile ou par dessiccation. Séchée, elle reprend se propriétés par un séjour de 30 mn dans l’eau tiède. Pour la préparation culinaire, la morille demande un nettoyage soigné, en raison des cavités de sa surface, qui retiennent la terre.

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Morilles à la crème

Faire étuver les morilles au beurre, les couvrir de crème fraîche bouillante. Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade, laisser bouillir doucement jusqu’à ce que la crème ait épaissi.

L’oronge, le palomet

C’est le nom vulgaire de l’amanite des césars. Le palomet est le nom de la russule verte.

Le pleurote

Le pleurote est un champignon à feuillets dont le pied est inséré en dehors du centre du chapeau, ou même sur le bord, et parfois manque complètement, beaucoup poussent sur les arbres. Presque toutes les espèces sont comestibles, trois sont recherchées, le pleurote du panicaut, qui pousse en automne, principalement au sud de la Loire, dans les champs, au bord des routes, dans le sable des dunes, sur les vieilles racines du panicaut champêtre et du panicaut maritime, dit chardon Roland. Chapeau brunâtre, charnu, à bords minces enroulés, feuillets blancs ou serrés, pied blanc parfois un peu excentrique, avec aucune confusion possible. Puis le pleurote du chardon bleu (panicaut des Alpes), commun en Savoie, dans les prairies de montagne, où il croît en septembre après la fauchaison, c’est un excellent comestible, enfin, Le pleurote en coquille d’huître, qui pousse en touffes, de septembre à janvier, sur divers troncs d’arbres. Chapeau adulte brunâtre ou noirâtre, creux en dessus comme une écaille d’huître, pied court ou nul, feuillets blanc crème ou grisâtres. Chair un peu dure, mais de goût excellent. Cuisson prolongée de 20 à 25 mn.

La pezize

C’est un genre de champignons charnus ayant souvent la forme d’une petite coupe avec ou sans pied. Toutes les pezizes sont comestibles, elles poussent à terre ou sur les brindilles, dans les bois frais, du printemps à l’automne. Les pezizes s’apprêtent comme les morilles, mais ne les valent pas, on peut aussi les manger en salade.

Le psalliote

Est un champignon à feuillets libres d’abord blancs, puis rosés, rouge vineux, enfin noirâtres. Il a un anneau et jamais de volve. Les psalliotes ou pratelles sont très importants pour l’alimentation : ce sont les champignons roses. Le psalliote champêtre (champignon de pré) est la forme sauvage du champignon de couche. On le trouve de mai à octobre dans les prés, les jardins. Le chapeau est blanc rougeâtre, soyeux, écailleux, se pelant facilement. Ne jamais cueillir un champignon rose sans déterrer profondément le pied. On s’assure ainsi qu’il n’est pas entouré d’un étui à sa base. Les exemplaires jeunes surtout peuvent être confondus avec les amanites blanches, dont certaines sont mortelles, et avec les volvaires. D’autres espèces voisines sont également comestibles.

La russule

C’est un champignon à feuillets tous égaux, parfois bifurqués, à chair grenue. Les russules ressemblent beaucoup aux lactaires, mais elles n’ont pas de lait. Le chapeau est vivement coloré, il n’y a ni volve ni anneau. Nombreuses espèces, les unes comestibles, les autres mauvaises et déterminant une très forte indigestion. La distinction entre les espèces est difficile, tant le chapeau change de couleur avec l’âge et sous l’action de la pluie. Le caractère le plus utile à connaître est le suivant : toute russule à chair douce et agréable est comestible, toute espèce à chair âcre, amère ou piquante est suspecte ou dangereuse. Les russules les plus appréciées sont les russules charbonnières et les russules verdoyantes ou palomets. Les russules demandent de 20 à 35 mn de cuisson.

Le tricholome

C’est un champignon à feuillets échancrés au voisinage de leur point d’attache avec le pied. Les tricholomes sont épais, charnus, sans volve ni anneau, on en connaît une soixantaine d’espèces, blanches, violettes, jaunes, vertes, etc., quelques-unes sont un peu suspectes, la plupart comestibles. Le tricholome nu est le pied-bleu, entièrement violet quand il est jeune, roux du chapeau et des feuillets avec l’âge, parfois lilas clair. Haut et large de 4 à 7 cm, le pied-bleu est commun d’août en décembre dans les forêts du nord de la France. Le tricholome améthyste est une espèce voisine, croissant dans les prés en octobre/janvier. Ces champignons sont délicieux, le chapeau entier peut être cuit à la poêle comme un bifteck et servi avec une noisette de beurre. D’autres tricholomes violets portent aussi le nom de pied-bleu et sont d’excellents comestibles. La confusion n’est possible qu’avec les cortinaires violettes, lesquelles sont également comestibles.

La trompette-des-morts

C’est le nom vulgaire de la craterelle corne d’abondance.

La vesse-de-loup

Elle fait partie du groupe des champignons blancs, en boule ou en poire, se perçant au sommet d’un trou à leur maturité pour laisser sortir leurs spores sous forme de poussière noire. Consommés jeunes, ils sont comestibles, mais très médiocres.

Les recettes de truffe

La truffe est un champignon souterrain vivant en parasite sur les racines du chêne et parfois du noisetier et du châtaignier. On mange la fructification, qui est un tubercule irrégulièrement globuleux, blanc d’abord, puis jaune, puis d’un noir brunâtre. La grosseur varie de celle d’une noix à celle d’une orange, la surface est couverte de verrues à six faces, dites diamants.

La truffe, est un champignon qui croît en France dans les régions du Périgord et en Vaucluse. Malgré les études faites, le processus d’ensemencement et de développement des truffes est encore mal connu. Elle vient au pied de petits arbres dits chênes truffiers âgés d’au moins dix ans. Un fait curieux a été remarqué, toute végétation meurt là où pousse une truffe.

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Les truffes italiennes

En Italie, les truffes sont moins parfumées. La truffe du Piémont reste toujours blanche. Elle a un goût tout à fait particulier. C’est avec juste raison que la truffe a été appelée le diamant noir de la cuisine. Elle donne en effet aux mets un goût, un parfum incomparable. La truffe rehausse en même temps de sa couleur noire et brillante aussi bien le poulet ou la dinde que la noix de veau ou le filet de bœuf, le pâté fin ou la galantine. Elle est l’accompagnement indispensable du foie gras.

Utilisation de Truffes

Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de légume ou de hors-d ‘œuvre. Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être parfaites.

Valeur nutritive de la truffe

La truffe est le plus nourrissant des champignons, elle contient 9 % de protides et 9 % de glucides. Prise en petite quantité, elle est très agréable et légèrement excitante, en excès, elle est lourde à digérer.

Préparation des truffes

La truffe fraîche est enveloppée de terre. Pour la nettoyer, la mettre à tremper, afin de ramollir la glaise qui l’entoure, et la brosser avec une brosse fine. Puis, avec une aiguille, retirer la terre qui peut encore se trouver dans les cavités. L’égoutter et la saler légèrement. Elle est prête à être employée. Cependant, pour différents usages (foie gras, galantine), il est préférable de la peler. Avec un couteau bien tranchant, on lève une petite épluchure, qui pourra être utilisée dans les farces, omelettes, sauces, etc. Qu’elle soit pelée, ou simplement brossée, la truffe doit être cuite au moins 45 mn dans un récipient aussi hermétique que possible.

Comment conserver les truffes ?

Mettre en boîtes ou en bocaux, avec un peu de madère, les truffes brossées ou pelées. Fermer soigneusement et porter à ébullition pendant 2 h par boîte de 500 g.

Truffes au madère

Mettre dans un récipient le nombre de truffes choisies avec un verre de madère, du sel et du poivre. Amener à ébullition et cuire hermétiquement clos pendant 45 mn. On peut remplacer le madère par du champagne ou un vin blanc tel que le vin d’Alsace ou le vin du Rhin. Ainsi préparées, les truffes se servent comme garniture ou comme légumes.

Truffes à la crème

Les truffes sont mises en cuisson entières ou en tranches épaisses recouvertes de crème double pendant 1 h. Elles accompagnent les volailles et les jambons à la crème.

Truffes en croûte

Les truffes enrobées dans une pâte et cuites au four conservent tout leur arôme. Elles accompagnent les grosses pièces : jambon en croûte, coq en pâte, grosses pièces de boucherie, etc.

Truffes sous la cendre

Choisir de belles truffes fraîches, les nettoyer parfaitement et ne pas les peler. Les saler légèrement et arroser d’un filet de champagne. Envelopper d’abord chaque truffe d’une fine barde de lard, puis d’un double papier blanc beurré ou graissé et humecter d’eau l’extérieur du dernier papier. Les ranger sur une couche de cendres brûlantes, les recouvrir d’une autre couche de cendres et, sur celle-ci, étaler un lit de braisillons qui seront renouvelés de temps en temps. Compter quarante à quarante-cinq minutes de cuisson pour truffes moyennes du poids de 55 à 60 grammes et cinquante à cinquante-cinq minutes pour grosses du poids de 70 à 75 grammes. Dresser sous serviette pliée, après avoir retiré la première enveloppe de papier et servir à part du beurre bien frais.

Truffes au champagne

Prendre de belles truffes bien nettoyées et pelées. Les assaisonner, les cuire à couvert avec du champagne et une cuillerée de mirepoix bordelaise, bien cuite, pour 500 grammes de truffes. Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent. Réduire le champagne presque entièrement. Lui ajouter un peu de fond de veau corsé bien clair. Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci pendant dix minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fond.

Truffes à la serviette

Elles se préparent comme les truffes au champagne dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le champagne par du madère. Elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut. Cependant, il est infiniment plus logique de servir sous ce nom les truffes cuites sous la cendre, en les dressant sous une serviette pliée.

Truffes en buisson au foie gras, dites à la périgourdine

Plat froid.

  1. Cuire au vin de Xérès 10 grosses truffes bien rondes. Les égoutter et faire refroidir. Les inciser sur le dessus circulairement et les évider aux deux tiers. Conserver le dessus de la partie retirée pour les recouvrir, une fois farcies. Piler la chair enlevée et lui mélanger une quantité égale de foie gras cuit. Passer ce mélange au tamis fin, et le terminer ainsi qu’il est dit pour la mousse de foie gras. Remplir les truffes avec ce mélange, les recouvrir et les faire bien refroidir dans un timbre à glace.
  2. Avec la cuisson des truffes, préparer une sauce chaud-froid, selon la méthode habituelle. Vanner cette sauce sur glace et, lorsqu’elle est bien refroidie, en napper les truffes mises sur grille. Les dresser en buisson sur plat rond. Garnir de gelée au vin de Xérès et croûtonner de même gelée les bords du plat.

Les recettes à base de champignons

Champignons aux crevettes

Pour 4 personnes. Il faut : 200 g de champignons parfumés chinois. 200 g de crevettes décortiquées. Deux brins de ciboule. 3 blancs d’œufs. Un peu de gingembre. Sel. Poivre. Ciboulette.

Faites tremper les champignons 10 mn à l’eau bouillante. Hachez les crevettes, assaisonnez-les avec le gingembre, ajoutez la ciboule hachée. Égouttez les champignons. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez le hachis de crevettes et de ciboule aux blancs d’œufs battus. Garnissez les champignons avec cette préparation, faites cuire à la vapeur. Vous pouvez également décorer le sommet des champignons d’un petit pois ou d’un peu de persil haché.

Champignons au naturel

Choisir les champignons frais, éplucher et laver. Blanchir 5 mn dans une eau bouillante salée au jus de citron ou vinaigre, ensuite, rafraîchir à l’eau courante, remplir les bocaux, couvrir d’eau bouillante salée à 10 g/litre et un jus de citron pour 6 bocaux.

Champignons cuisinés

Les choisir très frais, bien les laver, les égoutter, les émincer, les faire revenir au beurre et les assaisonner (sel, poivre, oignons…) dans une sauteuse. Enfin, remplir les bocaux avec les champignons chauds, partager le jus et ne pas ajouter d’eau, les champignons gardent ainsi tout leur arôme. Fermer les bocaux.

Champignons et oignons à la grecque

Il faut : 350 g de petits champignons de couche très frais. Le jus d’ 1 et 1/2 citron. 1dl d’huile d’olive. 1.5 dl de vin blanc. 1 cuillère à café de grains de coriandre. Un petit bouquet garni. Du poivre en grains fraîchement moulu. Sel. 1 gousse d’ail.

Mettez dans une petite casserole le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre, le vin blanc, le bouquet garni et l’ail, assaisonnez, laissez cuire 7 à 8 mn à très petit feu après avoir couvert la casserole. Passez cette cuisson, puis remettez sur le feu après y avoir ajouté les petits champignons entiers, préalablement nettoyés et lavés, laissez cuire à petit feu 10 mn environ. Versez dans un ravier, servez très frais. Vous pouvez, si vous le désirez, additionner la cuisson des champignons de 1 cuillère de concentré de tomate.

Pour les oignons à la grecque

Procédez comme pour la recette précédente. Employez de préférence de très petits oignons (de la grosseur d’une bille) que vous veillerez à ne pas entamer lors de l’épluchage. Augmentez seulement d’1/2 verre la proportion de vin blanc et prolongez la cuisson de 5 mn.

Champignons sauce rémoulade

Il faut : 500 g de champignons de couche très frais. 1 bol de mayonnaise très moutardée. Sel. Poivre. Citron. Cerfeuil haché.

Coupez la partie terreuse des champignons, lavez-les, épongez-les, émincez-les finement, assaisonnez-les, arrosez-les de jus de citron, laissez-les macérer 1 h, égouttez-les et mélangez-les avec la mayonnaise fortement relevée de moutarde. Servez très frais saupoudré de cerfeuil haché.

Cèpes à la girondine

Il faut : 1 kg de petits cèpes bien fermes, 1 citron beurre huile sel poivre, 4 échalotes, persil, 1 petite gousse d’ail, 1 tasse de mie de pain bien rassis et finement émiettée. Cuisson : 30 mm.

Coupez la partie terreuse des cèpes et une fine tranche de la mousse qui tapisse leur chapeau. Essuyez-les s’ils sont bien propres, sinon, lavez-les rapidement sans les laisser tremper. Coupez les queues en rondelles et émincez les chapeaux. Faites-les étuver en casserole couverte, à feu doux, avec 1 cuillerée de beurre et un peu de jus de citron. Lorsqu’ils ont exprimé toute l’eau de végétation, égouttez-les. Mettez dans la poêle 50 g de beurre et 2 cuillerées d’huile et faites assez fortement chauffer. Ajoutez-y les cèpes bien égouttés, assaisonnez, laissez rissoler après y avoir incorporé les échalotes hachées et l’ail écrasé. Lorsque les cèpes sont bien dorés, saupoudrez avec la mie de pain , laissez-la blondir. Servez très chaud saupoudré d’une fine persillade.

Cèpes au lard

Pour 6 personnes, il faut : 1 kg de cèpes bien fermes. 12 fines tranches de lard fumé. 50 g de beurre. 3 cuillerées d’huile. Sel. Poivre. 4 échalotes. 4 gousses d’ail. 3 cuillerées à soupe de persil haché. 1/2 tasse de mie de pain finement émiettée. Cuisson : 40 mn.

Épluchez les cèpes, lavez-les rapidement à l’eau vinaigrée, épongez-les, coupez-les en tranches après avoir détaché les têtes des queues, émincez également les queues. Faites-les étuver quelques minutes dans un sautoir couvert, avec une cuillerée d’huile. Frottez l’intérieur d’un poêlon avec une gousse d’ail et enduisez-le d’huile. Hachez le reste de l’ail, les échalotes, travaillez-les avec le beurre, ajoutez le persil de façon à obtenir un beurre d’aromates. Garnissez le fond du poêlon avec 4 tranches de lard fumé et recouvrez-les avec la moitié des cèpes, couvrez ces cèpes avec 4 autres tranches de lard, finissez de remplir le poêlon avec le reste des cèpes et recouvrez le tout avec le reste du lard. Disposez tout le beurre d’aromates à la surface, saupoudrez avec la mie de pain, assaisonnez. Mettez 40 mn à four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

Potage velouté aux cèpes

Il faut : 300 g de cèpes. 2 tranches de lard de poitrine bien fumé (de 1 cm d’épaisseur). 1 oignon. 1 cuillerée de farine. 1,5 litre de bouillon ou, à défaut, d’eau bouillante. Beurre. Sel. Poivre. 1 cuillerée d’huile. Cuisson : 45 mn.

Nettoyez les cèpes, lavez-les très rapidement, épongez-les, coupez-les en gros dés, faites-les étuver 10 mn, avec une cuillerée d’huile, en casserole couverte et à feu doux, jusqu’à ce qu’ils aient exprimé leur eau de végétation. Coupez le lard de poitrine en très fins lardons, faites-les blondir au beurre. Retirez-les, puis, dans le beurre ayant servi à leur cuisson, faites rissoler les cèpes, bien égouttés et coupés très finement. Ajoutez l’oignon haché fin, laissez-le bien dorer, saupoudrez-le de farine, faites un roux brun, mouillez avec le bouillon porté à température d’ébullition. Laissez cuire environ 20 mn. Au moment de servir, remettez les lardons dans le potage. Vous pouvez, éventuellement, servir, en même temps, quelques petits croûtons frits.

Terrine de cèpes à la languedocienne

Il faut : 1,500 kg de cèpes. 3 gousses d’ail. 4 échalotes. 3 cuillères de persil finement haché. Beurre. Sel. Poivre. Huile. 200 g de lardons fumés, coupés très finement. 3 minces tranches de lard de poitrine fumé. Cuisson : 1 h.

Préparation de la terrine

Nettoyez les cèpes, essuyez-les ou lavez-les, si c’est nécessaire, mais très rapidement, sans les laisser tremper dans l’eau. Épongez-les, coupez les queues, laissez les têtes entières. Hachez les queues, faites sauter ce hachis à l’huile, assaisonnez. Hachez l’ail, les échalotes, le persil, travaillez-les avec 80 à 100 g de beurre. Faites fondre ce beurre à feu doux et mélangez-y le hachis de queues de cèpe. Beurrez largement une terrine, tapissez-Ia de trois fines tranches de lard fumé, sur lesquelles vous disposerez une couche de têtes de cèpe préalablement étuvées en casserole couverte, à feu doux, afin de leur faire exprimer l’eau de végétation, puis bien égouttées.

Arrosez ces têtes de cèpe de quelques cuillerées de beurre fondu avec les aromates et assaisonnez. Posez sur ces champignons quelques lardons revenus au beurre, couvrez d’une couche de têtes de champignon, puis arrosez de beurre, etc., jusqu’à épuisement des éléments. Couvrez la terrine, mettez 1 h environ à four moyen.

Cèpes marinés

Parer et laver à plusieurs eaux un kilogramme de très petits cèpes, choisis fermes et de même dimension. Les faire blanchir huit minutes à l’eau salée et acidulée. Les égoutter et rafraîchir. Les mettre dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, bouillante et passée. Faire bouillir ensemble 4 décilitres de vinaigre et 2 décilitres d’huile d’olive additionnée de 4 gousses d’ail écrasées, d’une branche de thym, d’une demi-feuille de laurier, de 6 grains de poivre et d’autant de coriandre, de 2 racines de persil et d’une forte branche de fenouil. Assaisonner de sel. Cuire cette marinade pendant quelques minutes. Conserver au frais pendant vingt-quatre heures avant de servir. Nota. Ce mode de préparation est applicable à tous les champignons.

Barquettes à la bordelaise

Garnir les barquettes de cèpes escalopés finement, sautés à l’huile, additionnés d’un peu d’échalote hachée. Mettre sur chaque barquette un très petit filet de sole, sauté au beurre. Napper d’une cuillerée de sauce mirepoix bien relevée. Saupoudrer de persil haché.

Bouchées Titayna

Garnir d’un salpicon de cèpes frais et de maigre de jambon, lié de sauce paprika. Mettre sur chaque bouchée une petite cuillerée de julienne de piments doux (verts et rouges) étuvée au beurre.

Champignons cèpes à la bordelaise

On peut employer des cèpes frais ou en conserves. Escaloper les cèpes et les jeter dans une poêle contenant un peu de beurre et d’huile brûlants. Les faire sauter jusqu’à ce qu’ils rissolent et grillent un peu en les assaisonnant de sel et de poivre. À ce moment, ajouter une bonne cuillerée à café d’échalotes hachées et quelques queues de cèpes hachées. Sauter encore quelques instants, puis verser dessus quelques cuillerées de beurre noisette. Semer du persil haché.

Omelette aux cèpes

Même procédé que pour les morilles.

Conserves de champignons à sec     

Pour les cèpes, enlevez les parties terreuses des cèpes. Lavez-les rapidement. Séchez-les. Coupez-les en minces lamelles. Enfilez les lamelles sur un raphia en les espaçant de deux bons centimètres… Suspendez-les au soleil. Laissez-les deux semaines, rentrez-les le soir et en cas de pluie. Enlevez doucement le raphia et conservez les lamelles de cèpes dans une boîte en métal fermée. Avant utilisation, vous les mettez à tremper 15 à 20 minutes dans de l’eau tiède, ou dans du bouillon. Durée de conservation : illimitée.

Fumet de champignons

Pour un verre de fumet de champignons, il faut : 250 g de champignons de couche. Un jus de citron. 50 g de beurre. Sel. Poivre.

Hachez finement, après les avoir nettoyés et lavés, les champignons et arrosez-les avec le jus de citron. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le beurre. Assaisonnez et couvrez. Laissez étuver 20 à 25 mn à feu très doux. Égouttez et pressez les champignons dans une étamine pour en extraire tout le fumet. Ce hachis de champignons pourra être utilisé dans une farce.

Girolles grand-mère

Il faut : 1,200 kg environ de girolles. Beurre. Huile. 2 échalotes. 2 bonnes cuillères à soupe de ciboulette hachée. Sel. Poivre. 1grand verre de crème (environ 250 g). Cuisson : 25 à 30 mn.

Nettoyez les girolles, lavez-les à grande eau sans, toutefois, les y laisser séjourner. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 1 ou 2 cuillerées d’huile, couvrez. Puis laissez étuver à petit feu afin de leur faire exprimer l’eau de végétation. Égouttez-les, le jus rendu, soigneusement passé, peut servir à la confection d’un potage, d’une sauce, car il est imprégné du fumet des champignons. Dans un sautoir, faites fondre une bonne quantité de beurre (60 à 80 g) et, lorsqu’il est bien chaud, jetez-y les girolles, assaisonnez… Laissez bien revenir à feu pas trop vif en remuant fréquemment. Les girolles étant bien revenues, ajoutez la crème… Activez un peu le feu et laissez cuire 2 à 3 mn à feu vif en remuant constamment à la cuillère en bois. Lorsque la crème a pris bonne consistance, ajoutez la ciboulette finement hachée, en bonne quantité. Servez très chaud.

Potage a la forestière

Il faut : 250 g de champignons de couche. 75 g de beurre. 2 cuillères à soupe, bien pleines, de farine. 1,5 litre de bouillon de poule (vous pouvez le confectionner à partir de comprimés de bouillon exprès). 1/2 litre de lait. 1 jaune d’œuf. 4 cuillères de crème. 2 cuillères de jus de citron. Sel et poivre. Cuisson : 20 mn.

Nettoyez les champignons, coupez la partie terreuse du pied, ne les pelez pas, lavez-les à grande eau (ne les laissez pas séjourner dans l’eau), épongez-les. Réservez-en 6 beaux, hachez finement les autres. Arrosez ce hachis avec le jus de citron. Faites fondre les 2/3 du beurre dans une casserole suffisamment grande pour contenir le potage. Quand il est chaud, jetez-y le hachis de champignons, faites bien revenir sans cesser de remuer, saupoudrez avec la farine, faites un roux blanc. Mouillez avec le lait et le bouillon de volaille, laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, émincez les champignons réservés, faites-les revenir dans le reste du beurre. Délayez le jaune d’œuf avec la crème. Au moment de servir, liez hors du feu le potage avec ce mélange œuf/crème, ajoutez les lamelles de champignons. Servez très chaud.

Tourte aux rosés des prés

Il faut : 500 g de pâte brisée. 500 g de rosés des prés. 60 g de beurre. 50 g de farine. 1/4 de litre de lait. 125 g de crème fraîche. Jus de citron. 1 jaune d’œuf. 1 pincée de muscade. Sel. Poivre. Cuisson : 1 h.

Préparation

Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement. Coupez la queue à la base du chapeau, laissez ce dernier entier si les champignons sont petits, sinon, coupez les chapeaux en deux. Faites étuver chapeaux et queues de champignon avec un peu de jus de citron, de sel, de poivre et 3 bonnes cuillerées de beurre, couvrez et mettez à feu doux. Après quelques minutes, les champignons ayant exprimé leur eau de végétation, égouttez-les, réservez ce jus de cuisson. Faites un petit roux blanc avec 60 g de beurre et 50 g de farine, laissez cuire 5 à 6 mn sans cesser de tourner à la cuillère en bois.

Cuisson de la terrine

Mouillez avec le jus de cuisson des champignons, puis avec le lait, incorporez à cette sauce la crème sans cesser de tourner, toujours à feu doux. Lorsque la sauce a pris une bonne consistance, rectifiez l’assaisonnement, relevez-le d’une pincée de muscade. Mélangez cette sauce avec les champignons. Abaissez la pâte brisée. Avec les deux tiers de cette pâte, foncez une tourtière beurrée dans laquelle vous verserez la préparation aux champignons. Couvrez avec le reste de la pâte, pincez les bords pour les souder, pratiquez au centre une petite cheminée que vous maintiendrez ouverte à l’aide d’un petit bristol (carte de visite roulée). Dorez au jaune d’œuf, faites cuire 30 mn environ à four chaud.