charcuterie

Charcuterie et cochonnailles, les autres parties du porc

Laissez-vous tenter par une charcuterie faite avec du porc. Par exemple, les saucisses de Toulouse, que vous cuirez 10 minutes à la poêle dans un peu de beurre ou de saindoux. Servez-les avec des lentilles, des haricots, une purée de pommes de terre, des oignons entiers cuits 30 minutes dans du vin blanc avec des aromates, et saupoudrez au moment de servir d’un hachis d’ail et de persil.

Cuisez la saucisse de Lyon 20 minutes à l’eau bouillante et après l’avoir coupée en rondelles épaisses, présentez-la sur un lit de pommes de terre à l’huile tièdes. Offrez du saucisson à l’apéritif. Qu’il soit fumé ou au poivre vert, épluchez-le entier et détaillez-le en cubes ou en morceaux rectangulaires de la taille d’un petit doigt. Préparez le boudin cru en salade, avec une vinaigrette moutardée. Ou bien dégagez-le de son enveloppe; chauffez-le avec de la crème en mélangeant bien; vous aurez une originale et délicieuse garniture pour une poule bouillie ou pour un rôti de porc. Le jambon offre mille ressources. Cuit, coupé en tranches épaisses, dorez-le à la poêle dans du beurre. Poivrez généreusement. Cru, accompagnez-le à l’italienne de tranches de melon et de figues fraîches. Mêlez-en des petits dés à une brouillade d’œufs. Ce ne sont ici que quelques suggestions, votre imagination vous permettra d’inventer d’autres recettes simples à base de charcuteries diverses.

Abats de porc foie de porc

Le foie de porc est peu estimé. Il est employé principalement comme élément de farces. Ses apprêts spéciaux et principaux sont : à la bourgeoise, à l’italienne, sauté au vin rouge, etc.

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Langue de porc

La langue de porc peut se traiter comme la langue de veau, et être préparée selon toutes les formules indiquées à cet article.

Oreilles de porc

Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée, à raison de 8 grammes au litre. Avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce. Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures. Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande. On supprime le lard de celle-ci. Si elles sont servies aux lentilles. Celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.

Pieds de porc

Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel. On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se servent plus particulièrement panés ou grillés, ou truffés.

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Pieds de porc panés

Les pieds étant partagés en deux et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet fortement pané. Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part.

Pieds de porc truffés

Ces pieds s’achètent généralement tout prêts, et il est rare qu’on les apprête à la cuisine, sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation n’est pas en somme très compliquée. Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les oreilles servies au naturel, les désosser entièrement et laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés. La mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce. Diviser en parties du poids de 100 grammes. Façonner en forme de crépinette pointue d’un bout. Ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple. Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis. Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux. On peut également accompagner les pieds truffés d’une purée de pommes de terre très fine.

Rognons de porc

Peuvent être apprêtés selon les différentes formules exposées à l’article Rognon de veau.

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Tête de porc

La tête de porc est généralement réservée pour les préparations froides, notamment celle du fromage de tête. On peut aussi la servir chaude, selon les modes indiqués pour les oreilles.

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Apprêts divers du porc andouilles et andouillettes

Les andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d’abord à l’eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la grillade. Les andouillettes s’achetant toutes prêtes, il n’y a qu’à les ciseler et à les griller doucement. soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux. La garniture la plus usuelle des andouilles et des andouillettes est une purée de pommes de terre.

Andouille du Béarn (dite pusse)

Mode de préparation : Prendre les parures les plus saignantes du cou du porc, ainsi que le cœur et la rate. Hacher toutes ces viandes à la machine. Assaisonner de sel, poivre et épices. Ajouter oignon, ail et persil hachés. Bien mélanger tous ces éléments et les conserver, en terrine, au frais, jusqu’au lendemain. Le lendemain, bien remuer le mélange et l’entourer dans du gros boyau de bœuf. Ficeler en morceaux longs de trente à trente-cinq centimètres. Rouler dans le sel. Laisser dans le sel de huit à dix jours. Les retirer du sel, les accrocher et les faire sécher pendant deux mois environ.

Pour emploi : faire bouillir une heure et demie environ. Se, sert chaud, ou froid, comme hors-d’œuvre.

Boudins

Bien que le boudin s’achète généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.

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Boudins blancs ordinaires

Pour 10 personnes. Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de lard aras frais. Piler ce hachis en y ajoutant 50 de foie gras frais. Passer au tamis. Relever la farce dans une terrine et la compléter avec 2 œufs frais, 50 grammes d’oignon cuit au beurre à blanc, un décilitre de crème, 15 grammes de sel, une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. Bien mélanger le tout. Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir. Ficeler les boudins à la longueur voulue. Les ranger sur une grille ou un clayon et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d’eau bouillante. A partir de l’instant de l’immersion, tenir l’eau à une température de 95°C et laisser pocher pendant douze minutes. Ensuite, les retirer et laisser refroidir. Pour servir, ne pas ciseler ces boudin, mai les piquer seulement avec une épingle. Les envelopper chacun d’un papier beurré les griller doucement. Servir en même temps une purée de pommes de terre à la crème.

Boudins blancs de volaille

Pour huit personnes. Piler séparément 500 grammes de filets de volaille crus et 400 grammes de lard gras frais coupé en dés. Réunir les deux éléments, les piler ensemble pour en assurer l’unification, puis ajouter… 100 grammes d’oignons hachés, cuits au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier, 15 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs. Ajoutés un par un en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon. Passer au tamis fin. Remettre la farce dans le mortier, lui incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien froid. Entonner la farce dans des boyaux. Les pocher comme les précédents et laisser refroidir. Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les précautions exposées ci-dessus. Servir en même temps une purée de pommes de terre à la crème.

Boudins noirs

Pour six personnes. Réunir dans une terrine les éléments suivants : 500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue, un litre de sang de porc, un décilitre de crème, 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés, 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices.

Bien mélanger le tout. Entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir, parce que cette composition gonfle en pochant et les ferait éclater. Ficeler les boudins à la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier. Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante. Tenir ensuite l’eau à la température de 95° et laisser pocher pendant vingt minutes, en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau, attendu que ces boudins contiennent de l’air qui, en s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux. Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser refroidir sur le clayon. Pour servir, ciseler les boudins des deux côtés et les griller très doucement. Servir en même temps une purée de pommes de terre à la crème.

Boudins noirs à l’anglaise

Préparer la composition de boudin noir comme ci-dessus, en y ajoutant 250 grammes de riz cuit au consommé et tenu un peu ferme. Pocher comme il est expliqué et laisser refroidir. Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée de pommes de terre.

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Boudins noirs à la flamande

Préparer la même composition que pour les boudins noirs ordinaires. Lui ajouter 100 grammes de cassonade brune, 60 grammes de raisins de Corinthe, autant de raisins de Smyrne épluchés, lavés, gonflés à l’eau tiède et bien égouttés. Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs. Pour servir, ciseler les boudins et les griller doucement. Servir en même temps une marmelade de pommes.

Boudins noirs à la normande

Escaloper des boudins noirs, froids, et les sauter au beurre. Sauter également au beurre des pommes douces, pelées, épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de pommes par kilogramme de boudin. Réunir les deux éléments. Les sauter ensemble un instant et dresser dans un plat creux en terre.

Cervelas

Plat froid. Hacher grossièrement 3 kilogrammes de porc (composés de deux tiers de maigre et d’un tiers de gras). Assaisonner de 90 grammes de sel et de 15 grammes de poivre fraîchement moulu. Bien mélanger. Entonner cette farce dans de gros boyaux de porc. Ficeler en parties de huit à dix centimètres. Piquer les cervelas avec la pointe d’une aiguille, les faire pocher doucement pendant trente minutes. Les égoutter, les éponger, les faire fumer pendant quarante heures.

Nota. Ces cervelas se mangent froids comme le saucisson. On les sert aussi en salade. On les utilise aussi comme garnitures des potées et choucroutes, mais, dans ce cas, il convient de les faire cuire dans les potées ou les choucroutes.

Crépinettes

Composition de la farce : Un kilogramme de chair à saucisses fine, une cuillerée de persil haché et un petit verre de cognac. Bien mélanger.

Composition de la farce pour crépinettes truffées : Un kilogramme de chair à saucisses fine, 125 grammes de truffes hachées, 2 cuillerées de cuisson de truffes.

Pour les unes comme pour les autres, diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire.

Crépinettes cendrillon (méthode ancienne)

Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré. Les ranger sur un âtre et les couvrir d’une forte couche de cendres rouges, renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui est de vingt minutes environ. Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser les crépinettes dans le second.

Crépinettes cendrillon (méthode nouvelle)

Enfermer les crépinettes, chacune, dans une abaisse ovale, faite en pâte à pâté. Ranger sur plaque, dorer, rayer. Cuire pendant vingt minutes au four de chaleur moyenne et dresser sur serviette.

Gayettes

Pour huit personnes. Plat froid. Détailler en petits lardons 500 grammes de foie de porc et 500 grammes de graisse d’intestin ou de lard gras frais. Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter 3 gousses d’ail broyées et hachées, 20 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu d’épices. Mélanger le tout. Diviser en parties du poids de 100 grammes. Les envelopper, comme les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à l’eau tiède et bien épongée. Entourer chaque gayettes de quelques tours de fil. Les ranger dans une plaque beurrée. Arroser de saindoux et cuire au four pendant une demi-heure environ. Ces gayettes se servent généralement froides.

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Pâté de foie des charcutiers

Pour seize personnes. Plat froid. On peut, l’hiver, faire une terrine qui se conservera plusieurs jours. Il faut 750 grammes de foie de porc, 500 grammes de panne et 1 kilogramme de lard frais (non salé). Couper le tout en gros dés et passer deux fois au hachoir mécanique. Passer encore au tamis fin. Assaisonner de sel, poivre, épices, muscade, 100 grammes d’oignons et échalotes hachés et fondus au beurre. La farce obtenue doit être très fine. Mélanger à celle-ci une poignée de farine et trois œufs entiers. Tapisser une terrine à pâté ou un moule rond avec un morceau de crépine de porc. La remplir avec la farce et rabattre par-dessus la crépine. Couvrir et cuire doucement au bain-marie pendant une heure un quart à une heure et demie. On reconnaîtra la cuisson lorsque, en piquant une aiguille au centre, elle en ressort bien chaude. Laisser refroidir et démouler ensuite. Ne retirer la crépine qu’à mesure de la consommation. Elle protège l’extérieur.

Pâté de porc en terrine

Pour six personnes. Plat froid. Pour une terrine de grandeur moyenne (terrine ovale jaune avec couvercle) de la contenance de 700 à 800 grammes de viande, il faut 375 grammes de chair à saucisses et 375 grammes de porc frais bien maigre, une tranche prise sur le cuissot frais, et 2 petites tranches de jambon cuit. Assaisonner la chair à saucisses avec une demi-cuillerée à café de sel et poivre, assaisonner également le morceau de porc frais et garnir le fond de la terrine avec la moitié de la chair, sur laquelle on met une tranche de jambon, le morceau de porc, l’autre tranche de jambon par-dessus et, enfin, pour finir de remplir la terrine, le reste de la chair. Couvrir la terrine et faire une petite pâte molle avec de la farine et de l’eau pour boucher la jointure du couvercle, afin que ce soit hermétique. Puis placer la terrine dans un plat à four avec deux doigts d’eau. Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre au four assez chaud pour la maintenir pendant une heure un quart. Laisser refroidir et conserver au frais une huitaine de jours si on veut. Pâté délicieux qui peut durer plusieurs jours en le gardant au frais et toujours fermé.

Petit salé

Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau, sans sel. On l’accompagne d’une garniture de choux bouillis, braisés, ou d’une purée de pommes de terre, en envoyant à part un peu de sa cuisson. Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez fortement blanchi pour lui enlever le goût de saumure qu’il communiquerait à la garniture.

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Saucisses aux choux

Les griller ou les pocher. Si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des choux verts. On les sert aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la Flamande.

Saucisses de Francfort et de Strasbourg

Les pocher à l’eau bouillante et à couvert pendant dix minutes. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités. On peut les servir nature avec du raifort râpé et une purée de pommes de terre à part. Mais la garniture usuelle est une choucroute braisée.

Salaison de porc

Le porc étant débité par morceaux de grosseur à peu près égale, sauf les jambons qui restent entiers, si on veut les faire en jambons, il faut mélanger du sel fin bien sec et du salpêtre à raison de 20 grammes de salpêtre pour 500 grammes de sel. Frotter vigoureusement les morceaux de porc en y faisant pénétrer partout ce sel avec la paume de la main. Avoir un grand baquet de bois ou une jarre de grès, et disposer dedans une couche de gros sel mêlé aussi de salpêtre, mais seulement 6 à 8 grammes par livre. Ranger une couche de viande entre chaque couche de sel. Laisser ainsi trois semaines, retourner la viande une fois par semaine en se servant d’une pique de bois, ne jamais mettre les mains. Ensuite, accrocher les viandes dans un endroit aéré et frais, et elles se garderont tant que l’on voudra une fois séchées. Les faire bien tremper avant cuisson.

Cuisine d’Angleterre le porc (pork)

Le porc est de toute première qualité en Angleterre et les gourmets de chez nous n’ont que des éloges pour le bacon qui est une spécialité anglaise imbattable. Chez nous ce bacon se fait griller en tranches minces pour ajouter à des œufs ou des viandes sautées. En Angleterre, on le fait cuire ainsi : le couper en tranches minces et les rouler sur elles-mêmes comme des paupiettes, puis les embrocher avec des hâtelets et les griller ainsi à feu vif ou four très chaud, pour les servir sur des toasts de pain grillé.

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