langoustines

Comment apprendre à cuisiner les langoustines ?

Langoustine est le nom commercial d’un crustacé marin, le nephrops, qui ressemble beaucoup plus à un homard long et grêle (elle est de la même espèce) qu’à une langouste. Les pinces des langoustines sont allongées et presque quadrangulaires. Il se rencontre dans la Méditerranée, l’Atlantique et la mer du Nord, et se pêche toute l’année, mais abonde surtout de novembre en avril.

La langoustine n’était connue jadis que sur le littoral méditerranéen. Elle est commune sur nos côtes et se rencontre sur tous les marchés. Sa chair est très délicate, mais ce crustacé s’altère rapidement hors de l’eau, et on l’achète rarement vivant, sauf sur les marchés du littoral. Souvent il est vendu cuit. Si vous l’achetez vivante, assurez-vous toujours de sa fraîcheur.

Cuisson de la langoustine

La langoustine se cuit au court-bouillon, se sert en buisson, et se mange, le plus ordinairement, comme les crevettes, c’est-à-dire sans sauce, mais accompagnée de beurre frais. On peut aussi la servir comme la langouste, avec une sauce mayonnaise, et comme entrée avec salade et œufs durs ou riz pilaf.

Beignets de langoustines

Pour la pâte à frire, il faut : 200 g de farine. 2 jaunes d’œufs. 1/2 cuillère à café de sel. 3 dl de bière blonde (ou lait ou eau, dans ces 2 cas ajoutez à la pâte 1 cuillère à café de levure en poudre). 1 cuillère à soupe d’huile. Un blanc d’œuf battu en neige. 1 kg de langoustines cuites au court-bouillon. 1 quartiers de citron. Cuisson : 3 à 4 mn pour chaque beignet.

Préparez la pâte à beignets en mélangeant farine, jaunes d’œufs, sel, bière, huile. Laissez reposer 30 mn puis, au moment de l’utiliser, ajoutez-y le blanc d’œuf. Plongez dans la pâte les queues de langoustine (la pâte doit être suffisamment épaisse pour bien les enrober) et jetez-les dans la friture bouillante. Laissez gonfler et dorer les beignets que vous égoutterez et dresserez sur le plat de service chauffé. Garnissez de persil et de quartiers de citron. Accompagnez de sauces piquantes en bouteilles, ketchup, sauce anglaise ou encore d’une sauce tartare.

Brochettes de langoustines

Il faut : 12 grosses langoustines (crues) par brochette. Jus de citron, Cognac, huile, thym, sel, poivre, poivre de Cayenne, beurre.

Choisissez, de préférence, de grosses langoustines. Défaites la chair contenue dans les queues des langoustines, ces dernières étant crues. Disposez ces queues de langoustine dans un plat creux, assaisonnez-les de sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne, saupoudrez de thym. Mélangez dans une tasse, jus de citron, Cognac, huile, dans les proportions de 1 cuillerée de jus de citron pour 2 cuillerées d’huile et 2 cuillerées de Cognac, arrosez-en les langoustines. Laissez macérer 1 h. Enfilez les queues de langoustine sur des brochettes, faites-les griller à braises pas trop vives en les retournant fréquemment. D’autre part, versez la marinade dans une petite casserole, portez à ébullition, retirez du feu. Incorporez à cette sauce le beurre fraîchement coupé en menus morceaux (50 g de beurre pour 3 cuillerées environ de liquide). Battez ce mélange et nappez-en les brochettes bien chaudes au moment de les servir.

Coquilles de langoustine flambées à l’orange

Il faut : 6 coquilles Saint-Jacques vides. 36 belles langoustines crues. Du beurre. Un petit pot de crème fraîche. 1 dl de Cognac. 4 échalotes. 2 cuillères de persil haché. Sel. Poivre. 1 pincée de poivre de Cayenne. Le jus d’1 orange et 1 orange entière. Cuisson : 20 mn.

Retirez la chair contenue dans les langoustines crues. Hachez les échalotes, faites-les revenir dans 50 g de beurre. Quand elles commencent à prendre couleur, ajoutez les queues de langoustine, faites-les raidir rapidement. Assaisonnez de sel, de poivre, arrosez avec le Cognac, flambez. Ajoutez le jus de l’orange, couvrez, laissez cuire 7 ou 8 mn à feu très doux. Mouillez avec la crème, battez 2 ou 3 mn à feu vif, jusqu’à ce qu’elle épaississe, relevez d’une pincée de poivre de Cayenne. Répartissez la préparation dans les coquilles Saint-Jacques vides (ou à défaut dans 6 ramequins), saupoudrez de persil. Coupez dans la dernière orange 6 fines tranches, passez-les rapidement au beurre chaud et posez une rondelle d’orange sur chaque coquille.

Langoustines au curry

Pour 4 personnes, il faut : 1 kg de langoustines crues. 100 g de beurre. 1 oignon. 1 cuillerée à café de curry. 50 g de cacahuètes pilées. 200 g de riz préalablement cuit. 1 tasse de crème fraîche épaisse. Sel. Poivre. Poivre de Cayenne. Cuisson : 40 mn.

Faites cuire le riz à l’indochinoise. Détachez les coffres des queues de langoustine. Faites fondre le beurre dans un sautoir, ajoutez l’oignon finement haché ainsi que les queues de langoustine, laissez revenir, saupoudrez avec les cacahuètes finement pilées, remuez bien le tout à feu assez vif. Ajoutez le curry, assaisonnez, relevez d’un peu de poivre de Cayenne, mouillez avec la crème, laissez cuire 5 ou 6 mn. Disposez le riz tout autour d’un plat, versez les langoustines au centre, nappez-les avec leur sauce. Servez sans attendre.

Tomates à la langoustine

Il faut : 4 ou 5 pommes de terre cuites à l’eau bouillante salée et pelées après cuisson. 750 g de belles langoustines cuites au court-bouillon bien aromatisé. 1 poivron. 6 belles tomates. Quelques olives. 1 bol de mayonnaise aromatisée au citron. Sel. Poivre. persil haché.

Pelez les pommes de terre après cuisson, coupez-les en dés. Décortiquez les queues de langoustine, coupez-les en dés. Si les coffres contiennent du corail, retirez-le à l’aide d’une pointe de couteau et ajoutez-le aux queues de langoustine. Après en avoir retiré les graines, coupez le poivron en menus morceaux. Mélangez pommes de terre, langoustines, poivron, liez le tout avec la mayonnaise. Emplissez-en les tomates préalablement évidées, garnissez chaque tomate de quelques olives dénoyautées, saupoudrez de persil haché. Servez frais .