agneau

Comment cuisiner l’agneau et le mouton ?

En principe, le mouton a une chair savoureuse. En boucherie, le terme de mouton s’applique à la viande du bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l’appellation d’agneau. L’agneau de lait ne se trouve que de février à avril.

Sommaire de l'article

Les morceaux du mouton ou de l’agneau

  • Carré découvert.
  • Carré ouvert.
  • Collier.
  • Épaule.
  • Filet.
  • Gigot.
  • Haut de côtelettes.
  • Poitrine.
  • Selle.

Carré de mouton

Le carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci comme s’il devait être détaillé. Puis, on enlève l’épiderme et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os, comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle. Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières. Toutes les garnitures indiquées pour barons et doubles sont applicables aux carrés.

Baron et double

Le baron, qui comporte la selle et les deux gigots, c’est-à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une des plus belles pièces de relevés qui soient. Le double comporte les deux gigots non séparés. L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau de pré-salé. Ils se servent exclusivement comme relevés et sont toujours rôtis. Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux comme accompagnement. Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très légère. Garnitures applicables aux barons et doubles : bouquetière, jardinière, macédoine, milanaise, portugaise, provençale, Richelieu, etc.

Mouton et agneau de pré-salé

Au point de vue culinaire, les produits de l’espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :

  • Le mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l’âge à son entier développement.
  • L’agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d’autant plus estimé qu’il est plus jeune.
  • L’agneau de lait est celui qui n’est pas sevré et n’a pas encore brouté. Celui de Pauillac est le parfait du genre.

L’agneau ordinaire ou agneau de pré-salé est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson. L’agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le mouton et l’agneau de pré-salé.

Sa valeur alimentaire

Pour 100 grammes de viande de mouton sans déchets, les principaux constituants sont :

  • Calories : entre 192 206 Kcal
  • Protéines : environ 29 grammes.
  • Lipides (graisses) : jusqu’à 13,7 grammes.
  • Glucides : 0 grammes.
  • Calcium : 10,6 milligrammes.
  • Fer : 2,7 milligrammes.
  • Vitamines : A : 3 microgrammes – B1 : 0,149mg – B2 0,203 mg – B12 : 2,3 microgrammes.

Catégorie et qualité

Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.

La qualité

Elle dépend de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal. Les meilleurs moutons sont les fameux « prés-salés », nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l’air iodé.

La catégorie

Elle dépend de l’emplacement du morceau dans le corps de la bête. On distingue deux catégories de morceaux :

Morceaux à griller et à rôtir :

  • Le gigot qui, entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
  • Le baron, comprend les deux gigots et les deux selles.
  • La selle qui, entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
  • Le filet, vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton chops.
  • Le carré couvert ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte avec noix de viande et manche droit. Les secondes, sixième, septième et huitièmes côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragouts :

  • Le collet, très osseux.
  • La poitrine, entrelardée et osseuse.
  • Le haut de côtelettes, également entrelardé et osseux.

Comment acheter le mouton

Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suint. L’agneau doit avoir la viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.

Le mouton de première qualité a une chair rouge foncé, ferme, d’odeur faible et avec une graisse blanche. Le mouton d’hiver a moins d’odeur que le mouton tué en été. Il a alors, facilement, une odeur prononcée de suint. On consomme aussi l’agneau. Celui-ci étant un mouton non adulte, la chair est plus tendre, et de couleur plus claire. L’agneau dit de pré-salé est particulièrement recommandé.

Les temps de cuisson

  • Grillades : 4 à 5 minutes de chaque côté.
  • Rôtis : 15 minutes pour la première livre. 10 minutes pour les suivantes.
  • Ragouts : 2 heures par kilo de viande.

Gigot de mouton

Quinze minutes par livre. si la viande est de bonne qualité elle est assez grasse et il n’est pas nécessaire de graisser le gigot pour mettre à cuire. Le découpage se fait en tranches pas trop épaisses ni trop minces, en biaisant avec le couteau pour les faire plus larges et dans le sens opposé au découpage du jambon.

Quinze minutes par livre. si la viande est de bonne qualité elle est assez grasse et il n’est pas nécessaire de graisser le gigot pour mettre à cuire. Le découpage se fait en tranches pas trop épaisses ni trop minces, en biaisant avec le couteau pour les faire plus larges et dans le sens opposé au découpage du jambon.

Selle de mouton

Quinze minutes par livre. Le découpage est assez malaisé à expliquer. Il faut détacher Entièrement les deux côtés de la selle dessus, puis découper tout le maigre dans la longueur, en minces aiguillettes que l’on remet à leur place. Les morceaux roulés dits panoufles se laissent tels quels et servent à caler sur le plat l’os de la selle regarni de sa chair.

Agneau rôti, gigot ou selle

Cette viande doit être bien cuite, soit vingt-cinq minutes par livre. Le découpage est le même que pour le mouton.

Les principales recettes d’agneau

Agneau à la broche, farci à la marocaine

Recette pour 10 à 12 personnes

1 agneau de 5 à 6 kg, 200 g de beurre, 1 branche de thym, laurier, romarin, gingembre, citron.

Pour la farce

1,500 kg de couscous, 300 g de raisins de Smyrne, 200 g d’amandes concassées, 500 g d’oignons, 250 g de beurre, 1/3 cuillère à café de cannelle, poivre concassé, 2 cuillères à café de sel, 1 pointe de pâte de piment ou pili-pili, 1/2 l de bouillon.

Cuisson : 1 heure 30

La farce : faites gonfler le couscous en l’arrosant de 3 louches de bouillon chaud. Émiettez-le. Faites gonfler les raisins dans du bouillon chaud assaisonné d’une pointe de pâte de piment. Épluchez les oignons, faites-les fondre dans 50 g de beurre avec sel et poivre. Quand ils sont bien blonds, mélangez-les avec le couscous, les amandes, les raisins égouttés. Goûtez, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez cannelle et beurre. Malaxez bien la farce que vous introduirez dans la cavité centrale de l’agneau, recousez soigneusement. Placez l’agneau sur la broche. Avec les branches d’aromates, faites un pinceau, trempez-le dans le beurre fondu et badigeonnez l’agneau après l’avoir frotté avec le citron et saupoudré de sel, poivre et gingembre. Faites-le cuire 1 h 30 à 2 h, au-dessus d’un bon feu de bois. La peau doit être dorée. L’agneau est cuit lorsque, en le piquant avec une aiguille, on ne voit pas s’échapper de jus rosé. Sortez-le de la rôtissoire, découpez-le.

Carré d’agneau bel été

1 double carré d’agneau (1,600 à 1,800 kg environ), 1 kg de haricots verts fins, 6 belles tomates, sel, poivre, 3 cuillerées à soupe d’huile, 3 cuillerées d’un fin hachis d’ail-échalotes-persil, 100 g de beurre, thym et laurier pulvérisés.

Cuisson de la viande : 30 mn, cuisson des haricots verts : 15 mn, cuisson des tomates : 20 mn. Travaillez la moitié du beurre en pommade avec un peu de sel, du poivre fraîchement moulu, du thym et du laurier pulvérisés. Une heure avant de faire cuire les carrés d’agneau, enduisez-les avec ce beurre aromatisé et laissez-les s’imprégner du parfum des aromates. Faites chauffer le four 15 mn avant d’y mettre les carrés d’agneau, disposez ces derniers sur la grille de la lèchefrite, laissez cuire 30 mn à peine, la viande devra être rosée intérieurement et bien dorée extérieurement. Épluchez les haricots verts, jetez-les dans une bonne quantité d’eau bouillante salée sans couvrir le récipient, afin qu’ils restent bien verts, 15 mn de cuisson suffisent. Egouttez-les, ajoutez-y le reste de beurre, réservez-les au chaud. Coupez la partie supérieure des tomates, pressez-les légèrement pour en extraire les graines et l’excédent d’eau, garnissez-les avec le hachis ail-échalotes-persil, salez, poivrez, arrosez-les d’huile, faites-les cuire à four chaud. Pour servir, disposez les carrés d’agneau, face à face, sur le plat de service, entourez-les avec les tomates et les haricots verts en petits bouquets. Déglacez le beurre de cuisson des carrés avec un peu d’eau chaude, ajoutez le jus recueilli au moment du découpage, servez en saucière.

Carrés d’agneau jardinière

Recette pour 8 personnes

2 carrés d’agneau, 1 kg de petites pommes de terre, 1 boîte de petits pois extra-fins, 1 kg de petites carottes, 1 boîte de haricots verts très fins, 2 boîtes de pointes d’asperges (lorsque la saison le permettra, il sera préférable d’utiliser des légumes frais), 2 cuillères d’huile, sel, poivre, beurre.

Cuisson de la viande : 30 à 35 mn

Préparez d’abord les légumes (si vous utilisez des légumes frais, faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée. S’il s’agit de légumes de conserve, réchauffez-les au bain-marie. Faites revenir les pommes de terre à l’huile en cocotte, sans couvercle. Lorsqu’elles sont dorées, retirez l’huile, remplacez-la par 75 g de beurre et continuez la cuisson à petit feu 30 mn environ. Grattez les carottes, taillez-les en gousses, faites-les cuire à l’eau bouillante salée en ajoutant 1/2 morceau de sucre à l’eau de cuisson. Égouttez tous ces légumes et réservez-les au chaud après y avoir ajouté un beau morceau de beurre. D’autre part, 1 h avant de faire cuire les carrés d’agneau, assaisonnez-les de sel fin et poivre fraîchement moulu. Posez-les sur la grille de la lèchefrite, mettez-les au four après avoir préalablement fait chauffer ce dernier 15 mn au moins, laissez cuire 30 à 35 mn. La viande devra alors être rosée et juteuse et la couche de graisse entourant le rôti sera d’une belle couleur dorée. Disposez les carrés d’agneau face à face sur le plat de service préalablement chauffé, les manches de côtelettes s’entrecroisant. Entourez avec les différents légumes de la garniture. D’autre part, vous aurez versé dans une saucière environ 50 g de beurre fondu assaisonné, auquel vous incorporerez le jus recueilli après découpage du rôti (la graisse de cuisson ne sera utilisée en aucun cas). Servez très chaud.

Côtes d’agneau jardinière

1,500 kg environ de côtes d’agneau (vous demanderez au boucher de laisser les côtelettes attachées les unes aux autres et de détacher seulement les manches), 1 kg de petites pommes de terre, 500 g de petites carottes, 3 belles courgettes, 6 petites tomates, 1 livre de petits pois non écossés (ou 1/2 boite de petits pois extra-fins en conserve), 150 g de riz, un petit cube de safran, une botte de cresson, sel, poivre, thym, laurier (éventuellement sarriette), romarin en poudre, beurre, huile.

Cuisson de la viande : 15 mn par livre – Cuisson des carottes : 1 h – Cuisson des courgettes : 10 mn – Cuisson des pommes de terre : 20 mn – Cuisson du riz : 20 mn – Cuisson des petits pois : 30 mn.

Préparez d’abord tous les légumes. Faites blanchir 2 courgettes entières 10 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, coupez-les chacune en 4 tronçons, réservez-les. Faites cuire le riz avec le safran dans une fois et demie son volume d’eau salée. Pelez la dernière courgette, coupez-la en petits dés. Faites étuver au beurre. Assaisonnez, mélangez riz et dés de courgette. Emplissez-en les tomates épépinées dont vous aurez coupé le haut en forme de chapeau et replacez ensuite ce chapeau. Réservez. Pelez les carottes, si ce sont de petites carottes rondes, laissez-les entières, si ce sont des carottes longues, coupez-les en bâtonnets. Mettez-les dans une casserole avec 3 cuillères de beurre, une pincée de sel, couvrez d’eau à hauteur des carottes, laissez cuire à petit feu jusqu’à évaporation complète du liquide, et continuez jusqu’à ce que le fond de cuisson soit bien doré. Réservez les carottes au chaud. Taillez les pommes de terre en leur donnant la jolie forme ronde des pommes de terre nouvelles. Jetez-les dans la friture chaude. Dès qu’elles sont cuites (avant qu’elles ne dorent), retirez-les. Vous les plongerez de nouveau dans la friture bouillante au moment de servir. Si vous utilisez des petits pois frais, écossez-les et faites-les cuire 30 mn dans un peu d’eau bouillante salée aromatisée d’une feuille de sarriette (ou 1/2 cuillerée à café de sarriette en poudre), de poivre fraîchement moulu et d’une brindille de thym. Pendant la cuisson de ces différents légumes, vous avez préparé les côtes d’agneau. 1 h avant de les mettre à cuire, enduisez-les d’huile et saupoudrez-les abondamment avec les plantes aromatiques en poudre, thym, laurier, romarin. Faites préalablement chauffer le four qui doit être très chaud au moment d’y mettre la viande. Pour cela, posez-la debout sur la lèchefrite. 10 mn avant la fin de la cuisson, vous aurez glissé dans le four les tomates au riz après les avoir arrosées de beurre fondu. Vous aurez également jeté une seconde fois les pommes de terre dans la friture très chaude. Dressez les côtes au centre du plat. Répartissez autour les différents légumes en disposant sur les courgettes une cuillerée de petits pois. (Vous aurez pu également prévoir quelques petits bouquets de haricots verts.) Décorez de cresson. Servez bien chaud.

Épaule d’agneau farcie

1 épaule d’agneau désossée (1,200 à 1,500 kg), 150 g de lard de poitrine frais, 1 tasse à thé de riz cuit et refroidi, 100 g de raisins secs, 1 petit verre de Cognac, 2 échalotes, persil haché. 1 pincée de thym en poudre ou émietté, sel, poivre, 50 g de beurre.

Cuisson : 40 mn. Faites gonfler les raisins secs dans le Cognac. Mettez l’épaule bien à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, saupoudrez la viande de sel, poivre et thym. Préparez la farce : hachez finement le lard de poitrine, hachez également les raisins.

Gigot rôti

Un bon gigot se reconnaît, à première vue, par la finesse du grain de la peau et par sa couleur rose vif marbrée de graisse. Il doit être paré par le boucher et le manche fait. On le pique généralement de 3 ou 4 demi-gousses d’ail que l’on enfonce du côté du manche dans la partie dite la souris et, si l’on aime ce parfum, en enfoncer aussi dans les parties charnues de chaque côté de l’os. Le gigot se rôtit sans eau à raison de douze à quinze minutes par livre suivant qu’il est de pré-salé ou d’un gros mouton. Le gigot rôti est la pièce de résistance des réunions familiales, il s’accompagne d’un légume quelconque, généralement de haricots ou d’une salade.

Gigot braillouse

Brailler en patois charentais, signifie pleurer. Le gigot braillouse, c’est un gigot qui pleure. Un gigot de 2 kg environ, 150 g de beurre charentais demi-sel, quelques gousses d’ail, laurier et thym pulvérisés, 1,500 kg de pommes de terre.

Cuisson : 1 heure. Piquez le gigot avec l’ail, assaisonnez-le de sel, poivre, thym et laurier pulvérisés, enduisez-le largement de bon beurre charentais. Pelez les pommes de terre, émincez-les finement. Frottez d’ail un plat en terre, beurrez-le bien avant d’y mettre une couche de pommes de terre émincées, salez, poivrez, disposez sur le dessus quelques noisettes de beurre, une pointe d’ail, thym et laurier pulvérisés, recouvrez d’une seconde couche de pommes de terre également assaisonnées et beurrées. Posez le gigot sur ces pommes de terre. Mettez à four chaud. La graisse, le beurre et le jus de gigot tombant en larmes sur les pommes de terre les parfument délicieusement. Découpez le gigot et servez les tranches posées sur les pommes de terre dans le plat de cuisson.

Gigot a la boulangère 1

Un gigot d’environ 2 kg, 100 g de beurre, 2 kg de pommes de terre, sel, poivre, 2 gousses d’ail, 300 g d’oignons, thym, laurier, 1 bol de bouillon.

Cuisson : 1 h 15 mn environ. Travaillez le beurre avec le sel nécessaire à l’assaisonnement et le poivre. Piquez le gigot, à la hauteur du manche, avec les gousses d’ail, enduisez-le d’une partie du beurre. Allumez le four. Épluchez les pommes de terre et les oignons, coupez-les en rondelles. Enduisez de beurre un plat long et assez grand pour contenir le gigot, garnissez-le de couches alternées de pommes de terre et de rondelles d’oignons, arrosez à mi-hauteur avec du bouillon, puis disposez le reste du beurre sur ces légumes. Faites cuire 15 mn à four chaud. Après ce temps de cuisson, posez le gigot sur les pommes de terre, remettez à four chaud et comptez, selon les goûts, de 15 à 17 mn par livre de viande. Servez dans le plat de cuisson.

Gigot a la boulangère 2

Faire rôtir le gigot dans un plat assez grand et lorsqu’il est à moitié cuit, mettre autour quelques oignons émincés et des pommes de terre en rouelles minces ou en quartiers. Finir de cuire le tout ensemble en arrosant souvent. Comme il n’est pas possible d’obtenir un jus de rôti dans cette préparation puisque les pommes de terre l’absorbent à mesure, il est bon d’en faire un peu à part avec les os du gigot.

Gigot a la gitane

1 beau gigot pesant environ 2 kg, 100 g de beurre, 9 cuillerées d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 cuillerée à café de paprika, thym, laurier, romarin pulvérisés, sel, poivre, safran, 250 g de riz, 6 à 8 poivrons rouges frais ou de conserve.

Cuisson : 1 h. Piquez le gigot avec l’ail coupé en éclats. Dans un petit bol, mettez 6 cuillerées d’huile d’olive, le paprika, le sel, le poivre, le romarin, le thym et le laurier pulvérises, enduisez le gigot de cette préparation, laissez-le macérer 3 h en le badigeonnant toutes les 30 mn, afin qu’il s’imprègne bien du parfum des aromates. Faites-le cuire à four chaud (thermostat 7) pendant environ 1 h en l’arrosant souvent de son jus. Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit bien claire, mettez-le dans une casserole, couvrez-le d’eau jusqu’à 3 cm au-dessus de son niveau, faites partir l’ébullition. Dès que celle-ci commence, ajoutez le safran, le sel, le poivre, puis réduisez le feu le plus possible, couvrez en intercalant un torchon, plié en quatre, entre la casserole et le couvercle, laissez étuver jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée, le riz est alors à point. Étalez-le dans un plat, mélangez-le avec 3 cuillerées d’huile d’olive, coupez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et glissez-le dans le four encore tiède. Faites revenir les poivrons dans de l’huile, salez et poivrez. Retirez le gigot, déglacez la sauce avec un peu d’eau, ajoutez une noisette de beurre. Posez le gigot sur le riz, garnissez avec les poivrons. Servez la sauce à part.

Gigot a l’arpajonnaise

1 gigot de 1,800 à 2 kg environ, 2 gousses d’ail, beurre, 800 g de haricots verts, 500 g de haricots-secs (Chevriers d’Arpajon), 1 oignon, 1 clou de girofle, bouquet garni, persil haché, sel, poivre, cresson. Cuisson de la viande : 15 mn par livre – Cuisson des haricots verts : 15 mn – Cuisson des haricots secs : 1 h 30 après les avoir fait tremper 10 à 12 h.

Rincez les haricots après les avoir fait tremper 10 à 12 h, égouttez-les, faites-les cuire après les avoir largement recouverts d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et l’oignon piqué du clou de girofle, salez à mi-cuisson. Lorsque les haricots sont cuits, réservez-les au chaud.

Préparez le gigot : piquez-le à la base du manche avec les gousses d’ail, beurrez-le largement, mettez-le à cuire à four chaud en comptant 15 mn de cuisson par livre de viande (vous pouvez aussi le faire cuire à la broche). Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée, sans les couvrir afin qu’ils restent bien verts. Lorsque le gigot est cuit, disposez-le sur le plat de service, entourez-le avec les haricots secs et les haricots verts auxquels vous aurez ajouté une noix de beurre, décorez avec des bouquets de cresson. Déglacez le jus de cuisson du gigot avec une louche d’eau chaude, ajoutez 30 g de beurre. Servez en même temps la sauce en saucière.

Gigot d’agneau richelieu

Recette pour 6 personnes. 1 beau gigot de 2 kg environ, beurre, 2 petites gousses d’ail, 6 laitues, 150 g de petits lardons, 6 tomates pas trop mûres, 750 g de petites pommes de terre, beurre, sel, poivre.

Cuisson du gigot : selon les goûts 25 à 30 mn environ par kg de viande – Cuisson de la garniture : 1 h.

Piquez le gigot à l’ail (introduisez une petite gousse à la base du manche, dans la souris). Badigeonnez-le de beurre fondu, faites-le rôtir au four.

Préparez la garniture : après avoir bien nettoyé et lavé les laitues, faites-les blanchir à l’eau bouillante salée 5 mn, égouttez-les bien en les pressant pour en extraire l’eau, puis faites-les braiser dans une cocotte où vous aurez fait rissoler les lardons. Coupez les tomates en deux, pressez-les légèrement pour en extraire l’eau de végétation, arrosez-les de beurre fondu, faites-les griller au four. Faites rissoler les petites pommes de terre dans le beurre. Disposez le gigot dans un grand plat de service, après l’avoir préalablement découpé et reconstitué. disposez autour les légumes de la garniture en les alternant. Servez très chaud.

Gigot en croûte

1 beau gigot de mouton, 1 kg de pâte à brioche salée, 50 g de beurre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 cuillères de persil haché, sel, poivre, 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte.

Cuisson : 10 mn par livre + 30 mn, en tout, au four, pour la cuisson de la croûte. Préparez la pâte à brioche, laissez-la lever. Parez le gigot, enlevez la peau et une partie de la graisse qui le recouvre, faites-le cuire à la broche, 10 mn par livre. Pendant ce temps, abaissez la pâte à brioche en un grand disque de 7 ou 8 mm d’épaisseur. Lorsque le temps de cuisson du gigot est révolu, retirez-le et laissez-le reposer 15 mn. Fendez-le alors sur toute sa longueur afin de le désosser tout en lui conservant sa forme. Hachez l’ail, les échalotes et le persil, mélangez ce hachis avec le beurre, salez, poivrez. Tartinez l’intérieur du gigot, à la place de l’os, avec ce beurre d’aromates, refermez-le pour lui redonner sa forme. Posez-le sur la pâte avec laquelle vous l’envelopperez entièrement, soudez les bords en les mouillant et en les pinçant avec les doigts. Dorez la pâte avec le jaune d’œuf, faites une petite cheminée afin de laisser les vapeurs s’échapper. Laissez lever la pâte 1 h, puis mettez 30 mn à four chaud. Servez immédiatement et découpez comme un gigot ordinaire.

Gigot à l’anglaise

Plonger le gigot dans une grande marmite d’eau bouillante salée et lui donner un quart d’heure de cuisson par livre. Cuire autour toute la gamme des légumes. Quand le temps de cuisson est révolu, faire un petit roux blanc avec 50 grammes de beurre et une grosse cuillerée à soupe de farine, et le mouiller avec un peu de cuisson de gigot et un peu de lait pour faire une sauce crémeuse à laquelle on ajoute 60 grammes de câpres au vinaigre. Le gigot se sert découpé avec sa garniture de légumes autour. Sauce à part.

Gigot a la bretonne

Faire rôtir le gigot, avoir fait cuire d’avance des haricots blancs, puis hacher et faire blondir quelques oignons avec de la graisse rendue par le gigot. Quand ils sont jaunis, y verser un demi-verre de vin blanc, le cuire dix minutes, puis ajouter 2 ou 3 cuillerées de purée de tomates, y mettre les haricots avec un peu de leur cuisson pour qu’ils ne soient pas à sec et assaisonner. Laisser mijoter un peu, et les servir en même temps que le gigot en les arrosant d’un peu de la graisse de rôti, semer du persil haché dessus.

Gigot braisé lyonnaise, dit de sept heures

Piquer d’ail un gigot bien en chair, le faire revenir en cocotte avec carottes et oignons et le mouiller à moitié avec un peu de vin blanc et une légère sauce brune tomatée bien assaisonnée. Le couvrir et faire braiser au four pendant cinq à six heures. Le servir avec sa sauce passée et dégraissée et l’accompagner d’un plat de petits oignons cuits au beurre. On peut, évidemment, mettre une autre garniture et ce gigot très cuit doit se servir à la cuillère et non au couteau.

Gigot rôti à la Richelieu

La garniture Richelieu est composée de tomates farcies, champignons farcis (ou fonds d’artichauts), de laitues braisées et de pommes de terre nouvelles rissolées. Cette garniture convient pour toutes les grosses pièces de boucherie. Le gigot rôti saignant se sert généralement découpé, entouré de sa garniture et accompagné de son jus de rôti lié d’une légère sauce demi-glace au vin blanc.

Gigot braisé soubise

Faire revenir le gigot en cocotte comme un morceau de veau, c’est-à-dire avec oignons et carottes en rouelles, puis le mouiller avec un litre de sauce brune très claire, assaisonner, couvrir et laisser cuire lentement au four, à raison de trois quarts d’heure par livre. Égoutter la sauce, ensuite la dégraisser, la faire réduire de moitié au moins, puis la lier avec un peu de tomate en purée. Passer alors le gigot un quart d’heure à four vif pour colorer le dessus et le servir accompagné d’une purée Soubise et de son jus.

Nota : La purée Soubise est obtenue en faisant cuire ensemble 500 grammes d’oignons émincés, 60 grammes de riz et une tasse à thé de bouillon. Quand le tout est très cuit, la passer au tamis fin, assaisonner et beurrer cette purée qui doit être très épaisse.

Selle d’agneau Île de france

1 selle d’agneau (1,800 kg environ), sel, poivre.

Garniture : croustades de pommes duchesse. 1,500 kg de pommes de terre de Hollande à chair jaune, 150 g de beurre, 4 œufs + 1 jaune, 1 chou-fleur moyen, 6 laitues, sel, poivre.

Cuisson des croustades : 40 mn – Cuisson du chou-fleur : 12 mn – Cuisson des laitues : environ 35 mn. Cuisson de la selle : 15 mn par livre de viande.

Préparez les croustades de pommes duchesse. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée sans les peler ou, mieux, faites-les cuire au four. Passez la pulpe de ces pommes de terre au tamis puis desséchez-la à feu très doux, incorporez-y les 4 œufs puis 60 g de beurre. Assaisonnez, travaillez bien cette préparation. Beurrez une tôle à pâtisserie. Mettez l’appareil à pommes duchesse dans une poche garnie d’une douille cannelée avec laquelle vous formerez 6 petites circonférences sur la tôle beurrée, garnissez l’intérieur de ces circonférences d’une couche de pommes de terre afin de constituer le fond des croustades, formez les bords d’un triple cordon de pommes de terre, dorez au jaune d’œuf. Mettez 20 mn à four chaud. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire le chou-fleur, préalablement défait en bouquets et lavé à l’eau légèrement vinaigrée, ne le faites pas trop cuire afin que les bouquets restent entiers. Egouttez-les, assaisonnez-les de poivre et d’un peu de muscade râpée, arrosez-les de 60 g de beurre fondu, réservez- les au chaud. Lavez les laitues sans les défaire mais en écartant les feuilles et en les agitant bien dans l’eau, égouttez-les en les secouant par la base. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant légèrement pour en extraire l’eau de cuisson. Disposez-les sans les abîmer dans un sautoir où vous aurez fait fondre 40 g de beurre, assaisonnez- les, laissez-les braiser à feu doux. Faites rôtir la selle à four chaud après l’avoir assaisonnée en la posant sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Lorsqu’elle est cuite, disposez-la au centre d’un plat de service de forme ovale préalablement chauffé, entourez-la avec les croustades bien dorées et garnies des petits bouquets de chou-fleur. Entre les croustades disposez les laitues, servez dans des assiettes chaudes.

Selle d’agneau au safran

Une selle d’agneau (1,800 kg environ), huile d’olive, 1 verre de bouillon, 2 citrons, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre, un peu de thym pulvérisé, safran, 2 oignons.

Cuisson de la selle : 15 mn par livre.

Émincez les oignons, faites-les légèrement blondir dans 1/2 verre d’huile d’olive, mouillez avec le bouillon. Ajoutez les citrons coupés en quartiers, le poivre de Cayenne, le safran, salez légèrement, laissez cuire 20 mn environ à feu doux. Pendant ce temps, assaisonnez la selle d’agneau de sel et de poivre et frottez-la avec le thym pulvérisé, faites-la dorer sur toutes ses faces à l’huile d’olive bien chaude, laissez cuire 30 mn. Mouillez ensuite la selle avec la sauce au safran, laissez achever la cuisson, soit environ 15 mn par livre (55 mn de cuisson totale pour une selle de 1,800 kg environ). Servez la selle arrosée de sa sauce et présentez, en même temps, un plat de riz créole.

Selle d’agneau farcie a la poitevine

Recette pour 8 personnes. 1 belle selle d’agneau de pré-salé de 1,800 à 2 kg avec ses rognons, 100 g de beurre, 3 échalotes, sel, poivre, thym, laurier. Pour la farce : 250 g de vert de feuilles de blettes, 100 g de feuilles d’oseille, 1 bouquet de persil, 300 g de lard de poitrine fumée, 250 g de mie de pain, 3 gousses d’ail, 1 œuf, 50 g de crème, sel, poivre. Pour servir : 500 g de jeunes carottes, 2 kg de petits pois, 500 g d’oignons nouveaux, champignons de saison, 200 g de beurre, sel, poivre.

Cuisson : 1 h.

Faites scier l’os de la selle par votre boucher pour couper des tranches plus facilement. Lavez les feuilles de blettes (employez la partie verte seulement) et l’oseille. Hachez le tout grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec 1 cuillère de beurre, couvrez, laissez-les fondre. Hachez le persil et l’ail, mélangez-les à l’oseille et aux feuilles de blettes. Versez le tout dans une terrine. Émiettez la mie de pain le plus finement possible. Coupez le lard de poitrine au couteau en très petits dés, ajoutez-les à la préparation précédente. Salez, poivrez, ajoutez l’œuf battu avec la crème. Posez la selle avec ses rognons sur une planche. Salez, poivrez. Disposez au centre la farce qui doit être bien relevée. Reformez la selle, ficelez-la, salez et poivrez l’extérieur, tartinez de beurre. Placez la selle dans un plat allant au four, faites-la cuire 1 h environ à four chaud (thermostat 6), en l’arrosant souvent du jus rendu. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, faites-les cuire séparément avec le beurre. Posez la selle sur une planche, détachez délicatement les côtes sciées par le boucher, reformez la selle, posez-la dans un plat, entourez-la des légumes. Servez la sauce dans une saucière.

Épaule farcie mariette

Se fait avec agneau ou mouton. Désosser l’épaule, bien l’ouvrir et étaler dessus une couche de farce de porc ou chair à saucisse bien assaisonnée, avec un peu de mie de pain trempée dedans, des fines herbes et de l’ail haché. Rouler et ficeler l’épaule, la faire rissoler en cocotte avec de la graisse de porc. Mettre autour des carottes en quartiers et des oignons. Quand le tout est bien coloré, ajouter une gousse d’ail et mouiller d’un peu d’eau. Couvrir et cuire lentement deux ou trois heures, suivant que l’épaule est d’agneau ou de mouton. Dégraisser le jus de cuisson, le lier d’une pointe de fécule délayée dans un peu d’eau froide, verser le jus autour. Garnir l’épaule de risotto, de navets farcis et de petites timbales. Les navets peuvent être farcis de chair ou de fondue de tomates.

Agneau de lait agneau farci rôti

De même que le cochon de lait, l’agneau se présente rôti entier, farci ou non. On peut le farcir en hachant le foie et le pilant, le mélanger avec un peu de farce de porc, des fines herbes, des champignons émincés cuits au beurre et refroidis, enfin un bon assaisonnement. Recoudre l’ouverture et rôtir l’agneau qui doit être rigoureusement un agneau de lait, en l’arrosant très souvent pendant une heure et demie au moins. Le farcissage n’empêche pas de l’entourer d’une garniture quelconque, mais légère.

Baron d’agneau a la byzantine

Le baron (ou bas rond selon certains auteurs) est la réunion des deux gigots et de la selle, ce qui signifie tout le train de derrière de la bête. Il se fait rôtir à feu assez vif, mais l’agneau est une chair qui doit se servir très cuite. Pendant sa cuisson, préparer des petites croustades en pommes de terre duchesse, couchées à la poche, dorées, et cuites à four chaud. Préparer aussi des demi-laitues braisées autant que de croustades, et une purée de choux-fleurs, assez épaisse, bien relevée et beurrée. Pour servir, découper la selle et la reformer, découper aussi le dessus des gigots, dresser la pièce sur un très grand plat long. L’arroser d’un peu de son jus de rôti lié d’un peu de demi-glace et l’entourer avec les croustades en pommes duchesse remplies de purée de choux-fleurs et alternées avec les demi-laitues braisées. Sauce à part.

Baron d’agneau a la Messidor

Se fait rôtir et garnir comme toutes les pièces de boucherie. Se découpe et se reforme, les tranches de gigots et les filets de la selle à leur place. Une jolie garniture est celle appelée à la Messidor. Après avoir découpé et dressé le baron d’agneau, il faut à chaque extrémité disposer une pyramide de têtes de choux-fleurs, que l’on nappe de sauce hollandaise. De chaque côté, disposer en les alternant des fonds d ‘artichauts garnis de purée Soubise, et sur chacun desquels on place une croquette de pommes de terre dauphine. Des petites carottes nouvelles disposées en buisson. Papilloter les pattes de l’agneau et servir chaud ce plat ainsi dressé, en le faisant accompagner du fond de cuisson dégraissé, passé et versé dans une saucière.

Carré d’agneau aux cèpes

Le carré est la réunion des côtelettes qui ne sont pas détachées. Faire rôtir le carré d’agneau de 30 à 40 minutes. Ensuite, faire du riz créole que vous mettez dans un moule à savarin. Faire aussi des cèpes à la bordelaise. Ne pas faire roussir l’échalote que l’on met dans les cèpes. Servir le carré d’agneau à part au milieu de la couronne de riz, mettre les cèpes et servir une sauce curry à part.

Côtelettes d’agneau

Les côtelettes d’agneau de lait se comptent à raison de 2 par couvert, sont panées au beurre lorsqu’elles doivent être grillées, panées à l’anglaise lorsqu’elles doivent être sautées.

Côtelettes d’agneau Argenteuil

Paner les côtes et les cuire au beurre. Les dresser en couronne avec, au centre, un buisson de pointes d’asperges vertes et une couronne de pommes de terre noisette autour des côtes.

Côtelettes d’agneau a la capucine

Préparer d’abord une purée de champignons et faire, d’avance aussi, des petites croustades en pâte brisée que l’on cuit à part, une par côtelette. Faire sauter celles-ci au beurre en sautoir, les dresser en couronne dans un plat rond, verser dans le sautoir, bien dégraissé, une tasse à thé de crème et un jus de citron. Cuire cinq minutes, saler, poivrer et arroser les côtelettes avec. Puis mettre une petite croûte remplie de purée de champignons sur chaque côtelette.

Côtelettes d’agneau marie-louise

Paner les côtelettes à l’anglaise. Les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban serré. Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée, additionnée d’un quart de purée Soubise. Servir à part un jus lié.

Côtelettes d’agneau Nelson

Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté et toutes du même côté pour la correction du dressage. Les éponger et farcir avec une purée Soubise serrée, puis les parer et remettre à cuire au four bien arrosées de beurre. Les dresser en couronne sur plat rond, avec une légère sauce Madère. Garnir autour de belles têtes de champignons grillées, farcies de duxelles. Papillotes aux côtelettes.

Côtelettes d’agneau en papillotes

Tailler en cœur une feuille de papier d’office blanc, la beurrer ou huiler. Placer au milieu d’un côté une cuillerée de duxelles. Par-dessus, mettre une tranche mince de jambon cuit, puis la côtelette sautée. recouvrir celle-ci d’une seconde tranche de jambon, puis d’une cuillerée de duxelles. Fermer le papier pour bien emprisonner la côte en plissant tout le tour. Souffler un peu dedans avant de finir de fermer la papillote et mettre à four très chaud pour colorer fortement le papier. Servir tout de suite avec une sauce Madère à part. Tous les mets en papillote se font de même. C’est un mets de l’ancienne cuisine, tombé en désuétude aujourd’hui. Ce sont surtout des restes que l’on présente ainsi.

Côtelettes d’agneau panées

L’agneau de lait étant une viande blanche peut être pané comme les escalopes de veau.

Côtelettes d’agneau farcies a la reine

Cuire les côtelettes d’un seul côté tout d’abord, puis hacher un petit reste de poulet cuit et mélanger à ce hachis un peu de jambon coupé de même et 2 ou 3 champignons, lier le hachis d’un peu de sauce Béchamel liée d’un jaune d’œuf. Bien l’assaisonner, que cela soit assez compact et se servir de ce hachis pour recouvrir le côté cuit des côtelettes. Les tremper ensuite dans de l’œuf battu, les rouler dans la mie de pain blanche et les remettre dans la casserole où elles ont commencé à cuire. Les arroser de beurre, les mettre à four chaud pour qu’elles finissent de cuire en gratinant dessus et les dresser autour de champignons à la crème bien relevés. Papillote aux manches des côtelettes.

Côtelettes d’agneau farcies a la soubise

On sert généralement deux côtes d’agneau par personne. Les cuire d’un seul côté au beurre, puis farcir ce côté avec une purée Soubise, les paner et finir de cuire au beurre. Les dresser en couronne et servir avec une sauce Soubise obtenue en éclaircissant avec de la crème le reste de la purée.

Côtelettes d’agneau en surprise

Saler et poivrer les côtelettes. Les faire sauter deux minutes de chaque côté. Les laisser refroidir. Ensuite, mettre sur chaque côté des côtelettes une mince lame de jambon et une couche de duxelles, avec un peu d’ail. puis, emprisonner les côtelettes dans une pâte à croustades. Après les avoir façonnées et dorées à l’œuf, les mettre sur plaque à four chaud vingt minutes. Servir à part un bon jus de veau.

Pâte à croustades : 200 grammes de farine, 90 grammes de beurre, 1 jaune d ‘œuf, sel, poivre et eau. Pâte ferme. La pâte feuilletée conviendrait encore mieux.

Sauté d’agneau printanier

Recette pour six personnes. Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au consommé et glacées, 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées, traités comme les carottes, 15 petits oignons cuits au beurre, 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées, 3 cuillerées de petits pois, autant de haricots verts coupés en losange, ces deux derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise. Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes, un kilogramme d’épaule et de poitrine d’agneau pris par moitié. Les faire revenir et cuire entièrement au beurre. Retirer ces morceaux sur un plat. Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d’’eau, ajouter 5 cuillerées de glace de viande blonde, chauffer sans laisser bouillir. Compléter avec 50 grammes de beurre et mélanger dans cette sauce les morceaux d’agneau et la garniture préparée, en roulant la casserole sur le fourneau. Dresser en timbale chaude.

Selle d’agneau a la grecque ou à l’orientale

La selle est simplement rôtie et bien cuite, soit vingt minutes par livre. Préparer pendant ce temps un risotto additionné de tomates en quartiers. Farcir aussi des petites demi-courgettes avec des tomates sautées mélangées d’un peu de champignons et d’oignons hachés cuits au gras. Découper la selle et la dresser avec le riz en monticule à chaque bout du plat et les petites courgettes farcies autour. Le jus du rôti tomaté comme sauce et bien relevé.

Nota : On peut garnir la selle d’agneau de tous les légumes et l’essentiel est de la servir bien cuite et non saignante comme celle de mouton.

Selle d’agneau à la Stuart

Désosser la selle et remplacer l’os par une couche de farce à quenelle truffée. Refermer en rapprochant sur le centre et en cousant les deux bavettes. Faire rôtir une heure à four moyen. Préparer pour chaque convive une belle escalope de foie gras et la faire cuire au beurre (ou la chauffer au beurre si c’est de la conserve). Dresser ce foie gras dans des fonds d’artichauts ou, par économie, dans des tartelettes feuilletées. Les ranger autour de la selle découpée en travers comme un filet de bœuf puisqu’elle est désossée, et arroser la garniture d’une légère sauce Madère. Une lame de truffe sur le foie gras.

Tchorba d’agneau

Cette soupe de printemps est très bonne. Faire cuire de petits morceaux de viande d’agneau avec la tête, et les légumes coupés en julienne. Ajouter du borche bouillant, persil, fenouil et livèche. Sortir la tête, la presser entre deux plats (les os du crâne se détachent très facilement), disposer dans la soupière, la cervelle, la langue. Les morceaux de viande détachés des os, ainsi que la viande de la soupe, verser dessus la tchorba avec les légumes, parsemer de livèche hachée.

Fraises d’agneau bordelaise (bordelais)

Recette pour six personnes. Prenez deux fraises que vous appropriez bien, selon la méthode habituelle concernant les tripes. Faites-les cuire tout simplement dans l’eau salée, un peu vinaigrée, où vous aurez mis deux oignons de grosseur moyenne, coupés en deux et en travers et une carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur. Cette cuisson demande une bonne heure. Après quoi, les fraises étant parfaitement cuites, retirez-les de leur eau de cuisson, faites-les bien égoutter, épongez-les avec soin dans un linge. Pendant qu’elles cuisaient, vous aurez préparé, d’autre part, la sauce dans laquelle elles seront servies et qui se fait de la façon suivante… Hachez de l’échalote, il suffit d’en avoir la valeur de trois cuillerées à soupe, une fois hachée. Mettez cela dans une casserole en porcelaine à feu avec du bon vinaigre blanc (six cuillerées à soupe). Faites bouillir jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié, et retirez sur le coin du fourneau. Dans une petite casserole à bec, faites fondre 60 grammes de beurre et délayez, avec une cuillère de bois, une forte cuillerée à soupe de bonne farine. Laissez seulement ce mélange prendre une couleur blonde. Alors versez-le peu à peu, en remuant avec la cuillère de bois, dans la première préparation dont vous remettrez sur le feu la casserole en porcelaine. Quand l’ébullition reprend, laissez-la se continuer pendant un quart de minute, pas davantage. Retirez de nouveau du feu et, pendant que la sauce est encore bien chaude, versez-y-en petit filet, que vous interrompez de temps en temps, de l’huile d’olive de première qualité. En tout, il ne faut pas en verser plus d’un demi-décilitre. Ensuite, n’oubliez pas de tourner toujours la sauce pendant que vous y versez l’huile. Après quoi, mettez dans un bol trois cuillerées à soupe de cette sauce, délayez-y une cuillerée à soupe de moutarde. Ce délayage étant terminé, renversez dans la sauce le contenu du bol. Tenez cette sauce au chaud au bain-marie si elle était terminée avant la cuisson des fraises. Au moment de servir, ayez tout prêt, d’une part, le plat de service (rond et creux) très chaud. D’autre part, une pincée de feuilles d’estragon et de pimprenelle. Versez sur les fraises la sauce ainsi complétée et servez sans attendre dans des assiettes très chaudes.

Les principales recettes de mouton

Poitrine de mouton ou d’agneau panée à la tartare

Faire cuire une poitrine de mouton dans un court-bouillon ou une soupe aux choux. Puis désosser cette poitrine et la faire refroidir sous presse. Ensuite la saupoudrer de moutarde anglaise et la paner à la chapelure. L’arroser d’huile ou de graisse et la faire griller à feu vif. La couper en morceaux et la servir ensuite brulante avec une sauce Tartare.

Ragout de mouton ou d’agneau à l’anglaise (irish-stew)

Ce ragoût se fait de façon toute différente que le navarin. Ce sont les mêmes morceaux de viande, mais au lieu de les faire rissoler il faut les mettre à l’eau froide sur le feu. Laisser bouillir cinq minutes et rincer la viande sous le robinet. L’égoutter et la remettre en cuisson avec 150 grammes d’oignons émincés et 250 grammes de pommes de terre en lames, pour un kilogramme de mouton. Saler, poivrer, mettre un bouquet et couvrir d’eau. Cuire une heure et demie pour le mouton, une heure pour l’agneau. Puis retirer les morceaux de viande, dégraisser le jus et passer la sauce, oignons et pommes de terre au tamis. Cela doit former une sorte de sauce légère dans laquelle on remet la viande à finir de cuire avec des petites pommes de terre qui doivent rester entières. Relever fortement en poivre pour combattre la fadeur d’une viande bouillie.

Ragout de mouton, dit navarin

Recette pour six personnes. Couper en morceaux un kilogramme de mouton (poitrine, collet, épaule, suivant les goûts) et faire rissoler cette viande en plein feu avec de la graisse dans une cocotte. Puis quand elle est roussie, y ajouter 2 cuillerées à soupe de farine, laisser encore colorer, ajouter 2 ou 3 gousses d’ail écrasées, puis mouiller largement d’eau, assaisonner, bouquet, 2 cuillerées de purée de tomates, quelques gouttes de caramel pour brunir la sauce et couvrir. Cuire doucement et, au bout d’une heure de lente cuisson, ajouter petits oignons, carottes et navets coupés en quartiers, le tout rissolé à la poêle au préalable. Trois quarts d’heure après, ajouter 500 grammes de pommes de terre, entières ou en morceaux, suivant leur cuisson. Finir la cuisson, qui demande bien deux heures en tout et même un peu plus pour la poitrine. Dégraisser et servir.

Sauté de mouton au riz

Faire absolument comme un ragoût, mais ne pas poudrer la viande de farine. Vingt minutes avant que la viande ne soit cuite, faire revenir au beurre 200 grammes de riz pour un kilogramme de mouton et le jeter dans le ragoût. Cuire seize à dix-sept minutes. Servir ce sauté qui se trouve presque à sec, le riz ayant absorbé le mouillement.

Côtelettes et mutton-chop

Les côtelettes de mouton comprennent : les côtes premières qui sont les belles pièces à griller, les côtes découvertes qui se trouvent sous l’épaule et les basses côtes qui approchent du collier. Ces dernières ne se font pas griller. Elles servent surtout pour les ragoûts de mouton ou pour diverses préparations où elles se trouvent braisées. Quant aux mutton-chops, ce sont des côtelettes qu’en France on appelle côtelettes dans le filet. C’est en effet dans le filet de mouton qu’elles sont taillées, généralement assez épaisses. Après avoir roulé, vers l’intérieur, l’extrémité de la bavette de la côtelette, on la fixe avec une brochette. Ces côtelettes se font surtout griller et s’accompagnent de légumes ou de cresson et parfois des deux. En dehors du gril on cuit aussi les côtelettes de mouton à la poêle. La garniture sera : pommes de terre frites ou soufflées, en purée, sautées, en croquettes, à la duchesse, etc. ou choux de Bruxelles, nouilles, olives, haricots, petits pois. En général tous les légumes conviennent. Les meilleures côtelettes sont celles appelées côtes premières, la noix est plus grosse que dans les suivantes appelées côtes secondes ou découvertes parce qu’elles proviennent de sous l’épaule, ou côtes bouchères.

Côtelettes Champvallon

Casser l’os des basses côtes au ras de la viande. Les faire rissoler à la poêle des deux côtés. Faire rissoler ensuite quelques oignons émincés et y mélanger des pommes de terre en rouelles. Placer les côtes dans un plat creux à four, recouvrir avec oignons et pommes de terre, mouiller largement avec du bouillon et braiser une heure et demie à four chaud.

Daube a l’avignonnaise

Les Provençaux affirment qu’il faut rigoureusement pour cette daube un mouton né et grandi aux pacages de la Crau. C’est de l’exagération, car un bon pré-salé normand en fournit tout aussi bien les éléments. La daube est un des meilleurs plats de l’ancienne cuisine, dont le nom seul évoque les vieilles cheminées et la terrine ventrue, encastrée dans un rempart de cendres étoilées de braisillons. Aujourd’hui, on se sert du four, et, autant que possible, du four du boulanger.

Apprêt du mouton : Désosser un gigot ou deux (selon le nombre de convives) et le diviser en morceaux carrés de 80 à 90 grammes. Traverser chacun de ces morceaux d’un lardon assaisonné de sel épicé, et les mettre dans une terrine avec vin rouge (assez pour que les morceaux de mouton trempent), trois cuillerées à bouche d’huile, une carotte et un oignon finement émincés, quelques boules de gros poivre, trois gousses d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym et queues de persil. Laisser mariner pendant une heure ou deux, en ayant soin de sauter les morceaux de mouton de temps en temps dans cette marinade.

Fonçage de la daube : Prendre, de préférence à tout autre ustensile, une terrine en terre pouvant aller au four. Garnir le fond de morceaux de mouton, rangés l’un à côté de l’autre sur cette couche semer deux cuillerées à bouche d’oignon haché, une pointe d’ail broyé, une douzaine de petits carrés de lard de poitrine blanchis et une poignée de couennes de lard, passées à l’eau bouillante pendant deux minutes et coupées en carrés de 2 centimètres de côté. Semer aussi une pincée de thym et laurier hachés finement, puis recommencer une couche de morceaux de mouton, d’aromates et condiments, etc., jusqu’à épuisement du mouton.

Proportionner les dimensions de la terrine à la quantité de mouton, pour qu’elle se trouve pleine, bord à bord exactement. En garnissant la terrine, avoir soin de placer dans le centre un fort bouquet de persil, dans lequel on aura enfermé le quart d’une écorce d’orange séchée. Par mesure de précaution, couvrir le dernier lit de mouton de minces bardes de lard, après avoir versé dans la terrine le vin de la marinade, passé au tamis, et y avoir ajouté encore deux verres de bouillon comme complément. Rapporter le couvercle et le souder à la terrine avec une bandelette de pâte molle, de façon à fermer celle-ci hermétiquement.

Cuisson : Se fait au four, mais de préférence dans un four de boulanger, où la chaleur égale assure une ébullition continue et régulière. A défaut, cuire dans le four pendant cinq heures au moins, en veillant à maintenir la chaleur au même degré pour éviter les soubresauts dans l’ébullition.

Service : Retirer le cordon de pâte et le couvercle. Enlever les bardes de lard et le bouquet de persil. Dégraisser la surface et nettoyer parfaitement la terrine pour l’envoyer sur la table.

Daube à la mode d’Avignon

Recette pour huit personnes. Couper en morceaux carrés un kilogramme d’épaule de mouton désossée et la faire mariner la nuit, avec du vin rouge additionné d’oignons et carottes émincés, une ou deux échalotes et trois gousses d’ail, persil, thym, laurier, épices. Le lendemain, mettre en terrine à pâté à four avec 150 grammes de lard maigre coupé en lardons, 4 pieds de mouton désossés et 125 grammes de couennes de porc coupées en carrés et blanchies. Assaisonner et verser dessus la marinade, légumes compris. Ajouter 3 tomates hachées. Couvrir hermétiquement et cuire doucement au four pendant quatre heures. Dégraisser et servir dans la terrine même.

Épaule a la boulangère

Désosser, assaisonner et rouler l’épaule. La ficeler et la mettre dans un plat à four avec, autour, des pommes de terre en rouelles et quelques oignons également en lames. Saler poivrer, arroser d’un peu de graisse et cuire au four bien chaud. L’épaule doit être rôtie un peu saignante. Son temps de cuisson dépend de sa grosseur, il faut de trois quarts d’heure à une heure un quart. Si l’épaule est grosse, on commence sa cuisson toute seule et on met les pommes de terre après.

Haricot de mouton

Procéder comme pour le ragoût, mais remplacer les légumes par des haricots blancs, cuits à part à l’eau et tenus un peu fermes pour qu’ils finissent de cuire dans le ragoût. On peut aussi mettre une vingtaine de petits oignons rissolés. Bien dégraisser avant de servir et semer du persil haché dessus. Sauce tenue un peu claire.

Moussaka

Ce plat est d’origine orientale, mais il est exquis. C’est un moyen excellent d’utiliser un reste de mouton cuit, braisé de préférence. Il faut prendre 3 aubergines, les fendre en deux, les saler et ciseler la chair, puis les fariner et les frire à l’huile. Quand elles sont cuites, les vider en conservant les peaux entières. Faire à poids égal un bon hachis avec le mouton. Ce hachis étant bien cuit, y mélanger la chair hachée des aubergines, un peu de tomate en purée, de l’ail et des fines herbes, du paprika, puis des quartiers de tomates sautés à l’huile. Sortir du feu et lier ce hachis avec 2 ou 3 œufs (2 œufs par livre). Tapisser avec les peaux d’aubergines un moule à charlotte ou autre, y mettre le hachis et le cuire quarante minutes au bain-marie dans le four. Laisser reposer dix minutes et démouler sur un plat rond, avec un coulis de tomates très pimenté. Servir chaud.

Cassoulet de mouton et de porc

Au chapitre Cuisine régionale, on trouvera la recette du véritable cassoulet de Toulouse. Mais à défaut du confit d’oie nécessaire, on peut faire un bon à-peu-près avec du mouton et un peu de porc. En vous référant à la recette exacte, supprimer le confit d’oie, faire cuire dans les haricots un beau morceau de poitrine de mouton, faire rôtir un petit morceau de porc et cuire un cervelas. Ayant traité les haricots comme il est dit, désosser et couper le mouton en morceaux ainsi que le saucisson, et faire gratiner le tout avec la viande au milieu. Le porc rôti se coupe en petites tranches que l’on sert en même temps. C’est vraiment simple et bon.

Pudding de mouton (mutton pudding)

Les Anglais mangent diverses viandes sous cette forme qui ne plairait guère au goût français. Il faut faire une pâte à la graisse de bœuf (suet paste) en pétrissant ensemble 400 grammes de farine et 200 grammes de graisse de bœuf pesée après avoir été bien épluchée et dénervée, hachée finement. Saler et mouiller cette pâte avec un peu d’eau froide pour l’obtenir assez ferme pour être étendue au rouleau. L’étendre en une galette que l’on introduit dans un grand bol spécial puis dans le centre y mettre du mouton émincé et sauté au beurre avec oignons et échalotes. Ajouter un peu de bouillon et de ketchup. Rabattre par-dessus la viande la pâte qui déborde du plat. Pour bien refermer l’ouverture appliquer par-dessus une serviette beurrée. Retourner le pudding et nouer la serviette sous la terrine puis plonger celle-ci à l’eau bouillante pendant trois heures. La démouler pour servir bien chaude. En Angleterre on fait ainsi avec cette pâte des rognons de l’agneau du foie, du bœuf aussi et même des entremets sucrés.

Méchoui ou rôti

Le méchoui est le plat de résistance des festins qu’offrent les grands seigneurs arabes. C’est un rôti de gala qui est fourni par le mouton ou l’agneau. Voici comment, d’après Léon Isnard, auteur de l’Afrique gourmande, on doit le préparer. Les moutons ou agneaux pour un méchoui doivent être gras et bien en chair. Afin de donner à la chair de ces animaux une saveur particulière, on leur met à l’intérieur un fort bouquet de plantes aromatiques, composé de genévrier, thym, fenouil, menthe sauvage et persil. La cuisson de ces pièces réclame une attention toute particulière. Un méchoui n’est parfait que si on l’a constamment arrosé de beurre fondu et d’eau salée, et que s’il a été cuit graduellement sur un brasier qu’on a eu soin d’entretenir continuellement au même degré de chaleur.

Mode de préparation

Embrocher le mouton de la tête à la queue, avec une perche pointue. La broche doit sortir des deux côtés. Lier les épaules au cou à l’aide de quelques tours de ficelle. Étirer les gigots le long de la perche et les lier avec de la ficelle. Assaisonner de sel et de poivre. Placer les deux extrémités de la perche sur deux grosses pierres ou sur deux supports en forme d’Y fixés en terre (car ce rôti doit se préparer en plein air) sur lesquels la broche pourra tourner. Creuser, à côté de l’animal embroché, une fosse d’un mètre de long sur trente centimètres de profondeur. Dans cette fosse, allumer un feu de bois afin d’obtenir une braise bien incandescente. Placer sous le mouton, à environ soixante centimètres, cette braise.

Donner lentement le mouvement de rotation à la perche afin que l’animal soit exposé au feu sur toutes ses faces. A l’aide d’un gros pinceau, l’arroser durant la cuisson avec du beurre fondu et de l’eau salée. On juge que le méchoui est à point au fait qu’en le piquant avec une grosse aiguille, il ne sort pas de jus rouge par les ouvertures. Il doit être uniformément d’une belle couleur dorée. Aussitôt cuit, le méchoui doit être servi et découpé. Ce sont d’ailleurs les convives qui s’acquittent de ce soin, en détachant eux-mêmes, avec les doigts, les lanières de chair brûlante. Dans différentes régions du Maroc et de la Tunisie, le méchoui est cuit à l’étouffée dans un four de terre glaise. On prépare aussi des méchouis de chamelon, de mouflon et de gazelle.

Les principales recettes d’agneau de pré-salé

Noisettes de pré-salé bergerette

Noisettes sautées au beurre.

Garniture : Cœurs d’artichauts garnis d’une petite tomate étuvée et persillée, feuilles d’estragon sur les noisettes. Pommes parisienne, sauce estragon.

Nota : Sous le nom de noisettes on désigne du filet de mouton, désossé et taillé comme des petits tournedos. Mais le plus souvent, ce sont des côtelettes dont on fait sauter le manche. Les noisettes se font grillées ou sautées. Toutes les formules indiquées pour les tournedos et les côtelettes peuvent être appliquées.

Selle a la moderne

Très jolie garniture qui demande un peu de travail pour la préparation, mais ce travail peut se faire la veille. Il faut peler et tailler en tranches de deux centimètres et demi d’épaisseur de belles carottes bien rouges et de beaux navets et sur ces tranches tailler des petites tiges au moyen d’un vide-pommes de quatre millimètres de diamètre environ. Faire cuire ces légumes à l’eau salée séparément, les égoutter et, après refroidissement, s’en servir pour tapisser des moules à babas beurrés grassement. Disposer un rang de carottes autour et un rang de navets au-dessus, ce qui doit garnir toute la hauteur des moules. Ceci se fera la veille. Il faut avec cela des petites laitues braisées et des tomates remplies de soubise.

Pour remplir les petits moules à babas qui sont décorés en chartreuse (c’est le terme qui désigne ce genre de décor. Il faut cuire du chou-fleur, l’égoutter, le passer, assaisonner et ajouter 2 jaunes d’œufs. Remplir les moules et cuire ces petites chartreuses au bain-marie huit à dix minutes au four. Creuser et cuire les tomates de même au four chaud en les conservant assez fermes. Dresser la selle découpée, disposer autour les chartreuses démoulées avec une tomate à la purée Soubise entre chaque, les laitues fendues en deux et disposées en éventail aux deux bouts du plat.

Jus de rôti lié à la tomate servi à part. Cette garniture convient aussi au filet de bœuf, mais on y ajoute les quenelles décorées. En dehors de ces quelques formules il est certain que l’on peut garnir la selle de garnitures extrêmement variées. Tous les légumes pouvant servir, il est inutile de les énumérer. La selle d’agneau, beaucoup plus petite et servie bien cuite, peut aussi recevoir toutes garnitures au choix. Elle peut aussi se servir froide à la gelée, et c’est un plat très fin si elle est présentée ainsi.

Selle de pré-salé a la renaissance

La selle dite selle anglaise est constituée par la réunion des deux filets, c’est-à-dire les reins de la bête. C’est le morceau le plus riche qui ne se sert que dans les dîners soignés. La cuisson se fait au four à raison de douze minutes par livre. La garniture est composée de légumes correctement taillés, carottes, navets, pommes de terre, cuits séparément à l’eau et sautés au beurre, avec aussi haricots verts, petits pois et chou-fleur. Garnir avec ces légumes séparés des tomates moyennes, creusées, en alternant les couleurs des légumes.

Les principales recettes d’abats d’agneau et de mouton

Brochettes de rognons au whisky

Par brochette

3 rognons d’agneau, 6 carrés de lard fumé, Whisky, sel, poivre.

La sauce

40 g de beurre, 3 cuillerées de moutarde forte, 150 g de crème fraîche, ciboulette hachée. Ouvrez les rognons, coupez-les par le milieu, parez-les. Enfilez les 1/2 rognons sur les brochettes en les intercalant avec les morceaux de lard fumé. Faites griller 5 mn à braises vives en les arrosant 2 ou 3 fois en cours de cuisson de Whisky qui doit s’enflammer, assaisonnez. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu’à une légère coloration noisette. Ajoutez-y la crème délayée avec la moutarde, laissez bouillir 2 à 3 mn en remuant, assaisonnez. La sauce doit être très onctueuse, ajoutez une bonne cuillerée de Whisky. Les brochettes étant très chaudes, nappez-les avec cette sauce également bien chaude et saupoudrez de ciboulette hachée. Servez sans attendre.

Cervelles d’agneau à la génoise

6 cervelles d’agneau, jus de citron, sel, poivre, farine, 2 œufs, 6 tranches de pain de mie rassis, beurre, huile, 1 bol de sauce tomate bien aromatisée, 3 cuillères de Madère, 3 cuillères de jus de viande, persil haché, 80 g de crème fraîche, 24 beaux champignons de couche.

Cuisson : 30 mn

Après avoir paré et fait dégorger les cervelles, faites-les pocher à l’eau salée citronnée, égouttez-les, faites-les bien dorer à la poêle et au beurre chaud, égouttez-les et réservez-les au chaud pendant que vous ferez dorer les canapés de pain de mie dans un mélange de beurre et d’huile en parties égales. Disposez ces canapés sur un plat de service chaud, garnissez-les avec les cervelles, nappez le tout avec la sauce tomate bien chaude à laquelle vous aurez ajouté la crème, le jus de viande et le Madère, saupoudrez de persil haché. Garnissez avec les champignons entiers préalablement étuvés au beurre.

Abats de mouton et agneau de pré-salé cervelles (de mouton) au beurre noir

Faire cuire les cervelles au court-bouillon, puis les égoutter, les partager en deux par le travers, les dresser sur plat chaud et les assaisonner. Verser dessus une bonne quantité de beurre bien noir, puis les arroser d’un filet de vinaigre que l’on verse préalablement dans la poêle brûlante. Semer sur les cervelles câpres et persil haché.

Nota : Les cervelles de mouton se préparent de la même façon que les cervelles de bœuf et de veau.

Langues de mouton

Les langues de mouton constituent parfois une bonne ressource pour apporter dans les menus la variété nécessaire. Leur traitement préalable et leurs préparations étant les mêmes que pour les langues de veau, nous nous dispenserons de répéter ce qui a été indiqué à ce sujet, et nous renvoyons simplement le lecteur à l’article Langues de veau.

Pieds de mouton poulette

Les pieds de mouton se trouvent tout blanchis dans le commerce. On les fend en deux et on retire l’os et aussi la petite touffe de poils qui se trouve au milieu. On les fait cuire dans un blanc, de la même façon qu’il est expliqué pour la tête de veau. La cuisson demande trois heures, puis on fait une sauce blanche avec du bouillon et un roux blanc. Quand la sauce est bien cuite, ni trop claire, ni trop épaisse, on la lie avec 2 ou 3 jaunes d’œufs et de la crème. On ajoute les pieds de mouton et des champignons. Bien chauffer le tout et additionner d’un jus de demi-citron et persil haché.

Cervelles à la meunière

Éplucher soigneusement les cervelles, puis les partager en deux en travers, à cru, les assaisonner, les fariner et les faire cuire à la poêle avec du beurre noisette, c’est-à-dire commençant à peine à brunir. Les cuire tout doucement, puis les dresser sur plat chaud et les arroser de beurre noisette et d’un jus de citron.

Cervelles panées à l’anglaise

Partager en deux, en travers, des cervelles crues, les assaisonner, les fariner et les paner à l’anglaise. Les faire cuire doucement au beurre clarifié, les dresser et les arroser de ce beurre non coloré.

Cervelles à la poulette

Faire cuire les cervelles au court-bouillon. Les égoutter. Les partager en deux ou quatre tranches et les dresser sur plat rond. Les napper d’une sauce poulette additionnée de champignons cuits. Semer du persil haché dessus et jus de citron.

Rognons à la berrichonne

Faire blanchir et rissoler ensuite une douzaine de très petits lardons de lard maigre salé. Préparer une petite quantité de sauce bordelaise au vin rouge (voir Sauces) et y faire cuire doucement le lard avec quelques petits champignons pendant une demi-heure. Faire alors sauter les rognons, les ajouter au lard et servir tout de suite sans faire bouillir.

Rognons en brochette

Les ouvrir en deux, mais sans les séparer entièrement, enlever la peau et les maintenir ouverts à l’aide de petites brochettes de bois ou de métal, les beurrer, les saler et les faire griller à feu vif, en les tenant saignants. Les dresser avec une noix de beurre maître d’hôtel au milieu et du cresson autour.

Rognons brochette vert-pré

Même façon que ci-dessus pour la cuisson. Les garnir d’un bouquet de pommes de terre paille et d’un bouquet de cresson.

Rognons chasseur

Au lieu de les émincer, il faut les fendre et partager en deux par le travers. Les assaisonner, fariner et cuire ainsi au beurre en casserole, en les gardant saignants. Faire à part une sauce chasseur avec pas mal de champignons. Dresser les demi-rognons sur des petits croûtons de pain frits et les arroser de sauce. Persil dessus.

Rognons au madère

Même cuisson que les rognons sautés au vin blanc, mais le madère remplaçant le vin blanc.

Rognons sautés au vin blanc

Dépouiller les rognons et les couper en lames très minces. Les faire sauter en plein feu, avec du beurre brûlant. Aussitôt raidis, les dresser en timbales, puis déglacer la sauteuse avec un peu de vin blanc et une échalote hachée. Réduire le vin de moitié et ajouter quelques cuillerées de sauce brune, un bon morceau de beurre, quelques champignons cuits émincés. Donner deux ou trois bouillons, et verser sur les rognons qui, en aucun cas, ne doivent bouillir dans la sauce. Poudrer de persil et disposer autour quelques croutons de pain taillés en cœur et frits au beurre.