morceaux

Comment cuisiner les beaux morceaux du bœuf ?

Le meilleur moyen pour bien cuisiner les beaux morceaux du bœuf est souvent très simple. Ce sont des morceaux qui n’ont pas besoin de beaucoup de préparation pour donner le plus parfait résultat en goût. Une grillade, un rôti…

Sommaire de l'article

Contrefilet

Le contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine. Son traitement est le même que celui du filet, et toutes les préparations de celui-ci lui sont applicables. Pour braiser, il est généralement désossé. Mais s’il est pour rôti, il est préférable de conserver les os, selon la mode anglaise. Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents endroits pour éviter la déformation de la pièce et les os de l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever facilement au moment du découpage. Le contrefilet est rôti, de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité.

Filets mignons

Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par les queues de filets de bœuf parées. On les façonne en forme de triangles plats. C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet trop minces pour y tailler des tournedos.

Traitement des filets mignons

Après les avoir assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner. Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Accompagnement des filets mignons

  • Toutes garnitures de légumes.
  • Sauces béarnaise, Choron, Valois, etc.
  • Tout accompagnement liquide doit être servi à part.

Rumsteak

Le rumsteak est pris dans la tête d’aloyau. Il se fait grillé ou sauté. Toutes les formules des entrecôtes lui sont applicables.

Beefsteak

En principe, le beefsteak est pris sur la tête de filet, mais il peut aussi bien être fourni par le contrefilet ou la tête d’aloyau. Le beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l’entrecôte.

Entrecôte

L’entrecôte, comme son nom l’indique, est une tranche de viande taillée entre deux côtes, elle peut être aussi taillée, pour les personnes qui veulent de la viande maigre, dans le faux-filet.

Aloyau

L’aloyau est la partie du bœuf qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. Cette pièce ne peut être justement dénommée aloyau que lorsqu’elle comprend le contrefilet et le filet réunis. Si l’aloyau est traité en entier, on se borne à le raccourcir en supprimant la bavette. Puis on sectionne le ligament qui se trouve le long de l’échine, sur le contrefilet et ce, en différentes places. Le filet est laissé un peu gras et le contrefilet n’est pas dégraissé du tout. Dans la pratique courante, et quand il est traité par le braisage, l’aloyau est fractionné transversalement en morceaux du poids moyen de 3 kilogrammes. S’il est rôti, il est préférable de le conserver entier. L’aloyau servi comme relevé est braisé ou rôti, en le conservant saignant si on le désire tel. L’aloyau braisé, à moins d’être de qualité extra, a l’inconvénient d’être souvent sec. Toutes les garnitures applicables au filet de bœuf le sont également à l’aloyau. Mais, le plus généralement, on les choisit parmi les grosses comme bourgeoise, céleris, flamande, Richelieu, provençale, etc. Le fond d’accompagnement est celui indiqué à chacune de ces garnitures.

Aloyau froid

L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche assez épaisse de celle-ci. Il est alors dressé sur le plat de service, entouré de gelée, et le plat est bordé de gros croûtons de gelée correctement taillés.

Temps de cuisson conseillé

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Rôtis, côte de bœuf

Quinze minutes par livre, mais avoir soin de la laisser reposer à l’étuve au moins vingt minutes avant de la découper. La couper transversalement dans toute sa largeur en minces tranches. Il faut un couteau de lame mince et longue, dit tranchelard, ou un couteau à jambon.,

Filet de bœuf

Douze minutes par livre, puis après cuisson repos d’un quart d’heure à l’étuve. Le tassement de la viande se fait et le découpage se pratique mieux. Ce principe est d’ailleurs commun à toutes les viandes cuites. Le découpage se fait en tranches assez minces avec un couteau coupant bien, sans appuyer sur la viande, ce qui ferait sortir le sang.

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Roastbeef

De douze à quinze minutes suivant la forme. Ainsi deux roastbeefs de 3 livres, par exemple, peuvent demander un temps de cuisson différent suivant leurs formes. Allongé ou ramassé, ce dernier fera boule à la cuisson. Pour le premier, quinze minutes par livre seront trop et pas assez pour le second.

Brochettes de bœuf

Pour 6 brochettes il faut : 750 g de bœuf maigre, 2 ou 3 oignons, persil, sel, poivre, piment, 250 g de lard de poitrine fumé coupé en petites lamelles, thym et laurier en poudre, paprika.

Coupez le bœuf en cubes de 3 cm environ, mettez-les dans une terrine avec les lamelles de lard, les oignons et le persil hachés très fin, sel, poivre, thym et laurier et une pointe de piment en pâte. Laissez macérer plusieurs heures. Enfilez les morceaux de bœuf et de lard sur les brochettes, saupoudrez-les de paprika et faites-les griller rapidement sur la braise. Servez avec du riz à la créole.

Chateaubriand à la moelle

300 à 400 g de filet de bœuf, soit un morceau très épais (plus mince, il prend le nom de tournedos), 2 lamelles de moelle de bœuf, sel, poivre en grains grossièrement concassés, 60 g de beurre, ciboulette, cerfeuil, estragon et persil hachés.

Cuisson: 10 à 12 mn.

Saupoudrez les deux côtés du chateaubriand avec le poivre, appuyez bien pour le faire pénétrer dans la viande, huilez-la légèrement. Mettez la moelle à pocher quelques minutes à l’eau bouillante salée. Coupez le beurre en petits morceaux, travaillez-le à la cuillère de bois pour le ramollir, incorporez-y la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon et le persil hachés, mélangez bien le beurre avec ces herbes. Disposez la moitié de ce beurre d’herbes dans le plat de service et glissez le plat au four tiède, ce qui aura pour effet de faire fondre le beurre sans le cuire et de réchauffer le plat de service. Faites griller le chateaubriand sur les deux faces en veillant à ce qu’il reste saignant à l’intérieur, posez-le immédiatement sur le plat de service et partagez-le en deux. Posez une lamelle de moelle sur chaque part et garnissez-les également avec le reste du beurre d’herbes.

Côte de bœuf à l’anglaise

Une côte de bœuf d’environ 2 kg. Garniture : 1 gros chou, 500 g de carottes, 8 pommes de terre, 500 g de navets, 3 litres de bouillon de pot-au-feu non salé.

Cuisson de la côte : 15 mn par livre.

Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, lavez-le. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en bâtonnets. Épluchez les pommes de terre. Lavez tous ces légumes et faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Mettez le bouillon dans un faitout (il est préférable qu’il ne soit pas salé afin que la viande conserve tout le sang), amenez à ébullition et plongez la viande dans ce liquide, bouillant, laissez cuire 15 mn par livre. Pour servir, égouttez la viande, disposez-la au centre du plat de service, entourez-la avec tous les légumes égouttés, en alternant chou, pommes de terre, carottes, navets. Présentez, en même temps, des pickles, différentes variétés de moutarde, de la sauce anglaise, etc.

Côte de bœuf rôtie

3 kg environ de côte de bœuf, poivre, beurre, 3 gousses d’ail, 4 quelques graines de fenouil, quelques éclats d’ail , sel, échalotes, persil, cerfeuil.

Cuisson : 12 mn par livre de viande.

Piquez la côte de bœuf de quelques éclats d’ail, faites-la rôtir à four chaud ou mieux à la broche après l’avoir bien beurrée. D’autre part, vous aurez finement haché (le plus finement possible), le persil, le cerfeuil, les échalotes, l’ail. Mélangez bien ce hachis avec 50 g de beurre, travaillez en pommade. Ajoutez les graines de fenouil. Dès que la côte est cuite, faites-la glisser dans le plat de service et tartinez-la abondamment de ce beurre aromatisé.

Filet de bœuf à la périgourdine

1 filet de bœuf de 1,500 kg environ, 1,5 dl de vin blanc sec, 1 verre à Madère de Cognac, beurre, sel fin (pas de poivre).

Garniture : 3 ou 4 belles truffes en conserve, 6 tranches de pain de mie, 1 pavé de 125 à 150 g environ de foie gras préparé en boite, 3 dl de vin blanc sec.

Sauce : 100 g d’échalotes grises, 100 g d’oignons, 80 g de graisse d’oie, 3 cuillères à soupe de farine, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon, 2 verres à liqueur de Cognac, sel, poivre en grains fraîchement moulu, pelures de truffes.

Cuisson du rôti : 30 mn par kg de viande.

Demandez à votre boucher de larder et barder le rôti. Égouttez les truffes, pelez-les et conservez les pelures pour la sauce, réservez la plus belle truffe pour la garniture, coupez les autres en bâtonnets que vous enfoncerez profondément et de façon régulière dans la viande après avoir incisé cette dernière. Mettez à cuire au four préalablement chauffé en plaçant le rôti sur la grille de la lèchefrite (vous pouvez aussi le faire cuire à la broche) après avoir enduit de beurre la partie non bardée du rôti. Arrosez fréquemment avec le vin blanc et le Cognac. Dès que le rôti est à point, retirez-le du four, assaisonnez-le, réservez-le au chaud. Déglacez la lèchefrite avec quelques cuillerées d’eau bouillante.

Pendant la cuisson du rôti, vous aurez préparé la sauce

Pour cela, faites blondir les échalotes finement hachées dans la moitié de la graisse d’oie, mouillez avec le vin blanc et le Cognac, flambez puis couvrez et laissez mijoter à petit feu. D’autre part, dans une deuxième casserole, faites revenir les oignons émincés avec le reste de la graisse d’oie, laissez dorer en veillant, toutefois, à ce que les oignons ne noircissent pas, saupoudrez de farine, faites un roux brun, mouillez avec le bouillon froid, laissez cuire 10 mn en remuant à la cuillère de bois. Ajoutez alors la préparation échalotes-vin blanc, laissez cuire à feu très doux, ajoutez les épluchures de truffes, assaisonnez puis passez au chinois. Remettez quelques instants à petit feu, ajoutez le jus de cuisson du rôti que vous avez déglacé à l’eau chaude. Tenez au bain-marie pendant le dressage du filet de bœuf. Pour cela, faites légèrement griller les tranches de pain de mie. Avec un couteau trempé dans l’eau chaude, coupez le bloc de foie gras en 6 tranches que vous poserez sur les 6 toasts. Faites réchauffer la truffe réservée dans un peu de vin blanc et émincez-la. Posez une rondelle de truffe sur chaque canapé de foie gras, présentez le filet de bœuf sur un grand plat ovale préalablement chauffé, entourez-le avec les canapés de foie gras. Présentez la sauce en saucière.

Filet de bœuf mousserole

1 filet de bœuf bardé de 1,250 kg environ, beurre, 100 g de lardons de jambon de Bayonne, 24 petits oignons, 6 fines tranches de jambon de Bayonne, 2 dl de Madère, sel, poivre, 1 kg de petits haricots verts fins.

Cuisson de la viande : 15 mn par livre. Cuisson des haricots verts : 15 mn.

Nettoyez les haricots verts, faites-les cuire sans les couvrir à l’eau bouillante salée, égouttez-les, tenez-les au chaud. Faites blondir au beurre, dans une grande cocotte, les petits oignons, les lardons, ajoutez le filet de bœuf bien paré, faites-le dorer à feu vif en le retournant sur toutes ses faces, assaisonnez. Mouillez avec la moitié du Madère, couvrez et laissez achever la cuisson. Dès que le rôti est à point, égouttez-le et réservez-le au chaud. Passez rapidement les six tranches de jambon dégraissé dans le jus de cuisson du rôti afin de les réchauffer sans les cuire, roulez-les en cornets, garnissez-les de quelques cuillerées de haricots verts que vous aurez assaisonnés d’un morceau de beurre frais. Disposez-les autour du filet, sur le plat de service préalablement chauffé. Déglacez le jus de cuisson avec le reste du Madère, montez rapidement cette sauce en lui ajoutant 100 g de beurre frais coupé en petits morceaux et battez au fouet. Servez cette sauce en saucière et présentez le reste de haricots verts dans un légumier, après les avoir arrosés de beurre fondu. Prévoyez des assiettes chaudes.

Fondue bourguignonne

Pour 6 personnes il faut : 1,250 à 1,500 kg de bœuf à rôtir bien tendre (rumsteck ou faux filet), 3/4 de litre d’huile d’arachide (qui pourra servir ensuite à la friture).

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Matériel nécessaire

Fourchettes à fondue à long manche isolé de façon à ne pas se brûler, un petit poêlon à fondue en cuivre, en fonte, ou en terre à feu, un réchaud à alcool (ou électrique). Les sauces et condiments seront aussi variés que possible… Toutes les mayonnaises, sauces anglaises, tomato ketchup, pickles, cornichons, oignons au vinaigre, moutardes variées, etc., et les deux sauces dont nous vous donnons ici les recettes.

Comment procéder pour la fondue bourguignonne ?

Placez le réchaud au centre de la table. Versez l’huile dans le poêlon et faites chauffer à bonne température. Coupez la viande en gros dés et répartissez-la dans 2 ou 3 plats de façon qu’elle soit facilement accessible à tous les convives. Placez devant chacun d’eux une assiette dans laquelle ils se serviront des sauces et condiments de leur choix. Chacun pique un morceau de viande à l’extrémité de la fourchette et le trempe dans l’huile très chaude, le laisse cuire plus ou moins longtemps selon son goût. Le fait de tremper toutes les fourchettes dans un même poêlon choquera peut-être certaines personnes délicates, aussi la fondue ne peut être que le prétexte à une réunion amusante entre amis. Servez en même temps une salade verte. Des fruits rafraîchis seront parfaits pour le dessert. Vin à conseiller : le beaujolais. Les sauces pour la fondue que vous confectionnerez vous-même.

Rosbif Richelieu

1,500 kg environ de filet de bœuf ou de rumsteck, 6 gros champignons, 80 g de beurre, chapelure, 2 oignons, 6 grosses tomates, 200 g de lard de poitrine, 200 g de viande de veau crue, sel, poivre, persil haché, cresson.

Cuisson du rôti : 45 mn.

Lavez les tomates, coupez la partie supérieure, évidez-les à l’aide d’une petite cuillère, salez-les intérieurement, retournez-les, laissez-les dégorger. Nettoyez les champignons, coupez la partie terreuse, lavez-les rapidement, épongez-les.

Préparez la farce. Hachez le lard de poitrine et le veau, hachez également les oignons. Faites revenir les oignons au beurre. Quand ils sont dorés, ajoutez le lard et le veau hachés ainsi que le persil, assaisonnez. Garnissez les tomates avec cette farce. Enduisez de beurre le rôti de bœuf, mettez-le à cuire à four chaud. Faites revenir les champignons entiers au beurre dans un sautoir. A mi-cuisson du rôti, mettez les tomates dans un plat allant au four, arrosez-les de beurre fondu, faites-les cuire également au four. Lorsque le rôti est cuit, coupez-le en tranches puis reconstituez-le sur le plat de service. Entourez-le avec les tomates, les champignons et décorez de cresson. Servez chaud.

Rôti de bœuf en gelée

Pour 6 personnes il faut : 1 sachet de gelée instantanée au Madère, 12 fines tranches de rôti de bœuf, 12 fines tranches de bacon, 12 rondelles de tomate, un peu de moutarde à l’estragon.

Préparation et cuisson : 30 mn. Réfrigération : 3 h.

Préparez la gelée instantanée au Madère, selon le mode d’emploi. Versez-en une couche de 1 cm dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake en verre ou en porcelaine à feu, préalablement trempé dans de l’eau fraîche. Faites prendre au frais. Enduisez les tranches de viande d’un peu de moutarde à l’estragon. Posez, l’une contre l’autre, les différentes tranches en alternant viande, bacon et tomate, de manière à donner à l’ensemble la forme d’un rôti. Lorsque la gelée du moule est bien prise, placez dessus le rôti ainsi reconstitué. Recouvrez complètement de gelée froide encore liquide. Faites prendre au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Démoulez sur le plat de service garni de feuilles de laitue, décorez de rondelles de tomate, d’olives noires, etc.

Terrine de bœuf en gelée

Pour 6 personnes il faut : 1,250 kg de bœuf (dans la culotte), 1 couenne de lard blanchie 10 mn à l’eau bouillante, 150 g de lard frais, sel, poivre, thym, laurier, 3 oignons, bouillon, vin blanc, 1 sachet de gelée de viande instantanée ou 1/2 litre de gelée de viande préparée ainsi que nous vous l’avons indiqué.

À préparer la veille.

Cuisson : environ 2 h 30.

Découpez, en fines lamelles, le lard frais ainsi que la viande de bœuf. Disposez la couenne, puis une couche de lard, dans le fond d’une terrine beurrée, recouvrez d’une couche de tranches de bœuf, saupoudrez de sel, de poivre, de thym, de laurier et d’oignons finement hachés. Remettez ensuite une couche de lard, puis de bœuf, ainsi de suite jusqu’à épuisement des éléments. Arrosez d’une tasse de bouillon et de vin blanc mélangés. Fermez hermétiquement le couvercle et faites cuire 2h à 2h30 à four modéré. Retirez du four, égouttez le jus de cuisson, dégraissez-le. Ajoutez ensuite, au jus dégraissé, la gelée préparée selon les indications portées sur l’emballage (si vous ne l’avez pas préparée vous-même), ainsi qu’un filet de vinaigre à l’estragon. Versez à nouveau ce jus dans la terrine, pressez en posant un poids sur le dessus de la terrine et mettez au frais. Démoulez pour servir.

Biftecks à la poitevine

Dégraisser et dénerver une livre environ de viande de noix de bœuf et la hacher très fin, au hache-viande si possible. Écraser finement le contenu de deux os à moelle et le mêler au hachis. Mettre celui-ci dans une terrine avec sel, poivre, muscade. Mélanger parfaitement le tout en ajoutant petit à petit une cuillerée de semoule fine et 3 ou 4 œufs entiers. Pendant ce temps, on aura mis à tremper dans un bol environ 200 grammes de mie de pain dans la quantité de lait suffisante pour l’absorber. Bien écraser cette mie, l’égoutter et la mettre dans une terrine. Ensuite faire revenir dans du beurre, sans le laisser roussir, un oignon haché très fin, qu’on ajoute au pain imbibé de lait et mélanger le tout avec le hachis. Laisser reposer une heure. Reprendre le hachis qui doit former une pâte très consistante et, au moyen de deux cuillères, en former des biftecks de taille moyenne, d’une épaisseur de deux à trois centimètres. Les ranger dans une poêle contenant du beurre très chaud. Faire cuire à feu modéré pendant un quart d’heure en ayant soin de retourner les biftecks à mi-cuisson. Dresser ensuite sur un plat chaud. Verser dans la poêle un demi-verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon. Faire bouillir quelques minutes et finir avec du persil haché et du jus de citron. Ce jus sera versé sur les biftecks avant de les servir. Ils doivent être très moelleux à l’intérieur et légèrement croustillants à l’extérieur. Une adjonction de truffes ne peut que bonifier encore ce mets régional si savoureux bien que d’exécution facile. II peut être accompagné d’un plat d’oseille, d’épinards, ou des deux mélangés, de chicorée ou d’une purée de tomates.

Bœuf gratiné Marius

Peler et couper en lames deux aubergines, les faire dégorger dix minutes avec du sel fin. Les fariner et frire à l’huile à la poêle. Les dresser dans un plat à feu et, dans l’huile qui reste, mettre 500 grammes de tomates vidées et coupées en quatre. Ajouter de l’ail, de l’assaisonnement et du persil haché. Les cuire ainsi complètement. Couvrir les aubergines avec le bœuf coupé en petits filets, verser et étaler les tomates par-dessus. Poudrer de chapelure, arroser d’huile et faire gratiner pour servir.

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Bœuf sauté lyonnaise

Également très bon pour accommoder un reste de bouilli. Emincer aussi deux ou trois oignons, les faire rissoler doucement à la poêle, puis dans une autre poêle, faire griller au beurre si l’on veut ou à la graisse, le bœuf coupé en tranches. Les deux éléments de ce plat étant rissolés séparément, les réunir et les sauter ensemble quelques minutes avec sel et poivre, et servir ainsi à sec avec un filet de vinaigre dessus et un peu de persil haché.

Boulettes de bœuf

Faire un hachis auquel on mélange une petite proportion de chair à saucisses, un peu de mie de pain trempée au bouillon et émiettée, sel, poivre, persil et oignons hachés cuits au beurre. Diviser ce mélange et faire des boulettes roulées avec de la farine. Les frire au saindoux, sauce tomate à part.

Contrefilet froid

S’il doit être servi comme pièce froide, il est d’abord paré soigneusement, nappé à la gelée et dressé avec de la gelée hachée autour, sur un plat bordé de croûtons de gelée.

Entrecôte a la bordelaise

Pour trois personnes. L’entrecôte se fait cuire à la poêle, puis quand elle est cuite un peu saignante, la retirer, jeter dans la poêle une échalote hachée, la faire revenir une minute, mettre une pincée de farine, mouiller avec une demi-tasse de vin rouge et autant de bouillon, noircir la sauce au caramel, assaisonner et ajouter dedans 50 à 60 grammes de moelle de bœuf coupée crue en dés et que l’on laisse cuire et fondre à moitié dans la sauce. Arroser l’entrecôte avec cette sauce. Aligner dessus quelques tranches de moelle si possible.

Entrecôte a la forestière

Pour six personnes. Sauter les entrecôtes au beurre. Les dresser et les entourer de 300 grammes de morilles et 300 grammes de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre et disposées en bouquets alternés de rectangles de lard maigre, blanchis et rissolés. Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre. Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc. Ajouter un décilitre et demi de bon jus de veau, passer ce fond et le servir à part.

Entrecôte grillée à la maître d’hôtel

Le gril doit être mis d’avance sur les braises incandescentes, et quand les barreaux en sont bien chauds, on y pose l’entrecôte légèrement huilée et salée. Plus le morceau est épais, plus le gril doit être élevé au-dessus du feu pour que la viande ne soit pas trop saisie. Accompagnement beurre maître d’hôtel. L’entrecôte peut aussi être cuite à la poêle au beurre quand on n’a pas de gril, mais c’est moins bon. Il faut éviter alors un feu trop vif qui ferait noircir le beurre avant la cuisson de la viande et donnerait un goût désagréable.

Entrecôte Mirabeau

Faire griller l’entrecôte et étendre dessus un morceau de beurre pétri avec un peu d’essence d’anchois. Disposer par-dessus quelques lanières de filets d’anchois à l’huile, et autour une bordure d’olives rondes dénoyautées.

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Entrecôte vert-pré

Grillée. Garnir de pommes de terre paille et de cresson. Accompagnement : Beurre d’anchois ou maître d’hôtel.

Filet de bœuf poêlé a la bouquetière

Lorsqu’on sert un filet de bœuf garni, on se contente, le plus souvent, de le faire rôtir. Or, je recommande plutôt de le faire poêler, et voici comment. Commencer par le faire revenir dans une cocotte avec un peu de bonne graisse. Quand il est doré de tous côtés, y mettre un oignon et une carotte en rouelles, puis après légère coloration de ces légumes, mouiller le filet avec un peu de madère ou de vin blanc et un quart de litre de sauce demi-glace. Assaisonner, couvrir et cuire au four à raison d’un petit quart d’heure par livre. Le filet est saignant, il a pris le goût de la sauce en même temps que celle-ci s’est bonifiée par sa cuisson avec la viande qui, n’ayant pas cette surface croûtée des rôtis, se coupe facilement. Et puis enfin, il est logique qu’il y ait une différence entre un filet de bœuf servi comme rôti et celui qui se met sous forme de relevé. La cuisson se faisant de même pour tous filets garnis, il n’y a de changement que pour les garnitures, lesquelles sont très nombreuses. La bouquetière est une garniture composée de légumes nouveaux, carottes, navets, haricots verts, petits pois, choux-fleurs et pommes de terre correctement taillés, cuits séparément et sautés au beurre, puis comme le nom l’indique, disposés par petits bouquets autour du filet arrosé de sa sauce de cuisson bien dégraissée.

Filet de bœuf à la dauphine

Dénerver le filet, le piquer finement et l’entourer de quelques tours de ficelle pour le maintenir en forme. Le déposer dans une braisière foncée de couennes de lard, carottes et oignons émincés, bouquet garni, quelques boules de gros poivre et le mettre en marche, comme il est indiqué à la Conduite des viandes braisées. Le mouiller à moitié hauteur avec jus de veau peu ou pas salé, vin blanc et madère (deux tiers de jus et un tiers de vin blanc et madère). Faire partir en ébullition et continuer la cuisson au four, doucement, et en l’arrosant fréquemment. Le temps de cuisson à observer est de douze minutes par livre si on le désire saignant, et un quart d’heure si on le veut à point. Dix minutes avant de servir, sortir le filet de la braisière et le déposer sur un plat, l’arroser avec quelques cuillerées de sa cuisson et le passer au four pendant quelques minutes, pour faire glacer la surface et rissoler le lard.

La sauce à la dauphine

Passer au tamis et dégraisser parfaitement la cuisson. La réduire si elle est trop longue, et y ajouter la somme d’espagnole nécessaire pour obtenir une sauce plutôt légère qu’épaisse. Faire donner quelques tours d’ébullition et la finir au dernier moment avec un verre de bon madère. Observer que, ce madère étant ajouté, la sauce ne doit plus bouillir. Dresser le filet sur un plat long, et l’entourer d’une garniture de croquettes de pommes de terre que leur préparation spéciale fait désigner sous la dénomination de “à la dauphine”.

Filet de bœuf Godard

Piquer le filet avec lard et langue alternés et le poêler. Le dresser et l’entourer des éléments de la garniture Godard, disposés en bouquets légèrement saucés. Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat. Servir à part une sauce Godard additionnée du fond du poêlage, dégraissé, passé et réduit.

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Filet de bœuf à la moderne

Piquer le filet de lard et de langue, le poêler et le glacer au dernier moment. Le dresser et disposer les petites chartreuses de chaque côté. Les quenelles décorées en turban à chaque bout du plat, les laitues braisées dans les intervalles des chartreuses. Servir à part le fond de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié à l’arrow-root.

Filet de bœuf à la régence

Clouté de truffes, mariné au madère, masqué de Matignon, bardé, braisé au vin de Madère. Dresser le filet sur un fond en pain de mie frit. L’entourer d’une garniture composée de grosses quenelles décorées, d’escalopes de foie gras sautées au beurre, de champignons tournés, de truffes de moyenne grosseur cuites au madère, de crêtes de coq. Le fond de cuisson additionné de sauce demi-glace à l’essence de truffes.

Fricadelles de bœuf sauce tomate

Faire un hachis de bœuf avec un reste, y mélanger la moitié environ de son volume de purée de pommes de terre bien desséchée. Assaisonner de sel, poivre, fines herbes hachés cuits au beurre. Puis ajouter un œuf entier par livre de mélange. Diviser en boules que l’on roule et aplatit avec un peu de farine, les faire frire à la poêle dans un peu de graisse et les servir avec une sauce tomate à part, que l’on peut d’ailleurs remplacer par une sauce piquante.

Hachis de bœuf au gratin

Dresser le hachis, lié de sauce demi-glace et condimenté avec oignon haché fondu au beurre, dans un plat creux en terre au milieu d’une bordure de pommes de terre duchesse poussées à la poche, ou d’une bordure de pommes de terre cuites à l’eau détaillées en rondelles et dressées bien serrées les unes contre les autres. Dorer à l’œuf la bordure de pommes, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner.

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Hachis de bœuf à la parmentier

Hacher le plus finement possible un reste de bœuf bouilli, puis faire rissoler au saindoux un gros oignon haché, ajouter alors une pincée de farine, puis une demi-tasse de vin blanc et deux ou trois tasses d’eau, ajouter le hachis, un peu de tomate, assaisonner assez relevé et laisser mijoter doucement en remuant de temps à autre pendant trois quarts d’heure. Pendant la cuisson, on fait une purée de pommes de terre passée au tamis et délayée avec du bouillon au lieu de lait. Mettre le hachis dans un plat à gratin, le recouvrir entièrement avec une quantité égale de purée et mettre à gratiner à four très chaud. Quand, au bout de huit à dix minutes, la pomme de terre forme croûte dessus, y passer un peu de beurre fondu ou un œuf battu qui contribuera à faire bien dorer la surface. Le hachis constitue un bon plat très nutritif pour une famille nombreuse.

Médaillons de bœuf Dubarry

Sauter les médaillons, les dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande blonde. Les entourer de petits pains de chou-fleur, ou de boules de chou-fleur, nappés de sauce Mornay et gratinés. Jus de veau beurré. Les médaillons, qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller. Les mêmes recettes leur sont applicables, il est inutile de les répéter ici.

Pain de bœuf

Pour trois personnes. Faire un hachis avec 250 grammes de bœuf cuit, y mêler 50 grammes de mie de pain rassis trempée dans du bouillon, sel, poivre, fines herbes hachées, puis une tasse de béchamel et une tasse de purée de tomates épaisse.

Chauffer le tout et le lier hors du feu avec 2 œufs entiers. Verser dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four pendant vingt-cinq à trente minutes. Démouler et servir arrosé d’une sauce à son goût, tomate, chasseur, piquante, etc.

Pointe de culotte de bœuf à l’anglaise

Excellente façon de servir une pièce de bœuf bouilli mais saignante, surtout pour un déjeuner. Prendre une pointe de culotte ou un morceau de rumsteak de 2 kilogrammes environ, le mettre dans une grande marmite d’eau froide sur le feu comme s’il s’agissait d’un pot-au feu. L’écumer soigneusement et y mettre une bonne garniture de carottes, navets, poireaux, bouquet, puis y ajouter deux ou trois choux coupés en quartiers et préalablement blanchis à l’eau bouillante. Assaisonner fortement et faire cuire le tout ensemble en donnant un quart d’heure de cuisson par livre de viande. Servir le tout sur un plat et conserver la cuisson pour la soupe du soir.

Stew-Steak

Lorsque l’on a une tranche de rumsteak ou une entrecôte que l’on suppose un peu trop dure pour être servie grillée, il faut la préparer ainsi pour être sûr d’obtenir un plat exquis. La faire rissoler dans une cocotte avec de la graisse de rôti, des deux côtés. Puis la retirer et jeter à la place quelques oignons et carottes coupés en dés de la grosseur de petits dés à jouer. Faire également revenir ces légumes et mouiller avec un verre de vin blanc, un verre de bouillon, trois ou quatre cuillerées de purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni. Remettre la viande. Couvrir hermétiquement et laisser cuire très lentement pendant trois heures environ. Bien dégraisser et servir tel quel avec persil haché semé dessus.

Tournedos à la Beaugency

Sauter au beurre et dresser sur croûtons, napper de jus lié et placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut rempli de béarnaise sur le milieu de laquelle on place une large lame de moelle de bœuf pochée. Pommes de terre noisette au centre. Les tournedos sont taillés sur le filet de bœuf et du poids moyen de 125 grammes.

Tournedos Benjamin

Sauter les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits. Les entourer de petites croquettes en appareil à pomme dauphine truffé. Disposées en bouquets, à raison de trois croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci sur chaque tournedos. Sauce demi-glace ajoutée au déglaçage fait au madère, servie séparément.

Tournedos à la Clamart

Sautés au beurre. Garnir de petits fonds d’artichauts remplis de petits pois au beurre (ou à la française). Fond déglacé au madère et fond de veau.

Tournedos Henri IV

Griller les tournedos de préférence, les dresser sur croûtons. Dresser à la cuillère un petit cordon de sauce béarnaise épaisse sur le bord de chaque tournedos, et garnir le milieu du plat de pommes de terre Pont-Neuf.

Tournedos Marie-Louise

Sautés au beurre, les dresser sur croûtons et napper d’une légère demi-glace. Placer sur chacun un fond d’artichaut rempli de purée Soubise et décoré d’une tête de champignon cuite. Pommes duchesse autour.

Tournedos à la monégasque

Sautés au beurre. Les dresser chacun sur une rondelle d’aubergine, un peu épaisse, sautée à l’huile. Garnir de fondue de tomates et d’olives noires. Fond déglacé au vin et estragon, fini avec fond de veau tomaté.

Tournedos Rossini

Sauter les tournedos, les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue. Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre et quelques belles lames de truffes sur l’escalope. Déglaçage au madère et sauce demi-glace à l’essence de truffes.