pâte à pain

Comment définir le pain ?

Produit de la cuisson, après fermentation, d’une pâte à pain faite de farine de blé, d’eau, de sel, de levure ou levain, sans autre addition (seule est tolérée l’addition de produits maltés).

La pâte à pain, après avoir été pétrie, subit une fermentation panaire, analogue à la fermentation alcoolique… Elle est due à une petite quantité de sucres contenus dans la farine et à ceux qui se forment ensuite au détriment de l’amidon. Grâce à des ferments solubles ou diastases, qui existent en quantité plus ou moins grande dans la farine. La pâte est fermentée, à l’aide de levure sélectionnée, à 27° C.

Une première fermentation, au cours de laquelle il se forme de l’acide carbonique et de l’alcool, dure trois heures. Pendant ce temps, la pâte se divise en une infinité d’alvéoles qui donnent au pain sa légèreté. Grâce au gluten, substance azotée existant dans la farine, le gaz carbonique est maintenu dans la pâte. Après cette première fermentation, la pâte est rompue, pesée en pâtons de poids différents selon les pains à fabriquer. Ils sont ensuite façonnés à la longueur voulue, opération ayant pour objet d’expulser le gaz carbonique.

Mise en forme du pain

Les pâtons sont alors mis dans des bannetons en osier recouverts de toile de lin ou dans des plaques métalliques recouvertes de silicone dans lesquelles se trouvent des cavités de la longueur des pains, ces plaques sont placées dans une armoire où une deuxième fermentation, ou apprêt, se produit jusqu’au moment où ils sont suffisamment distendus par le gaz carbonique. On enfourne alors à une température d’environ 250° C dans un four embué. Au préalable, on a pratiqué des incisions, avec une lame, sur les pâtons, afin d’augmenter le volume des pains et de les alléger. Quand débute la cuisson, le pain augmente de volume grâce à l’action du gaz carbonique. Au bout d’un certain temps, le pain n’augmente plus, car le gluten, comme du blanc d’œuf, s’est coagulé, et c’est grâce à cette propriété que le pain garde son volume après cuisson.

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La qualité du pain

Les qualités du pain dépendent de celles de la farine, principalement de la qualité de son gluten. Mais également des soins apportés à la fabrication et au façonnage des pains. Seule la farine du blé convient à la fabrication du pain, car elle seule renferme ce complexe, appelé gluten, qui jouit des propriétés nécessaires à la panification. Les autres céréales renferment des matières azotées de propriétés physiques différentes de celles du blé. Lorsque les pâtons sont mis dans des bannetons, on utilise du fleurage, produit sec permettant l’enfournement du pain, ce qui en reste partiellement sur la croûte du pain doit être éliminé par brossage. Les pains cuits dans des moules siliconés ne nécessitent pas ce travail. Ils présentent une croûte brillante, croustillante, très propre.

Les composants de la pâte existent dans les proportions suivantes, variables, tout au moins pour la levure, selon la quantité de farine utilisée et le genre de travail adopté :

Farine 100 kg. Eau (variable) 59 à 63 litres. Sel 1,5 à 1,7 kg. Levure 1 kg.

Pain blanc, Pain complet

En France, le pain a été jusqu’en 1936 l’aliment de base de la ration alimentaire. Il doit se classer dans les aliments énergétiques, mais sa valeur alimentaire varie avec le taux d’extraction des farines qui ont servi à sa fabrication. Il faut d’ailleurs tenir compte dans l’estimation de cette valeur des matières réellement digérées. Le pain blanc a été fait avec une farine extraite à 75 %, c’est-à-dire que, pour des blés moyens, on a extrait de 100 kg de blé 75 kg de farine. C’est la totalité de la farine qui est ainsi extraite, si on élève ce taux on est obligé d’introduire dans la farine des enveloppe, du grain.

Le pain complet est celui qui doit renfermer tous les éléments du grain, mais son coefficient d’utilisation est plus faible. Les résultats montrent tout d’abord que le pain blanc, cuit normalement, renferme moins d’eau que le pain complet, ce qui s’explique. Ce pain étant moins œillé, plus compact, ne peut pas cuire aussi facilement que le pain blanc, plus développé. On remarque une différence de 12 % de protides digérées entre le pain blanc et le pain complet. Cela étant dû à la présence de matières contenues dans le son. Quant aux matières minérales, quoique celles-ci soient en quantités plus élevées dans le pain complet, l’assimilation en étant plus faible, l’organisme bénéficie d’une quantité moindre. D’où la décalcification qui a été constatée au cours de la Seconde Guerre mondiale, et qui était due à une substance décalcifiante : l’acide phytique.

Les apports énergétiques du pain

Notons enfin que la part de glucides apportée par le pain dans la ration alimentaire est d’environ 50 %, celle de la vitamine Bi : 45 %, celle de la vitamine B2 : 25 %.

Le pain blanc ne constitue pas un apport important de vitamine B, le pain complet est nettement plus riche que le pain blanc, notamment en Bi et B2. On voit depuis peu apparaître sur le marché des pains qui ne présentent pas les inconvénients du pain complet tout en renfermant les produits essentiels de celui-ci. Le meilleur pain pour l’organisme devrait être fait avec une farine de taux d’extraction compris entre 82 et 85 %.