lait en poudre

Comment est fait le lait en poudre ?

Le lait en poudre est un lait totalement privé d’eau et qui ne peut être le siège d’aucune altération d’origine microbienne. Le transport et le stockage sont facilités et la conservation serait indéfinie si des modifications chimiques (oxydation) ne venaient compromettre la qualité du produit.

Le lait est standardisé selon la richesse finale en matière grasse que l’on désire obtenir, puis pasteurisé. Les procédés de dessiccation se ramènent à deux types principaux, dans le procédé des cylindres, le lait est réparti en couche mince à la surface de cylindres horizontaux rotatifs, chauffés intérieurement à la vapeur, à la température de 150-160° C. En deux à trois secondes, le lait est réduit à l’état d’une pellicule sèche qu’une raclette détache du cylindre. Après broyage et blutage, on obtient une poudre. Le procédé du brouillard (“Spray-Process”) donne la poudre Spray. Le lait est envoyé sous forme d’un brouillard dans un courant d’air chaud (130° C). Chaque gouttelette du brouillard donne une particule de lait sec. L’évaporation intense de l’eau a pour effet de maintenir les constituants du lait à une température toujours inférieure à 50° C.

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La solubilité des poudres de lait avec des matières premières identiques, le procédé du brouillard donne toujours une poudre plus soluble que le procédé des cylindres, les constituants du lait n’ayant pas été altérés par la chaleur. La solubilité complète est la qualité essentielle à rechercher dans une poudre, si l’on désire pouvoir reconstituer facilement et totalement le lait initial. Un moyen simple permet de contrôler cette solubilité : on dépose doucement et sans agiter un peu de poudre à la surface de l’eau contenue dans un récipient transparent. La poudre descend lentement en se dissolvant. Avec une hauteur d’eau de 15 à 20 cm, les particules doivent être complètement dissoutes avant d’atteindre le fond du récipient.

Il y a différentes qualités de lait en poudre

Quel que soit le procédé de dessiccation utilisé, il existe trois qualités de laits secs, selon la teneur en matière grasse du lait initial :

  • La poudre de lait grasse, qui contient de 24 à 26 g de matière grasse pour 100 g de poudre.
  • Une poudre de lait demi-grasse, qui contient de 12 à 13 % de matière grasse.
  • Enfin, la poudre maigre, qui provient de lait totalement écrémé.

Ordinairement, les trois qualités de la poudre obtenue par le procédé des cylindres et la poudre Spray maigre sont utilisées dans certaines industries alimentaires pour la biscuiterie, la pâtisserie, la boulangerie. Les poudres Spray grasse et demi-grasse sont employées directement pour l’alimentation, après reconstitution du lait. Pour la reconstitution du lait, les quantités respectives de poudre et d’eau à employer sont obligatoirement portées sur l’emballage. Les doses moyennes sont pour la poudre grasse : quantité d’eau égale à 7 fois le poids de poudre, pour la poudre demi-grasse : quantité d’eau égale à 8 à 9 fois le poids de poudre. La meilleure méthode consiste à verser lentement la poudre dans la quantité d’eau nécessaire, tout en agitant avec un fouet. On évite ainsi la formation d’une pâte épaisse et de grumeaux. Le procédé rapide du shaker de cuisine peut être également appliqué.

La conservation et les altérations de ces laits en poudres

La seule précaution à prendre est d’éviter l’humidification de la poudre, assez hygroscopique, en ayant soin de bien refermer la boîte après chaque prélèvement. On aura intérêt à placer les boîtes, même non entamées, dans un endroit frais et sec. Contre le “suiffage” (oxydation de la matière grasse au contact de l’air), on ne peut rien, au stade domestique. Cette altération est généralement assez lente pour ne pas intervenir avant la consommation totale du contenu d’une boîte. Mais elle peut se produire dans les boîtes non entamées. C’est pour cette raison que le conditionnement final se fait parfois sous atmosphère d’azote. Naturellement, le lait reconstitué devient à nouveau très altérable, aussi ne doit-on le préparer que peu de temps avant l’usage.

Pour les laits médicaux

On classe sous cette appellation de nombreux produits à base de lait plus ou moins modifié (acidifié, par exemple), ou enrichi en certains éléments (sucre, fer, vitamines, sels de chaux…), destinés le plus souvent aux jeunes enfants. Ces préparations ont droit à une marque déposée et sont exclues du circuit commercial ordinaire. Elles doivent présenter des garanties bactériologiques certaines, beaucoup sont stérilisées. Leur administration est conditionnée par l’avis du médecin, mais, en dernier ressort, le patient décide de l’opportunité du traitement suivant les réactions qu’il provoque.

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