macarons

Comment faire de bons macarons ?

Pour faire de bons macarons, doit-on faire la meringue à l’italienne ou à la française ? Pour moi, je préfère la meringue française qui se prépare à froid et qui se cuit totalement au four. La meringue italienne se précuit dans un caramel avant cuisson finale. Je trouve que le macaron avec la meringue française est plus agréable, il est moins collant et plus léger (moelleux). Les macarons de « grandes surfaces » ou les macarons industriels vendus par certains pâtissiers, sont à base de meringue italienne bien plus facile à réaliser.

Macarons avec la meringue française

Pour que cette recette soit parfaitement réussie, il est impératif de respecter les quantités ainsi que les temps de cuisson.

Pour faire 80 macarons (soit 160 coques), il faut : 206 g de blanc d’œufs. 146 g de sucre semoule. 215 g de poudre d’amande. 344 g de sucre glace.

Très important :

  • Préparer les blancs d’œufs 48 h à l’avance (environ 10 œufs) et à l’air libre. Cette opération permet de diminuer la quantité d’eau dans les blancs d’œufs ce qui permettra de monter plus facilement les blancs et d’avoir une fermeté plus importante.
  • Tous les contenants utilisés doivent être parfaitement propres.

Dans un cul de poule mettre les blancs d’œufs + le sucre semoule. Battre jusqu’à obtenir des blancs assez fermes. Puis bien mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace dans un autre récipient. Incorporer les blancs dans la poudre et non l’inverse. Mélanger (macaronner) jusqu’à avoir une pâte bien lisse mais pas trop liquide.

Il est conseillé de mettre le colorant liquide choisi avant de macaronner, car s’il est incorporé après, la pâte va devenir trop liquide.

Pour tester : avec une petite cuillère déposer une grosse noisette sur une plaque et « taper » pour bien faire tomber la noisette. Si la noisette est trop compacte, elle ne s’étale pas ou peu. Recommencer le macaronage jusqu’à avoir un étalement correct. Diamètre de 4 cm, avec un beau lissage.

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Cuisson

Préchauffer le four à (140 – 150°). Cette température est à contrôler en fonction des fours.

Mettre cette pâte dans une poche à douille. Couvrir la plaque qui va au four d’un papier sulfurisé. Avec la poche à douille remplie, garnir la plaque de grosses noisettes de pâte. Puis « taper » la plaque pour faire étaler la pâte (diamètre de 4 cm). On peut laisser reposer ou mettre directement au four.

Quand le four est à bonne température, enfourner et laisser pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir avant de détacher les coques de macarons.

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Réalisation d’une ganache neutre

Pour 60 macarons, il faut : 180 g de crème fraiche. 25 g de sucre. 20 g de maïzena. 137 g de chocolat blanc en morceaux. 135 g de beurre.

Dans une casserole mettre 134 g de crème fraiche avec le sucre et porter à ébullition. Dans un bol, mélanger 46 g de crème fraiche avec la maïzena. Puis dans un cul de poule mettre le chocolat en morceaux. Verser le mélange maïzena dans crème fraiche sucrée en ébullition, (arrêter aussitôt l’incorporation), ne pas laisser cuire. Puis verser ce mélange sur le chocolat blanc et laisser fondre en remuant légèrement. Ajouter le beurre. Laisser reposer et cristalliser toute la nuit au frais. Ajouter les arômes et avec une poche à douille, déposer une bonne noisette de cette ganache sur une coque et compléter l’ensemble avec une deuxième coque pour former le macaron.

Réalisation d’une ganache au chocolat noir

Pour 80 macarons, il faut : 250 g de crème fraiche. 200 g de chocolat noir.

Porter la crème fraiche à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat qui seront dans un cul-de-poule. Quand le chocolat sera entièrement fondu, mixer pour l’émulsionner puis ajouter les arômes en partageant la ganache dans des petits bols. Mettre au frais une nuit pour une bonne cristallisation. Utiliser cette ganache comme pour la ganache neutre.

Congélation des macarons et ganaches

Les macarons se congèlent assez bien. Cependant ils perdent un peu de leur craquant. Pour la ganache, il n’y a pas de problème elle restera intacte pendant au moins six mois.

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Macarons à l’ancienne

Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 12 macarons moyens, il faut : 125 g d’amandes. 160 g de sucre semoule. 2 blancs d’œufs. 1 sachet de sucre vanillé. 2 cuillerées à soupe de sucre glace. Gelée de fruits rouges.

Pelez les amandes après les avoir plongées 30 secondes dans de l’eau bouillante pour retirer facilement la peau brune qui les recouvre. Pilez les amandes dans un mortier avec un pilon, en ajoutant cuillerée par cuillerée la moitié d’un blanc d’œuf. Pour faciliter le travail, il est possible de broyer au préalable les amandes à la moulinette électrique ou à défaut, partir d’amandes râpées du commerce. Pilez ainsi jusqu’à ce que vous obteniez une pâte onctueuse et très fine.

Quand ce résultat est atteint, ajoutez 50 g de sucre et incorporez-le toujours avec le pilon. Ajoutez alors le deuxième demi-blanc d’œuf et continuez de travailler la pâte. Incorporez ensuite de la même façon le reste de sucre (80 g plus sucre vanillé) puis encore un demi-blanc d’œuf. À ce moment la pâte est terminée, elle doit être moelleuse mais ne doit pas s’étaler. S’il en est besoin, ajoutez un peu de blanc d’œuf.

Cuisson

Huilez (huile sans goût) au pinceau un papier sulfurisé coupé aux dimensions de la tôle du four. Placez ce papier sur la tôle qui doit être très épaisse, ou à défaut deux tôles placées l’une sur l’autre pour régulariser la cuisson. À la main, formez des boulettes grosses comme des noix, disposez-les en quinconce et aplatissez-les légèrement. Badigeonnez chaque gâteau avec un peu d’eau. Saupoudrez la surface de chaque gâteau de sucre glace à travers un tamis fin. Faites cuire à four chaud (thermostat 6 ½ – 7) pendant 15 à 20 minutes. Placez la plaque assez haut dans le four (au tiers supérieur). Surveillez la cuisson, dès que la surface des macarons blondit, retirez du four. Faites glisser papier et gâteaux sur une paillasse très mouillée. Au bout de quelques minutes, décollez les gâteaux. Conservez dans des boîtes hermétiques. Pour servir, assemblez 2 par 2 en intercalant de la gelée.

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