Comment faire le biscuit traditionnel ?

On confond trop souvent sous ce nom la génoise, le biscuit ordinaire et toutes les pâtes analogues. Ce n’est cependant pas la même composition. Par exemple, bien que le vrai biscuit de Savoie ne se fasse plus beaucoup, nous en donnons néanmoins la recette.

Biscuit de Savoie (complète)

Pour 6 à 8 personnes, il faut 6 œufs, 300 g de sucre semoule, 60 g de farine, 90 g de fécule de pommes de terre, 1 pincée de sel (parfum : zeste de citron, d’orange, eau de fleur d’oranger, etc.), très peu de beurre pour beurrer le moule.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes et le sucre dans une terrine et travaillez longuement à la cuillère de bois pour obtenir une crème lisse et blanche, 10 mn sont nécessaires, le mélange doit avoir alors doublé de volume. Ajoutez le parfum choisi, la farine, la fécule, le sel et, en tout dernier lieu, les blancs d’œufs battus en neige très ferme, procédez délicatement en soulevant le mélange sans le battre. Beurrez bien un moule, versez la pâte dedans, faites cuire à four très doux, puis, après 25 mn de cuisson, à four moyen. Ce gâteau doit rester très clair et lever avant de cuire. Au besoin, recouvrez-le d’un papier humide en début de cuisson. Vous devrez, d’autre part, le placer assez bas dans le four, loin de la voûte. Vérifiez la cuisson , démoulez chaud. Laissez refroidir sur grille.

Biscuit de Savoie (2)

Pour dix personnes, il faut 250 grammes de sucre semoule, 100 grammes de farine, 100 grammes de fécule, 7 jaunes d’œufs, 7 blancs, vanille.

Travailler sucre et jaunes comme pour tout biscuit, assez longuement, puis mélanger en même temps la farine et la fécule très légèrement à la spatule. Ensuite mélanger les blancs en neige et pour que ceux-ci ne se décomposent pas, mélanger dedans quand ils sont fouettés, une cuillerée de sucre en poudre. Le mélange est la chose la plus minutieuse, le faire légèrement, mais assez longtemps. Beurrer et féculer les moules et cuire, à four très modéré et régulier, quarante-cinq minutes.

Biscuits de Savoie (simple)

Pour faire des Biscuit de Savoie, travailler ensemble 250 g de sucre et 7 jaunes d’œufs. Incorporer et mélanger délicatement 100 g de fécule et 100 g de farine, puis les 7 blancs en neige ferme. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire à four très doux pendant 1 h environ.

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Biscuits de Reims à champagne

Pour les réaliser, il faut battre ensemble sur feu doux avec un fouet, 150 g de sucre en poudre vanillé avec 3 œufs entiers, jusqu’à ce que la pâte soit très mousseuse et tiède. Puis y mélanger alors, avec une spatule, 150 g de farine, puis mettre cette pâte dans une poche et la coucher dans des moules spéciaux pour biscuits de Reims, qui auront été beurrés et passés dans la fécule. Poudrer fortement le dessus avec du sucre en semoule et cuire de 12 à 15 mn à four très modéré. La quantité indiquée ci-dessus produit de 18 à 20 biscuits.

Biscuits à la cuillère

Pour faire des biscuits à la cuillère, mettre dans une terrine 60 g de sucre et 3 jaunes d’œufs, travailler vigoureusement le tout jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Incorporer alors 50 g de farine bien tamisée, puis les 3 blancs d’œufs montés en neige bien ferme. Il faut avoir soin d’opérer ce mélange délicatement avec une spatule en soulevant la masse afin de lui conserver sa légèreté. Quand le mélange est fait, mettre cet appareil dans une poche munie d’une douille ronde unie et dresser sur feuille de papier blanc des biscuits longs d’une dizaine de centimètres. Saupoudrer ensuite avec du sucre le dessus de ces biscuits, que l’on met à cuire dans un four de chaleur très modérée. Le temps de cuisson est environ de 12 à 15 mn.

Biscuits à la cuillère

Pour vingt-deux à vingt-quatre pièces, il faut 75 grammes de sucre, 75 grammes de farine, un parfum et 3 œufs.

La pâte se fait comme celle du biscuit roulé et le mélange délicatement sans chercher à le faire trop intimement, ceci pour éviter que la pâte ne se ramollisse et ne se fendille à la cuisson. Avec une poche et une grosse douille ronde unie, faire des biscuits très droits de la grosseur de l’index sur tôle beurrée et farinée, les poudrer de sucre semoule fortement. Retourner la tôle d’un geste brusque et rapide pour faire tomber sur un papier le sucre en excédent. Cuire à four très modéré quinze à dix-huit minutes. Ne pas craindre de les laisser sécher un peu.

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Biscuit roulé (recette 1)

Pour six personnes, il faut 75 grammes de sucre en poudre, 75 grammes de farine, 25 grammes de beurre, 3 œufs entiers, 1 jaune d’œuf.

Mettre dans une terrine le sucre et les 4 jaunes d’œufs, faire blanchir le tout avec la spatule, puis mélanger la farine en même temps que les 3 blancs en neige ferme. Terminer en mélangeant le beurre fondu, que l’on peut même supprimer. Étaler cette pâte sur une feuille de papier beurrée et posée sur une tôle. Il faut que la pâte soit répandue très régulièrement, comme épaisseur, pour qu’il ne se trouve pas de parties plus minces qui se dessécheraient à la cuisson. On donne environ un centimètre et demi d’épaisseur, quelquefois moins, cela dépend de ce que l’on veut en faire. Faire cuire dans un four bien chaud pendant sept à huit minutes. Puis retourner le biscuit sur le marbre, le couvrir d’un torchon et laisser refroidir le biscuit dessous, ce qui le laisse moelleux, et permet de le rouler aisément. Ce biscuit sert à la confection de plusieurs sortes de gâteaux ou d’entremets, et peut aussi être servi coupé en tranches régulières après avoir été fourré de différentes crèmes ou confitures et roulé sur lui-même.

Biscuits roulés (recette 2)

Mettre dans une terrine 75 g de sucre et 4 jaunes d’œufs. Faire blanchir le tout avec une spatule, puis mélanger 75 g de farine en même temps que les 3 blancs battus en neige ferme. Terminer en mélangeant 25 g de beurre fondu. Étaler cette pâte sur une feuille de papier blanc posée sur une tôle beurrée en l’égalisant à 1,5 cm d’épaisseur. Cuire à four chaud de 7 à 8 mn. Retourner la tôle sur un marbre et laisser tiédir le biscuit dessous, ce qui le laisse moelleux. Étendre une couche de confiture ou de crème. Rouler rapidement le biscuit, et le serrer dans un torchon humide, puis le rouler dans du sucre cristallisé. Couper en tranches pour servir. Ce biscuit peut être utilisé pour la bûche de Noël.

Biscuit marbré

5 jaunes d’œufs, 5 blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule, 200 g de farine, 200 g de beurre, 75 g de chocolat en poudre, 1 citron.

Cuisson : 45 mn environ.

Battez ensemble les jaunes et le sucre de façon à obtenir un mélange mousseux et blanc, puis incorporez le beurre en pommade et la farine. D’autre part, battez les œufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Partagez ensuite en deux l’appareil ainsi obtenu et mettez dans deux terrines. Dans l’une des préparations, ajoutez un zeste de citron râpé, dans l’autre, incorporez très délicatement le chocolat en poudre. Beurrez ensuite grassement un moule à cake et versez-y en alternant une couche de pâte à biscuit blanche, puis une couche de pâte au chocolat, puis une couche de pâte blanche, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des deux préparations. Faites ensuite cuire à four modéré pendant environ 45 mn. Laissez refroidir avant de démouler.

Biscuits au chocolat et au rhum

Pour 4 personnes, il faut 200 g de chocolat, 2 dl de rhum, 24 biscuits à la cuillère, vanille, 50 g de sucre, 1/2 litre de crème Chantilly.

Cassez le chocolat dans une casserole, versez 1/2 litre d’eau, laissez cuire doucement 1 h, après avoir, également, ajouté la vanille. Versez la moitié du rhum dans un plat creux, ajoutez le sucre, remuez pour qu’il fonde. Trempez les biscuits dans ce sirop au rhum et dressez-les d’ans un compotier. Quand le chocolat forme une crème lisse, ajoutez-y le reste de rhum, nappez-en les biscuits et conservez le tout dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Garnissez le centre du compotier de crème Chantilly.

Biscuit noisette

Pour huit personnes, il faut 300 grammes de sucre, 200 grammes de noisettes, 50 grammes d’amandes broyées avec 2 œufs entiers.

Travailler avec 8 jaunes et mélanger 100 grammes de farine, un peu de kirsch, 8 blancs montés. Cuire à feu doux, en moules bas ou cercles. Glacer à volonté, quelques grains de noisettes grillées à la surface.

Pudding de biscuits

Mettre dans une casserole 250 grammes de biscuits à la cuillère émiettés. Les mouiller de 6 décilitres de lait bouillant additionné de 150 grammes de sucre. Cuire ce mélange sur le feu pendant quelques instants, en le travaillant bien à la spatule. Lui ajouter, hors du feu, 150 grammes de fruits confits détaillés en dés et de raisins de Corinthe triés, lavés et macérés au rhum ou au kirsch. Lier de 3 jaunes d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre fondu et incorporer, au dernier moment, 3 blancs d’œufs montés. Dresser cet appareil dans un moule uni beurré et chapeluré. Cuire au bain-marie, au four. Servir avec une sauce abricot au kirsch ou au rhum.

Biscuit Monte-Carlo

Sur une planche légèrement mouillée et recouverte de papier d’office, placer cinq grands cercles à flans. Les remplir de meringue à moitié de leur hauteur, cuire la meringue et la tenir ensuite à l’étuve pendant vingt-quatre heures, de façon à ce qu’elle soit très sèche. Rassembler ces disques de meringue l’un sur l’autre en les intercalant de crème Chantilly saupoudrée de chocolat râpé. Glacer au chocolat la surface du dernier disque, puis décorer le tour du biscuit avec de la crème Chantilly poussée au cornet. Sur les bords du biscuit, former une bordure de petites rosaces en crème, et placer dans chaque rosace une violette pralinée.

Biscuit glacé à l’ancienne

Mouler en bombe vanille, avec biscuits cuillère légèrement imbibés de kirsch et collés deux à deux avec un peu de confiture d’abricot. Après démoulage, décorer à la poche à la crème fouettée.

Biscuit glacé grand carême

Taillez dans une caisse de génoise un carré de la grandeur correspondant au nombre de convives. Donnez-lui quatre centimètres d’épaisseur et fendez-le en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un peu de confiture, fixez-en une tranche sur le plat de service, imbibez cette tranche de fine champagne. Saucez aussi légèrement l’autre tranche. Préparez une glace vanille, un peu de glace framboise ou fraise, et de la crème fouettée. Au moment du service, placez une bonne épaisseur de glace vanille sur la tranche de génoise, la lisser à la palette et recouvrir de la deuxième tranche, sur laquelle on étalera un centimètre de glace fraise ou framboise. Lissez soigneusement le dessus et le tour, et terminez par un léger décor à la poche de crème Chantilly.

Biscuit glacé Marie-Rose

Additionner à un demi-litre de crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement. Mettre la composition dans un moule à biscuits Comtesse Marie foncé de papier blanc. Fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace une heure et demie à deux heures. Démouler sur le plat de service, retirer le papier et décorer au cornet avec de la crème Chantilly. Servir en même temps une timbale de fraises macérées au curaçao et sucre, additionnées au dernier moment de purée de fraises sucrée.

Biscuit glacé Pompadour

Mouler un moule à biscuits glacé en bombe vanille. Préparer une glace fraise ou framboise. Au moment du service, tenir la glace de décor bien lisse et s’en servir pour décorer le biscuit.

Biscuit glacé vénitien

Mêmes principe et travail que le biscuit Grand Carême, mais garni à la glace pistache et décoré de glace framboise.

Pâtes à biscuits, biscuit fin au beurre

Proportions : 125 grammes de sucre, 100 grammes de farine, 4 œufs.

Mettre le sucre dans une terrine avec les 4 jaunes d’œufs. Puis travailler le tout ensemble avec la spatule jusqu’à ce que la pâte soit devenue bien mousseuse et blanchâtre. Y ajouter alors la farine tamisée, la mélanger délicatement en même temps que les 4 blancs pris en neige très ferme, et, aussitôt incorporés, ajouter le beurre fondu. Pour le mélange, observer les précautions indiquées pour la génoise que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas.

Biscuits café

Opérer comme pour les biscuits chocolat ci-dessous, seulement, il faut cuire le sucre au cassé et le ramener au boulé avec du café fort ou de l’essence. Ajouter un peu de sucre à glace pour aider la croûte à se former et finir comme ci-dessus.

Biscuits chocolat

Monter 5 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de sucre cuit au petit boulé, en fouettant toujours… Ajouter 20 grammes sucre glace et 180 grammes de cacao fondu et délayé avec un peu de sirop pour faciliter le mélange. Dresser en long à la poche sur plaques cirées et cuire à four très doux et ouvert.

Biscuits framboise ou fraise

Mêmes proportions de sucre et de blancs que les biscuits chocolat. Cuire le sucre au cassé et décuire au petit boulé, avec de l’eau de framboises ou de fraises, colorer rose.

Biscuits vanille

Même opération que ci-dessus, parfumer soit avec 2 gousses de vanille mises à cuire dans le sucre, que l’on cuit seulement au petit boulé, soit avec du sirop de vanille pour décuire au boulé le sucre cuit au petit cassé.

Biscuits secs (pour le champagne)

Pour quarante pièces.

De fabrication industrielle, ces biscuits peuvent se faire à la maison et sans difficulté. Battre sur feu doux comme une génoise : 250 grammes de sucre et 5 œufs entiers. Quand la pâte est bien mousseuse, la retirer et lui mêler à la cuillère 250 grammes de farine, une demi-cuillerée à café de crème de tartre, ou de levure sèche et un peu de vanilline. Coucher cette pâte à la poche dans des moules spéciaux qui contiennent une dizaine de formes à biscuits bien beurrés et féculés. Semer copieusement le dessus de sucre semoule, faire tomber l’excédent en retournant vivement les moules et cuire comme tous les biscuits à four très doux.

Blidahs

Battre en neige 3 blancs d’œufs, leur mélanger à la spatule 100 grammes de sucre, 100 grammes d’amandes en poudre, 15 grammes de farine et le zeste de 2 oranges râpé, quelques gouttes de carmin pour donner la couleur orange.

Au moyen d’un gros carton évidé, faire sur tôle beurrée et farinée des sortes de galettes épaisses et ovales en étendant la pâte à la palette très régulièrement. Poudrer fortement de sucre glace et cuire douze à quinze minutes à four moyen.

Manons

Faire en pâte de biscuits cuillère des formes de macarons, cuire à four doux, les creuser un peu, garnir de cerises ou fraises confites hachées au kirsch. Glacer blanc, une prise de sucre granulé rose dessus.

Biscuits glacés et glaces décorées

Pour enrichir la présentation des glaces, surtout celles garnies en moules unis, on peut les décorer à la poche. On choisira pour ce travail une glace qui tranche nettement de ton avec la teinte de la glace à décorer, par exemple glace vanille, décor fraise… Pistache, décor framboise… Glace café, décor pistache ou chocolat… Pralinée, décor chocolat ou vanille… Glace chocolat, décor vanille… On emploiera une poche usagée, mais en bon état. La poche usagée a cet avantage sur la poche neuve que le tissu est plus serré et la glace a moins de tendance à traverser.

On munira la poche d’une grosse douille cannelée à six pans et ces pans bien ouverts. Un peu avant de servir, on ramollira la glace destinée au décor, en la travaillant à la spatule dans une terrine. Exécuté rapidement et avec goût. Ce décor à la poche sur les glaces est d’un très joli effet. Avec beaucoup plus de facilité, on peut aussi décorer les glaces à la crème fouettée. Les biscuits glacés se moulent avec toutes pâtes à bombe. Leur particularité est de se présenter dans des moules carrés ou rectangulaires sans aucun décor. C’est pourquoi, par leur simplicité, ces biscuits s’accordent très bien avec le décor à la poche dont il est parlé ci-dessus.