confiture

Comment faire une confiture à l’ancienne ?

La confiture est le produit résultant de la cuisson, dans des conditions déterminées et de fruits ou jus de fruits avec une certaine quantité de sucre. Celui-ci devant assurer à ces produits une conservation prolongée. Sous le nom de confitures, on comprend : les gelées, les confitures proprement dites et les marmelades. Les gelées sont faites avec des jus de fruits et du sucre. Dans les confitures, le fruit est entier ou divisé; dans les marmelades, il est désagrégé.

Confitures ménagères

Conseils généraux

  1. Le choix des fruits est important, ne prendre que des fruits sains et juste mûrs, qui donnent moins de déchets et font que la confiture se conserve mieux.
  2. Les confitures sont meilleures et plus faciles à réussir lorsqu’on procède par petites quantités, 2 kg par exemple. Il est préférable de ne pas dépasser 5 kg. En effet, l’évaporation et la concentration se font plus vite, et les fruits, en cuisant moins longtemps, conservent toute leur saveur.
  3. Pour une longue conservation, il faut employer de 50 à 60 % de sucre, c’est-à-dire 60 g de sucre pour 40 g de fruits. Cependant, si la confiture doit être consommée rapidement (dans le mois), il est possible de réduire les quantités de sucre. Il faut également tenir compte de l’état des fruits, qui, suivant les années, tantôt sont plus riches en eau, tantôt sont plus riches en sucre.
  4. Pour réussir les confitures, il faut tenir compte de trois facteurs : la cuisson du sucre, la quantité de pectine contenue dans les fruits, l’acidité des fruits.

Cuisson du sucre

C’est la partie la plus délicate de la cuisson des confitures. Le sucre joue le rôle d’antiseptique. La cuisson permet l’évaporation d’une certaine quantité d’eau et un degré de concentration qui empêche à la fois la fermentation des fruits et la cristallisation du sucre. Dans la bassine à confiture, mettre d’abord l’eau et ensuite le sucre (1 grand verre d’eau pour 1 kg de sucre). Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Il existe un appareil, le pèse-sirop, qui permet de mesurer le degré de cuisson des sirops. Mais plus simplement se reporter aux indications contenues dans le tableau ci-dessous.

Cuisson du sucre

Pèse-sirop

(En degrés baumé)

Aspect
Grand lissé30°Premières bulles à la surface.
En soufflant au travers d’une écumoire plongée dans le sirop, on constate :
Perlé ou à la nappe sur l’écumoire33°Bulles rondes et régulières.
Grand perlé ou filet35°Bulles sur la face opposée.
Petit boulé ou soufflé37°Les bulles s’envolent et crèvent.
Grand soufflé38°Flocons neigeux.
Grand cassé40°Boulettes de sirop se cassant sous la dent.
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Rôle de la pectine

Cette substance, analogue à l’amidon, existe naturellement dans les fruits. Sous l’action de la chaleur et des acides, elle se prend en une masse gélatineuse. C’est elle qui donne aux gelées leur consistance et leur aspect. Certains fruits, la groseille, la pomme la mûre, le coing, sont particulièrement riches en pectine. De même que le zeste (partie blanche interne) des écorces d’orange et de citron.

Rôle de l’acidité

La cuisson augmente la consistance des confitures par concentration. Mais la présence des acides retarde cette concentration. En effet, le sirop de fruits ne se comporte pas de la même façon que le sirop simple de sucre. L’acidité des fruits, sous l’action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose (sucre inverti). Le sirop reste fluide et ne s’épaissit que par une cuisson prolongée. Plus les fruits sont acides, plus cette action est sensible. II en résulte que :

Lorsqu’on traite des fruits acides, il faut laisser agir la chaleur le moins de temps possible. Dans ce cas, il est avantageux de donner au sirop de sucre une cuisson préalable (au perlé, à 33° Baumé) et d’y plonger les fruits peu de temps. Ce procédé n’offre aucun inconvénient du point de vue de la conservation, car les acides s’opposent au développement des moisissures.

Lorsqu’on traite des fruits faiblement acides, on s’expose à obtenir des confitures qui cristallisent. Car des cristaux de sucre peuvent se présenter à leur surface. Pour éviter cette cristallisation, qui diminue la qualité du produit, il suffit, pendant la fabrication, d’introduire un peu d’acide dans la confiture, sous forme de jus de citron ou de jus de groseille, par exemple.

Cuisson des confitures

La cuisson doit être conduite rapidement, à feu vif et régulier, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Se rappeler que plus le fruit est petit, plus la cuisson doit être faite à feu vif. Pour les gros fruits, cuire plus lentement, à moins qu’ils ne soient coupés en menus morceaux ou en tranches fines. L’écumage est nécessaire pour certaines confitures, il faut le faire en une fois, à la fin de la cuisson. Ou, plus simplement, mettre fondre une grosse noisette de beurre dans la confiture bouillante. Bien remuer la masse avec l’écumoire ou la spatule et l’écume disparaîtra.

La mise en pots se fait à chaud, dès que la consistance est suffisante, ce qu’on peut reconnaître facilement :

  1. Sur une assiette froide, disposer une goutte de confiture, pencher l’assiette. Si la goutte ne coule pas, la confiture est à point.
  2. Placer une goutte entre le pouce et l’index, écarter les doigts, un mince filet doit se former.

Arrivée à ce degré de concentration, la confiture, une fois refroidie, se prendra en une masse gélatineuse ou semi-liquide, suivant le cas.

Comment couvrir les pots de confitures

Verser la confiture, très chaude, dans les pots propres et chauffés à l’avance. Puis procéder, à chaud ou à froid, à la couverture des pots, en employant, selon les besoins, les diverses matières énumérées ci-après. Les méthodes de fermeture à chaud, plus conformes aux principes de l’asepsie, devraient être préférées.

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Papier sulfurisé imprégné d’alcool (confiture froide et gelée)

Découper des rondelles d’un diamètre supérieur de 2 cm à celui du pot, les cranter au bord, les tremper dans l’eau-de-vie, les poser sur la confiture en les faisant adhérer parfaitement sans laisser de bulles d’air entre la confiture et le papier. Terminer en posant sur le pot un papier transparent.

Papier sulfurisé imprégné de lait ou de blanc d’œuf (confiture chaude)

Couper des rondelles d’un diamètre supérieur de 5 cm à celui du pot. Faire bouillir le lait ou battre le blanc d’œuf pour le rendre mousseux. Y tremper la rondelle en l’imprégnant complètement, la poser sur le pot et la faire adhérer tout autour en formant des plis. La chaleur fait coaguler l’albumine de l’œuf ou du lait, imperméabilise le papier et le colle contre le pot.

Paraffine (confiture froide ou tiède)

Dans une casserole, faire fondre la paraffine lentement sur feu doux. La verser sur la confiture, froide ou tiède, sur 1 cm d’épaisseur. La paraffine se solidifie en refroidissant et forme un bouchage imperméable. Couvrir avec un papier. Pour déboucher le pot, faire basculer le disque de paraffine en appuyant sur un côté. Le laver et le conserver pour un nouvel emploi.

Pellicule cellulosique ou Cellophane (confiture très chaude)

Utiliser les carrés de Cellophane vendus en pochettes. Poser sans le mouiller un carré sur le pot, puis le mouiller légèrement avec un morceau d’ouate, une éponge ou un chiffon. Tendre soigneusement la pellicule et tirer vers le bas pour la faire bien adhérer sur les bords.

Glycérine rectifiée

À l’aide d’un pinceau, enduire de glycérine la rondelle de papier (d’un côté seulement). Appliquer le côté enduit sur la confiture refroidie. Recouvrir ensuite d’un second papier.

Matériel nécessaire à la fabrication des confitures

Ce matériel comprend :

  • Bassine en cuivre non étamé, car le cuivre, excellent conducteur de la chaleur, est parfait pour une cuisson rapide et régulière. Avant de se servir d’une bassine en cuivre, vérifier sa propreté. Si elle est oxydée, la laver et la décaper avec un peu de sel fondu dans du vinaigre. Ce mélange, très acide, attaque et enlève la couche superficielle. Rincer ensuite abondamment et essuyer avant l’emploi. Il ne faut pas laisser séjourner les fruits dans le cuivre. On les y met au moment de chauffer. On les en retire encore chauds. Sans ces précautions, les acides qu’ils contiennent attaqueraient le métal et il y aurait formation de sels de cuivre (toxiques). Ces sels n’ont pas le temps de se former lorsqu’on opère vivement et à chaud. À défaut de bassine en cuivre, on peut utiliser toute autre bassine, ou même une casserole, à condition qu’elle soit basse et large pour faciliter l’évaporation.
  • Écumoire en cuivre, pour remuer les fruits.
  • Louche en argent, pour retirer les confitures et remplir les pots.
  • Tamis de crin, ou de Nylon, ou de soie… Ou encore un presse-fruits, en verre de préférence, genre Mixer, ou le moulin à légumes, en utilisant la grille n° 0 spéciale pour jus de fruits.
  • Pèse-sirop (à volonté).
  • Spatule en bois.
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Gelées

Les gelées ne peuvent être faites qu’avec des fruits riches en pectine. On peut opérer à chaud ou à froid, suivant les fruits, d’après des recettes types.

Gelée de groseilles framboisée (à chaud)

Pour 2 kg de groseilles, compter de 400 à 500 g de framboises. Égrapper les groseilles, éplucher les framboises, les mettre dans une bassine avec 3 ou 4 cuillerées d’eau. Placer la bassine sur le feu et laisser jeter quelques gros bouillons en écrasant les fruits avec une écumoire. Verser fruits et jus sur un tamis, presser légèrement, peser le jus recueilli et prendre 1 kg de sucre par kilogramme de jus. Faire un sirop au petit boulé, y verser le jus de groseilles, laisser bouillir de 10 à 15 mn. La gelée “fait la nappe” sur l’écumoire, mettre alors en pots. Laisser refroidir au frais 48 h avant de couvrir les pots avec un papier imprégné d’eau-de-vie. Cette recette type peut s’appliquer aux fruits suivants : cassis, cédrats, citrons, framboises, myrtilles, mûres, raisins, pomélos.

Gelée de coings (à chaud)

Peler les coings, les couper en quartiers en enlevant cœurs et pépins, que l’on met dans un sachet de mousseline. Jeter les coings dans la bassine avec de l’eau citronnée, pour qu’ils baignent bien et ne noircissent pas. Mettre le sachet de mousseline avec les cœurs (ils donnent plus de pectine que les coings). Faire cuire complètement. Egoutter sur le tamis de crin. Peser le jus obtenu, prendre un poids égal de sucre, remettre sur le feu jus et sucre et faire cuire à la nappe (33° au pèse-sirop). Les coings peuvent être utilisés à la fabrication de compotes ou de pâtes de coings.

Pour les oranges

Procéder comme pour les coings, avec un sachet d’écorces.

Pour les pommes

Procéder comme pour les coings, mais sans ajouter les cœurs et sans citronner l ‘eau de cuisson.

Gelée de groseilles (à froid)

Pour 5 pots environ, compter 1,600 kg de groseilles et 1 kg de sucre en semoule. Égrapper les groseilles, les presser à froid, soit dans un torchon (par torsion), soit avec un presse-fruit, soit avec le moulin à légumes muni de la grille n° 0. Dans le jus obtenu, verser doucement le sucre en tournant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mettre en petits pots et laisser exposer au soleil de 5 à 6 h chaque jour pendant deux ou trois jours, puis couvrir avec un papier sulfurisé imprégné d’alcool. Cette gelée, très parfumée, ne se conserve pas très longtemps. Pour obtenir une meilleure conservation, faire crever les fruits à chaud sur le feu, passer le jus et y verser doucement le sucre, en tournant pour le faire fondre. Mettre en petits pots et laisser refroidir 48 h au moins avant de couvrir les pots.

Confitures proprement dites

Dans les confitures proprement dites, les fruits sont jetés dans un sirop de sucre cuit, ce qui permet de les conserver entiers. Pratiquement, tous les fruits peuvent être cuits de cette manière. Cependant, les petits fruits fragiles comme les cerises, fraises, framboises, ils demandent à être cuits en deux ou trois bouillons successifs, afin de bien les pénétrer de sirop sans les durcir.

Confitures de fraises entières

Compter 1,500 kg de fraises pour 1 kg de sucre. Choisir des fraises moyennes, ne contenant pas beaucoup d’eau, du genre Héricard. Les éplucher, les laver, les égoutter si l’on ne peut s’en dispenser. Puis faire un sirop de sucre au soufflé (37° Baumé). Y jeter les fraises. Lorsqu’elles deviennent transparentes (10 mn à peine), les retirer avec une écumoire. Les réserver en laissant écouler le jus. Continuer à faire cuire le sirop jusqu’au petit boulé, y plonger de nouveau les fraises. Laisser bouillir 5 mn. Remplir les pots. Enfin, couvrir tout de suite avant le refroidissement.

Confitures d’abricots entiers

Choisir des fruits pas trop mûrs. Couper les abricots en deux, enlever les noyaux. Compter 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Faite un sirop au grand soufflé (38° Baumé), y jeter les fruits. Lorsqu’ils deviennent transparents, laisser réduire quelques minutes, puis mettre en pots. Couvrir immédiatement.

Confitures d’autres fruits

Pour les poids de sucre et les temps de cuisson, variables suivant les fruits (ananas frais, abricots, coings, figues, groseilles à maquereaux, melons, mirabelles, oranges, pêches, poires, quetsches, reines-claudes, raisins), se reporter au tableau.

Marmelades

Pour les confitures-marmelades, deux procédés peuvent être adoptés, suivant les fruits :

On laisse les fruits se désagréger à la cuisson, après avoir macéré dans le sucre.

Les fruits sont cuits à part, entièrement ou aux trois quarts, puis préparés en purée ou en tranches fines et ensuite jetés dans le sirop cuit. Ce procédé est utilisé pour les arbouses, châtaignes, cynorrhodons, oranges, pastèques, patates, poires dures, raisiné de ménage.

Marmelade à consommer au plus tôt

Peler les fruits, les épépiner et les couper en quartiers. Les mettre cuire dans une casserole avec une noix de beurre et la moitié environ de leur poids de sucre. Parfumer à la vanille, au citron ou à la cannelle. Faire cuire à feu doux, en ajoutant un peu d’eau et en remuant pour éviter l’adhérence. Lorsque la marmelade est cuite, la passer, la verser dans un compotier. Puis la saupoudrer de sucre, la glacer à la pelle rouge et l’entourer de croûtons frits au beurre. Servir tiède. Mais si on la sert froide, remplacer les croûtons par des biscuits et des fruits confits.

Marmelade de reines-claudes

Laver les prunes, retirer les noyaux. Peser les fruits. Prendre la moitié de leurs poids de sucre, mêler le tout dans une terrine, laisser macérer de 2 à 3 h, puis verser dans la bassine à confitures, qu’on place sur feu vif. Remuer constamment jusqu’à ce que l’ébullition soit parfaite et laisser cuire (trois quarts d’heure environ). Mettre en pots et couvrir tout de suite. Cette recette est valable pour les abricots, carottes, cerises, figues, fraises, groseilles, melon, pastèques, poires, prunes et tomates. Rappelons toutefois que les abricots secs, les carottes, les groseilles à maquereaux et la pastèque doivent macérer 12 h avec le sucre avant d’être mis en cuisson.

Confitures de châtaignes ou marrons

Éplucher des châtaignes, les mettre dans une casserole avec l’eau chaude nécessaire pour les couvrir et une gousse de vanille fendue pour 1,500 kg de châtaignes. Laisser bouillir jusqu’à ce que les châtaignes soient bien cuites (environ de 20 à 25 mn). Les égoutter et les écraser, pour cela, utiliser d’abord la grille courante du moulin à légumes. Passer une deuxième fois la purée et, si c’est nécessaire, une troisième fois avec la grille la plus fine. Peser la purée obtenue.

Pour 500 g de purée, compter 400 g de sucre et 2 dl d’eau par kilogramme. Faire un sirop au boulé, y verser doucement la purée en mélangeant avec une spatule de bois. Laisser cuire pendant 20 mn, en tournant sans arrêt, sinon la confiture attacherait. La confiture est prête lorsqu’elle devient translucide. Car elle doit avoir la consistance d’une purée de pommes de terre très claire. Puis mettre en pots, laisser refroidir, couvrir avec de la paraffine.

Raisiné de ménage

Mettre dans la bassine le jus obtenu en pressant le raisin égrappé dans un torchon, ou dans un presse-fruits, ou dans un tamis. Y ajouter 2 kg de poires tendres, pelées et coupées en quartiers. On peut employer des poires tombées ou tachées en enlevant toutes les parties abimées. Cuire ces poires dans le jus de raisin tout doucement. Quand elles sont cuites, les égoutter. Cuire ensuite le suc de raisin avec 500 g de sucre (pour 2 kg de jus). Faire cuire assez vivement tout en écumant jusqu’à ce qu’il épaississe. Remettre alors les poires et remuer avec la spatule, car ces fruits doivent s’écraser un peu. Continuer la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble devienne épais, puis mettre en pots. Les poires peuvent être remplacées par d’autres fruits et même par des cubes de melon ou de pastèque.

Règlement et achat

Le sucre

Le décret du 16 septembre 1920, modifiant celui de 1910, classe les confitures en catégories dont les dénominations doivent figurer sur les étiquettes. Confiture de … Gelée de … Marmelade de … suivies d’un nom de fruits sont réservées aux produits obtenus exclusivement avec du sucre raffiné, du sucre cristallisé, de la cassonade ou du sucre roux et des fruits ou jus de fruits frais. Ou fruits conservés dans les conditions fixées par le règlement. Ces produits sont seuls à avoir le droit à la mention : pur fruit et sucre.

Produits autres que le sucre

La substitution partielle ou totale au sucre d’une autre matière sucrée alimentaire est admise, mais la dénomination doit être suivie du mot fantaisie ou être remplacée par la terme glucosé, ou tout autre qualificatif indiquant la substitution. Gelée de coings glucosée… confiture de fraises fantaisie.

Les colorants

De même, si la coloration (avec des colorants autres que la cochenille, celle-ci étant autorisée sans mention spéciale) ou l’aromatisation par addition d’essences naturelles ou artificielles sont appliquées, la dénomination doit être suivie du mot fantaisie, ou, suivant le cas, des mots : coloré, arôme artificiel. Gelée de groseilles colorée, confiture d’abricots arôme artificiel.

Additifs divers

Les confitures peuvent également subir, sans fraude, au cours de leur préparation, une addition d’acide citrique, dans la limite de 2 g par kilogramme. Au-dessus de 2 g, elles portent l’étiquette : acidulée. Mais les produits ayant subi ces additions perdent tout droit à l’appellation confitures pur fruit. Elles peuvent toutefois porter la mention : pur sucre. Marmelade d’abricots pur sucre, Gelée d’abricots pur sucre, Confiture d’abricots pur sucre.

S’il y a eu addition de gélose, de gélatine, de gomme ou d’empois, l’indication de cette addition sur l’étiquette est obligatoire. Confiture d’abricots gélosée.

Enfin, lorsque la confiture a été additionnée de tous les produits qui viennent d’être énumérés, la dénomination doit être suivie du qualificatif : artificiel. Confiture d’abricots artificielle.

Définition de la Marmelade

Préparation de fruits, cuits avec du sucre au point d’être réduits en bouillie. On enlève les noyaux et les parties dures des fruits. On distingue les marmelades à consommer au plus tôt et les marmelades à conserver.

Conservation des confitures

En principe, les pots de confitures doivent être conservés dans un endroit frais et très sec. Chaque pot sera étiqueté. Si le papier qui le couvre est transparent, il sera facile de constater une fermentation (toujours possible) et d’y apporter immédiatement remède.

Les confitures cristallisent

Manque d’acidité, faire recuire (quelques bouillons) en ajoutant un jus de citron ou un peu de vinaigre.

Les confitures fermentent

Cuisson insuffisante. Les recuire.

Les confitures restent liquides

Insuffisance de pectine. Faire recuire, à gros bouillons, en ajoutant de la gelée (groseilles ou pommes) ou de la gélose.

Les confitures moisissent

Humidité du local ou mauvaise fermeture des pots. Enlever le dessus abîmé, faire recuire un bouillon, puis couvrir de paraffine fondue.

Plus simplement, on peut enlever le moisi à la cuillère, puis verser un peu d’eau-de-vie sur le pot et flamber. Couvrir aussitôt.

Conservation des confitures peu sucrées

Si, par raison d’économie, on diminue la quantité de sucre nécessaire, il faut prévoir les fermentations et y remédier, dès la fabrication des confitures. En y ajoutant de l’acide salicylique ou de la gélose.

Confitures à l’acide salicylique

Lorsque la confiture est cuite, la retirer du feu et y ajouter un gramme d’acide salicylique en poudre par kilogramme, en procédant ainsi. Délayer la poudre dans un récipient avec une petite quantité de confiture, verser dans la bassine et bien mélanger le tout en tournant quelques minutes. Puis mettre en pots comme d’habitude. L’acide salicylique est vendu dans les pharmacies.

Confitures à la gélose

On trouve ce produit dans le commerce, tout prêt pour l’emploi, sous diverses dénominations. Le meilleur procédé d’utilisation est le suivant. Préparer les fruits et cuire le sucre au petit boulé. Ce degré de cuisson atteint, jeter les fruits dans le sirop et surveiller l’ébullition. Celle-ci étant bien déclarée, laisser bouillir à gros bouillons pendant 6 ou 8 mn, 10 au maximum, sans cesser de tourner avec la spatule de bois, afin que les fruits n’attachent pas au fond de la bassine. Retirer du feu et verser le contenu d’un flacon de gel ou gélose tout en continuant de tourner pour obtenir un mélange parfait. Mettre en pots immédiatement.

Ce procédé offre l’avantage de diminuer très sensiblement le temps de cuisson des fruits et de leur conserver leur saveur naturelle. De plus, grâce à la rapidité de leur cuisson, la quantité totale de confiture se trouve moins réduite. Cette méthode s’applique également aux gelées.

Confitures industrielles

L’industrie prépare des confitures qui sont parfois excellentes, mais les conditions de préparation ne sont pas identiques à celles de la ménagère.

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Confiture a  l'Ancienne de Mirabelles Les Comtes de Provence 370 g - Lot de 3
  • 55% de fruits, sucre pure canne
  • Pays d'origine : France
  • Cuisinée de manière traditionnelle au chaudron
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