abat

Comment préparer l’abat de bœuf ?

Lorsque l’on parle d’abat, il s’agit des parties comestibles d’animaux qui ne sont pas considérées comme étant des morceaux des catégories supérieures. On trouve dans ces morceaux : les viscères (intestins, foie, rate, poumons…), les têtes, les pieds les queues.

Abat de bœuf amourettes

On désigne sous le nom d’amourette la moelle épinière du bœuf. Cette moelle, qui est le prolongement de la cervelle, est de même substance que cette dernière.

Mode de cuisson

Après avoir été dégorgées à l’eau froide, les amourettes sont débarrassées de la pellicule qui les recouvre. On les fait tremper à nouveau à l’eau froide, afin de les obtenir bien blanches et on les fait pocher dans un court-bouillon au vinaigre préparé comme celui où l’on cuit les cervelles. Après avoir été cuites au court-bouillon et bien égouttées, les amourettes peuvent être préparées diversement. On les utilise surtout comme élément complémentaire de certaines garnitures. Elles sont notamment employées pour garnir les vol-au-vent, les tourtes à l’ancienne, les timbales. On en fait des salpicons avec lesquels on prépare des cromesquis, des croquettes, etc. Les amourettes peuvent aussi être préparées en fritots, sur canapés, en beignets, en mayonnaise, à la vinaigrette, etc. Toutes les recettes données pour la cervelle de bœuf leur sont applicables.

Cervelle (un abat très prisé)

Mode de cuisson : Après avoir fait dégorger les cervelles à l’eau froide et les avoir limonées, c’est-à-dire débarrassées de la mince membrane nerveuse qui les enveloppe, on les fait dégorger à nouveau à l’eau froide, afin de les obtenir bien blanches. On les cuit ensuite dans un court-bouillon au vinaigre, condimenté de carottes, oignons (coupés en rouelles), bouquet garni, sel et poivre. Ce court-bouillon peut être cuit à l’avance, ou simplement marqué au moment, les cervelles n’y sont ajoutées que lorsqu’il est en pleine ébullition. C’est le seul moyen de les avoir bien fermes.

Temps de cuisson : Vingt-cinq minutes environ. On prépare ensuite les cervelles selon les indications spéciales.

Pour certaines préparations, on emploie les cervelles crues.

Cervelle au beurre noir

Détailler la cervelle en escalopes un peu épaisses. Les dresser sur un plat rond (avec les amourettes détaillées en gros dés placées au milieu). Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire chauffer. Arroser au dernier moment (pour une cervelle) de 100 grammes de beurre noir brûlant, dans lequel on aura ajouté, en fin de cuisson, deux cuillerées de pluches de persil. Verser sur la cervelle un filet de vinaigre passé dans la poêle.

Gras-double à la lyonnaise

Le gras-double est vendu tout échaudé, mais pas cuit, et sa cuisson est assez longue. Il faut le couper en lanières et le faire revenir à feu très vif avec de la bonne graisse. Quand il est un peu revenu, ajouter une cuillerée de farine pour 500 grammes de gras-double. Le faire encore revenir un moment et mouiller avec de l’eau, presque à couvert, saler, poivrer et mettre un peu de purée de tomates, puis ajouter 250 grammes de gros oignons émincés et rissolés à part à la poêle. Laisser cuire doucement à couvert pendant au moins une heure et demie et servir avec un filet de vinaigre dessus et du persil haché.

Langue de bœuf

Enlever la gorge et la plonger une minute dans de l’eau bouillante pour enlever plus facilement, en la raclant, la peau supérieure. La braiser ensuite comme il est dit à l’aiguillette de bœuf braisée. On peut garnir avec n’importe quel légume au beurre, jardinière, purée, etc. Si l’on emploie des langues au sel ou marinées, les laisser tremper à eau courante toute la nuit.

Queue de bœuf grillée

Détailler la queue en tronçons longs de 10 à 12 centimètres. La cuire au consommé, (trois heures et demie environ). Laisser refroidir dans la cuisson. Égoutter les tronçons de queue, les paner au beurre et à la mie de pain et les faire griller sur feu doux. Servir avec purée de pommes de terre ou avec toute autre garniture habituellement employée pour les viandes grillées. Accompagner de l’une ou l’autre des sauces spéciales aux grillades : bordelaise, diable, moutarde, piquante, Robert, etc.

Rognon de bœuf

Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. Cependant, en Angleterre, il sert à la préparation des Steaks and kidneys pies et des puddings.

Principe de traitement : Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces. S’il semble provenir d’une bête vieille, il est prudent de le plonger à l’eau bouillante un instant, de l’égoutter et l’éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit. Puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être rejeté. Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit au vin rouge ou blanc madère, cuisson de champignons, etc. Ajouter au déglaçage réduit un décilitre et demi de la sauce adoptée. Laisser bouillir pendant quelques instants et passer au chinois. Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation. Compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.

Considérer comme un principe absolu, que, aussitôt le rognon dans la sauce, l’ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon, il devient coriace.

Rognon de bœuf au madère

Sauter le rognon, l’égoutter et l’ajouter à une sauce Madère montée au beurre.

Tripes à la mode de Caen

Les tripes à la mode de Caen appartiennent au vieux répertoire culinaire français et sont apparemment de la même et lointaine époque des “galimafrées”, des “godebillaux” et autres ragoûts plantureux dont se régalaient les gourmands de chez nous dès le XIVe siècle. Ce plat, gloire de la cuisine normande, est réputé dans le monde entier. Il s’en fait un grand commerce à Paris, où des maisons spéciales le préparent à la perfection et le livrent à domicile. Mais, bien que cette préparation soit en quelque sorte industrialisée et qu’on la puisse trouver toute prête, nous avons cru bien faire d’en donner une recette détaillée.

Méthode de préparation

Proportions pour une tripe complète, c’est-à-dire comportant les quatre parties du mésentère du bœuf énumérées dans la notice (le mésentère est l’intestin complet du bœuf, c’est un abat) :

Deux pieds de bœuf, 12 gros oignons, dont 4 piqués chacun d’un clou de girofle, 8 carottes moyennes, un fort bouquet garni, 12 poireaux bottelés, sel à raison de 8 grammes au kilo, et poivre à raison de 2 grammes au kilo, 2 litres de cidre sec et naturel, 3 décilitres de calvados ou de cognac.

Le mouillement en cidre ou en eau (car on peut aussi mouiller les tripes avec de l’eau) doit être suffisant pour bien couvrir les tripes.

Blanchissage et détail de la tripe

Après un long dégorgeage à l’eau courante, la tripe est blanchie à grande eau salée pendant quinze minutes et rafraîchie. On l’examine avec soin pour bien la nettoyer, on la lave à nouveau et on l’égoutte. Diviser les différentes parties du mésentère en morceaux de 5 centimètres carrés. Assaisonner de sel et de poivre. Désosser les pieds, partager chaque moitié en deux morceaux, casser les os.

Cuisson des tripes

Mettre dans le fond d’une grande marmite ou mieux, dans une daubière ronde de forme basse (en Normandie, on emploie pour cette cuisson des marmites en terre de forme très basse et à très petite ouverture), les carottes, oignons, bouquet garni, botte de poireaux, os des pieds. Placer sur ces garnitures les tripes assaisonnées, placer les pieds au milieu. Mouiller avec le cidre (ou eau) et avec le calvados ou le cognac (le mouillement doit bien recouvrir les tripes). Faire partir sur le fourneau. Couvrir la braisière, luter le couvercle avec une détrempe. Mettre à cuire au four de boulanger ou de pâtissier, à chaleur douce mais soutenue, pendant dix heures.

Dressage des tripes

Habituellement, on sert les tripes dans des petites terrines spécialement affectées à cet usage et qui contiennent chacune un nombre de portions déterminé. On peut aussi les dresser dans des timbales profondes formant bain-marie, ce qui permet de les servir brûlantes, qualité indispensable pour cet apprêt. Avant de dresser les tripes dans l’un ou l’autre de ces récipients, on doit retirer les os des pieds de bœuf, les légumes et bouquets garnis, et le jus doit être bien dégraissé.

Observations pour de bonnes tripes

  • On ajoute parfois aux tripes, en les marquant, une certaine quantité de graisse de bœuf. Cette addition a pour objet d’obtenir des tripes plus blanches.
  • Nous signalons, sans autrement le conseiller, le système qui consiste à remplacer les pieds de bœuf par des pieds de veau. On peut d’ailleurs cuire les pieds de veau à part et les ajouter aux tripes au dernier moment, mais, bien entendu, sans supprimer les pieds de bœuf.

Pot-au-feu a la queue de bœuf

Dit aussi potage queue de bœuf à la française

Une queue de bœuf (abat de bœuf) coupée en tronçons réguliers, 1 500 grammes de jarret de veau. 2 gros oignons coupés en tranches épaisses, 2 grosses carottes coupées en tranches épaisses, 2 poireaux coupés en tronçons, 2 branches de céleri émincées, un grain d’ail non épluché, 2 clous de girofle, un bouquet garni composé de queues de persil, thym et laurier. Pour le mouillement : 3 litres de consommé blanc.

Préparation du pot-au-feu

Mettre les légumes dans la marmite où l’on aura fait chauffer une cuillerée de graisse de pot-au-feu clarifiée. Placer sur ces légumes le jarret de veau (détaillé transversalement en deux ou trois morceaux) et les tronçons de queue de bœuf blanchis et enveloppés dans une mousseline. Couvrir la marmite et laisser suer doucement. Lorsque les légumes et les viandes sont légèrement dorés, mouiller avec le consommé. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Faire bouillir, écumer, assaisonner (si c’est nécessaire). Cuire à très légère ébullition, la marmite aux trois quarts couverte pendant cinq heures.

Clarification du pot-au-feu

Passer le bouillon de la marmite. Le dégraisser. Le clarifier de la façon suivante (qui diffère sensiblement de la méthode habituellement employée pour les consommés)… Faire revenir dans une casserole à fond plat 200 grammes de maigre de bœuf et autant de maigre de veau, détaillés en petits morceaux carrés. Saupoudrer de 50 grammes d’arrowroot. Mouiller avec le consommé passé à la serviette. Cuire à petite ébullition, pendant quarante-cinq minutes. Repasser à la serviette.

Garniture

Les tronçons de queue de bœuf, 300 grammes de carottes tournées en très petites gousses, cuites au consommé, 150 grammes de navets préparés pareillement. Servir dans la marmite de cuisson.

Nota. On peut également garnir ce potage avec les légumes susdits cuits dans la marmite et tournés en gousses. Compléter d’un peu de madère en dernier lieu.