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Comment préparer de bon hors-d’œuvre ?

Nom donné spécialement à un ensemble de plats froids de saveur relevée, que l’on présente au début du repas. Les hors-d’œuvre se servent de préférence au déjeuner, mais on les sert également au dîner lorsque celui-ci ne comprend pas de potage. Certaines de ces préparations (canapés, sandwiches) sont servies, à l’exclusion de tout autre plat, en fin d’après-midi ou en soirée, à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception. Voici quelques recettes pour bien les préparer…

Ce sont des amuse-bouche. Dans un repas bien équilibré, les hors-d’œuvre sont servis avec mesure, pour permettre d’apprécier les plats suivants. Lorsque, au contraire, ils tiennent lieu de repas, ils demandent à être substantiels et abondants. Les hors-d’œuvre jouent dans l’alimentation un rôle qui a son importance. Rien n’est en mesure d’ouvrir l’appétit comme un plateau de hors-d’œuvre bien dressé. Ils ont aussi un rôle économique non négligeable. Ce sont des fantaisies qui permettent d’utiliser, en les préparant harmonieusement, les dessertes de la veille. Les hors-d’œuvre dits chauds sont actuellement considérés comme des petites entrées et se servent immédiatement après les hors-d’œuvre ou après le potage.

Les catégories de hors-d’œuvre

Les hors-d’œuvre sont extrêmement variés. Ils donnent la mesure du goût et de l’ingéniosité de la maîtresse de maison, en raison des présentations agréables auxquelles ils peuvent se prêter. On peut essayer de les classer en un certain nombre de catégories.

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Les salades

Mettre en salade pour hors-d’œuvre les légumes cuits et crus, les viandes, les poissons bouillis, les abats. Les salades peuvent être présentées isolément ou mélangées. Elles peuvent être garnies d’œufs durs coupés en tranches ou hachés, de fines herbes, hachées également, de feuilles et de cœurs de salade mettant en relief les couleurs et favorisant la présentation.

La charcuterie

Servir en hors-d’œuvre les préparations charcutières suivantes : jambon cuit ou cru, coupé en tranches ou présenté en cornets, saucissons cuits ou crus, terrines de viande et petits pâtés froids. Jambon et saucisson peuvent être accompagnés de cornichons, d’olives, ou de beurre.

Les crustacés et les coquillages

Suivant leur origine, ils peuvent être servis cuits ou crus. Les crustacés et les coquillages peuvent être servis isolément, ou accompagnés d’une sauce mayonnaise, ou d’une vinaigrette aux fines herbes. Ils peuvent aussi être servis avec des salades et parer un plateau tout entier de hors-d’œuvre.

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Les poissons

Utiliser pour les hors-d’œuvre : les poissons cuits au court-bouillon comme le colin, le brochet, le saumon qui seront en général relevés d’une sauce mayonnaise ou d’une sauce vinaigrette. Les poissons salés et fumés (saumon, harengs, anchois), suivant le degré de fumage et de salaison, ces poissons doivent subir une préparation avant le service. Les laisser macérer quelques heures dans l’huile, puis les servir mélangés à une salade ou accompagnés de coquilles de beurre. Les poissons conservés au naturel, à l’huile ou aux aromates (sardines, thon, filets de maquereau), sont consommés avec une sauce ou du beurre frais. Les œufs d’esturgeon ou caviar sont présentés sur glace. ils sont accompagnés de citron et de pain bis beurré.

Les œufs

Ils sont utilisés surtout sous forme d’œufs durs. Ils peuvent être accompagnés d’une sauce, ou mélangés à des salades (tomates), ou garnir un plat de jambon. Le blanc peut servir de support à des farces diverses (poissons ou viandes écrasés, auxquels on incorpore les jaunes et des condiments relevés : hachis de fines herbes, ail pilé, vinaigre ou jus de citron).

Les divers

Certains fruits et légumes peuvent être servis isolément comme hors-d’œuvre : le melon, glacé ou non, coupé en tranches, servi avec du sel ou du sucre, ou préparé avec une boisson liquoreuse. Le pomélo, servi glacé et sucré d’avance et les radis roses, les olives noires ou vertes, servies avec du beurre.

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Les éléments de présentation

Les hors-d’œuvre donnent lieu à des présentations culinaires spéciales servant en même temps d’éléments de décoration.

Les tomates

Elles sont fréquemment utilisées pour la préparation du thon à l’huile, des œufs, du riz, des farces de jambon, d’oignons, de champignons. Choisir des tomates aussi semblables que possible, plutôt petites. Les passer une minute dans l’eau bouillante les rafraîchir immédiatement, les peler. Suivant leur volume, les couper en deux transversalement ou, enlever simplement un petit couvercle. Puis vider l’intérieur de la tomate avec une cuillère à café. Il suffit de les garnir de la préparation désirée. Elles se servent, en général, glacées.

Les canapés

Ce sont de petites tranches de pain de mie frites à l’huile ou au beurre, suivant la garniture qui leur est destinée. Les faire très petites, découpées en rondelles ou en triangles. On peut, à volonté, les tartiner avec du beurre aromatisé et les servir ainsi, ou poser sur chacune d’eux des filets d’anchois, ou des queues de crevettes, ou des rondelles d’œufs durs ou des salades… Elles peuvent être agrémentées d’olives ou de morceaux de cornichons.

Les sandwiches

Ils se composent de deux minces lames de pain ou d’un petit pain fendu en deux. Entre les deux parties, on introduit, avec du beurre : des anchois, du foie gras, du jambon, du caviar, du thon, des rillettes, des radis, des poivrons, etc. Les sandwiches sont variés à l’infini. Ils facilitent la présentation et la consommation des hors-d’œuvre servis à un cocktail ou à une réception intime.

Les barquettes, les cassolettes…

On comprend sous ces noms des préparations de pâte feuilletée ou de pâte fine en forme de barquettes, de tartelettes, de petites croies destinées à présenter les salades, les purées de foie gras, les rillettes, les tranches de poisson, de jambon ou les champignons.

Les éléments d’accompagnement

Un plateau de hors-d’œuvre bien présenté est en général servi avec accompagnement de sauces relevées, en saucières, indépendamment de celles qui ont été utilisées dans la confection même des mets. Les sauces les plus usitées sont la sauce vinaigrette et la sauce mayonnaise avec toutes leurs variantes… Les hors-d’œuvre s’accompagnent également de beurre : celui-ci doit être servi réfrigéré, soit en morceaux, soit en coquilles. (A noter que la présentation en coquilles est toujours plus économique).

Hors-d’œuvre à la grecque

Mode d’apprêts appliqués aux légumes suivants, cuits et toujours servis froids : petits artichauts, aubergines, céleri en branches, cèpes et autres champignons, choux-fleurs, choux rouge et vert, concombres, courgettes, fenouil, fèves, feuilles de vigne et gros piments verts évidés, farcis au riz. Riz à la grecque, petits oignons, poireaux.

Préparer et cuisson

Préparer et faire cuire dans une cocotte, de la façon suivante : faire suer à l’huile quelques petits oignons, les mouiller à l’eau et au vin blanc. ajouter quelques grains de poivre et de coriandre, sel, bouquet garni. Compter 30 mn de cuisson. Ajouter le jus de 2 citrons. Pour les champignons, les nettoyer, les laver, les étuver quelques minutes à l’huile, passer la cuisson dessus. De 6 à 7 mn d’ébullition suffisent. Choisir des champignons aussi petits que possible, pour éviter de les couper en quartiers. Servir très frais. Pour les autres légumes, passer directement la cuisson et faire donner un bouillon. Toutes les préparations à la grecque demandent assez d’huile et de jus de citron.

Le service des hors-d’œuvre

Les hors-d’œuvre se servent sur des plats spéciaux, de formes et de conceptions très variées. Le plat classique est en métal, en cristal en verre, en faïence, en bois, sur ce plat s’emboîtent très exactement des godets isolés, de verre ou de cristal destinés à recevoir les divers hors-d’œuvre. Dans certains plats de faïence, la place des hors-d’œuvre est prévue dans la fabrication même du plat par des godets creusés dans la masse. Les hors-d’œuvre peuvent aussi se servir isolément dans des raviers. Les raviers classiques, dépendant du service de table (porcelaine ou faïence), sont des petits plats ovales.

Mais il existe des raviers de céramique de couleurs et de formes variées, qui se prêtent à d’ingénieuses présentations. Les hors-d’œuvre peuvent aussi être présentés, avec du goût et de l’ingéniosité, sur un plat de service rond ou ovale. Il est facile de les disposer d’une façon agréable et appétissante. Il suffit toutefois de ne pas mettre certains hors-d’œuvre imprégnés de sauce ou d’huile en contact direct avec certains autres auxquels ils pourraient nuire puisqu’ils ne sont pas isolés les uns des autres. Les manipulations de hors-d’œuvre se font avec des couverts spéciaux, et pour le beurre on dispose d’un couteau particulier.