Comment préparer de petits biscuits ou gâteaux secs ?

En pâtisserie, les biscuits (cuit plusieurs fois) ou gâteaux secs sont confectionnés avec une texture assez ferme et croquante. À l’origine, ces gâteaux étaient faits pour permettre une conservation plus importante que pour toutes les autres préparations pâtissières. Ils se gardent plusieurs mois s’ils ne sont pas en présence d’humidité (les bactéries ne se développent pas si le milieu n’est pas humide).

Dans cette catégorie de biscuits ou gâteaux secs on trouve les boudoirs, les galettes bretonnes, les gaufrettes, les meringues, les palets bretons, les Petits Beurres, les tuiles aux amandes…

Cigarettes russes

Préparation : 10 mn. Cuisson : 15 à 20 mn.

Pour 3 douzaines de biscuits, il faut : 75 g de sucre. 75 g de farine. 2 blancs d’œufs. 75 g de beurre.

Battez un peu les blancs d’œufs, pour les rendre simplement mousseux. Ajoutez le sucre, la farine, le beurre en crème. Travaillez bien. II faut obtenir une pâte assez molle. (On peut y ajouter un peu de blanc d’œuf si nécessaire). Disposez cette pâte en petit ronds de 4 cm de diamètre environ et très minces sur une plaque beurrée. Espacez-les suffisamment. Faites cuire à four modéré (thermostat 5) 15 à 20 minutes. Quand la pâte est blond doré, retournez-la à l’aide d’une spatule et roulez la cigarette sur elle-même à l’entrée du four. Faites refroidir sur grille.

Langues de chat

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn environ.

Pour 24 langues de chat, il faut : 125 g de farine. 125 g de sucre. 125 g de crème. 4 blancs d’œufs. 1 noix de beurre.

Fouettez la crème, ajoutez-y le sucre, la farine, les blancs battus en neige très ferme. Beurrez les moules de langues de chat, remplissez-les aux trois quarts. Faites cuire à four modéré jusqu’à ce que les bords de la pâte soient bien dorés (thermostat 5 pendant 20 minutes environ). Démoulez après refroidissement.

Palets de dame

Préparation : 10 mn, plus 1 heure de trempage des raisins. Cuisson : 15 à 20 mn.

Pour 4 douzaines de biscuits, il faut : 250 g de farine. 150 g de beurre. 3 œufs. 50 g de raisins de Corinthe. 2 cuillerées de rhum. 135 g de sucre en poudre.

Lavez les raisins, faites-les gonfler dans le rhum pendant 1 heure. Mettez le beurre en crème, ajoutez sucre, œufs, farine. Travaillez le tout avec une spatule, puis versez les raisins et le rhum. Disposez cette pâte en toutes petites noisettes très espacées sur une plaque beurrée. Faites cuire à four moyen (thermostat 5) jusqu’à ce qu’elles soient dorées (pendant 15 à 20 minutes).

Petits fours duchesse

Préparation : 35 mn. Cuisson : 30 mn.

Pour environ 50 petits fours, il faut : 150 g de beurre. 150 g de sucre. 2 jaunes d’œufs. 300 g de farine. 1 cuillerée à soupe rase de levure chimique. 25 amandes blanchies.

Chauffez une terrine ou un saladier avant d’y mettre le beurre, puis travaillez celui-ci à la spatule pour lui donner une consistance de pommade. Ajoutez peu à peu le sucre en poudre, puis les jaunes d’œufs. Incorporez enfin la farine et la levure. Pétrissez à la main cette pâte qui est assez épaisse. Divisez-la en boulettes de la grosseur d’une noix. Disposez-les sur une plaque beurrée en espaçant un peu, badigeonnez de blanc d’œuf, saupoudrez de sucre glace à travers une passoire fine et piquez une demi-amande sur chaque gâteau. Faites cuire à four moyen environ 30 minutes et retirez lorsque les gâteaux sont dorés (thermostat 5).

Tuiles aux amandes 1

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 2 douzaines de tuiles, il faut : 100 g de sucre semoule. 50 g de farine. 50 g de beurre. 2 blancs d’œufs. 30 à 40 g d’amandes effilées ou hachées. ½ cuillerée à soupe de crème.

Faites ramollir le beurre. Ajoutez le sucre aux blancs d’œufs en travaillant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez la farine, le beurre bien ramolli, la crème et la moitié des amandes. Posez en petits tas sur une plaque beurrée, aplatissez avec le dos d’une cuillère mouillée. Parsemez le restant des amandes. Faites cuire à four plutôt chaud (thermostat 6) pendant 20 minutes jusqu’à ce que le centre de la tuile soit blond pâle et le bord bien doré. Moulez dès la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie. Faites refroidir ces biscuits sur grille.

Tuiles aux amandes 2

Mélangez 100 g de sucre en tournant à la fourchette avec 2 blancs d’œufs, puis ajoutez 50 g de farine. 50 g de beurre et 30 g d’amandes effilées. Mélangez délicatement tous ces éléments. Sur une plaque beurrée, posez en quinconce à raide de deux petites cuillers des boules de pâte. Étalez un peu la pâte avec le dos d’une petite cuiller et mettez à cuire à four moyen (thermostat 5) pendant 8 à 10 mn. Décollez les tuiles dès la sortie du four à raide d’une lame souple et formez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie, procédez très rapidement. Les tuiles une fois sont prêtes à être dégustées ou à être conservées des boîtes hermétiques spéciales biscuits.

Petits pains anglais

Préparation : 25 mn. Caisson : 8 mn.

Pour 16 à 18 petits pains, il faut : 100 g d’amandes en poudre. 125 g de sucre. 1 pincée de sel. Un œuf entier. 125 g de farine. 100 g de beurre. 1 jaune d’œuf pour dorer. 1 pot de confiture de mirabelles.

Mélangez dans un saladier la poudre d’amandes, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf entier et travaillez à la spatule. On obtient une pâte assez épaisse. Ajoutez alors la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez à la main. Divisez la pâte en morceaux de la grosseur d’une noix. Roulez ces morceaux dans un peu de farine en leur donnant la forme d’un gros cigare. Posez-les sur une tôle beurrée et fendez-les légèrement en leur milieu avec la pointe d’un couteau. La fente doit être bien marqués. Dorez les biscuits au jaune d’œuf. Cuisez à four assez chaud pendant 8 minutes (thermostat 6). Les petits pains étant tièdes, ouvrez-les en deux et fourrez-les de confiture de mirabelles.

Scones

Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.

Pour environ 20 à 24 scones, il faut : 200 g de farine. 75 g de sucre semoule. 1 pincée de sel. Un paquet do levure Alsacienne. 1 bonne cuillerée à soupe de saindoux. Une bonne cuillerée de margarine ou de beurre. ½ tasse de lait.

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop les travailler, en ajoutant assez de lait pour obtenir une pâte pouvant facilement être étalée. Étalez la pâte au rouleau sur une planche farinée en lui donnant environ 1 cm et demi d’épaisseur. Découpez en ronds avec un verre, déposez les galettes sur une tôle graissée. Faites cuire 1/4 d’heure à four chaud (thermostat 6). Servez tiède avec beurre et confiture.

Toasts caramélisés

Préparation : 20 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 8 tranches de pain brioché. 80 g de beurre. ½ pot de marmelade d’abricots. 4 cuillerées à soupe de porto. 2 cuillerées à dessert de sucre en poudre.

Chauffez le beurre dans une poêle sur feu doux. Mettez les tranches de pain à dorer sur leurs deux faces. Tartinez-les de marmelade d’abricots. Disposez-les côte à côte sur un plat allant au four. Ajoutez au porto une quantité égale d’eau chaude. Arrosez les toasts avec cette préparation. Saupoudrez de sucre. Faites caraméliser en passant quelques minutes au four, très près du grilloir. Servez chaud.

Toasts à la confiture

Préparation : 5 mn. Cuisson : 5 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 8 tranches de pain de mie. 8 cuillerées à soupe de confiture de votre choix. ¼ de litre de lait. Deux gros œufs. 2 cuillerées à soupe de sucre. 2 cuillerées à soupe de kirsch. 50 g de beurre.

Dans une terrine battez ensemble les œufs, le lait, le sucre et le kirsch. Trempez les tranches de pain de mie dans ce mélange. Faites-les dorer à la poêle dans le beurre sur les 2 faces. Dans un plat allant au four, disposez les tranches côte à côte. Recouvrez chaque toast de confiture et passez sous le gril du four quelques minutes, afin de faire légèrement caraméliser la confiture. Servez chaud.

Toasts aux groseilles

Préparation : 15 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 300 g de gelée de groseilles. 6 tranches de pain brioché. 2 blancs d’œufs. 50 g de sucre semoule. 30 g d’amandes effilées.

Faites griller les tranches de pain brioché. Recouvrez-les de gelée de groseilles. Battez en neige les blancs d’œufs. Ajoutez-leur délicatement le sucre et les amandes. Masquez complètement la gelée de groseilles avec cette meringue. Passez 10 minutes à four doux (thermostat 4). Servez immédiatement.

Toasts à l’orange

Cuisson : 10 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 8 tranches de pain brioché ou de brioche. 300 g de marmelade d’oranges. 2 cuillerées à soupe de rhum. Deux cuillerées à soupe de sucre semoule. 50 g de raisins secs. 1 orange.

Faites griller le pain. Mettez dans une casserole la confiture d’oranges, le sucre, les raisins secs, préalablement lavés et le rhum. Portez à ébullition et laissez bouillir doucement cinq minutes. Disposez les tranches de pain brioché ou de brioche (biscuits) sur un plat à gâteau. Tartinez abondamment ces tranches avec la préparation. Décorez chaque toast avec une rondelle d’orange pelée à vif.