hors-d'œuvre

Comment préparer des hors-d’œuvre à base de fruits de mer ?

Le terme apéritif est synonyme de hors-d’œuvre. Il a été utilisé pour la première fois aux États-Unis et en Angleterre simultanément en 1860. Les Américains utilisent également le terme pour définir le premier des trois plats d’un repas généralement posé sur la table avant que les invités ne soient assis.

Les hors-d’œuvre peuvent être servis comme la seule offre de nourriture lors des cocktails et des réceptions, où aucun dîner n’est servi par la suite.

Les cocktails en hors-d’œuvre

Un cocktail est un hors-d’œuvre, et c’est une collation légère composée d’un petit assemblage de diverses nourritures dites à apéritif avec des boissons mélangées.

Cocktail de crabe

Pour 4 personnes, il faut 1 cœur de laitue, 1/2 concombre, 1 boîte de crabe, 1 petit bol de mayonnaise ferme additionnée d’1 cuillère de crème fraîche fouettée, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 grande cuillerée de Cognac, 1 filet de sauce anglaise, poivre, quelques crevettes roses.

La préparation du Cocktail de crabe

Émiettez le crabe, arrosez-le avec le Cognac. Coupez la salade en fines lanières et garnissez-en le fond de 4 coupes à champagne. Ajoutez-y le concombre coupé en fines rondelles (dégorgées au sel), puis le crabe émietté et nappez avec la mayonnaise fortement poivrée et colorée avec le concentré de tomate et la sauce anglaise. Garnissez de quelques crevettes non décortiquées que vous aurez réservées à cet effet. Servez très frais.

Cocktail de fruits de mer

Pour 6 personnes il faut 1 homard cuit de 800 g à 1 kg, 200 g de crevettes, un bol de mayonnaise, un filet de cognac, feuilles de laitue, fines rondelles de concombre dégorgé au sel, 1 dl de crème. Préparez la mayonnaise, ajoutez-y un filet de cognac (à volonté, vous pouvez également mettre un peu de Ketchup ou de sauce anglaise).

Pour terminer, incorporez la crème fraîche fouettée. Divisez en morceaux la chair de homard, épluchez les crevettes. Dans six coupes, disposez une feuille de laitue puis des rondelles de concombre. Versez dessus homard et crevettes mélangés avec la mayonnaise. Servez frais.

Cocktails de crevettes au pamplemousse

3 cuillères à soupe de tomato-ketchup, 1 cuillère à café de Worcester sauce, 3 gros pamplemousses ou 6 petits, 3 tomates, 250 g de crevettes roses, 150 g de crème fraîche, 1 citron, 2 cuillères de Cognac, poivre de Cayenne.

Réfrigérateur : 1 h.

Coupez chaque pamplemousse en deux (ou, s’ils sont petits, enlevez une calotte), évidez-les et réservez-en la chair, coupez-la en petits morceaux ainsi que les tomates préalablement pelées et égrenées. Décortiquez les crevettes, réservez-en 6 pour la garniture.

Préparez la sauce :

Dans un saladier mélangez la crème fraîche, le jus de citron, le Cognac, les sauces tomato-ketchup et Worcester, salez légèrement et relevez d’une pincée de poivre de Cayenne. Versez crevettes, tomates et pamplemousses dans la sauce, mélangez bien.

Garnissez l’intérieur des pamplemousses avec ce mélange, décorez chaque demi-fruit avec une crevette rose réservée à cet effet. Mettez au frais 1 h afin de servir glacé. C’est un excellent hors-d’œuvre.

Bouchées aux crevettes, aux écrevisses, au homard, à la langouste, aux huitres, aux moules, et autres coquillages

Garnir les bouchées de l’un ou l’autre de ces salpicons, lié au velouté maigre fini avec beurre du crustacé indiqué.

Les canapés en hors-d’œuvre

Les canapés sont des tranches de pain frites dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.

Canapés aux crevettes

Tranche de pain de forme ronde. Masquer de beurre de crevettes. Garnir de queues de crevettes disposées en rosace. Au milieu, petite rose en beurre nature poussée à la poche à douille cannelée ou simplement une petite câpre.

Canapés mikado

Forme ronde en pain de mie frais. Tartiner au beurre. Disposer une rondelle de blanc d’œuf dur. Garnir le centre en dôme avec des œufs de saumon, mettre au sommet du dôme une pincée de truffe hachée. Cordon de beurre de crevettes autour du blanc d’œuf.

Canapés au haddock

Forme ovale en pain de mie frais. Tartiner au beurre et recouvrir d’une tranche de haddock. Glacer à la gelée. Disposer au centre un petit bouquet d’œufs de saumon et à chaque extrémité un motif de beurre de crevettes fait au cornet.

Canapés à l’indienne

Forme rectangulaire. Masquer les canapés grillés de beurre de tomates bien rouge. Garnir de queues de crevettes grises alternées avec des petits morceaux de piments verts. Bordure de beurre au curry.

Canapés aux écrevisses

Comme les canapés aux crevettes, avec beurre d’écrevisses et queues d’écrevisses décortiquées.

Les barquettes

À partir de pâte brisée ou feuilletée, on réalise un contenant qui sera formé dans un moule à tartelette ovale et cuite à blanc au four. La barquette ainsi réalisée, elle pourra recevoir des garnitures sucrées ou salées pour les hors-d’œuvre.

Barquettes à la Neptune

Garnir de queues de crevettes, petits champignons, moules, huîtres, liés à une sauce normande additionnée d’un léger beurre de crevettes. Se font également en tartelettes.

Barquettes de langouste

Les préparer avec salpicon et escalopes de langouste, ainsi qu’il est dit pour les barquettes de crevettes.

Barquettes d’huitres à la normande

Garnir les barquettes d’un salpicon de moules, de crevettes et de champignons lié de sauce normande. Mettre sur chaque barquette deux huîtres pochées, alternées avec des lames de truffes. Napper de sauce normande. Faire glacer au four.

Barquettes de homard a la hongroise

Garnir les barquettes d’un salpicon de reste de homard et de champignons, lié de sauce au paprika, dite hongroise. Mettre sur chaque barquette deux petites escalopes de homard. Napper de sauce paprika. Faire glacer au four. Saupoudrer de corail de homard haché, mélangé de persil haché. On prépare les barquettes de homard simple ainsi qu’il est dit pour les barquettes de crevettes.

Barquettes d’huitres

Garnir les barquettes avec des huîtres pochées, égouttées, ébarbées. Napper de sauce normande. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four.

Barquettes d’huitres Monselet

Garnir les barquettes d’un salpicon de fonds d’artichauts et de truffes lié à la crème. Saupoudrer de parmesan, arroser de beurre fondu, faire gratiner vivement. Mettre sur chaque barquette trois huîtres frites (panées à l’anglaise).

Barquettes d’huitres Mornay

Comme ci-dessus. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan. Gratiner au four.

Barquettes d’huitres

Barquettes dites à l’ostendaise. Garnir les barquettes d’huîtres pochées, ébarbées, liées d’une sauce béchamel crémeuse au fumet de poisson. Parsemer le dessus de truffe bien noire, hachée.

Barquettes de crevettes

Barquettes dites Joinville. Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec du velouté au beurre de crevettes. Couvrir de sauce, et dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes.

Barquettes à la diable

Barquettes dites aussi barquettes d’écrevisses à la diable. Garnir les barquettes de queues d’écrevisses préparées à la bordelaise et bien relevées au Cayenne. Napper de sauce bordelaise. Saupoudrer de mie de pain frite, égouttée. Passer un instant au four. Les barquettes d’écrevisses, ainsi que celles de crevettes, peuvent être décorées aux deux bouts, avec les coffres parés.

Barquettes à la normande

Garnir les barquettes (en feuilletage) d’un salpicon de queues de crevettes, de truffes et de champignons lié à la mayonnaise collée. Mettre sur chaque barquette une huître pochée égouttée, et placer à chaque bout une grosse moule pochée au vin blanc bien égouttée. Napper les barquettes de gelée de poisson.

Les salades pour les hors-d’œuvre

Dans les hors-d’œuvre, on trouve les salades qui sont des plats froids. Elles contiennent des ingrédients divers cuits ou crus. Il peut y avoir des la viande, des légumes, des herbes diverses, du poisson, des œufs, des crustacés… Le tout étant assaisonné avec une vinaigrette.

Salade de crevettes

Assaisonner les queues de crevettes décortiquées, à l’huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes, ou à la sauce mayonnaise. Servir bien frais.

Salade d’écrevisses

Assaisonner les queues d’écrevisses comme il est dit pour les crevettes.

Les attereaux

En cuisine un attereau est un hors-d’œuvre. C’est une petite brochette qui peut être constituée de plusieurs éléments cuits ou crus enfilés.

Attereaux d’huitres Villaroy

Pocher de grosses huîtres, les ébarber et les enfiler par six sur brochettes en bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits. Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des huîtres réduite. Paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre. Frire au moment, et dresser comme de coutume.