aiglefin

Comment préparer le cabillaud, la morue, l’aiglefin ?

Mais où vivent les poissons ? Les poissons, dont le nombre se situe actuellement entre 25 000 et 27 000 espèces, vivent dans tous les endroits où se trouve de l’eau. Le cabillaud ou aiglefin font partie de ces variétés. Les poissons représentent approximativement la moitié des espèces d’animaux vertébrés connus. Si l’on tient compte du fait que 70% environ de la Terre sont recouverts d’eau, il est aisé de réaliser le degré infini de diversité existant parmi les poissons.

Les divers habitats des poissons

La variété des milieux aquatiques contribue à favoriser et à accélérer la cadence de la spéciation. La faculté d’adaptation des poissons à des conditions écologiques nouvelles leur a permis de conquérir et de coloniser tous les espaces aqueux. Des eaux glacées antarctiques aux sources thermales dont la température excède 35° C, et des eaux douces aux milieux les plus salés. Ils sont présents au soleil aussi bien que dans la nuit éternelle des cours d’eau souterrains et les lacs des cavernes.

Les poissons existent dans les torrents dont le courant est tel qu’aucun autre vertébré ne saurait y résister et dans les eaux si calmes, si profondes, si froides et si obscures des abysses océaniques, dont ils sont les uniques animaux vertébrés à supporter l’incroyable pression. Leur distribution verticale excède celle de tous les autres animaux supérieurs et va de 4600 m d’altitude à plus de 700 m de profondeur. Mêmes les marécages temporaires des régions chaudes sont habités par des poissons, qui meurent à l’entrée de la saison sèche. Mais non sans avoir assuré la pérennité de l’espèce en pondant leurs œufs qui survivront dans la vase desséchée pendant quatre à six mois, pour éclore dès le retour des premières pluies.

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L’œuf et les stades larvaires

Dans l’océan, la plupart des poissons pondent des œufs pélagiques. Dans les zones côtières et les estuaires les œufs sont démersaux. En eau douce, les œufs démersaux sont presque de règle. Il n’est possible d’examiner les premiers stades du développement qu’en situant une espèce prise comme exemple. Par exemple, P. Vivier a donné les phases du développement de l ‘œuf et de l’embryon d’alose lacustre. En quelques heures, le blastomère est enveloppé, l’embryon est constitué. Au moment où les yeux apparaissent, l’œuf est dit embryonné.

Les poissons frais : cabillaud et églefin ou aiglefin

Ces deux poissons ont une grande analogie. On les dénomme l’un et l’autre morue après salaison. À l’état frais, ils se font cuire au court-bouillon, soit entiers, soit en tranches et s’accompagnent d’une sauce de poisson quelconque. On peut aussi les faire frire en tranches ou cuire à la poêle, mais la chair en est très fragile et ce sont des poissons très communs.

Cabillaud (ou aiglefin), c’est la morue fraîche. Se prépare au court-bouillon avec sauce hollandaise, sauce-blanche, etc.

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Cabillaud et églefin (ou aiglefin)

Poisson de mer de la famille des Gades à laquelle appartient la morue. Le dos et les flancs de l’églefin sont gris brunâtre la tête souvent violacée, le ventre blanc. Il a, sur toute la longueur du corps, un liséré noir. Enfin, une tache noire, sur chaque flanc, à la hauteur de l’épaule permet de le reconnaître facilement. L’églefin est très abondant en mer du Nord. Sa chair est blanche et très savoureuse. Sa valeur nutritive est légèrement supérieure à celle du merlan. C’est un poisson maigre, le pourcentage de matière grasse s’élevant à peine à 0,3 %. Les protéines atteignent 17,2 %, et les matières minérales 1,2 %. Fendu, étalé et fumé, l’églefin constitue le haddock. Le bon haddock est de teinte rouge-orangé, luisant, sans taches claires ou sombres. Chair ferme, à fibres marquées et d’une agréable odeur aromatique.

Les recettes de cabillaud ou d’églefin ou d’aiglefin

Escalopes d’églefin

Couper le morceau en tranches minces, passer dans la poêle au beurre très chaud. Retourner et dorer. Servir avec des quartiers de citron et du persil haché. Arroser avec le beurre de la poêle.

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Pain d’églefin au four

Cuire le poisson au court-bouillon. L’éplucher soigneusement et émietter les morceaux à la fourchette. Mêler avec une quantité égale de pommes de terre en purée, ajouter un peu de sauce blanche ou béchamel. Mettre dans un plat à four beurré, semer dessus chapelure et fromage râpé. Faire dorer au four.

Filets d’églefin à la Orly

Mariner dans un plat pendant 1 h environ les filets, avec sel, poivre, jus de citron, huile, persil haché. Les tremper ensuite dans une pâte à frire et plonger dans une friture bouillante pendant 5 mn environ. Retirer de la friture et servir à part une saucière de tomate concentrée convenablement beurrée et réchauffée.

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Cabillaud au curry

Pour 5 ou 6 personnes, il faut : 1 kg de cabillaud (ou autre poisson similaire). Sel. Curry en poudre. Farine. 40 g de beurre. Pour la sauce : 30 g de beurre. 1 petit oignon. 1 quartier de pomme (fruit). 1 cuillère à soupe rase de curry. Quelques gouttes de vinaigre. 1 grande cuillère à soupe de farine. Environ 4 dl de lait. 1 cuillère à soupe de pulpe de noix de coco fraîche ou desséchée. 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Sel. Cuisson : 30 mn.

Coupez le poisson en dés que vous passerez respectivement dans le sel, le curry et la farine, puis vous ferez rissoler à la poêle dans 40 g de beurre.

Préparez la sauce : faites blondir dans 30 g de beurre un petit oignon et un quartier de pomme haché, ajoutez-y une cuillère à soupe de curry mélangé à quelques gouttes de vinaigre. Faites cuire quelques instants en tournant, ajoutez la farine et, lorsque celle-ci a cuit 2 mn, mouillez avec le lait préalablement cuit quelques minutes avec la pulpe de noix de coco, puis passé. Ajoutez tomate et sel et faites mijoter à feux doux, en tournant, pendant une dizaine de minutes. Accompagnez de riz à la créole.

Cabillaud (ou aiglefin) aux légumes d’été

Il faut : 1,200 kg environ de filets de cabillaud. 2 aubergines. 4 tomates. 2 poivrons. Sel. Poivre. 1 cuillerée de farine. Un verre d’huile. 1 citron. Persil haché. 1 oignon. 2 gousses d’ail. Cuisson : 1 h.

Pelez les aubergines, coupez-les en dés. Saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger 20 mn environ. Lavez les poivrons, fendez-les en deux, retirez les graines et coupez-les en lanières. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers, retirez les graines, coupez la pulpe en petits dés. Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Faites chauffer 3 cuillerées d’huile dans un sautoir et faites blondir dans cette huile chaude l’oignon haché. Lorsqu’il a pris une belle couleur, ajoutez l’ail et les poivrons, laissez ces derniers revenir, puis ajoutez les tomates, laissez cuire à feu doux.

Égouttez les dés d’aubergines, saupoudrez-les de farine et faites-les dorer dans 4 cuillerées d’huile bien chaude. Mélangez ces dés d’aubergines dorés aux autres légumes, assaisonnez, puis retirez du feu. Garnissez le fond d’un plat allant au four avec les légumes ainsi préparés, coupez les filets de cabillaud en six parts et disposez-les sur les légumes, assaisonnez-les, puis arrosez-les avec le reste d’huile, mettez à cuire 20 minutes au four. Servez dans le plat de cuisson, après l’avoir garni de rondelles de citron et de persil haché.

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Croquettes de cabillaud (ou aiglefin) à la niçoise

300 g de filets de cabillaud. 6 cuillères de farine. 3 œufs. Sel. Poivre. 1 cuillère à café de paprika. 1 pincée de poivre de Cayenne. Chapelure. Friture.

Garniture : olives noires. Queues de crevette. Sauce tomate bien relevée. Cuisson : 15 mn.

Passez les filets de cabillaud crus à la moulinette ou au hachoir ou, mieux, au mixer. Incorporez-y 2 cuillères de farine ainsi que 2 jaunes d’œufs, assaisonnez de sel, poivre, paprika, une pincée de poivre de Cayenne, la préparation doit être très relevée. Battez 2 blancs d’œufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la préparation précédente en la soulevant, sans la battre. Battez le dernier œuf en omelette. Prenez la préparation à l’aide d’une cuillère à soupe, façonnez-la en forme de croquettes que vous roulerez, d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu en omelette, enfin dans la chapelure. Faites chauffer la friture et jetez-y les croquettes ainsi panées, veillez toutefois à ce que cette friture ne soit pas trop chaude car les croquettes doivent avoir le temps de cuire avant de dorer. Égouttez-les. Garnissez-les d’olives noires, de queues de crevette. Servez-les accompagnées d’une sauce tomate bien assaisonnée.

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Filets de cabillaud au pamplemousse (ou aiglefin)

Il faut : 800 à 900 g de filets de cabillaud. 2 œufs durs. 125 g de beurre. Pamplemousse. Huile. Farine. Sel. Poivre. 15 cl de crème. 2 citrons. Une petite boîte de champignons de Paris au naturel. Persil haché. Cuisson : 15 mn.

Farinez les filets de cabillaud après les avoir assaisonnés et arrosés de quelques gouttes de jus de citron. Faites-les cuire doucement à la poêle avec 40 g de beurre et 3 cuillères d’huile préalablement chauffés, retournez-les pour les faire dorer sur les deux faces.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Pilez le jaune des 2 œufs durs en leur incorporant le reste du beurre fondu, mettez dans une petite casserole à feu doux et ajoutez, sans cesser de remuer, la crème fraîche, le jus d’un demi-pamplemousse, 1 cuillère à soupe de jus de citron, assaisonnez de sel et poivre. Coupez le reste du pamplemousse en 3 fines tranches que vous diviserez en deux, passez rapidement ces 6 demi-tranches de pamplemousse au beurre chaud sur les 2 faces. Disposez les filets de cabillaud sur le plat de service, saupoudrez de persil, entourez des demi-tranches de pamplemousse, de rondelles de citron et des champignons réchauffés au beurre. Servez la sauce à part.

Filets de cabillaud aux poivrons (ou aiglefin)

Il faut : 6 morceaux de filets de cabillaud (environ 1 kg). 1 verre de vin blanc. Gros sel. Poivre. Persil. Petit bouquet garni. 1/2 verre d’huile d’olive. 3 gousses d’ail. 3 cuillères de vinaigre. 6 tomates bien mûres. 6 gros poivrons rouges. Cuisson : 1 h.

Mettez les filets de cabillaud dans une casserole, couvrez, juste à hauteur, avec de l’eau froide, ajoutez le vin blanc, le persil, le bouquet garni, assaisonnez de gros sel et d’un peu de poivre, amenez à ébullition. Réduisez le feu et laissez pocher, à frémissements légers, pendant 20 mn. Pelez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l’eau de végétation, coupez la pulpe en petits morceaux. Coupez les poivrons en lanières, après en avoir retiré les graines.

Faites chauffer la moitié de l’huile dans un petit sautoir et jetez les gousses d’ail non épluchées dans l’huile très chaude, laissez colorer. Mouillez avec le vinaigre, donnez un bouillon, ajoutez les morceaux de tomates, assaisonnez, laissez cuire 15 mn à petit feu. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle, versez-y les lanières de poivrons, laissez bien revenir, assaisonnez, laissez achever la cuisson à feu moyen. Égouttez les morceaux de cabillaud, disposez-les sur le plat de service, passez la sauce tomate au chinois, nappez-en les morceaux de cabillaud. Garnissez le tour du plat avec les poivrons rouges.

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Cabillaud (sauté) à la Bombay

Détailler la chair de cabillaud en morceaux carrés de 4 centimètres de côté. Assaisonner de sel et de curry, fariner. Faire sauter vivement à la poêle, au beurre clarifié. Dresser dans une bordure de riz à l’indienne. Mettre autour de cette bordure de la fondue de tomates et des aubergines en gros dés, sautés à l’huile, disposés par bouquets alternés. Saupoudrer de persil haché. Servir avec sauce curry à part ou napper le poisson juste avant de servir.

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Cabillaud à la boulangère

Mettre dans un plat en terre où l’on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre, un tronçon de cabillaud d’un kilogramme. Assaisonner de sel, poivre et d’un peu de thym et de laurier pulvérisés. Arroser de beurre fondu et mettre au four, à bonne chaleur. Cuire douze minutes. Mettre autour du poisson vingt-quatre pommes de terre tournées en gousses, a moitié cuites à la poêle, au beurre et 10 petits oignons glacés. Achever de cuire le tout ensemble en arrosant souvent. Saupoudrer de persil haché.

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Cabillaud (ou aiglefin) frit

Les tranches assez minces passées au lait et ensuite à la farine. Les faire frire à friture brûlante huit à dix minutes, les servir avec quartiers de citron.

Cabillaud (sauce) persil

Faire cuire au court-bouillon des tranches de cabillaud de 150 grammes environ et les servir accompagnées d’une sauce blanche additionnée d’une pincée de persil haché.

Cabillaud a la portugaise

Pour cinq personnes, pour 5 tranches

Il faut : 100 grammes de beurre. 1 décilitre d’huile. 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre. Une petite gousse d’ail écrasée. 2 pincées de persil concassé. 750 grammes de tomates pressées et concassées. 100 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.

Détailler le cabillaud en tranches du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre. Les ranger dans un plat à sauter contenant les 5 tranches. Couvrir la casserole. faire partir à grand feu et cuire à couvert pendant dix minutes. Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction, laquelle doit se trouver à point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande dix-huit minutes. Dresser les tranches sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.

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Côtelettes de cabillaud (ou aiglefin)

Préparation : 25 mn. Cuisson : 10 mn. Il faut : 6 tranches de cabillaud. 90 g de beurre. 1 œuf. Citron. Persil. Chapelure. Sel. Poivre.

Couper des tranches de chair dans les filets du poisson. Essuyer et passer dans un œuf battu, puis dans la chapelure. Faire brunir le beurre, y mettre les tranches de poisson et laisser dorer de chaque côté. Assaisonner. Servir avec persil et citron.

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Sauté de cabillaud

Préparation : 10 mn. Cuisson : 1 h. Il faut : 6 tranches de cabillaud. 100 g de beurre. Citron. 40 g de farine. Cerfeuil.

Faire fondre le beurre, y placer les tranches de poisson avec persil, bouquet garni et le jus de citron. Laisser cuire doucement pendant une heure. Quand le poisson est cuit, lier la sauce de cuisson avec la farine. Napper les tranches avec cette sauce bien assaisonnée. Servir avec du cerfeuil haché.

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Tranches d’aiglefin panées

Pour 4 personnes, Il faut : 4 tranches d’aiglefin jus d’un citron. Sel et poivre. Farine. Œuf battu.

Pour la chapelure : 50 g de beurre. 1 cuillère à soupe d’huile. 4 échalotes. 100 g de champignons. 30 g de beurre. 1 petite boîte de purée de tomate. 2 cuillères à soupe de persil hache. 2 cuillères à soupe d’eau. Cuisson : 35 mn.

Arrosez les tranches de poisson de jus de citron, assaisonnez-les de sel et poivre, puis passez-les dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Faites-les dorer dans le beurre et l’huile environ 12 mn. Pendant ce temps, faites blondir dans 30 g de beurre les échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en lamelles, la purée de tomate, l’eau et le persil haché, assaisonnez. Rangez les tranches de poisson sur le plat de service et nappez-les de leur jus de cuisson additionné de la préparation échalotes, champignons et tomate. Accompagnez de pommes de terre persillées.

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