belle aurore

Comment préparer l’oreiller de la Belle Aurore ?

L’oreiller de la Belle-Aurore est ce qu’on appelle un pâté. Un pâté est une farce faite à partir de n’importe quoi (ou presque) qui sera introduite dans un contenant en pâte. Contrairement à l’appellation commune, le pâté que nous achetons sans être enveloppé de pâte ne devrait pas s’appeler pâté.

Pour être plus précis, ce type de préparation a pour nom pâté pantin. À l’origine, ce pâté était composé de produits de la chasse (gibiers à poils ou à plumes). Depuis son invention, l’oreiller de la Belle Aurore a évolué. Maintenant, les composants sont divers comme le porc, le bœuf et même des poissons…

Recette de l’oreiller de la Belle Aurore

Pour huit personnes.

Choisir un beau faisan bien tendre, le désosser après avoir supprimé les pilons à la jointure de la cuisse. L’assaisonner d’une forte pincée de sel épicé. Le mettre dans un plat avec cinq cuillerées de fine champagne et autant de madère. Prendre un gros foie gras, le dénerver soigneusement et le clouter copieusement de quartiers de truffes fraîches, pelées. L’assaisonner de sel épicé et le mettre à côté du faisan. Laisser mariner pendant une heure en retournant l’un et l’autre de temps en temps.

Couper en gros dés 350 grammes de chair de lapin de garenne, la chair des pilons (dont la peau sera retirée). 150 grammes de filet de porc. 150 grammes de rouelle de veau. 400 grammes de lard frais.

Piler d’abord séparément chacun de ces éléments.

Les rassembler ensuite dans le mortier avec 200 grammes de foie gras cru, et 40 à 45 grammes de sel épicé (selon l’état de la température). Continuer à piler jusqu’à unification complète de ces différents éléments et ajouter, petit à petit, deux œufs battus en omelette. Passer au tamis. Recueillir la farce dans une terrine, y mélanger 100 grammes de truffes fraîches finement hachées et tenir au frais. Au moment de l’emploi, on mélangera dans cette farce la marinade du faisan et du foie.

Désosser deux bécasses qui soient à point pour l’emploi. Réserver les intestins.

Utilisation des foies

Sauter au beurre 60 grammes de foies de perdreaux (ou l’équivalent en foie de volaille), plus le foie du faisan (ces foies doivent être simplement raidis). Ajouter une cuillère à café d’échalote hachée, une prise de sel épicé, 20 grammes de pelures de champignons frais. Passer le tout sur le feu pendant deux minutes et déglacer avec deux cuillerées de madère. Piler ces foies d’abord, la chair de bécasse ensuite. Rassembler les deux éléments. Ajouter 100 grammes de foie gras cru, 50 grammes de lard gras râpé, les intestins des bécasses, une pincée de sel épicé, une truffe fraîche, pelée (environ 60 grammes). Continuer à piler pour bien unifier le tout. Passer au tamis et tenir en réserve.

Avec 600 grammes de farine tamisée, 12 grammes de sel, 3 décilitres d’eau et 300 grammes de beurre, préparer un demi-feuilletage à cinq tours et demi.

Préparation du pâté Belle Aurore

Abaisser les deux tiers de la pâte en carré de 30 centimètres de côté, et en lui donnant une épaisseur d’un centimètre. Tapisser le milieu de cette abaisse avec de fines bardes de lard, sur une surface de 16 à 18 centimètres carrés… En laissant, par conséquent, 12 centimètres de pâte libre. Laquelle servira à enfermer la garniture du pâté. Sur ces bardes, étaler, en couche d’épaisseur égale, la moitié de la première farce préparée.

Étaler le faisan sur la table (peau dessous). Masquer les chairs avec la moitié de la farce de bécasse. Placer le foie gras dessus, le recouvrir avec le reste de la farce, puis ramener l’une vers l’autre les extrémités de la peau et des chairs du faisan, de façon à enfermer le foie et à former une sorte de galantine un peu aplatie. Placer cette galantine sur la couche de farce mise sur l’abaisse. La recouvrir entièrement avec la seconde moitié de farce et étaler sur celle-ci quelques fines bardes de lard. Saupoudrer d’une prise de sel épicé. Ajouter quelques parcelles de feuille de laurier et un peu de thym sec pulvérisé.

Préparation de la pâte

Abaisser le reste de la pâte en carré de 18 à 20 centimètres de côté, et en la tenant un peu plus mince que la précédente. Ramener les bords de la première abaisse tout autour de la garniture du pâté. Poser la seconde abaisse sur le pâté et, en appuyant du bout des doigts, la souder à l’autre, dont les bords auront été légèrement mouillés. Rogner l’excédent de pâte. Pincer l’endroit de la soudure, tout autour du pâté, et décorer les quatre faces avec des détails dentelés (comme croissants, ronds, losanges) que l’on fait adhérer à la pâte en la mouillant très légèrement. Couvrir l’abaisse du dessus avec des feuilles en pâte, coupées à l’emporte-pièce ou au couteau, dont on imite les nervures, et en les disposant par rangées superposées.

Les abaisses

Juste au milieu du pâté, placer trois petites abaisses carrées et dentelées, de grandeurs différentes, rapportées l’une sur l’autre et trouées sur le centre afin de ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. A cet endroit, on aura eu soin de pratiquer une entaille dans l’abaisse. Dorer le tour et le dessus du pâté. Prendre des précautions, l’entourer d’une bande de papier blanc, beurré, qui sera assujettie par quelques tours de ficelle et pourra être retirée au bout de trois quarts d’heure ou une 1/2 heure après que le pâté aura été mis au four.

La cuisson de l’oreiller de la Belle Aurore

Mettre au four à chaleur moyenne et soutenue. Compter de trente à trente-deux minutes de cuisson par kilogramme pesant. Après cuisson, et lorsque le pâté n’est plus que tiède, couler dans l’intérieur (par l’orifice ménagé dessus) un décilitre et demi de très bonne gelée de gibier de plume. Nota. Ce pâté doit être préparé au moins vingt-quatre heures à l’avance.