fraise

Comment réaliser des desserts à base de fraise ?

Pendant la période de production qui s’étend, en milieu naturel, de Mai à Septembre, la fraise inonde le marché des fruits. On en trouve toute l’année mais ce sont des productions sous serres ou importées des pays plus tempérés. C’est un fruit riche en vitamine A, B9 et C…

On utilise la fraise dans de nombreuses préparations comme la confiture, la pâtisserie, ou pour donner une saveur à une crème, un yaourt…

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Confiture de fraises

Pour 4 pots do 500 g. Préparation = 20 mn. Cuisson = 20 mn environ.

Il faut : 1 kg de fraises (Vicomtesse De Hericart De Thury de préférence). 1 kg de sucre. 1 verre d’eau.

  1. Lavez et épluchez les fraises. Faites fondre le sucre dans l’eau.
  2. Faites chauffer et laissez cuire le sirop jusqu’au perlé. Vous constaterez que le sirop est parvenu à ce degré de cuisson lorsqu’une goutte que vous faites tomber sur une assiette froide reste ronde sans s’étaler. Jetez-y les fraises. Dès qu’elles se sont affaissées et deviennent transparentes (7 à 8 minutes). Retirez-les l’aide de l’écumoire en les égouttant soigneusement et répartissez-les dans les pots qui ne doivent être remplis qu’aux deux tiers.
  3. Continuez la cuisson du sirop sur feu vif.
  4. Laissez-le réduire à bonne consistance au boulé. Vous reconnaitrez ce stade de cuisson du sucre de la façon suivante : trempez le pouce et l’index dans de l’eau froide, puis vivement dans le sirop et replongez-les dans l’eau froide. Frottez-les l’un contre l’autre. S’il se forme une boule, c’est le petit boulé. Versez-le doucement sur les fraises dans les pots.

Confitures fraise-abricot

Pour 6 pots de 500 g environ. Préparation = en 4 jours.

Il faut : 1 kg de fraises. 1 kg d’abricots. 2 kg de sucre.

Le premier jour

  1. Lavez et équeutez les fraises.
  2. Lavez et dénoyautez les abricots en les coupant en deux.
  3. Mettez les fruits dans une bassine émaillée (ou à défaut une grande terrine) en alternant les couches de sucre et de fruits.
  4. Laissez ainsi macérer 24 heures.

Le deuxième jour

  1. Portez lentement à ébullition en remuant souvent le fond avec une spatule de bois, pour éviter d’attacher.
  2. Quand l’ébullition est atteinte, laissez cuire 5 minutes à gros bouillons.
  3. Retirez du feu, laissez en attente jusqu’au lendemain. Si la bassine à confitures est en émail, laissez la préparation dedans, sinon videz-la dans un récipient non oxydable.

Le troisième jour

  1. Faites à nouveau bouillir 5 minutes, laissez en attente.

Le quatrième jour

  1. Portez encore à ébullition et laissez bouillir 5 minutes.
  2. Vérifiez la cuisson en laissant couler quelques gouttes de confitures sur une assiette froide. Si le pourtour des gouttes se fige, la cuisson est à point. Dès que la confiture semble assez cuite, écumez et mettez en pots immédiatement en répartissant les fruits.
  3. Couvrez à froid.

Confitures fraise-groseille

Préparation = en 2 jours. Cuisson = 30 mn environ.

Il faut : 1 kg de groseilles rouges. 1/2 verre d’eau. 1 kg de fraises. 1 kg de sucre semoule.

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Le premier jour

  1. Faites chauffer les groseilles en grappes (simplement lavées) dans une bassine, avec un demi-verre d’eau, pendant 7 à 8 minutes.
  2. Extrayez le jus (moulin à grille fine ou presse-fruits) et filtrez-le (1 kg de groseilles fournit environ un demi-litre de jus).
  3. Faites macérer ce jus une nuit avec le sucre (1,5 kg).

Le deuxième jour

  1. Chauffez ce jus jusqu’à ébullition. Laissez-le bouillir environ 15 minutes.
  2. Pendant ce temps, lavez et équeutez les fraises. Ajoutez-les au jus de groseille en train de bouillir. Continuez la cuisson pendant environ 15 minutes.
  3. Vérifiez la cuisson (quelques gouttes versées sur une assiette froide prennent en gelée).
  4. À l’aide d’une écumoire, répartissez d’abord les fraises dans les pots, puis versez la gelée. Remuez avec une petite cuillère (ébouillantée et séchée) pour que les fraises ne restent pas au fond. Laissez refroidir, couvrez.

Marmelade de fraises

Pour 4 pots de 500 g environ. Préparation = 15 mn. Macération = 24 heures. Cuisson = 25 mn environ.

Il faut : 1 kg de belles fraises pas trop mûres. 1 ,250 kg de sucre.

  1. Lavez 1 kg de fraises soigneusement à grande eau puis équeutez-les en tournant la queue avec deux doigts.
  2. Mettez les fruits à macérer avec 1 kg de sucre dans une grande terrine pendant au moins une nuit.
  3. Faites cuire dans une grande bassine à gros bouillons puis plus doucement pendant environ 20 à 25 mn (le temps de cuisson varie selon la teneur en eau des fruits). Vérifiez la cuisson de la marmelade en versant quelques gouttes sur une assiette froide, la marmelade doit être légèrement liquide.
  4. Remplissez les pots on trois fois dès que la marmelade est cuite et couvrez-les.

Marmelade de rhubarbe à la fraise

Pour 7 pots de 500 g environ. Préparation = en 2 jours. Macération = 24 heures. Cuisson = 30 à 40 mn.

Il faut : 1 kg de fraises. 1 kg de rhubarbe. 750 g de sucre pour les fraises. 750 g de sucre pour la rhubarbe.

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Le premier jour

  1. Lavez, équeutez les fraises. Épongez-les.
  2. Faites-les macérer pendant 24 heures dans le sucre.
  3. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux et faites-la également macérer dans le sucre, séparément, pendant 24 heures.

Le deuxième jour

  1. Mettez à cuire la rhubarbe dans la bassine pendant 10 minutes. Ajoutez les fraises et leur jus de macération.
  2. Laissez cuire le mélange 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Mettez en pots.

Gelée de fraises

Pour 6 pots de 500 g environ. Préparation = 1 heure. Cuisson = 25 mn environ.

Il faut : 2 kg de fraises. 1 kg d’oranges. 1 citron. Sucre = poids égal au jus des fruits.

  1. Pelez les oranges très finement de façon à ne pas entamer la peau blanche qui se trouve sous le zeste. Vous n’utiliserez pour cette gelée ni le zeste (vous le ferez sécher), ni la chair des oranges (vous en préparerez une salade), mais seulement la peau blanche, riche en pectine nécessaire à la réussite de cette gelée, les fraises n’en contenant pas. Détachez donc la peau blanche des oranges. Hachez-la grossièrement. Pesez la quantité obtenue.
  2. Mettez-la dans une bassine avec, pour 250 grammes de peau blanche, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et un demi-litre d’eau.
  3. Mélangez bien et laissez reposer 20 minutes.
  4. Ajoutez alors encore un demi-litre d’eau et faites bouillir pendant dix minutes.
  5. Laissez refroidir puis pressez dans un linge. Recueillez le liquide et filtrez-le. C’est de la pectine d’orange.

Préparation des fraises

  1. Lavez les fraises. Séchez-les. Enlevez les pédoncules. Mettez-les dans la bassine avec un demi-verre d’eau et faites chauffer.
  2. Écrasez les fraises avec une spatule en bois tout en les laissant bouillir 5 minutes. Versez-les sur un tamis recouvert d’une étamine fine et posé sur une terrine et pressez-les pour obtenir du jus.
  3. Pesez ce jus. Ajoutez-lui une quantité égale de pectine d’orange. Faites chauffer et dès que l’ébullition commence ajoutez un kilo de sucre par litre de jus de fraise et de pectine d’orange mélangés.
  4. Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus commence à épaissir. Prenez-en un peu sur l’écumoire et tenez-le au-dessus de la bassine. La gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire, au lieu de former des perles rondes, s’étalent au contraire en larges gouttes plates.
  5. Retirez alors la gelée du feu. Écumez-la et mettez-la en pots. Couvrez à froid.

Fraise à l’impératrice

Pour 4 personnes. À réaliser la veille. Préparation = 1 h environ. Cuisson du riz = 40 mn environ.

Il faut : pour le riz au lait. 100 g de riz (grains ronds) 1/2 litre de lait. 50 g de sucre.

Pour la crème anglaise. 2 œufs. 2 dl de lait. 50 g de sucre. 2 feuilles de gélatine. 100 g de crème fraîche. 500 g de fraise. 200 g de gelée de groseilles. 3 cuillerées à soupe de kirsch.

Lavez le riz, ébouillantez-le deux minutes dans un litre d’eau et faites-le cuire dans le lait bouillant, casserole couverte, en réglant la chaleur pour que l’ébullition soit extrêmement douce. Ajoutez le sucre en fin de cuisson, quand le riz est moelleux et a absorbé tout le lait (40 mn environ). Laissez refroidir.

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Préparez une crème anglaise

  1. Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez peu à peu le lait chaud. Faites épaissir la crème sur feu doux en remuant. Retirez du feu avant ébullition, quand la crème nappe la cuillère. Faites tremper la gélatine une minute dans de l’eau froide, puis mettez-la dans la crème encore chaude. Elle fond immédiatement. Remuez bien et laissez refroidir.
  2. Battez la crème fraîche.
  3. Mélangez délicatement le riz et la crème anglaise refroidie, puis incorporez la crème fraîche fouettée.
  4. Versez cette préparation dans un moule à manqué préalablement mouillé et non essuyé pour faciliter le démoulage (ou une jatte évasée).
  5. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  6. Démoulez au centre d’un plat. Recouvrez entièrement l’entremets de fraises. Nappez de gelée de groseilles liquéfiée avec un peu de kirsch. Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Glace vanille-fraise

Pour 6 personnes. À préparer 9 à 4 heures à l’avance. Préparation = 20 mn.

Il faut : 1 litre de glace à la vanille. 500 g de confiture de fraises. La glace à la vanille peut être préparée chez soi ou achetée toute faite.

Pour réaliser ce dessert, elle doit être assez molle, c’est-à-dire un peu décongelée (mais non fondue). Pour obtenir facilement ce résultat, laissez-la 1 heure hors de son emballage isotherme dans le réfrigérateur (mais hors de l’évaporateur ou du conservateur).

  1. Dans le fond d’un moule à charlotte, étalez 3 cuillerées de glace crémeuse. Intercalez 1 cuillerée de confiture de fraises et remplissez le moule en alternant glace et confiture. Lissez la surface.
  2. Mettez en réfrigérateur, cette fois dans l’évaporateur ou dans le congélateur, jusqu’à ce que la glace soit complètement prise (3 heures environ).
  3. Démoulez après avoir plongé le moule 20 secondes dans de l’eau froide.
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Roulé aux fraises

Pour 4 personnes. Préparation = 25 mn. Cuisson = 8 mn.

Il faut : 3 œufs. 100 g de sucre semoule. 100 g de farine. 300 g de confiture de fraises. 50 g de noisettes décortiquées. 20 g de beurre (pour beurrer plaque et papier).

  1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
  2. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devenu pâle et mousseux, ait doublé de volume. Battez les blancs en neige ferme.
  3. Ajoutez environ 1/3 de la farine au mélange jaunes et sucre, mêlez bien. Incorporez ensuite 1/3 des blancs battus et mélangez délicatement. Continuez à ajouter ainsi farine et blancs en alternant. Terminez par les blancs, en maniant la pâte avec légèreté. Elle doit être mousseuse et non coulante.
  4. Taillez une feuille de papier cristal aux dimensions de la tôle du four. Beurrez la tôle, posez le papier dessus et beurrez également le papier très abondamment. Versez la pâte au milieu du papier. Étalez en carré sur une épaisseur d’environ 1 cm et demi.

La cuisson

  1. Mettez à four très chaud (thermostat 7/8) et retirez du four dès que le dessus du gâteau se colore (environ 8 mn). II ne faut pas prolonger cette cuisson car la pâte se desséchant, le gâteau se casserait très facilement. Dès que le gâteau est cuit, faites-le glisser avec son papier sur une table et roulez immédiatement ensemble papier et biscuit. Laissez complètement refroidir ainsi, puis déroulez avec précaution. Enlevez le papier.
  2. Étalez une bonne couche de confiture de fraise. Reconstituez le roulé. Coupez les extrémités en biseau. Badigeonnez la surface de confiture et roulez le gâteau dans des noisettes grossièrement hachées et grillées à la poêle.

Semoule à la fraise

Pour 6 personnes. Préparation = 20 mn. Caisson = 20 mn.

Il faut : 1/2 litre de lait. 125 g de semoule. 200 g de sucre. 50 g de poudre d’amandes. 4 blancs d’œufs. 400 g de confiture de fraises. 1 pincée de sel.

  1. Faites chauffer le lait. Quand il bout, versez en pluie la semoule. Laissez cuire en remuant fréquemment pendant 20 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le sucre et une pincée de sel.
  2. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme.
  3. Hors du feu, ajoutez les amandes puis les blancs battus en neige ferme.
  4. Versez dans un moule et laissez refroidir, de préférence au réfrigérateur.
  5. Pour servir, démoulez le gâteau. Nappez-le avec la confiture de fraises que vous aurez un peu liquéfiée en lui ajoutant 3 ou 4 cuillerées à soupe d’eau tiède.
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