brioches

Comment réaliser les meilleures brioches ?

Les brioches font partie des viennoiseries, elles doivent être aérées et moelleuses. Elles sont faites avec une pâte levée qui contient beaucoup de beurre (100 g pour 250 g de farine) et des œufs…

Pâte à brioches rapide

Pour 6 à 8 personnes, il faut : 250 g de farine, 140 g de beurre, 3 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif), 1/2 cuillère à café de sel, 10 g de levure de boulanger, 1/2 verre de lait.

Mettez 125 g de beurre dans une terrine tiède afin de le faire ramollir sans le faire fondre (le reste servira à beurrer le moule). Faites légèrement tiédir le lait (il ne doit, en aucun cas, être chaud) et délayez-y la levure. Préparez une pâte assez souple avec le tiers de la farine et le lait. Roulez en boule, incisez le dessus en croix et laissez lever 2 ou 3 h dans un endroit tiède. Le levain doit alors avoir doublé de volume. Préparez une pâte avec le reste de la farine que vous disposerez en fontaine. Cassez, au centre, les œufs, ajoutez 1 cuillerée d’eau tiède.

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Le travail de la pâte

Travaillez cette pâte à la main en la rompant plusieurs fois . Ajoutez le sucre et le sel, puis le beurre bien ramolli. Étalez cette pâte sur un torchon fariné et aplatissez-la légèrement avec la paume de la main . Mettez le levain au centre, incorporez-le à la pâte en travaillant à la main et en rompant la pâte plusieurs fois. Mettez la pâte dans un moule beurré. Puis laissez lever plusieurs heures (de 4 à 6 h) avant de l’enfourner.

Pâte a brioches

Proportions pour huit à dix personnes : 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 10 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin, 5 grammes de levure, 3 petits œufs entiers.

Prendre le quart de la farine, soit 60 grammes que l’on dispose en fontaine. Au milieu mettre la levure sur laquelle on verse 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c’est nécessaire, assez d’eau tiède pour obtenir une pâte mollette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dans une casserole d’eau (tiède). Cette première partie de la pâte s’appelle le levain. Le laisser dans l’eau pendant que l’on termine la pâte à brioche de la façon suivante.

Faire la pâte à brioches

Prendre le reste de la farine, soit 190 grammes, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 œufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier œuf, jusqu’à ce qu’elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment sur le marbre, elle doit se détacher aisément des doigts. À ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes.

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Ajout du levain

Ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intimement beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité. Pendant ce temps, le levain placé dans un bain d’eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d’eau… L’enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l’éponger un peu. Puis l’étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement.

Rompre la pâte est une opération indispensable

La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d’une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée. La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever. Au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l’avoir poudrée de farine, la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal, cela s’appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu’il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais, voire même à la cave pendant au minimum six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson. Bien qu’elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre de nouveau.

Le temps est un élément important pour réaliser une bonne brioche

Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d’être employée. Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures. La laisser au chaud jusqu’à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit. Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation. Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant la précaution de la rompre chaque fois qu’elle est un peu gonflée. De cette façon, la pâte peut être conservée vingt-quatre heures avant de la faire cuire.

Pâte a krapfen ou à brioche commune

Proportions pour huit à dix personnes : 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 10 grammes de sucre, 5 grammes de sel, 7 grammes de levure, 2 œufs entiers, 2 verres à liqueur de lait tiède.

Cette pâte se fait exactement comme la pâte à brioche, les proportions seules varient. Le lait sert à délayer le levain. Il est donc inutile d’en donner le détail. Se conformer aux explications données pour la brioche. Cette pâte peut d’ailleurs servir en cuisine pour certaines entrées, en supprimant le sucre.

Petites brioches

Même procédé de moulage que pour les grosses, en employant une proportion de pâte adaptée à la contenance des moules qui ne doivent être garnis qu’à moitié environ. Laisser lever et cuire à four chaud sept à huit minutes environ.

Brioches aux fraises

Pour 6 personnes : 6 brioches (sans tête), 9 petits-suisses, 6 cuillères de crème fraîche, 150 g de sucre, 3 cuillères de kirsch, 750 g de fraises, 40 g de beurre.

Coupez la partie supérieure des brioches, évidez-les légèrement, beurrez-les intérieurement. Saupoudrez-les avec 3 cuillères de sucre, puis faites-les rapidement dorer au four. Équeutez et nettoyez les fraises, saupoudrez-les de 75 g de sucre, arrosez-les de kirsch, laissez-les macérer 30 mn. Battez les petits suisses, la crème et le reste de sucre, incorporez-y la moitié des fraises macérées, garnissez-en les brioches. Décorez le dessus de chaque brioche avec le reste des fraises. Vous pouvez procéder de la même façon en remplaçant les brioches par de gros choux en pâte à choux. Il est, dans ce cas, inutile de les beurrer et de les faire rissoler au four.

Brioches mignonnes farcies

Préparez une pâte à brioche (voir plus haut) mais sans sucre. Faites-en de toutes petites brioches. Lorsqu’elles sont cuites, décapitez-les, creusez l’intérieur, passez-les au four pour les sécher. Garnissez le creux des brioches avec un appareil au fromage constitué par une sauce suprême très épaisse, additionnée de chester, de parmesan ou de gruyère râpé et d’un semis de truffes bien noires hachées très fin. Remettez en place les têtes des brioches, chauffez-les un instant à la bouche du four, dressez-les sur un plat couvert d’une serviette et servez. Excellent hors-d’œuvre chaud. On préparera de même des choux au fromage. On prendra pour cela de la pâte à choux sans sucre qu’on couchera à la poche en boules un peu plus grosses que celles pour le Saint-Honoré. On pourra naturellement fourrer ou farcir les brioches et les choux avec toutes sortes de purées ou de salpicons. Elles pourront figurer parmi les hors-d ‘œuvre et les garnitures.

Brioche couronne

La pâte destinée à des couronnes doit être un peu mollette. Pour dresser, il faut former la pâte pesée en une boule farinée. Faire avec le doigt un trou au centre, puis élargir progressivement jusqu’à ce que la dimension soit atteinte, puis poser sur une plaque beurrée. Mettre à lever, dorer et couper pour cuire à four chaud. La plus jolie coupe est celle que l’on fait en petites pointes relevées… Pour cela, il faut, lorsque la couronne est dorée, appuyer avec les ciseaux tenus de la main droite placée vers l’intérieur de la couronne, et redresser les pointes vers l’extérieur avec le pouce de la main gauche. Ne prendre à chaque coup de ciseaux que la même quantité de pâte, en vue de la régularité, et toujours bien au milieu, parce que si l’on coupe trop en-dedans, la brioche ne se développe pas autant. Dans le cas contraire, les pointes retombent en dehors au lieu de rester droites. Tremper la pointe des ciseaux dans l’eau pour que la pâte n’y colle pas. Il faut un four plus chaud que pour la brioche à tête.

Brioche mousseline

Cette brioche se fait en moules hauts, lisses et beurrés. La faire lever à froid, de façon à ne pas exciter la fermentation et ne pas nuire à ses qualités. Il faut forcer un peu en levure l’hiver, parce que la température extérieure aide moins la fermentation. On la fait parfois avec tête, mais il arrive souvent que celle-ci tombe en dedans ou en dehors, il est donc préférable de ne pas en faire et donner sur la surface dorée quatre coups de ciseaux en croix. Entourer le haut du moule d’une large bande de papier collée avec de la dorure. Cuire à four moyen avec un temps moyen de quarante-cinq minutes. On peut se dispenser de la bande de papier en se servant de moules un peu hauts et sans fond. De cette façon, la base est plus nette et le démoulage mieux assuré.

Brioche a tête

La pâte doit être un peu ferme, en prendre le quart environ pour former la tête, faire une boule avec le reste et la placer dans le moule beurré. Rouler la tête en poire, et introduire la pointe dans un trou fait avec le doigt au centre de la boule, puis mettre à lever. Ensuite, dorer en évitant que la dorure réunisse la brioche et sa tête, ce qui retient toujours un peu. Donner quelques coups de ciseaux sur le pourtour, avant d’enfourner, et tourner la tête, vers la bouche du four, afin qu’elle se développe plus aisément.

Enfin, cuire à four modéré. Il convient de ne pas forcer en sucre dans les pâtes destinées à faire des brioches à tête, ce qui aurait pour résultat de trop colorer au four. Lorsqu’on craint cette coloration, on ne dore la tête qu’avec de l’eau. On peut aussi couvrir d’un papier mouillé ou beurré, lorsqu’on juge la couleur suffisante avant la complète cuisson.

Brioche milanaise

500 grammes de pâte ferme à brioche, l’étendre en une bande large de 10 centimètres. Beurrer cette pâte avec 100 grammes de beurre fin en crème, puis semer dessus des raisins de Smyrne et de Corinthe. Découper en bandelettes de 5 centimètres, les rouler et placer l’une à côté de l’autre dans un moule à manqué beurré. Faire lever et cuire à four moyen. Puis après la cuisson, abricoter et parsemer de raisins de Corinthe, pistaches hachées et sucre en grams.

Brioche parisienne

Prendre une brioche mousseline, couper le dessus en travers et détacher la mie tout autour à 2 centimètres du bord, en ayant soin que la pointe du couteau ne descende pas jusqu’au fond. Introduire le couteau sur le côté à 2 ou 3 centimètres du fond pour détacher la mie d’un seul bloc. Garnir la timbale ainsi formée avec un mélange de fruits assortis conservés en compote et liés avec sauce à l’abricot parfumée au kirsch ou au marasquin. Replacer le dessus et, si l’on veut, poudrer d’un léger coup de glacière.

La brioche parisienne se finit quelquefois en abricotant l’extérieur et en semant des pistaches hachées et du sucre en grains. Au lieu de les répandre au hasard, on peut, à l’aide de bandes en papier posées un peu en biais, faire prendre le sucre en grains dans les intervalles et enlever les bandes ensuite pour mettre des pistaches à la place. Servir chaude.