sirop

Comment réaliser un sirop ?

Dissolution plus ou moins concentrée de sucre dans de l’eau pure, dans du jus de fruits ou dans de l’eau aromatisée de substances diverses. Ces concentrations sont introduites soit par macération, soit par décoction, soit par adjonction d’alcoolats ou d’essences. On peut diviser les sirops en deux groupes : le sirop simple et les sirops composés.

Sirop simple

C’est le sirop de sucre, base des bonbons, des confitures et des sirops composés. Le sucre est soluble dans l’eau. Un litre d’eau à la température de 15° C peut dissoudre jusqu’à 3 kg de sucre. On peut donc préparer les sirops à froid. C’est ainsi qu’on prépare le plus souvent ceux qui servent à édulcorer les liqueurs. Mais les produits qui doivent être consommés sous leur forme de sirop sont de préférence préparés à chaud et plus ou moins concentrés.

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Clarification des sirops

La clarification du sirop simple est une opération que le raffinage du produit rend la plupart du temps inutile. Mais, s’il entre clans la fabrication d’un sirop composé de quelques jus troubles, qui pourraient introduire des corps étrangers dans la masse. On clarifie ordinairement ce jus par filtrage à l’aide d’un filtre de papier spécial que l’on trouve facilement dans le commerce.

Sirop composé

Sirop de fruits

On peut employer à la fabrication des sirops les jus de fruits. Compter alors 1 kg de sucre pour 500 g de jus. Faire fondre le sucre à feu doux dans le jus et, au premier bouillon, retirer du feu. Puis, laisser refroidir, filtrer si cela est nécessaire, mettre en bouteilles, et boucher. Conserver les bouteilles debout dans une cave fraîche.

Sirop de cassis

Laisser bouillir 10 mn 2 kg de sucre dans 1 litre d’eau. Ajouter 1,5 kg de cassis égrené. Passer en pressant les fruits au torchon ou au presse-fruits. Faire rebouillir quelques instants. Mettre en bouteilles.

Sirop de coing

Placer dans une casserole les coings coupés en tranches minces et pilées. Couvrir d’eau et cuire à feu vif. Après cuisson, tamiser le jus. Puis, le laisser reposer au frais 24 h et filtrer. Le verser dans une bassine avec 1 500 g de sucre par litre de jus. Faire cuire à 32°. Enfin, le filtrer à nouveau et le mettre en bouteilles.

Sirop de fraise, de framboise, de mûre

Faire macérer pendant 24 h autant de fraises que de sucre et passer le tout au tamis, mettre le jus à cuire 15 mn à petit feu. Refroidir et mettre en bouteilles.

Sirop de groseille

Écraser dans une terrine 3 kg de groseilles rouges, laisser reposer pendant 24 h. Les presser dans un torchon ou dans un presse-fruits pour recueillir le jus. Le peser, le mettre au feu dans une bassine de cuivre avec deux fois son poids de sucre, donner deux ou trois bouillons. Écumer, puis faire refroidir, mettre en bouteilles, fermer hermétiquement.

Sirop d’orange, de citron ou de limon

Choisir de belles oranges ou citron ou limon, en enlever le zeste et le conserver à part. Achever de peler les fruits, puis les écraser en pulpe, et les jeter, en enlevant le zeste, sur un tamis pour recueillir le jus. A 1/2 litre de jus ajouter 1 kg de sucre, et faire fondre au bain-marie ou sur feu doux jusqu’à ébullition… Tendre sur un cadre de bois un linge mouillé très propre, sur lequel on dispose les zestes d’un ou de deux fruits, selon l’arôme que l’on désire. Puis, verser le sirop bouillant sur ces zestes et lorsqu’il est refroidi, le mettre en bouteilles.

Sirop aux liqueurs

Sirop parfumé au kirsch, au rhum ou à toute autre liqueur, et qui sert à tremper les babas et les savarins après cuisson. Pour deux gâteaux de moyenne grosseur, compter 135 g de sucre, un verre et demi de thé, un demi-verre de rhum, de kirsch ou de liqueur. Enfin, faire fondre le sucre dans le thé très chaud et ajouter le parfum.

Sirop de café

On obtient le maximum de qualités avec le mélange suivant : café moka 250 g, café de la Guadeloupe 250 g. Torréfier séparément ces deux sortes de café, et en faire (après mélange ou séparément) une infusion, de manière à recueillir 1 litre. Faire dissoudre dans cette infusion 2 kg de sucre. Ensuite, amener le sirop au lissé. Puis laisser refroidir, et mettre en bouteilles.

Conservation des sirops

Un sirop bien préparé reste limpide et inodore. L’altération la plus fréquente est la fermentation. Mais, on s’en préserve en stérilisant les bouteilles hermétiquement fermées pendant 10 mn.

Sirops pharmaceutiques

Le sirop de sucre y est additionné de médicaments dont il masque le goût. Ces sirops sont nombreux, et leur conservation est délicate, la chaleur et la lumière provoquant la fermentation. Ils doivent donc être bouchés hermétiquement et conservés dans un placard sombre et frais.

Sirops et règlements

La dénomination de sirop, ou de sirop de sucre, est réservée aux dissolutions de sucre (saccharose ou sucre blanc) dans l’eau. C’est le sirop simple du Codex, qui prescrit de le préparer à chaud avec 1 650 g de sucre pour 1 000 g d’eau distillée… Ou à froid avec 1 800 g de sucre pour 1 000 g d’eau distillée. Car, les sirops de fruit s sont obtenus soit en faisant dissoudre le sucre dans les sucs de fruits (le fruit dominant dans un mélange étant celui qui donne son nom au sirop) … Soit en aromatisant le sirop de sucre avec un alcoolat ou une essence de fruit et de l’acide citrique, comme dans la préparation des sirops de citron et d’orange.

dénomination des sirops

La dénomination de sirop de moka ou de café s’applique uniquement au sirop de sucre additionné d’extrait de café. Le sirop de grenadine est composé de sirop simple, additionné d’acide citrique ou d’acide tartrique, aromatisé avec des substances végétales, et coloré en rouge avec de la cochenille. Car, ce sirop ne provient plus de la grenade. Le sirop de gomme est un sirop de sucre additionné de gomme arabique lavée, à raison de 100 g pour 560 g de sucre blanc et 340 g d’eau.

Le sirop d’orgeat est un sirop qui se compose de sucre et de lait d ‘amandes. Sauf les exceptions ci-dessus (sirops de citron, limon, orange, grenadine), les sirops achetés chez les commerçants doivent être étiquetés de fantaisie ou glucosés s’ils ne sont pas pur fruit et pur sucre. C’est-à-dire s’ils sont édulcorés, même partiellement, à l’aide de glucose, et acidulés à l’acide citrique ou à l’acide tartrique.

Si des titres comme ceux-ci : fraise, gomme, cerise, sans adjonction du mot sirop, ou comme sirop rafraîchissant, sirop hygiénique, figurent sur des étiquettes, on peut considérer les produits qu’ils couvrent comme de fantaisie. Enfin, est autorisée la coloration artificielle des sirops par le carmin de cochenille et les colorants végétaux.