Dans le cochon tout est bon, de la tête à la queue tout est délicieux !

La viande de porc est nourrissante, savoureuse. Comme elle est toujours grasse, elle est un peu difficile à digérer. La chair est rosée ou rouge suivant les morceaux. La graisse du cochon est blanche. On appelle panne, la graisse qui recouvre les viscères, lard, la graisse qui se trouve sous la peau et lard maigre. Les bandes alternées de graisse et de chair provenant de la poitrine.

La viande de porc (ou de cochon) pouvant être parasitée, il ne faut donner sa clientèle qu’au commerçant vendant de la viande contrôlée par le service vétérinaire.

Également très cuit, trente minutes par livre. Se découpe suivant le morceau, mais toujours en tranches assez minces.

Les relevés de porc frais sont plutôt utilisés par les cuisines bourgeoise et ménagère que par la grande cuisine. Ils sont toujours rôtis et peuvent s’accompagner de toutes garnitures de légumes frais ou secs, de purées diverses, de pâtes diverses : comme macaroni, nouilles, polenta, gnocchi, etc.

Les temps de cuisson

• Rôti : 30 minutes par livre (500g) de viande.
• Grillades : 6 minutes de chaque côté.
• Côtes : 8 minutes de chaque côté.
• Bouilli : 1 h 30 mn par kilo de viande.

Carré de porc à la fermière

1 carré de porc de 1,500 kg environ, sel, poivre en grains, thym, sauge et laurier (toutes ces herbes pulvérisées), quelques éclats d’ail (selon les goûts), beurre, quelques cuillères de bouillon, 6 belles pommes de terre de Hollande longues, à chair jaune, 1 fromage frais carré demi-sel, ciboulette hachée.

Cuisson : 1 h 30

Mélangez dans un petit bol un peu de sel, une douzaine de grains de poivre grossièrement concassés, thym, sauge, laurier en poudre. Frottez vigoureusement le carré de porc avec cet assaisonnement et laissez-le s’en imprégner quelques heures avant la cuisson. Piquez-le alors d’ail, faites-le cuire à four assez chaud 1 h 30 environ. Dans le même temps, lavez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les également à cuire au four.

Lorsqu’elles sont cuites, souples sous les doigts et la peau bien croustillante, coupez la partie supérieure, retirez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère, écrasez-la dans une terrine avec le fromage blanc, 80 g de beurre, sel, poivre et ciboulette hachée. Regarnissez-en les pommes de terre et posez dessus la partie que vous avez retirée formant couvercle. Réservez au chaud. Au moment de servir, disposez les pommes de terre autour du carré de porc, déglacez le plat de cuisson de celui-ci avec un peu de bouillon. Servez cette sauce en saucière.

Carré de porc au maïs

1 carré de 4 côtes de porc, 1 poivron rouge, 2 gousses d’ail, gingembre, un peu de piment fort, 5 cuillères d’huile, sel, 4 échalotes, 1 orange, 1 boîte de maïs au naturel (ou 1 paquet de maïs surgelé).

Préparation

Coupez l’une des gousses d’ail en quatre et piquez-en le carré de porc. Pilez la seconde gousse d’ail dans un mortier avec une pincée de gingembre, une pincée de piment fort, un peu de sel, incorporez à cette préparation 2 cuillerées d’huile. Enduisez-en entièrement le carré de porc, posez-le sur la grille de la lèchefrite et faites rôtir à four chaud. Lavez le poivron rouge, fendez-le en deux, retirez les graines et coupez-le en lanières. Hachez les échalotes, faites-les blondir dans le reste d’huile. Quand elles commencent à prendre couleur, ajoutez les petits morceaux de poivron, laissez bien revenir, assaisonnez, puis ajoutez le maïs, couvrez, laissez cuire 10 mn à feu doux. Pour servir, dressez le carré de porc sur le plat de service, entourez-le avec le maïs. Pressez l’orange, déglacez la lèchefrite avec ce jus d’orange et 2 cuillerées d’eau chaude. Servez cette sauce en saucière.

Carré de porc à la marmelade de pommes

Rôtir le carré du cochon. Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme. Les cuire rapidement avec quelques cuillerées d’eau, une cuillerée et demie de sucre en poudre. couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser. Dresser le carré, verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.

Carré de porc à la paysanne

Rôtir le carré dans un plat en terre. A moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilogramme de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré. En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.

Choucroute garnie

Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre à tremper à l’eau froide pendant quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable d’éviter cette extrémité et d’employer de la choucroute fraîche. Au moment de la mettre en cuisson, l’égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l’eau. Ensuite la démêler bien attentivement, de façon qu’elle ne renferme pas de parties agglomérées. L’assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard.

Les ingrédients

Ajouter, pour 5 kilogrammes de choucroute : 3 carottes, 3 moyens oignons piqués chacun d’un clou de girofle, un fort bouquet garni, 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile, 200 grammes de graisse d’oie ou de saindoux, 500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit être retiré au bout d’une heure de cuisson.

Mouiller juste à hauteur avec du consommé blanc. Garnir de bardes. Faire bouillir, cuire ensuite au four, pendant quatre heures et à casserole couverte.

Pour servir la choucroute

Retirer légumes, bouquet garni, genièvre. La dresser en timbale ou sur un plat en l’égouttant bien, l’entourer de minces lames de jambon, de rectangles de lard et de saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées.

Cochon de lait (farce pour le)

Avec le foie du cochon, apprêter une farce gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie. Ajouter à cette farce le même poids de chair à saucisses, 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée, 2 œufs, un décilitre de fine champagne, 3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut. Emplir le cochon avec cette farce. recoudre les peaux du ventre et le mettre en forme sur la plaque à rôtir, ou sur la broche.

Cochon de lait (farce à l’anglaise pour)

Cuire au four, avec leur pelure, 1 kg 200 de très gros oignons et laisser refroidir. Les peler et les hacher très fin, puis les mélanger avec 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée, 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, 30 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade, 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement, 2 œufs.

Bien mélanger le tout.

Cette farce peut également servir pour canards, oies, etc.

Cochon de lait farci et rôti à l’anglaise

La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessus, les peaux du ventre sont recousues. Puis la pièce est couchée sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon la méthode ordinaire. On sert à part, soit une purée de pommes de terre, soit une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et gonflés à l’eau tiède.

Cochon de lait farci servi entier

Le cochon de lait étant préparé et vidé selon la règle, on assaisonne l’intérieur que l’on remplit de diverses façons, soit de mauviettes, de saucisses, de quenelles, de boudins, d’olives, de pommes fruits, etc. Le tout cuit et refroidi, car cela ne saurait cuire dans l’intérieur. Recoudre le ventre, replier les pattes sous le corps et lui maintenir la tête à l’aide d’une brochette de bois, puis le faire rôtir en l’arrosant souvent. Il faut une heure et demie à deux heures à four chaud mais sans trop d’excès.

Cochon de lait Saint-Fortunat

Choisir un petit cochon de lait bien blanc. Saler légèrement l’intérieur et l’arroser de quelques cuillerées d’eau-de-vie. D’autre part, préparer en pilaf 150 grammes d’orge ordinaire.

Pilaf d’orge

Faire blondir au beurre 75 grammes d’oignon haché, ajouter 250 grammes d’orge mondé, lavé, égoutté et bien épongé, le chauffer en remuant avec la cuillère de bois et couvrir avec trois quarts de litre de bouillon blanc bouillant. Assaisonner d’une pincée de poivre, couvrir et cuire au four, très doucement, pendant environ deux heures. Au dernier moment arroser l’orge avec 50 grammes de beurre cuit à la noisette.

À cet orge, mélanger

le foie du cochon, coupé en gros dés et sauté au beurre, 2 cuillerées de fines herbes hachées, 200 grammes de saucisses chipolata cuites, 50 marrons braisés.

Farcir le cochon avec cette préparation, le recoudre et le brider dans la position de la tête au repos. Le mettre en braisière et le cuire au four en l’arrosant fréquemment avec du beurre fondu pour l’obtenir doré et croustillant.

Servir à part :

• Le déglaçage fait au fond de veau.
• Une sauce groseille au raifort.
• Une marmelade de pommes aigrelettes.

Côtelettes de porc en sauce

Cuisson : 30 mn Faire cuire les côtelettes à la poêle, formule 563. Avant de couvrir, ajouter une sauce tomate ou piquante, ou moutarde et laisser mijoter 10 à 12 minutes à feu très doux.

Côtelettes de porc panées et grillées

Cuisson : 15 mn Tremper chaque côtelette dans un œuf entier battu, puis saupoudrer de chapelure fine. Faire griller à feu modéré 7 à 8 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.

Côtes de porc à la flamande

Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre, les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pommes par côte. Finir de cuire doucement au four. Servir tel quel.

Côtes de porc grand-mère

Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre, un demi-oignon haché et cuit au beurre, un œuf, une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade.

Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune. Les envelopper de crépine. Les arroser de beurre fondu et les griller doucement. Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.

Côtes de porc à la milanaise

Aplatir fortement les côtes. Les assaisonner, les paner à la milanaise et les cuire doucement au beurre. Dresser en turban, disposer au milieu une garniture à la milanaise et servir à part une sauce tomate.

Côtes de porc panées

Se préparent panées au beurre et grillées, ou panées à l’anglaise et sautées. On les accompagne généralement de purée de pommes et d’une sauce relevée.

Échinée de porc

L’échinée est, comme son nom l’indique, un morceau pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtes du carré et plus particulièrement celles du collet. Mais le filet fournit aussi une belle pièce. Elle s’apprête en carbonades à la flamande ou se rôtit comme le carré et s’accompagne des mêmes garnitures, ainsi que de choux braisés, farcis, gratinés, etc. Salée, à demi rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on l’appelle quelquefois aussi Épinée.

Épaule de porc

Une épaule désossée, salée, roulée et fumée se prépare comme le jambon. L’épaule simplement salée s’emploie comme élément de potées. Si elle est fraîche, elle se rôtit comme l’échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquée aux carrés et côtes. Mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille.

Gigue de porc rôtie a la sauge

Pour 12 à 15 personnes, il faut : 1 gigue de porc frais pesant environ 3 kg, 1 dl de Vermouth blanc, sel, poivre, 2 branches de sauge fraîche.

Pour servir : 3 kg de pommes de terre, 150 g de beurre, 4 gousses d’ail, sel, poivre, persil, un peu de sauge séchée.

Cuisson : 2 h 30.

Commandez votre gigue de porc chez un très bon charcutier demandez-lui de, retirer la couenne. Striez légèrement Ia graisse à l’aide d’une lame de couteau, assaisonnez, saupoudrez-la d’un peu de sauge séchée et émiettée, piquez-la de quelques gousses d’ail. Mettez-la à four moyen préalablement chauffé.

Posez la gigue sur une grille au-dessus d’un plat ou tout simplement dans la lèchefrite. Laissez cuire le porc 20 à 25 mn. Retirez la graisse rendue. Travaillez la moitié du beurre avec la moitié de la sauge fraîche. Enrobez la gigue de ce beurre, salez, poivrez. Mettez-la dans un grand plat allant au four après avoir glissé une branche de sauge sous la viande. Laissez cuire la gigue 2 h 30. Épluchez les pommes de terre, coupez les plus grosses en deux, faites-en cuire la moitié dans une grande cocotte avec beurre, sel, poivre, ail et mettez le reste autour du porc après 1 h de cuisson.

Présentation

Quand la gigue est cuite, retirez-la ainsi que les pommes de terre qui l’entourent, conservez-les au chaud, posez le plat sur le feu, versez le Vermouth pour déglacer la sauce, laissez-le bouillonner 3 mn en grattant bien le fond du plat avec une cuillère. Ajoutez, hors du feu, 80 g de beurre. Découpez la gigue, servez avec les pommes de terre saupoudrées de persil et d’un peu de sauge fraîche. Servez la sauce bien chaude en saucière, à part.

Palette de porc aux lentilles

1,500 kg environ de palette de cochon demi-sel, 250 g de poitrine de porc fumée, 750 g de lentilles, 1 oignon piqué d’1 clou de girofle, 2 gousses d’ail, 2 blancs de poireaux, 1 carotte, 1 bouquet garni, 2 cuillerées de saindoux ou de beurre, poivre.

Cuisson : 3 h.

Triez très soigneusement les lentilles afin d’éliminer toutes les petites pierres qui pourraient s’y dissimuler. Mettez-les à tremper 4 h à l’eau froide. D’autre part, vous aurez lavé la palette demi-sel à grande eau, puis vous l’aurez mise à dessaler 4 ou 5 h à l’eau froide fréquemment renouvelée. Dans un faitout, mettez le saindoux à fondre et, lorsqu’il est bien chaud, faites-y revenir le lard de poitrine coupé en 12 lardons, la carotte et les blancs de poireaux émincés, laissez blondir.

Couvrez de 3 litres d’eau froide, ajoutez la palette dessalée, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, du poivre (ne salez pas), laissez cuire à feu doux. Pendant ce temps, égouttez les lentilles, rincez-les mettez-les dans une marmite, couvrez-les très largement d’eau. Faites partir l’ébullition, laissez bouillir 5 mn, puis ajoutez-les, bien chaudes, et égouttées, à la palette de porc, après avoir laissé cuire celle-ci 1 h 30 (Si le liquide n’est pas suffisant, ajoutez un peu du bouillon de cuisson des lentilles bien chaud). Remettez encore 1 h 30 à feu très doux. Goûtez, en fin de cuisson, afin de rectifier l’assaisonnement.

Poitrine de porc roulée aux aromates, flambée au calvados

Pour 6 ou 8 personnes, il faut : 1,500 kg de poitrine de porc fraiche, assez maigre, 5 échalotes, 3 cuillères de persil haché, ail, quelques feuilles de sauge séchées, 2 branchettes de romarin, 1 feuille de laurier, beurre, 8 cl de Calvados, sel, poivre en grains, 1 tasse de bouillon.

Cuisson : 1 h 30.

Posez la poitrine de porc fraiche bien à plat, après en avoir retiré la couenne. Arrosez-la d’un peu de Calvados, salez-la, poivrez-la avec le poivre en grains grossièrement concassé. Hachez le persil, l’ail, les échalotes, travaillez-les avec 3 cuillerées de beurre, enduisez-en la surface du porc, saupoudrez avec la sauge émiettée, posez sur le tout la feuille de laurier, le romarin.

Préparation de la poitrine

Roulez la poitrine bien serrée de façon que les aromates se trouvent à l’intérieur, la partie extérieure étant la couche de graisse à laquelle adhérait la couenne. Faites revenir en cocotte, au beurre, en retournant fréquemment la viande pour qu’elle soit dorée sur toutes les faces. Couvrez, laissez mijoter à feu très doux en déglaçant, de temps en temps, la cocotte avec le bouillon. Pour servir, disposez la viande, entourée de la sauce, sur un plat de service en métal. Faites chauffer le Calvados, enflammez-le et versez-le en flammes sur la viande devant les convives.

Porc au curry

1,500 kg de cochon maigre, gingembre frais, râpé ou en poudre, sel, poivre, 400 g de riz, 3 ou 4 tomates (facultatif), 500 g d’oignons, 2 pommes (fruits) 2 cuillères à soupe de curry, 1 bol de lait de coco ou, à défaut, 1 bol de lait cru, huile d’olive, 50 g de raisins de Smyrne, 150 g de noix de cajou, 150 g d’amandes mondées, 1 petite gousse d’ail, 1 pincée de poivre de Cayenne.

Lait de coco

Ouvrez une noix de coco bien fraiche, recueillez le liquide contenu à l’intérieur. Râpez la pulpe et couvrez-la d’1/4 de litre d’eau bien chaude, laissez macérer 30 mn. Passez l’eau de macération en pressant bien pour assécher totalement la pulpe. Mélangez le jus obtenu avec le liquide contenu à l’intérieur de la noix de coco.

Cuisson : 45 mn

Coupez la viande en gros dés de 4 à 5 cm de côté, assaisonnez-les, puis enduisez-les de gingembre fraichement râpé (ou saupoudrez- les de poudre de gingembre). Faites chauffer dans un sautoir 1/2 verre (5 cl) d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, jetez-y les morceaux de viande, laissez-les dorer sur toutes les faces. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, retirez-les et, dans la même huile chaude, jetez les oignons très finement hachés, laissez-les fondre à feu doux et, lorsqu’ils sont fondus et moelleux, laissez-les à peine blondir. Ajoutez alors l’ail écrasé, le curry, puis, si vous le désirez (mais cela est facultatif), les tomates pelées et épépinées, mélangez bien 3 ou 4 mn à bon feu.

La garniture

Pelez les pommes, retirez les pépins et râpez finement les fruits, ajoutez cette pulpe de pomme dans le sautoir. Remuez 1 à 3 mn sur le feu, puis mouillez avec le lait de coco ou, à défaut, avec le lait cru. Rectifiez l’assaisonnement, relevez-le d’un peu de poivre de Cayenne, remettez la viande dans cette sauce, laissez achever la cuisson. Si la sauce devenait trop sèche en cours de cuisson, mouillez de quelques cuillerées d’eau chaude. Pendant ce temps, faites cuire le riz, lavez-le à plusieurs eaux, mettez-le dans une casserole, couvrez-le d’eau jusqu’à 3 cm au-dessus du niveau du riz.

Faites partir rapidement l’ébullition

Dès qu’elle commence, réduisez le feu au maximum. Couvrez le récipient en intercalant un torchon plié en quatre entre la casserole et le couvercle, laissez étuver. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, il est cuit à point, les grains se détachent parfaitement. Mélangez-le alors avec les raisins préalablement trempés dans un peu d’eau tiède. Servez la viande avec sa sauce (à laquelle vous pouvez ajouter une cuillerée de sauce de soja au moment de servir) et, dans un plat à part, présentez le riz. Vous présenterez en même temps, dans de petites coupes, les amandes mondées et les noix de cajou.

Si vous aimez la cuisine très épicée et que vous ayez ajouté une bonne dose de poivre de Cayenne à votre curry, il est bon de servir en même temps des petits dés d’ananas dont la fraicheur atténuera le feu des épices.

Sauté de porc aux macaronis

800 g environ de porc désossé, 3 oignons, 1 cuillère de farine, 1/3 de litre de bouillon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 3 cl de Madère, thym et laurier, persil haché, la moitié de 1 petit cœur de céleri-branches, 2 carottes, 250 g de macaroni, 100 g de gruyère râpé, 50 g de beurre, 2 cuillères d’huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.

Cuisson : 1 h

Coupez la viande du cochon en gros dés. Émincez les oignons. Hachez finement le céleri. Grattez les carottes, coupez-les en très petits dés. Dans un sautoir, faites blondir la moitié du beurre avec les 2 cuillères d’huile et faites-y revenir les morceaux de porc, le céleri haché, les oignons émincés et les petits dés de carottes. Laissez bien colorer, saupoudrez avec la farine, laissez roussir. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier, assaisonnez, laissez mijoter à feu très doux. 15 mn avant la fin de la cuisson, faites cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égouttez-les, disposez-les dans un plat creux. Ajoutez le reste de beurre. Au moment de servir, ajoutez le Madère à la cuisson du porc, donnez juste un bouillon. Retirez le thym et le laurier, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.