canapés

Diverses manières de faire des canapés pour l’apéritif

Les canapés étaient jadis dits “à la russe” et formaient un des éléments principaux du zakouski, sorte de repas avant la lettre, qui était servi dans une salle voisine de celle où avait lieu le dîner effectif. Ces canapés sont généralement servis sous la dénomination “à la française”, ce qui est assez légitime, car ils appartiennent, pour le plus grand nombre, à la pratique française.

Les canapés sont taillés de formes diverses : carrés, rectangulaires, ronds, en losange, etc. dans des abaisses minces de pain de mie. Suivant la nature des garnitures, ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés. On les prépare aussi avec du pain noir. On en fait également, et ce dernier procédé produit un apprêt plus délicat, avec des abaisses de brioche ordinaire un peu salée, ou avec de la brioche faite à la farine de seigle. La variété des canapés est infinie. Les garnitures employées, à cet effet, sont innombrables. Le mode de dressage de ces garnitures est subordonné au goût de chacun. Le seul point à observer est de les faire de très petites dimensions et diversifiés autant que faire se peut, tant dans leurs formes que dans la disposition des éléments qui les garnissent.

Canapé aux anchois

Masquer de beurre d’anchois des canapés détaillés en rectangles et grillés. Dresser dessus, en les disposant en X, des filets d’anchois divisés en minces lanières. Remplir les interstices de jaune d’œuf dur haché, de blanc et de persil haché.

Canapés à l’arlequine

Formes à volonté. Masquer de l’un ou de l’autre des beurres composés les canapés grillés. Garnir, en mélangeant les nuances, de langue écarlate ou de jambon d’York ou de saumon fumé, de truffes, de blancs et de jaunes d’œufs durs hachés séparément, de persil haché. Tous ces articles doivent être hachés ou coupés en dés minuscules. Bordure de beurre poussée au cornet.

Canapés a l’armoricaine

Forme ronde. Masquer de beurre de homard (ou de langouste) les canapés frits au beurre. Bordure de beurre rouge. Remplir le milieu du canapé de salpicon de homard ou de langouste. Mettre sur chaque canapé une petite escalope de homard ou de langouste nappée de sauce mayonnaise collée.

Canapé aveyronnais

Forme ovale en pain de mie frais. Tartiner au beurre, puis garnir à la douille cannelée avec une composition en parties égales de roquefort et de beurre. Disposer sur le centre une demi-noix.

Canapés à la Beauharnais

Forme ovale. Masquer de beurre printanier les canapés grillés. Bordure de beurre jaune. Remplir le milieu de salpicon de blanc de volaille alterné avec salpicon de truffes.

Canapé au caviar

Forme ronde. Masquer de beurre nature (ou de beurre caviar) les canapés grillés. Bordure de beurre, garnir de caviar frais, mettre une rondelle de citron pelée à vif.

Canapé Coralie

Forme rectangulaire, pain noir. Masquer de beurre de raifort les canapés grillés. Recouvrir de filets de langue écarlate alternés avec des truffes et du blanc de volaille également détaillés en minces filets. Bordure de beurre de raifort.

Canapés à la danoise

Formes à volonté, pain noir. Masquer les canapés grillés de beurre de raifort. Garnir, par bandes alternées, de filets de saumon fumé, de filets de harengs et de caviar. Bordure de beurre de raifort.

Canapés à l’écarlate

Formes à volonté, pain blanc. Masquer de beurre de piments rouges les canapés grillés. Garnir de petites escalopes de langue à l’écarlate. Bordure de beurre de piment.

Canapés au gibier, dits Saint-Hubert

Formes à volonté, pain noir ou blanc. Masquer les canapés de beurre nature ou, à volonté, de beurre au paprika. Bordure de beurre. Garnir de salpicon de gibiers divers.

Canapé de laitances

Tartiner d’un beurre de moutarde, ranger dessus des laitances préalablement pochées au vin blanc et border de fines herbes.

Canapé Montmorency

Tartiner des petits canapés carrés avec un beurre d’anchois, faire dessus, au moyen d’une poche remplie d’un fromage de thon, 4 petites boules, puis une cinquième qui reposera sur les 4 premières. Napper avec une mayonnaise à la purée d’anchois. Mettre à la base du canapé un semis de corail et truffes mélangés.

Nota. Sous le nom de fromage, le beurre est remplacé en partie par du gruyère très moelleux. On emploie même du roquefort, mais toujours additionné de beurre et d’un élément aromatisé ou colorant.

Canapés aux œufs de homard

Tartiner le d’un fromage de homard, étaler dessus des œufs de homard qui auront été préalablement marinés avec sel et jus de citron. Border d’un cordon de beurre de homard.

Canapés aux pointes d’asperges

Forme ovale en pain de mie frais. Tartiner au beurre. Recouvrir d’une tranche de langue écarlate. Disposer sur la longueur 3 petites pointes d’asperges. Glacer à la gelée, puis faire un ruban de beurre de Montpellier sur les asperges.

Canapé à la printanière

Formes à losanges. Masquer les canapés de beurre de Montpellier (ou beurre printanier). Garnir d’œufs durs hachés. Décorer de feuilles de cresson bien vertes ou persil et cerfeuil hachés, une croix de beurre frais.

Canapé Réjane

Tartiner d’un fromage de langouste des canapés ronds, dresser dessus, en pointe, un hachis d’œufs lié à la mayonnaise. Puis les napper entièrement avec une mayonnaise légère et border la base d’un semis de corail de langouste.

Nota. Il est un moyen, lorsque l’on manque de corail pour le décor qui consiste à cuire au bain-marie des jaunes d’œufs que l’on aura légèrement teintés et les hacher ensuite.

Canapé rosette

Forme ronde en pain de mie frais. Tartiner au beurre. Recouvrir d’une tranche de saucisson sec. Disposer sur chaque tranche un petit cornichon coupé en éventail. Glacer à la gelée, motif de beurre au cornet.

Canapés à la russe

Tartiner d’un beurre de Cayenne des canapés ronds, détailler à l’emporte-pièce de même grandeur des rondelles assez minces de langue écarlate, de jambon, de saumon fumé, de gruyère et de truffes. Couper ces rondelles en demi-lune. Recouvrir les canapés de ces rondelles en prenant 2 demi-lunes différentes. Ces divers canapés produisent le meilleur effet.

Canapé de sardines

Tartiner d’un beurre de sardines, ranger dessus les filets de sardines et finir d’un cordon de beurre d’anchois.

Canapés au saumon fumé ou autres poissons fumés

Formes à volonté. Masquer les canapés grillés de beurre de saumon. Garnir de tranches très minces de saumon fumé. Bordure de persil haché.