attereaux

Entrées printanières raffinées, attereaux, pâtés, salades…

Des entrées printanières qui font plaisir au palais mais également aux yeux. Comme le brochet glacé Neptune, les Cornets de jambon à la parisienne, les attereaux les hors-d’œuvre fleuris aux champignons, aux crevettes, aux langoustines, au curry, une daurade à la vapeur, un Canard laqué, ou encore les œufs pochés à la printanière…

Cuisine d’Extrême-Orient hors-d’œuvre fleuri

Pour 4 personnes, il faut : 4 fines tranches de canard rôti. taillées dans les aiguillettes. 4 fines tranches de blanc de poulet. 1 tasse à thé de germes de soja. 1/2 concombre. 1 tomate. 1 pied de ciboule. 2 carottes tendres. Quelques radis. 150 g de champignons chinois.

Taillez les tranches de canard et de poulet en forme de pétales, taillez les radis en forme de fleurs. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de la grosseur d’une allumette. Faites tremper les champignons chinois afin de les réhydrater. Nettoyez et hachez la ciboule, lavez le concombre, émincez-le finement sans l’éplucher, ne le faites pas dégorger. Garnissez le fond d’un plat avec les tranches de volaille taillées en forme de pétale, disposez harmonieusement dessus les différents éléments, posez un radis taillé en fleur sur chaque pétale. Servez tel quel. 

Hors-d’œuvre a la marinière

6 pommes de terre cuites à l’eau bouillante salée et pelées après cuisson. 1 petite boîte de thon au naturel. 1 cuillère à soupe de moutarde. 1/2 verre de vin blanc. Huile. Vinaigre. 2 oignons doux. Persil haché.

Après avoir pelé les pommes de terre cuites, émincez-les finement, arrosez-les encore chaudes avec le vin blanc porté à ébullition, laissez-les ainsi refroidir. Disposez-les en couronne autour du plat de service, recouvrez-les avec les oignons coupés en rondelles et défaits en anneaux. Ouvrez la boîte de thon et disposez-la, après l’avoir égouttée, au centre des pommes de terre, recueillez le jus contenu dans la boîte. Préparez la sauce en incorporant doucement à la moutarde 5 cl environ d’huile (procédez comme pour faire une mayonnaise), ajoutez 2 cuillères de vinaigre puis le jus du thon, mélangez bien et nappez le thon et les pommes de terre avec cette sauce. Servez frais.

Hors-d’œuvre au pamplemousse

1 pamplemousse. Quelques feuilles de laitue. 1 morceau un peu épais de jambon cuit (100 g) ou un petit reste de blanc de poulet. 1 cuillerée de sauce tomate. 2 cuillerées de crème fraîche. 1 cuillerée de jus de citron. Sel. Poivre.

Coupez le pamplemousse par le milieu, retirez la chair à l’aide d’un couteau spécial, sans abîmer l’écorce des demi-pamplemousses. Débarrassez les quartiers du fruit des petites peaux qui les recouvrent. Coupez le jambon ou le blanc de poulet en petits dés, mélangez-les avec la chair du pamplemousse. Garnissez les coupes formées par les moitiés d’écorce d’une ou deux feuilles de laitue et remplissez-les avec la préparation précédente. Préparez une sauce avec la crème, le jus de citron et la sauce tomate. Assaisonnez largement, nappez les pamplemousses avec cette sauce. Servez frais.

Hors-d’œuvre aux moules

250 g de riz. 2 litres de moules. Thym. Persil. Sel. Poivre. Ail. 3 échalotes. 1 verre de Muscadet (ou, à défaut 1 verre de vin blanc sec). 2 cuillères de Ketchup. Huile. Vinaigre. 1 petit oignon. 1 bol de mayonnaise. 2 cuillères à soupe de Cognac. 1 pincée de poivre de Cayenne.

Cuisson : 20 mn.

Grattez et lavez soigneusement les moules, éliminez toutes celles qui bâilleraient. Hachez finement l’oignon, quelques brins de persil, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, du poivre mignonnette, l’ail écrasé, le thym, donnez un bouillon. Jetez les moules bien égouttées dans cette préparation, laissez-les s’ouvrir à feu vif en les secouant fréquemment. Dès qu’elles sont ouvertes, égouttez-les, réservez le jus de cuisson. Retirez les moules des coquilles, laissez-les refroidir. D’autre part, vous avez fait cuire le riz dans 1,5 fois son volume d’eau, faites réduire le jus de cuisson des moules de moitié environ, mélangez-le avec 1/2 verre de vinaigrette, les échalotes et un petit bouquet de persil, le tout finement haché, versez sur le riz, mélangez bien. Mettez ensuite la préparation dans un moule en couronne huilé, tassez bien. Incorporez à la mayonnaise le Ketchup, le Cognac, relevez-la d’une pincée de poivre de Cayenne, mélangez-la aux moules. Décorez un plat rond de feuilles de laitue, démoulez sur ce plat le riz en couronne et versez les moules au centre. Servez frais mais évitez de mettre au réfrigérateur.

Salade de cervelas

Cervelas cuit, détaillé en tranches. Dresser sur salade de pommes de terre. Napper de sauce vinaigrette condimentée à la moutarde. Saupoudrer de persil haché. Garnir de rondelles minces d’oignon (ou saupoudrer de ciboulette hachée).

Salade d’épinards

Épinards cuits en feuilles, égouttés, rafraîchis, épongés, dressés en saladier, en dôme, assaisonnés d’huile, vinaigre, sel, poivre. Saupoudrés de jaunes d’œufs durs et de persil hachés.

Salade de filets de harengs

Prendre des filets de harengs entiers, les dépouiller, les dessaler, les parer, puis les ranger sur ravier avec des anneaux d’oignon. Mettre dessus un peu d’huile d’olive. Peuvent se dresser en coupe sur une salade de pommes de terre.

Salade de poisson ou de volaille

Un reste de poisson ou de volaille épluché, dressé en saladier, nappé de mayonnaise, décoré de cœurs de laitue et œufs durs.

Salade de volaille

Cette salade se prépare avec desserte de volaille pochée ou braisée. Peler les morceaux de volaille, les détailler en fines escalopes. Dresser sur chiffonnade de laitue (en saladier ou en ravier). Assaisonner d’huile, vinaigre, sel, poivre, persil, cerfeuil, estragon haché.

On peut garnir cette salade de quartiers d’œufs durs, de cœurs de laitues et de câpres. On peut également napper la volaille de sauce mayonnaise. Mais, préparée ainsi et garnie d’œufs durs, laitues, câpres, filets d’anchois, la préparation n’est plus considérée comme salade, mais comme entrée froide.

Petits pâtés

Les bouchées, avons-nous dit, sont garnies après leur cuisson. Les petits pâtés reçoivent leurs garnitures, farces ou salpicons, avant d’être cuits, ce qui naturellement oblige à les faire en deux pièces, l’une recouvrant l’autre. L’abaisse servant de fond doit-être tenue très mince et prise dans les rognures de feuilletage, afin d’éviter qu’elle ne pousse, ce qui ferait dévier la montée de la pâte. La partie supérieure, épaisse de 3 millimètres environ, sera soudée à l’abaisse inférieure selon la méthode habituelle, c’est-à-dire en humectant d’eau le tour de la rondelle de pâte. Les petits pâtés, comme les bouchées, se font de toutes dimensions. Il convient cependant de ne pas exagérer le volume de ces apprêts, déjà assez lourds par leur composition.

Petits pâtés à la hongroise

Garnir les pâtés, avant de les recouvrir, d’un salpicon de jambon, lié de velouté réduit dans lequel on aura ajouté de l’oignon haché, fondu au beurre et fortement assaisonné au paprika. Dorer les pâtés. Cuire au four de dix-huit à vingt minutes.

Petits pâtés au jus

Garnir de farce fine de porc additionnée de champignons hachés et de persil haché. Finir comme il est dit ci-dessus. Au dernier moment, introduire dans chaque pâté, par l’ouverture réservée sur le couvercle, une cuillerée de jus de veau brun réduit.

Petits pâtés au jus (méthode ancienne)

Se font en pâte brisée fine dans des moules à brioches et se cuisent à sec, c’est-à-dire garnis d’un papier de soie et remplis de noyaux pour les cuire sans se déformer. Cuire également à part autant de petites rondelles de même pâte, de même dimension, pour constituer les couvercles. Après cuisson vider les petites croûtes et les remplir d’une garniture de quenelles, champignons, cervelle, olives coupées, liée d’un bon jus corsé au madère, et mettre les couvercles dessus. Servis chauds sur serviette, ces petits pâtés remplacent les bouchées, lorsque la chaleur ne permet pas à la ménagère de faire la pâte feuilletée.

Petits pâtés à la parisienne

Préparer les pâtés selon la méthode habituelle, les garnir, avant de les recouvrir de l’abaisse supérieure, d’un appareil composé de farce fine de porc, mélangée de farce de veau (ou de volaille), et additionnée d’un fond de veau, réduit avec du vin de Madère. On peut ajouter des truffes hachées à la farce.

Petits pâtés à la périgourdine

Garnir les pâtés, avant de les recouvrir, d’une farce composée de foie gras et de truffes coupées en dés. On peut varier à l’infini la préparation des petits pâtés en les garnissant de tous les appareils, farces ou salpicons indiqués d’autre part pour les bouchées et autres apprêts analogues.

Timbales de volaille (petites)

Piler la volaille cuite et lui mélanger un décilitre de béchamel pour 215 grammes de chair, 2 cuillerées de crème double, sel, poivre, muscade râpée et un œuf entier. Passer cette purée au tamis de fer et la faire pocher au bain-marie dix minutes dans des petits moules beurrés, soit moules à babas, soit moules à brioches. Les démouler et les napper d’une sauce suprême ou autre.

Toast a l’écossaise

Griller des toasts et les garnir d’une sauce au beurre très épaisse dans laquelle on a ajouté des câpres hachées et de la purée d’anchois. Les saupoudrer de parmesan et les gratiner. On les garnit également d’œufs brouillés au fromage avec dessus câpres et filets d’anchois.

Allumettes aux anchois

Masquer de farce de poisson au beurre d’anchois une bande de feuilletage large de 6 à 8 centimètres et épaisse d’un demi-centimètre. Détailler cette bande en rectangles très étroits. Mettre sur chaque rectangle un filet d’anchois. Cuire au four de douze à quatorze minutes. Peut se recouvrir d’une mince abaisse de feuilletage. Tailler en forme de poisson.

Allumettes à l’ancienne

Dites aussi CAPRICE.  Comme ci-dessus, avec purée de blanc de volaille liée de velouté réduit et très petites escalopes de maigre de jambon alternées avec de petites lames de truffes.

Allumettes au fromage

Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée en la saupoudrant fortement de fromage de Gruyère râpé et d’un peu de paprika et la détailler en bandes de la largeur de 3 centimètres. Les poser sur tôle, dorer le dessus à l’œuf et y semer du fromage. Cuire à four chaud et servir chaud. On peut les présenter aussi en forme de sacristains, c’est-à-dire un peu tire-bouchonnés.

Allumettes aux salpicons divers

Masquer les bandes de feuilletage de salpicons divers, gras ou maigres, simples ou composés, liés à blanc ou à brun. Détailler et cuire les allumettes ainsi qu’il est dit ci-dessus.

Attereaux

Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur. En fait l’attereau est une brochette quelconque dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de sauce réduite, ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet. Leur dressage se fait sur une serviette avec bordure de persil frit, ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit, avec bouquet de persil frit au milieu.

Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres. Les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents. La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par l’élément principal qui le compose.

Attereaux a la genevoise

Foies de poulardes raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté… Enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce duxelles très réduite. Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf battu et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. Faire frire au moment. Remplacer les brochettes de bois par des hâtelets comme il est dit, et dresser sur tampon.

Attereaux au parmesan ou brochettes de parme

Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec un litre de consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.

Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de parmesan râpé et 100 grammes de beurre. Étaler sur plaque beurrée, en épaisseur d’un demi-centimètre et laisser bien refroidir. Détailler ensuite l’appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une pièce de 2 €. Enfiler ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant de rondelles de gruyère frais de même épaisseur et dimension. Paner à l’anglaise, frire au moment et remplacer les brochettes par des hâtelets.

Ce genre d’attereau, qui est dénommé aussi “à la Royale”, “à la Princesse”, ou “à la Florentine”, a conservé pour la majorité des praticiens l’appellation que nous lui donnons.