brochettes

Et si on faisait des brochettes !

Quelque soit l’époque, les brochettes sont toujours un plat qui fait plaisir. Particulièrement en été où la brochette se cuit au barbecue pendant des grands moments de convivialité.

Brochettes à l’orientale

Pour 6 brochettes, il faut : 200 g de foie de mouton ou de porc. 200 g de rognons (veau, porc, mouton). 200 g de cœur de veau, porc ou mouton. 1 crépine de porc. Sel, piment, gingembre.

Coupez le foie, les rognons et le cœur en cubes de 3 cm, salez-les, roulez-les dans le gingembre, assaisonnez de piment. Entourez les morceaux d’une bande de crépine de porc. Enfilez les morceaux ainsi préparés sur des brochettes, faites-les griller et servez les brochettes très chaudes.

Brochettes au gruyère

Petite rondelle ou petit cube de pain huilés, une olive noire, un cube de gruyère, un cube de jambon, et ainsi de suite jusqu’au bout de la brochette. Cuire à braises douces.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques au lard

Par brochette il faut : 6 noix de coquilles Saint-Jacques fraiches. 50 g de lard de poitrine fumé. Huile d’olive. Citron. 20 g de beurre. 1 gousse d’ail. Sel, poivre, paprika, thym, laurier.

Dans l’eau bouillante salée, faites pocher les coquilles 3 mn environ… Juste le temps nécessaire pour les raffermir, égouttez-les. Faites-les macérer 1 h dans un récipient où vous aurez versé quelques cuillerées d’huile d’olive, l’ail écrasé, sel, poivre, paprika, un peu de jus de citron et une pincée d’herbes aromatiques (thym et laurier). Enfilez-les sur les brochettes, en alternant avec de la poitrine de porc fumée coupée en tranches très fines. Faites griller à braises pas trop vives. Les chairs doivent dorer sans brûler. Servez avec une saucière de beurre fondu chaud additionné de jus de citron.

Brochettes de gigot

Par brochette, il faut : 8 à 10 morceaux de mouton dans le gigot, coupés en petits cubes. Sauce au piment. Huile d’olive. Sel, poivre, thym, laurier pulvérisé.

Mettez dans une terrine les morceaux de mouton. Délayez un peu de sauce au piment avec l’huile d’olive, versez-la sur les morceaux de mouton après avoir salé ces derniers et les avoir saupoudrés abondamment de thym et d’un peu de laurier pulvérisé, laissez macérer 1 h. Enfilez la viande sur les brochettes, faites rapidement griller à braises vives en retournant fréquemment.

Brochettes de lotte a la gitane

Pour 6 brochettes, il faut : 1 kg de lotte. 250 g de chorizo (saucisson espagnol très épicé). 250 g de lard fumé. 4 cuillerées d’huile d’olive. Sel, poivre, laurier frais, jus de citron, poudre de thym, paprika.

Coupez la lotte en gros cubes, arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive, salez, saupoudrez de poivre fraîchement moulu, de poudre de thym et de paprika, laissez-les macérer ainsi 2 h. Coupez le chorizo en morceaux de 2 cm de long environ et le lard en larges cubes. Enfilez sur les brochettes un morceau de lard, 1 feuille de laurier, 1 morceau de lotte, 1 feuille de laurier, chorizo, lard, laurier, lotte, etc. Faites cuire les brochettes au barbecue sur une braise pas trop rouge.

Brochette de veau aux aromates

Par brochette, il faut : 7 ou 8 morceaux carrés de veau (25 à 30 g chacun) dans l’épaule. Autant de 1/2 tranches de lard de poitrine fumé. Jus de citron. 1 pincée de gingembre. Sel, poivre, thym, laurier pulvérisé, huile d’olive.

Mettez les morceaux de veau à macérer avec le thym, le laurier en poudre, saupoudrez-les de gingembre, sel, poivre, arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive, laissez-les ainsi 1 h. Enfilez-les sur les brochettes en alternant avec les morceaux de lard fumé. Faites griller à braises douces afin que les morceaux de veau soient bien cuits.

Brochettes légumes

Une demi-tomate, une fève fraîche, un petit oignon, une languette de poivron, une saucisse cocktail (ou autre petite saucisse), et ainsi de suite jusqu’au bout de la brochette. Cuire à braises moyennes, déguster avec du beurre frais.

Brochettes fruits de mer

Une demi-rondelle de citron, une queue de langoustine dans sa carapace, une tranche de lard fumé, une coquille Saint-Jacques, une demi-rondelle de citron, une langoustine, et ainsi de suite jusqu’au bout de la brochette. Cuire à braises vives, servir avec une sauce épicée.

Brochette pré-salé

Cube de selle de mouton préalablement roulé dans le thym, rondelle d’oignon, demi-rognon de mouton (ou cube de rognon de porc) badigeonné d’huile d’olive. Et ainsi de suite jusqu’au bout de la brochette. Cuire à braises vives.

Brochettes pruneau fourré

Pruneau fourré d’un petit cube de jambon et entouré de bacon, un champignon de Paris, petit bouquet de persil, et ainsi de suite jusqu’au bout de la brochette. Cuire à braises douces.

Brochettes de foies de volaille

Parer les foies, c’est-à-dire enlever le fiel et les parties sur lesquelles il adhérait. Les diviser en morceaux réguliers. Assaisonner ces morceaux et les passer vivement au beurre brûlant, simplement pour les raidir. Les enfiler sur des brochettes de métal, en les alternant avec des morceaux de lard de poitrine taillés en carrés minces et des escalopes de champignons sautées au beurre. Passer au beurre ces brochettes et les faire griller sur feu doux. Servir avec beurre à la maître d’hôtel ou avec toute autre sauce spéciale aux viandes grillées, telle que diable, duxelles, échalote, moelle, niçoise, portugaise, etc.

Brochette de foies de volaille avec garnitures diverses

Préparer les brochettes ainsi qu’il est dit ci-dessus. Les dresser sur plat de service. Les garnir avec l’une ou l’autre des garnitures suivantes (mise à côté des brochettes ou servie à part, suivant sa nature) : légumes frais divers : haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, liés au beurre ; épinards au beurre, purée de légumes divers, pommes de terre à la crème, maître d’hôtel, en purée, rissolées, soufflées, paille, etc., risotto, riz pilaf, etc. Servir avec beurre à la maître d’hôtel ou avec toute autre sauce spéciale aux viandes grillées.