brochet

Et si on se préparait une recette avec du brochet ?

Le brochet est un poisson très appréciable et qui rend de grands services en cuisine, sa chair servant à faire des farces de poisson exquises. Il est très bon en matelote et se sert également comme belle pièce dans la grande cuisine.

Les caractéristiques du brochet

Le brochet est la seule espèce européenne du genre Esox.

L’aspect physique du brochet

Le corps du brochet est long, élancé, de section subcylindrique (on dit aussi serpentiforme), peu comprimé sur les côtés, semblable à une torpille. Les écailles qui le recouvrent sont plutôt petites, non caduques et lisses. Il est gris verdâtre sur le dos, avec des marques foncées qui peuvent également prendre la forme de véritables bandes. Les flancs sont blanchâtres avec des nuances vertes et le ventre peut être blanc avec des nuances vertes. Mais on trouve des individus dont le ventre est jaune clair strié et d’autres qui ont une sorte de zébrure verticale se prolongeant du dos au ventre. Il ne s’agit pas d’espèces différentes, mais de conditions variables de mimétisme selon le milieu et la saison. On parlera facilement de polymorphisme à propos du brochet. Il convient d’établir une différence entre ceux des eaux dormantes et ceux qui vivent en eau courante.

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La tête semble prolongée, forte, massive, le museau plat est peu développé et la mâchoire inférieure légèrement proéminente. On remarquera les pores muqueux de la tête. La bouche est énorme, bien fendue, armée de nombreuses rangées de dents tournées vers l’arrière, présentes sur les mâchoires, sur le palais, sur la langue, sur le vomer et sur les os du pharynx. La gueule, large, longue et concave, est caractéristique du poisson carnassier. Les nageoires anale et dorsale sont situées très en arrière, symétriquement, et sont voisines de la nageoire caudale, qui est homocerque et très robuste. Le brochet est fait pour le démarrage foudroyant et répugne aux longues promenades.

Les attributs du brochet

La croissance du brochet est rapide lorsqu’il se trouve placé dans des conditions favorables. Une différence est à établir entre adultes, un mâle dépasse rarement 1 m de longueur… Les individus qui peuvent atteindre 1,30 m sont des femelles… Vingt kilos est le poids rarement dépassé. Un brochet peut vivre quinze ans. Les yeux du brochet sont disposés de façon particulière, pour lui permettre de regarder dans toutes les directions, y compris vers le haut, ce qui explique une bonne partie de ses attitudes et détermine la technique de pêche. On sait qu’il dispose, dans certaines limites, de la possibilité de modifier la couleur de sa livrée en l’adaptant au milieu où il se trouve, mais on ignore s’il s’agit d’un acte volontaire ou d’un phénomène naturel de mimétisme.

L’habitat du brochet

Les possibilités de survie sont nombreuses pour le brochet. Étant moins sensible au pourcentage d’oxygène dissous et à l’importance de la transparence que les autres espèces, il peut pénétrer dans les eaux saumâtres, mais non acides. Toutefois, certains éléments qui lui sont propres déterminent une sélection de milieux préférentiels où sa présence est certaine. Le brochet n’aime ni les courants ni les eaux trop froides, et cela le conduit automatiquement dans un habitat bien précis… Les eaux calmes et herbeuses des grands lacs, des lacs moyens, les bassins artificiels, les rivières à courant modéré, les bras morts de rivières, les canaux, les étangs dont l’eau est propre constituent son milieu. Si les rives et les fonds présentent une végétation riche, ils constituent un habitat pour le brochet, aussi bien dans les lacs que dans les rivières.

Les endroits où la roche se mélange à l’herbe créent un autre milieu idéal pour l’acclimatation de ce pillard. Les grandes étendues de plantes aquatiques sur fonds fangeux forment également un vaste domaine de chasse pour le brochet. Tous les obstacles naturels, roches, troncs tombés, sont des endroits de prédilection pour ce poisson qui vit de pièges et de rapines. Le brochet ne craint pas l’eau froide, mais sa conformation et sa nature sont un empêchement pour la remontée des rivières à courants forts. Il est toutefois possible de trouver des brochets à 1500 m d’altitude.

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L’alimentation en milieu naturel

Le brochet est un poisson prédateur, carnivore par excellence, que l’on cite comme exemple de férocité et de voracité. Il est clair que son alimentation est constituée d’autres poissons et que quelques individus finissent régulièrement dans sa gueule, mais sa réputation de destructeur et de poisson nuisible est tout à fait erronée. On est loin du spécimen qui mange son propre poids de poissons par jour. En plus de son tempérament paresseux, le brochet n’est pas une créature née pour la course. Sa structure physique indique qu’il est capable de démarrages très rapides, mais n’accomplit pas de longs déplacements.

Il tient l’affût, prend la proie proche et retourne à son poste. Il attaque souvent des individus en difficulté qui ne peuvent fuir facilement. À ce strict point de vue, le brochet est loin d’être nuisible puisqu’il élimine tous les individus malades ou surnuméraires. Sa présence se révèle utile à un certain équilibre biologique, vu qu’il accomplit une sélection précise. De plus, sa tendance au cannibalisme fait qu’il contribue à l’équilibre de sa propre espèce. Mais son régime, dont le principal est sans doute fait de gardons et d’ablettes, inclut également beaucoup d’autres espèces qu’il repère dans les eaux ou à la surface… Grenouilles, canetons, rats d’eau et même de petits oiseaux se posant sur l’eau.

De récentes études, effectuées par des pisciculteurs et des biologistes, ont démontré qu’un brochet de dimensions moyennes a besoin de presque trois jours pour digérer un rotengle d’un peu plus de 100 g. Tout en reconnaissant une certaine férocité à l’espèce, on ne peut donc pas accuser le brochet de dépeupler les eaux.

Reproduction

La reproduction du brochet est du type polyandrique, c’est-à-dire que les œufs d’une seule femelle sont fécondés par de nombreux mâles. La période de reproduction s’étale sur deux mois, février et mars, mais elle est en partie liée aux facteurs du milieu et de la température. La température idéale se situe entre 9 et 11° C, ce qui correspond à la plupart des eaux pour la période indiquée. Les œufs, de couleur rouge verdâtre, parfois roses, ont un diamètre d’environ 3 mm.

Une seule femelle peut déposer de 30 000 à 50 000 œufs par kilo de son poids. Les experts ne sont pas d’accord sur le nombre, qui peut varier sensiblement. Nous pouvons retenir comme moyenne valable le chiffre de 30 000 par kilo du poids de la femelle. Les œufs sont déposés en eaux basses, dans des lieux choisis avec soin, pour qu’en tombant sur le fond ils trouvent un milieu favorable ou puissent s’accrocher à la végétation immergée.

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Les alevins de brochet

Les œufs sont pondus en plusieurs fois, durant quelques semaines. L’incubation dure de onze à treize jours environ à température de 11° C. La résorption de la vésicule vitelline demande une durée à peu près égale. À l’éclosion, les alevins mesurent environ 8 mm. Ce sont pratiquement des larves qui s’attachent aux plantes par la bouche, dotée de papilles adhésives, elles restent ainsi dix jours. Les alevins ne se nourrissent normalement qu’après avoir atteint une longueur de 2 cm. Ils commencent alors à s’attaquer aux proies vivantes et peuvent aussi se dévorer entre eux. La croissance est relativement rapide si la facilité d’alimentation est procurée dans le milieu donné. À une longueur de 4 cm, le jeune brochet s’attaque aux alevins des autres espèces qui paraissent en mai et juin.

La nature est bien organisée, les mœurs du brochet

Le brochet, en raison même de sa nature de prédateur, n’aime pas la compagnie. Il vit en solitaire et se méfie même de ses semblables. Pour ce motif, dès ses premiers jours, il se choisit un refuge où nul ne pourra le déranger et dont il devient le maître. Pendant longtemps, jusqu’à ce que l’augmentation de ses dimensions le contraigne à se tenir ailleurs, il reste fidèle à l’endroit choisi, d’où il effectue de courts déplacements pour chasser, guidé parfois par les variations météorologiques.

Il préfère habituellement se tenir dans les zones calmes, riches en végétation, près des rives, à proximité des embouchures des ruisseaux ou des rivières qui se jettent dans les lacs, endroits où un jeune brochet sait qu’il trouvera les alevins qui constituent sa nourriture. Le brochet est bon nageur sur distance courte, ainsi que l’indique sa structure physique, mais n’effectue pas de longs déplacements, il est de naturel féroce mais paresseux et chasse à l’affût.

Son comportement

La position est caractéristique, le poisson tient la tête plus haute que la queue, oblique vers le haut, se concentrant pour la détente. Lorsqu’une proie passe dans son rayon d’action, il s’élance, gueule grande ouverte, en un glissement rapide et toujours rectiligne. S’il ne parvient pas à saisir sa proie “au vol”, toujours par le côté, il la poursuit rapidement et, s’il manque son coup, il renonce et regagne son poste d’attente. Tout jeune, le brochet marque déjà sa tendance à la solitude. Il se tient en profondeur relative, puisqu’il se maintient à proximité des rives, où son instinct de prédateur l’incite à s’embusquer, au printemps surtout. Ce n’est que lorsque sa taille atteint des dimensions importantes qu’il descend encore plus bas, s’éloignant parfois des rives qui l’ont vu naître et devenant, si possible, encore plus solitaire.

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Le climat

Le climat a une grande influence sur son activité. En fait, le brochet ressent la température et la pression atmosphérique beaucoup plus qu’on ne le suppose. Au printemps, le brochet est actif de 10 heures environ le matin jusqu’à 4 heures l’après-midi, lorsque l’air se réchauffe et que les couches superficielles de l’eau subissent l’action solaire. En été, au contraire, c’est au cours des heures de la matinée que le brochet se montre le plus actif. Il reste oisif durant les heures chaudes et jusque tard le soir. L’automne est une période excellente pour la prise, surtout en septembre… Un peu moins en novembre, au moment où les arbres se dépouillent. Le brochet se déplace alors, gagnant parfois d’autres endroits. En novembre, il descend vers les fonds aux premiers froids. L’hiver marque un ralentissement certain, mais avec possibilité de prises au milieu du jour.

Le brochet dans la cuisine

Pour l’acheter, choisir des brochets à couleurs vives. Ils proviennent d’eaux limpides et sont de qualité supérieure, ceux des fonds vaseux ont une couleur brune uniforme de dos et des flancs, et le ventre gris. Attention, danger, la laitance et les œufs du brochet sont malsains et causent parfois des intoxications légères. Il est préférable de s’en abstenir et vider soigneusement ce poisson à l’époque du frai, de février en avril.

Le brochet peut être poché dans un court-bouillon et servi avec une sauce aux câpres. Il peut être préparé au bleu, ou grillé, ou farci, ou rôti entier à la broche. Les gros brochets seront coupés en tranches ou en filets. Les restes pourront être utilisés en croquettes ou en quenelles.

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Brochet au beurre blanc

Cuire le brochet au court-bouillon ordinaire, l’égoutter, le dépouiller entièrement et le poser sur un plat chaud, puis l’arroser de sauce beurre blanc, ou servir la sauce à part dans les services importants.

Brochet en blanquette

Couper 1 kilogramme de brochet en tranches assez épaisses et les faire revenir au beurre. Saupoudrer alors de farine, mouiller avec moitié vin blanc d’Anjou et moitié eau. Ajouter petits oignons et champignons et laisser cuire lentement, bien assaisonner. Lier au dernier moment avec deux jaunes d’œufs et un peu de crème double. Le brochet se fait aussi au bleu comme les truites ou s’accompagne de toutes les sauces possibles après la cuisson au court-bouillon. Il doit toujours être servi dépouillé.

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Brochet Brymont

Pour dix personnes.

Garnir un brochet de 2 kilogrammes de farce de poisson additionnée de truffes en dés. L’assaisonner de sel et de poivre. L’envelopper de minces bardes de lard et le faire braiser au vin blanc (mouillé de fumet de poisson au vin blanc très réduit). Égoutter le brochet, enlever les bardes de lard, le dresser sur un grand plat long. L’arroser de quelques cuillerées de son fond de cuisson réduit et beurré, et le faire glacer légèrement au four.

Pour la sauce : Passer le fond de cuisson, le faire réduire. Le monter aux jaunes d’œufs, à la façon d’une sauce au vin blanc.

Pour les garnitures : Dix croquettes de queues d’écrevisses, dix aiguillettes de filets d’anguilles panés, frits, dix goujons panés en manchons, frits. Pommes de terre noisettes. Dresser ces garnitures en bouquets alternés. Servir avec la sauce au vin blanc.

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Côtelettes de brochet princesse

Garnir de farce fine de brochet des moules en forme de côtelettes, beurrés. Faire pocher. Démouler les côtelettes, les dresser chacune dans une petite croûte à barquette, cuite à blanc, à moitié remplie de salpicon de champignons et de truffes, lié de velouté maigre réduit. Dresser les côtelettes en cercle sur un plat rond. Garnir le milieu du plat de pointes d’asperges au beurre. Napper les côtelettes de sauce normande. Mettre sur chaque côtelette une large lame de truffe bien ronde.

Pain de brochet à la dieppoise

Pour huit personnes.

La farce pour le pain ne se fait pas comme pour les quenelles. il faut lever les filets et dépouiller un brocheton de 600 à 700 grammes, afin d’avoir pour huit personnes 400 grammes de chair nette. Piler cette chair avec sel et poivre, et y mélanger un quart de litre de sauce Béchamel assez épaisse et bien froide, puis une tasse à café de crème double, un œuf et deux jaunes. Après avoir passé au travers d’un tamis cette purée, la mettre dans un moule beurré et faire cuire au four, au bain-marie, pendant vingt-cinq à trente minutes. Préparer avec les arêtes et débris de brochet, un fumet de poisson au vin blanc. Puis délayer en casserole 50 grammes de beurre et 30 grammes de farine, mouiller aussitôt avec 2 décilitres d’eau et le fumet de poisson réduit à 1 décilitre. Mettre deux jaunes d’œufs et remuer vivement sur le feu cette sauce pour y ajouter du beurre et des fines herbes hachées. Après avoir démoulé sur un plat rond le pain de brochet, l’arroser avec cette sauce, dans laquelle on doit mettre une garniture de crevettes ou de moules.

Pain de brochet à la Nemours

Même préparation que ci-dessus. Comme garniture, faire des petites croquettes de pommes de terre rondes, grosseur de mirabelles, et faire une sauce crevette. Démouler le pain, le saucer de sauce crevette et garnir avec des croquettes dans lesquelles on a pu mélanger la chair des crevettes.

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Quenelles de brochet a la lyonnaise

Pour la farce, il faut : Un kilogramme de chair de brochet dénervée, 2 kilogrammes de graisse de rognons de bœuf, 2 kilogrammes de crème pâtissière (sans sucre) très serrée, 8 blancs d’œufs, un demi-litre de crème fraîche épaisse, sel, poivre, muscade râpée.

Piler séparément la chair de brochet et la graisse de rognons, que l’on aura préalablement dénervée et hachée. Réunir ces deux éléments et les broyer au mortier, en leur ajoutant la crème pâtissière. Mouiller avec les blancs d’œufs, assaisonner et passer cet appareil au tamis fin. Le mettre dans une terrine. Le travailler sur glace en ajoutant, petit à petit, la crème fraîche.

Façonner les quenelles en forme de gros bouchons et les mettre à pocher quelques instants dans de l’eau salée. Les égoutter et les mettre à gonfler dans le ragoût.

Ragoût et sauce

Ce ragoût se compose d’ordinaire de diverses garnitures, parmi lesquelles les plus usitées sont les olives, les champignons, les truffes, les cervelles d’agneau coupées en gros dés et, parfois, les ris d’agneau. La sauce servant à lier ce ragoût est une espagnole maigre que l’on fait réduire en lui ajoutant quelques décilitres de vin de Madère. Les quenelles doivent bouillir quelque temps dans ce ragoût afin de les faire souffler, ce qui est la caractéristique de cet apprêt. Dresser dans une timbale ou dans une croûte à vol-au-vent ou seulement dans un plat.

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Filets de brocheton à la ménagère

Pour quatre personnes.

Hacher grossièrement 150 grammes de champignons crus. Les répandre au fond d’un plat à feu beurré, et ranger dessus les filets de deux petits brochets d’une livre environ. Mouiller de vin blanc, assaisonner et pousser au four, couvert d’un papier beurré. Cuire dix à quinze minutes. égoutter la cuisson, la faire réduire de moitié, la lier avec un beurre manié d’un peu de farine et bien la beurrer. Verser sur le poisson.

Brochet glacé au meursault

Pour 6 personnes, il faut : 1 brochet de 1,750 kg environ, 1 bouteille de meursault, 1 litre de court-bouillon au vin blanc, 10 g de gélatine.

Pour la garniture, il faut : 6 petits aspics de macédoine (1 kg de macédoine, 1 bol de mayonnaise collée), 6 œufs durs, 2 gros poivrons verts, 250 g de lump (ou de caviar, selon les possibilités), citron, olives noires, tomates, persil, feuilles de laitue.

Pour la sauce mayonnaise à l’estragon, il faut : 1 œuf, 1/4 de litre d’huile, 1 petit bouquet d’estragon.

Cuisson : 35 mn.

Videz et lavez le brochet, disposez-le sur la grille d’une poissonnière (ceci est indispensable pour obtenir une jolie présentation), recouvrez-le avec le court-bouillon au vin blanc refroidi et ajoutez la bouteille de meursault. Mettez à pocher 35 mn à petits frémissements, puis laissez refroidir le brochet dans le court-bouillon. Lorsque le poisson est froid, égouttez-le (laissez-le, pendant le glaçage, posé sur la grille de la poissonnière, afin de ne pas le briser). Passez le court-bouillon, faites-le réduire et incorporez-y la gélatine, préalablement trempée à l’eau tiède. Laissez refroidir. Lorsque cette gelée commence à prendre, retirez la peau du brochet et lustrez-le de plusieurs couches de gelée en le mettant au réfrigérateur entre chaque pose.

Pour préparer la garniture

égouttez la macédoine, mélangez-la avec la mayonnaise collée (préparez cette mayonnaise juste au moment de l’emploi), emplissez de petits moules ronds avec cette préparation, laissez durcir dans le réfrigérateur. Coupez 12 anneaux très fins dans les poivrons, écalez les œufs durs, coupez les deux bases de ces œufs de façon à leur donner la forme de tonnelets, placez 2 anneaux de poivrons à 0,5 cm de chaque base des tonnelets et garnissez le sommet d’une cuillerée à café d’œufs de lump. Coupez les tomates et le citron en rondelles.

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Tapissez un long plat à poisson de feuilles de laitue, faites glisser au centre le brochet, entourez-le avec les tonnelets d’œufs durs et les petits aspics de macédoine que vous démoulerez, les rondelles de tomates, de citron, les olives noires et du persil. Piquez sur la tête du brochet un attéreau (petite brochette) dans lequel vous enfilerez une demi-petite tomate, 1 olive noire, 1/2 citron cannelé empli d’œufs de lump et, éventuellement, une écrevisse. Vous pouvez également décorer le dessus du brochet de motifs taillés dans des tomates, des blancs d’œufs durs, des lamelles de vert de poireau collés à la gelée. Servez, en même temps, une mayonnaise à laquelle vous aurez ajouté de l’estragon blanchi à l’eau bouillante et haché.

Brochet glacé Neptune

Il faut : 1 beau brochet de 1,500 à 1,800 kg environ.

Pour le court-bouillon : 2 litres d’eau, le jus d’un citron, 200 g de carottes et 200 g d’oignons coupés en tranches, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 20 g de sel, poivre en grains, 5 g de gélatine en poudre.

Pour la sauce : 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, 100 g de crème fraîche, 1 truffe (facultatif), 250 g de crevettes (bouquet), 2 demi-citrons cannelés, cresson ou persil, 300 g de riz cuit à la créole et mélangé de petits dés de poivrons rouges et verts. Saucière de mayonnaise aux herbes (cerfeuil, persil, estragon) et aux cornichons.

Cuisson : 35 mn.

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Faites cuire les éléments du court-bouillon puis laissez refroidir. Plongez-y ensuite le poisson, posé sur grille ou mis dans une mousseline, ramenez doucement à ébullition, écumez si nécessaire, puis laissez pocher à tout petits frémissements, sans bouillir, pendant environ 30 mn (vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l’arête centrale). Égouttez soigneusement. Enlevez la peau, laissez refroidir. Délayez la gélatine dans 2 dl de court-bouillon passé et faites chauffer.

Préparez la sauce

faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine, mouillez avec le lait, laissez cuire 7 à 8 mn sans cesser de remuer, ajoutez la crème puis les 2 dl de court-bouillon dans lesquels vous aurez fait dissoudre la gélatine, laissez refroidir. Avant que cette sauce durcisse, nappez-en le poisson, laissez refroidir puis nappez-le encore de deux couches si vous le désirez. Garnissez le dessus du poisson de rondelles de truffes (cela étant facultatif). Posez le poisson sur un socle de riz à la créole mélangé de petits dés de poivrons crus, décorez de cresson ou de persil. Entourez de grosses crevettes roses et de citrons cannelés. Présentez, en même temps, une saucière de mayonnaise fortement condimentée, citronnée et additionnée de persil, d’estragon, éventuellement d’autres fines herbes et de cornichons hachés. Servez très frais.

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  • Résistant au four

Caviar de brochet

Après le caviar noir (œufs d’esturgeon), onéreux et offert seulement en certaines occasions, le caviar de brochet tient une place importante parmi les hors-d ‘œuvre roumains. Nous attirons l’attention des maîtresses de maison sur le fait de ne pas faire bouillir ou frire le caviar de brochet, mais de le garder soigneusement, car le plat délicieux qu’il donne dépasse de beaucoup la valeur de ce modeste poisson. Sortir doucement le caviar, enlever la peau et les petits vaisseaux sanguins, laisser reposer une demi-journée, avec le sel nécessaire, sans laver. Fouetter légèrement avec une fourchette en laissant tomber goutte à goutte un verre de bonne huile d’olive et le jus d’un citron, et de temps en temps quelques gouttes d’eau froide. Ne cesser de fouetter que lorsque le caviar est devenu ferme et léger comme un blanc d’œuf battu, de couleur rose pâle, chaque œuf de poisson se distinguant parmi l’écume blanche formée par l’huile et le jus de citron. Assaisonner à volonté d’un peu d’oignon haché très finement. Servir garni d’olives noires ou sur des croûtons (sandwiches).

Brochet au beurre blanc

Deux villes, Nantes et Angers, prétendent détenir chacune, et d’une façon exclusive, le secret de la préparation du beurre blanc. Sur les mérites respectifs de ces beurres blancs, les amateurs discutent longuement. Les uns assurent que celui préparé en Anjou est le meilleur, les autres ne veulent en connaître d’autre que celui de Nantes. Ce beurre blanc ne sert pas d’accompagnement au seul brochet. On le sert aussi, en Anjou et en Bretagne, avec divers autres poissons, et notamment avec l’alose de la Loire, dont la chair délicate s’accommode admirablement de cette sauce.

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  • Le service comprend trois faitouts (Ø 16cm/1,95 l ; Ø 20cm/3,5 l ; Ø 24cm/6 l), un sautoir (Ø 20cm/2 l), une casserole à manche (Ø 16cm/1,5 l), une casserole à lait (Ø 14cm/1,5 l), une poêle à servir (Ø 28cm), une poêle (Ø 24cm), un panier à étuver (Ø 20cm)
  • Le service comprend en outre cinq couvercles en verre résistant à la chaleur avec orifice d’évaporation dans les diamètres respectifs de 16cm, 2x 20cm et 2x 24cm
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Cuisson du poisson

Préparez un court-bouillon fait avec du “gros plant” (vin blanc du Val de Loire), de l’eau, un peu de vinaigre de vin, des carottes et oignons émincés, du persil, du thym, du laurier et une ou deux gousses d’ail. Assaisonnez de sel et poivre en grains. Faites bouillir ce court-bouillon vingt-cinq minutes. Passez-le, laissez-le tiédir. Mouillez de ce court-bouillon le brochet habillé, lavé, placé dans une poissonnière à grille. Faites partir sur feu vif. Dès que l’ébullition commence à se produire, reculez la poissonnière sur le coin du fourneau et faites pocher doucement, à couvert, pendant vingt-cinq ou trente minutes, selon la grosseur du poisson.

La sauce beurre blanc

Dans une petite casserole, mettez deux cuillerées à potage d’échalotes finement hachées, un décilitre et demi de vinaigre, du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites réduire des trois quarts. Liez cette réduction en lui ajoutant, petit à petit, et en mélangeant bien au fouet ou à la cuillère, du beurre très fin, environ 75 grammes par personne. Le mélange, pour être réussi, doit être très blanc et un peu mousseux.

Dressage du poisson

Égouttez le brochet. Mettez-le sur un grand plat long. Avec la pelle à poisson, fendez-le longitudinalement, écartez les filets et, d’un seul coup, enlevez l’arête principale. Reformez le poisson et nappez-le avec le beurre blanc auquel, en dernier lieu, vous aurez ajouté une forte pincée de persil haché.

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Suprême de brochet dijonnaise

Lever les filets, sans laisser d’arêtes, d’un beau brochet (Doubs ou Saône), enlever les peaux. Les piquer de lard (comme un filet de bœuf) et les mettre à mariner, un jour ou deux, au plus, avec échalotes ciselées très fines et deux ou trois petits bouquets garnis… Queues de persil, thym, laurier, sel, poivre, cognac, madère et vin blanc. Beurrer grassement un plat à gratin, placer les filets en les entourant de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments, et cuire vingt minutes environ à four assez vif, en arrosant souvent. Les filets doivent être alors bien dorés. Ajouter deux cuillerées de crème bien fraîche, deux ou trois morceaux de beurre fin. Servir.

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  • Poissonnière

Congélation des poissons

  • Le brochet doit avoir une fraîcheur absolue.
  • Pièces de moins de 2 kg .
  • Meilleure époque : début septembre à fin mars.

La préparation pour la congélation

Écaillez, videz en enlevant bien les œufs qui sont toxiques, étêtez, coupez les nageoires, lavez, remplissez la cavité ventrale de papier aluminium froissé.

Durée de conservation

6 mois.

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CHiQ congélateur FCF98D, 98 litres, blanche, faible consommation A+, 40db, 12 ans de garantie sur le compresseur
  • une petite surface et une grande capacité avec une superficie d'environ 0,31m
  • Moins d'un kilowattheure en deux jours, économie d'énergie et efficacité
  • Contrôle mécanique de la température, simple et facile à utiliser
  • Conception de zones tempérées étendues pour répondre aux différents besoins de stockage
  • Conception de panier suspendu, stockage plus pratique