carpe

La carpe, un poisson qui mérite d’être réhabilité !

La carpe est un poisson d’eau douce de la famille des cyprinidés. Le corps est aplati, la bouche petite, avec un barbillon bien développé de chaque côté de la mâchoire supérieure, les lèvres sont épaisses. Couleur assez variable avec les eaux, en général, dos brunâtre, flancs jaune doré, ventre jaunâtre. La chair est très estimée.

Les carpes provenant d’eaux vaseuses s’améliorent par un séjour d’une semaine dans l’eau claire.

Il existe de nombreuses variétés de carpes

Les souches de carpes ont été tellement mélangées qu’il est devenu difficile de parler de la seule carpe sauvage.

  • La carpe jaune, spéciale à l’Auvergne.
  • La carpe à miroirs ou à grandes écailles, dite reine des carpes, ne portant que deux ou trois rangées de grandes écailles de chaque côté. Elle a une chair très fine.
  • La carpe à cuir, à peau totalement nue, mais très épaisse.
  • La carpe de Kollor, résultant du croisement de la carpe commune et du carassin.

Comment acheter une carpe ?

Choisir les carpes à couleurs vives provenant des eaux courantes. Celles qui proviennent d’endroits vaseux sont plus sombres. La chair des carpes est surtout bonne en hiver.

Description et historique

La carpe nous vient d’Europe orientale. Elle est connue de nous depuis le Moyen Age et a été introduite dans nos régions en passant par Chypre, d’où ce nom scientifique de Cyprinus, pris de Cypris, qui est le nom d’Aphrodite, née près de cette île. On donne d’ailleurs à la carpe le nom de « poisson de Vénus ». Sa couleur est variable. En général, le dos est gris acier, le ventre jaune-orange plus ou moins clair. On rencontre également des carpes entièrement jaunes et d’autres dont les nageoires sont de teinte or, parsemées ici et là d’orange.

On peut signaler qu’indépendamment des variations normales, il existe des races dont la couleur est particulière… La carpe dorée (Hi-Goï), la carpe bleue, sans écailles, la carpe blanche, celles d’Aischgründ, de Franconie, de Lausitz, de Galicie et la bonne vieille carpe de Bohême, la brune. En France la « carpe royale », qui peut être à écailles on sans écailles, ou encore avec quelques écailles, est caractérisée par sa forme trapue. Le dos arqué est haut, les écailles grandes. La bouche est étroite, dotée de quatre barbillons (deux de chaque côté).

Les nageoires

La carpe n’a qu’une seule nageoire dorsale, dont le premier rayon est robuste, aculéiforme et dentelé. La nageoire caudale est profondément échancrée, la nageoire anale courte. La carpe présente cinq dents pharyngiennes disposées en trois séries de 1-1-3. La nageoire dorsale est dotée des trois ou quatre rayons simples, la pectorale d’un rayon simple et de 15 ou 16 articulés, la nageoire anale 3 simples et 5 divisés et la caudale 19 grands rayons articulés dont 17 divisés, appuyés en haut et en bas de 4 ou 5 rayons plus petits, généralement articulés au sommet.

Distinction des espèces

On distingue deux variétés principales de carpes que l’on considéra pendant longtemps comme étant d’espèces différentes. Ce sont les deux variétés bien connues des pêcheurs sportifs : la carpe commune et la carpe dite de Galicie, ou à miroirs. La carpe a en général une longueur de 30 à 5 0 cm, mais peut atteindre 70 à 80 cm et peser 15 kg. Elle vit dans presque toutes nos eaux douces. Celle pesant le kilo est la plus appréciée, commercialement parlant.

Les régions où il y a présence de carpes

La carpe, y compris celle originaire de Chine, se trouve aujourd’hui sous diverses formes (soit par hybridation, soit pour des raisons de milieux) dans toutes les zones tempérées du monde. En fait, plus le milieu est froid, et moins la carpe prospère. La carpe a été, de temps immémorial, l’objet d’un élevage suivi en Extrême-Orient et au Moyen Age, dans les monastères. Il en est résulté la sélection de nombreuses races fort différentes d’aspect de l’espèce sauvage. Nous savons d’autre part que la carpiculture se poursuit intensivement en contribuant au rempoissonnement des rivières, ce qui augmente le nombre des « intermédiaires » entre le type initial et le type trapu d ‘aujourd’hui.

Quel est l’habitat de la carpe ?

La carpe vit dans les rivières, les lacs, les étangs, les bassins, les torrents, les fossés où l’eau est calme, les fonds vaseux, ou avec végétation immergée et émergeant à la surface, ou dont les fonds sont jonchés de détritus, de troncs tombés. Elle préfère se tenir et fixer sa demeure dans des endroits peu éloignés de la rive, spécialement lorsque celle-ci est argileuse et descend à pic vers l’eau, créant des anfractuosités et des trous plus ou moins profonds où le cyprinidé se tient à l’écart pendant de longues périodes, plus particulièrement pendant la saison froide. La carpe se tient également volontiers près des pignons des vieux ponts, mettant à profit les trous existant dans la partie la plus profonde, et près des vieux murs en ruine.

À quelle profondeur vie la carpe ?

La profondeur moyenne qu’elle préfère va de 1,5 à 3 m. La carpe ne remonte à la surface que très rarement, et seulement à certaines périodes. On la trouve le plus fréquemment à 4,5 et même 6 m de profondeur. Elle ne dédaigne pas les eaux sombres, voire troubles. La carpe n’a en fait, pas besoin d’eaux pures et bien oxygénées comme la truite ou d’autres salmonidés et cyprinidés, tout comme elle ne nécessite pas de grands espaces d’eau. Elle s’adapte bien dans de petits lacs ou même dans des puits. Elle vit aussi dans les eaux marécageuses et dans les rizières, où on l’élève souvent avec d’excellents résultats.

Les déplacement de la carpe

De mai à juillet généralement, la carpe s’éloigne temporairement, mais pas trop, de son milieu habituel et s’aventure au large, dans les eaux plus limpides et plus vives. C’est la période de fraie. À cette époque, la carpe devient insectivore et chasse larves, nymphes et petits animaux qui naissent sous l’eau. L’habitat habituel de la carpe est toujours un milieu silencieux et éloigné des dérangements que cause la présence des habitations. Elle ne dédaigne pas, en revanche, de se tenir où, habituellement, viennent boire les animaux, spécialement les bovins. La carpe ne peut vivre en eaux trop froides et à haute altitude. La température idéale de l’eau dans son habitat est de 15° C.

Alimentation de la carpe

La carpe se nourrit principalement de plantes aquatiques, de graines et de vase riche en organismes divers. Elle attrape toutefois volontiers, selon les circonstances, divers insectes et vers. Sa plus grande activité alimentaire se déroule du printemps à la période à laquelle elle dépose ses œufs, pour la carpe vivant à l’état libre. Dans les élevages, où elle ne trouve pas d’herbes, de graines, d’insectes et de vers, elle s’adapte bien aux substances que lui présente l’homme, parce qu’elles lui permettent de se nourrir mieux et plus abondamment. La carpe est un poisson qui s’adapte très bien à certains modes de vie qui, par nature, ne seraient pas faits pour elle. C’est une caractéristique que l’on retrouve non seulement dans les élevages, mais également à l’état libre.

De nombreux pêcheurs à la ligne réussissent à habituer la carpe à certains aliments de leur invention qui sembleraient être l’antithèse de ceux que ce poisson recherche dans les eaux libres où il vit, par instinct naturel, et des exigences également naturelles. On a ainsi découvert que la carpe accepte avec joie les aliments à base de substances farineuses, et en particulier la farine de maïs, utilisée par la plupart des pêcheurs à la ligne.

Les élevages de carpes

Dans les élevages, les carpes sont nourries de pâtées calibrées qui comprennent toutes les substances aptes à leur donner de la force et à pousser leur croissance. Ce sont toutefois des substances appétissantes et très appréciées des poissons, qui, lorsqu’ils comprennent que leur repas est proche, se montrent impatients comme le font les poules lorsque la fermière s’approche avec son sac de grain. En liberté, la carpe est contrainte de se contenter du type d’alimentation que lui offre l’endroit où elle vit. Endroit que, comme on l’a dit, elle ne quitte presque jamais, sauf pendant la période de fraie, où elle devient plus vagabonde.

Ainsi, lorsque certains endroits ne lui offrent que des vers, la carpe s’alimente principalement de substances carnées. Pour la même raison, elle s’alimente presque exclusivement de substances végétales lorsque celles-ci sont les uniques ressources que lui offre la région où elle se trouve. La carpe commune cesse de s’alimenter lorsque la température de l’eau atteint 6° C. Dans ce cas, elle s’immobilise sur le fond et ne se déplace que stimulée par quelque chose qui ne soit pas de la nourriture. Cet état de léthargie, selon certains spécialistes, est déjà atteint à partir de 10° C.

L’élevage des carpes

On obtient de bons résultats dans les élevages si, six mois après la mise à l’eau des alevins, on obtient une production d’au moins un quintal par hectare. On peut pourtant atteindre également un quintal et demi, tout en restant dans la normale, par rapport à la quantité mise à l’eau. Dans les petits lacs artificiels adaptés à la carpiculture, on met à l’eau en moyenne sept cents petites carpes d’une année par hectare. La meilleure période pour ce faire se situe au printemps.

Reproduction

La fraie de la carpe a lieu en mai et en juin et se renouvelle souvent en août, mais cela est variable et surtout dépendant des conditions thermiques. La bouche de la carpe montre qu’il s’agit d ‘un poisson se nourrissant, essentiellement, de substances végétales et d’organismes qui se trouvent dans la vase. Elle pose son museau et ses barbillons, qui lui servent d’organe tactile, sur le fond, lorsqu’elle cherche sa nourriture. La quantité d’œufs déposés par la femelle peut atteindre le demi-million.

Les petits, à l’âge d’un an, pèsent environ 8 g et, à deux ans, environ 30g. Une carpe de quatre ans pèse 1 kg, à cinq ans 2 à 4 kg et à 6 ans environ 5 kg. Elle prend ensuite 1 kg chaque année. Dans les eaux calmes et riches en végétation, les femelles pondent leurs œufs sur les plantes aquatiques, de préférence non loin de la surface, mais ils tombent avant l’éclosion. Les amours de la carpe sont assez bruyantes.

Fécondation et éclosion

Les mâles, très excités, s’abandonnent au moment de la fraie aux évolutions les plus violentes. Ils font parfois des courses furibondes dans les positions les plus variées, et même de prodigieux bonds au-dessus de la surface. Les femelles, plus lourdes et moins rapides que les mâles, cherchent l’endroit le mieux adapté pour déposer leur précieux fardeau. Lorsque cet endroit a été choisi, elles restent immobiles, et laissent tomber, lentement et délicatement, les œufs sur les feuilles aquatiques. Il est fréquent que deux ou trois mâles s’intéressent à une seule femelle. À peine les œufs sont-ils déposés que l’un des prétendants s’élance au-dessus et les féconde immédiatement.

La naissance des jeunes carpes

Les œufs de la carpe sont petits, de 1,25 à 1,50 mm de diamètre, de couleur verdâtre et toujours nombreux. Il suffit de sept ou huit jours d’incubation, selon la température, pour faire éclore cette myriade d’œufs. Le développement et la croissance sont assez rapides. À trois ans pour les mâles, soit un an avant les femelles, une carpe est déjà apte à la reproduction. Elle offre des dimensions respectables, bien qu’il y ait toujours de grandes différences d’un sujet à l’autre, selon le milieu dans lequel grandit le poisson.

Laissée à elle-même, une carpe de trois ans pèse en moyenne 500 g, pour une longueur de 25 à 35 cm. En élevage, bien nourrie et poussée, elle peut atteindre 2 kg au même âge. En raison de la grande prolifération de la carpe dans les bassins d’élevage, on retire chaque année un grand nombre d’alevins pour éviter une surpopulation périlleuse. Ces alevins sont alors remis à l’eau ailleurs, en vue du repeuplement. Pendant la première année de leur vie, les petites carpes constituent des proies idéales pour tous les carnassiers aquatiques, en particulier la loutre et le brochet. Dans les marécages et les rizières d’élevage, les ennemis à redouter sont les hérons, les cigognes, les canards, les cormorans, etc. Toutefois, lorsque la carpe a atteint l’âge adulte, elle n’a plus guère à craindre des prédateurs.

Comment préparer les carpes en cuisine ?

En cuisine, on atténue le goût désagréable des carpes pêchées en étangs vaseux en les faisant mariner pendant quelques heures dans du vinaigre, avec poivre, sel, thym, laurier, après les avoir préparées et ouvertes. Cette préparation est utile, surtout si la carpe de goût douteux doit être frite. Les carpes peuvent être pochées au court-bouillon et servies avec une sauce. Elles peuvent être préparées entières ou en tranches, être frites, ou grillées, ou cuites au four.

Carpe à la tourangelle

Il faut : 1 carpe de 1,500 à 2,000 kg environ. 1 dl de Cognac. 6 oignons. 1/2 bouteille de vin d’Anjou sec. 250 g de champignons. 3 jaunes d’œufs. 1 bouquet de ciboulette. 1 citron. Beurre. Sel. Poivre. 1 pincée de thym. 1/2 feuille de laurier. Quelques queues de persil. Jus de citron. 3 ou 4 très fines tranches de lard de poitrine fumé. Cuisson : 1 h 15.

Écaillez, parez et videz la carpe, lavez-la, épongez-la, assaisonnez-la intérieurement et extérieurement de sel et de poivre, saupoudrez l’intérieur d’un soupçon de thym et arrosez-la de Cognac, laissez-la macérer 1 h 30 environ. Beurrez largement un plat allant au four, foncez-le avec les oignons émincés, ajoutez la demi-feuille de laurier et les queues de persil, posez la carpe sur le tout, recouvrez-la avec les fines tranches de lard de poitrine. Parez les champignons, lavez-les, faites-les étuver avec le beurre et le jus de citron, égouttez-les. Ajoutez le jus de cuisson de ces champignons au vin blanc, versez le tout dans le plat contenant la carpe. Ajoutez quelques rondelles de citron, arrosez largement de beurre fondu, faites pocher à four moyen.

Présentation

Retirez la carpe du plat de cuisson ainsi que le lard fumé, disposez-la sur un plat de service et tenez-la au chaud. Retirez du jus de cuisson la feuille de laurier et les queues de persil, passez le reste au chinois, puis faites-le réduire jusqu’à obtention d’environ 1 verre de liquide. Délayez les jaunes d’œufs avec 2 cuillères de cette sauce refroidie, mettez au bain-marie et travaillez au fouet en mouillant avec le reste de la réduction. Lorsque la préparation commence à épaissir, retirez-la du bain-marie et incorporez-y 150 g de beurre coupé en petits morceaux, continuez à la travailler au fouet jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse, ajoutez 1 cuillère de jus de citron et la ciboulette finement hachée. Disposez, autour de la carpe, les champignons que vous aurez tenus au chaud, nappez le poisson de quelques cuillerées de sauce, présentez le reste en saucière.

Carpe en gelée

Pour 6 personnes, il faut : 1 carpe d’environ 2 kg. 1 verre de vinaigre. 2 litres de court-bouillon au vin blanc. 3 feuilles de gélatine. 1 verre de vin blanc sec. Pour la garniture : citron. Olives noires. Persil. Radis taillés en fleurs. Cuisson : 1 h.

Videz, écaillez et lavez la carpe. Arrosez-la avec le verre de vinaigre, couvrez-la d’eau froide et laissez-la ainsi 1 h. Préparez le court-bouillon et laissez-le refroidir. Disposez la carpe dans un plat long (dans une turbotière de préférence, de façon à pouvoir l’en retirer facilement), couvrez-la complètement avec le court-bouillon, ajoutez le vin blanc, amenez à ébullition et, dès que celle-ci commence, réduisez le feu et laissez frémir pendant toute la durée de la cuisson. Retirez alors du feu et laissez refroidir la carpe dans le court-bouillon. Faites tremper la gélatine dans de l’eau tiède. Prélevez 3/4 de litre de court-bouillon, faites-le chauffer doucement, puis faites fondre la gélatine dans ce liquide chaud, laissez refroidir. Quand la gelée commence à devenir ferme, lustrez-en la carpe. Mettez-la au réfrigérateur et recommencez plusieurs fois cette opération, laissez la carpe dans le réfrigérateur. Au moment de servir, décorez le plat de rondelles de citron, d’olives noires, de bouquets de persil et de radis taillés en fleurs.

Carpe Chambord

Pour six personnes.

  1. Garnir de farce fine de brochet une carpe de 1 500 grammes. Recoudre l’ouverture du poisson. Enlever la peau sur les filets et clouter ces derniers de truffes taillées en forme de chevilles.
  2. Envelopper la carpe de bardes de lard, que l’on maintiendra en place en les ficelant. La placer sur la grille de la poissonnière beurrée et la mettre dans la poissonnière, sur une couche de carottes, oignons et céleri émincés, fondus au beurre. Mouiller aux deux tiers de la hauteur du poisson avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fumet de poisson. Faire partir sur le fourneau, couvrir la poissonnière, cuire au four, à bonne chaleur.
  3. Égoutter la carpe, enlever les bardes de lard. Arroser le poisson de fond de cuisson réduit, beurré et passé et le faire glacer au four. Dresser la carpe sur un plat de service, à même le plat ou en la plaçant sur un croûton en mie de pain, frit, fixé au repère, cela afin de pouvoir l’isoler des garnitures. On peut aussi dresser la carpe sur un fond de riz.

Sauce

Le fond de cuisson du poisson, passé, réduit et fini ainsi qu’il est dit pour la sauce genevoise. Garnitures

Disposer sur les côtés de la pièce, en les plaçant par bouquets alternés, douze quenelles de brochet (faites à la cuillère). Douze têtes de champignons tournées, cuites avec du beurre et un peu de jus de citron. Vingt-quatre truffes en olives glacées. Douze goujons panés en manchons et frits. Douze morceaux de laitance de carpe à la Villeroi. Mettre à chaque bout du plat trois belles écrevisses troussées, cuites au court-bouillon. Napper de quelques cuillerées de la sauce indiquée et servir avec le restant de la sauce à part, en saucière.

On peut augmenter l’aspect décoratif de ce plat en piquant sur le poisson des hâtelets composés de truffes et d’écrevisses. On peut aussi compléter la garniture avec de grosses quenelles de farce de brochet décorées de détails en truffes fixés au blanc d’œuf.

La garniture de la carpe à la Chambord comportait autrefois un grand nombre d’éléments, dont le moins qu’on en puisse dire est qu’ils n’étaient pas du tout en rapport avec la pièce qu’ils accompagnaient.

Carpe a la juive (cuisine étrangère juive d’Alsace)

Procurez-vous de préférence une carpe vivante. Tuez-la, écaillez-la, lavez-la, videz-la en réservant les œufs, et coupez-la en morceaux. Vous les saupoudrerez légèrement de sel et de poivre, et les placerez au frais jusqu’au lendemain. Hachez finement une bonne poignée de persil, deux gros oignons, deux gousses d’ail (pour un kilogramme de poisson). Mettez un peu d’huile dans la cocotte et quand elle fume, jetez-y deux ou trois cuillerées de farine que vous laisserez dorer, ainsi que les herbes hachées. Mouillez ensuite avec de l’eau chaude, fixez bien l’assaisonnement en sel, poivre et gingembre.

Puis placez les morceaux de poisson. Laissez cuire à feu vif pendant vingt minutes sans couvrir. Au milieu de la cuisson, ajoutez les œufs ou laitances et, si l’on veut, des champignons de couche hachés. Certaines personnes ne font pas revenir les herbes. Disposez votre poisson sur le plat de service en vous efforçant de le reconstituer. Laissez réduire la sauce qui doit être courte. Versez-la sur le poisson, elle se prendra en gelée en se refroidissant.

Carpe à la polonaise pour la veille de noël (karpe po polsski dla rojede stwennskago sotschelnika)

Écaillez, videz et lavez une belle carpe, mettez-la sur la feuille grassement beurrée d’une poissonnière, mettez un bouquet garni et quelques parures de divers légumes. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, et mouillez avec deux bouteilles de sauternes et une de bordeaux. Deux heures avant de servir, mettez au four pour faire cuire doucement. Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, passez et dégraissez le fond, remettez votre carpe dans la poissonnière et finissez-la de cuire à la bouche du four. Pendant ce temps, vous réduisez votre fond en lui ajoutant six cuillerées de bon miel et la même quantité de panade de pain d’épice passée à l’étamine. Au moment de servir, jetez dans votre sauce une poignée d’amandes en filets et saucez-en votre carpe. Servez le reste de la sauce dans une saucière.

Carpe farcie d’olives

Nettoyer une carpe, la remplir d’une fluet de 100 grammes d’olives noires décortiquées, mélangées d’une béchamel, de fenouil, d’une gousse d’ail, de poivre, de jus de citron et d’huile. Coudre la carpe et l’étendre sur une couche d’oignons émincés, de grains de poivre, de rondelles de citron, verser dessus de l’huile bouillante, cuire au four, en faisant d’abord des incisions dans le poisson.

Carpes ou tanches gratinées du Morvan

Remplir l’intérieur du poisson dont on dispose avec de la pâte à choux dans laquelle on a mélangé du gruyère coupé en petits dés et le placer sur un plat allant au four. Avec cette même pâte à choux faire des gnocchis que l’on place en garniture autour du poisson, en y joignant des champignons. Assaisonner de sel, poivre. Mouiller de vin blanc et un peu de madère. Couvrir le poisson d’une couche de chapelure sur laquelle on parsème des dés de beurre. Cuire au four de chaleur moyenne, une demi-heure ou plus, selon la grosseur du poisson. Il vaut mieux que la cuisson se fasse lentement, au four de chaleur moyenne, que trop vite dans un four trop chaud.

Congélation

La carpe doit être d’une fraîcheur absolue. Pièces de 2 kg maximum. Meilleure époque : début mai à fin septembre. La préparation : écaillez, videz, étêtez, coupez les nageoires. Lavez à l’eau douce, puis plongez 2 minutes dans de l’eau fraîche salée. Laissez les poissons entiers ou, s’ils sont très gros, coupez-les en tranches. Durée de conservation : 3 mois.