conservation

La conservation du lait

Tous les utilisateurs ont constaté que le lait tourne moins rapidement en hiver qu’en été et a une meilleure conservation.

La conservation du lait par le froid

Ce fait doit être attribué à une activité microbienne plus réduite en raison de la température plus basse. Le froid ne détruit pas les microbes, mais il ralentit leur multiplication et, par conséquent, leur action. La prolifération des germes contenus dans le lait est déjà considérablement réduite. Pour être efficace, l’application du froid devrait être continue, depuis la traite jusqu’à la consommation. Le point le plus important restant le refroidissement après la traite.

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Il existe des appareils de ferme permettant de refroidir le lait dans les bidons. Une eau froide ruisselle sur les parois, tandis qu’une agitation douce assure l’homogénéité thermique à l’intérieur. Après une quinzaine de minutes, la température du lait n’est plus que de 2° C supérieure à celle de l’eau de refroidissement. Pour l’utilisateur qui ne dispose pas d’un réfrigérateur ou d’une glacière, l’eau froide courante, ou simplement renouvelée, ou encore un linge imbibé d’eau entourant le récipient maintiennent le lait à une température inférieure à 20°

On peut aussi faire une conservation par la chaleur

Parmi les moyens thermiques employés pour prolonger la durée de conservation du lait, il convient de distinguer la pasteurisation et l’ébullition. Elles détruisent la totalité des germes pathogènes (tuberculose, etc.) … Mais une partie seulement des microbes banaux, normalement présents dans le lait. Certaines bactéries produisent des “spores” (organes de résistance) qui survivent à ces traitements et enfin la stérilisation, qui détruit toute la flore du lait, y compris les spores.

En ce qui concerne la pasteurisation, elle doit son nom à Pasteur. Elle s’exprime sous trois formes :

  • La pasteurisation haute, chauffage du lait à des températures de 85° à 90° C pendant trois minutes. Employé à partir de 1884 par le Danois Fjord, ce procédé a été abandonné de nos jours.
  • 2ème type de pasteurisation, la pasteurisation basse, qui a toujours cours aux États-Unis (le lait est porté à 63° C pendant trente minutes).
  • Puis la pasteurisation “instantanée”, par chauffage et “chambrage” du lait à 85° C pendant dix-sept secondes. Ce procédé est le meilleur, la pasteurisation se faisant à l’abri de l’air, dans des appareils à plaques ou tubulaires, en couches de quelques millimètres seulement. Le refroidissement (à 3° C) se fait dans le même appareil par circulation d’eau glacée à contre-courant.

Faire bouillir le lait

Pour l’ébullition, c’est le moyen employé par tous les utilisateurs pour prolonger la durée de conservation du lait. Pour que l’ébullition soit efficace, il ne suffit pas de laisser “monter le lait”. En effet, la “peau” du lait commence à se former dès la température de 45° à 50° C. Si l’on continue à chauffer, les gaz dissous dans le lait s’en échappent vers 70° à 80° C en formant une mousse abondante qui soulève la peau. Il faut donc crever celle-ci pour pouvoir atteindre la température d’ébullition (environ 100° C) sans débordement.

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Il est d’ailleurs recommandé de faire bouillir le lait dans un récipient beaucoup plus grand que la contenance exigée… Une casserole de 2 litres pour 1 litre de lait. D’autre part, une bonne précaution consiste à battre le lait qui monte, avec un fouet ou une fourchette, ou à remplacer ce travail par un anti-monte-lait déposé au fond de la casserole.

Enfin il existe des récipients spéciaux pour faire bouillir le lait, ce sont les bouilloires à lait. Un couvercle percé de trous maintenu en place par un étranglement du pot rompt la peau lorsqu’elle arrive à son contact et permet de poursuivre le chauffage sans inconvénient. A condition, toutefois, que cette ébullition ne soit pas trop violente. Le fait de porter le lait à l’ébullition et de l’y maintenir pendant quinze minutes suffit pour détruire tous les microbes pathogènes et la plupart des autres. Quel que soit le récipient utilisé, il est important ensuite de le couvrir et de le refroidir assez vite dans l’eau courante froide. Puis on le gardera couvert dans un endroit frais. Il est recommandé d’utiliser le lait dans les vingt-quatre heures qui suivent l’ébullition, ou de renouveler celle-ci.

Enfin, il y a la stérilisation.

C’est l’opération par laquelle on détruit dans un milieu tous les germes vivants. Son usage en industrie laitière se répand de plus en plus. A cet effet le lait est mis en bouteilles, lesquelles sont immédiatement capsulées, puis portées à une température de 110-115° C durant quelques minutes. Le stade de stérilisation à l’autoclave est, désormais, très nettement dépassé au profit du “système continu”. Il se réalise au moyen d’appareils parfaitement adaptés et qui donne les meilleurs résultats. Les moyens mis en œuvre et les précautions rigoureuses à observer pour obtenir une stérilisation effective rendent cette opération difficilement réalisable au stade domestique.

On peut utiliser également des antiseptiques et les conservateurs. On entend par antiseptique tout produit qui détruit les micro-organismes ou empêche leur développement… Par exemple l’acide salicylique, l’acide borique, le borax, le formol, l’eau oxygénée, etc. La législation française interdit l’addition d’antiseptiques, quels qu’ils soient, au lait. II est certain que l’ingestion répétée de ces corps, même à doses très faibles, n’est pas sans inconvénient pour l’organisme. Est également interdite l’addition de produits alcalins conservateurs comme le bicarbonate de soude ou la magnésie, qui retardent le caillage du lait en neutralisant l’acide lactique à mesure qu’il est formé par les ferments lactiques, aux dépens du lactose.

Pour le lait cru, quel procédé ?

Il représente encore la seule forme commerciale du lait de consommation dans les fermes, les villages et les petites villes. Comme il ne subit aucun traitement thermique, sa qualité hygiénique dépend uniquement de l’état sanitaire des vaches et du soin apporté à sa récolte et à sa conservation. C’est dire que, même consommé immédiatement après la traite, il présente rarement les qualités de salubrité qu’on est en droit d’attendre d’un aliment. Néanmoins, la qualité du lait au stade de la production s’améliore sans cesse. Grâce à une meilleure hygiène (contrôle sanitaire des étables, tuberculination, primes de qualité et de propreté, etc.).

En outre, le refroidissement du lait aussitôt la traite terminée ralentit considérablement la multiplication microbienne. Mais ne peut en aucune façon réduire les contaminations initiales. Par conséquent, il est indispensable de faire bouillir le lait cru avant la consommation. Si l’on opère comme il a été indiqué plus haut, le lait conserve sa valeur alimentaire presque intacte… A condition de ne pas rejeter la peau riche en phosphates de chaux, albumine et matière grasse.