La fabrication d’une gelée de fruits en toute simplicité

Quoi de plus agréable que de commencer la journée avec un petit déjeuner composé d’une bonne gelée de fruits étalée sur une tartine de pain bien frais et croustillant, recouverte d’une couche de beurre. Très facile à entreprendre, les gelées sont réalisées à partir du jus des fruits auquel on ajoute du sucre et parfois de la pectine.

Gelée d’airelles

Préparation : 30 mn. Cuisson : 15 mn environ.

Pour 4 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg d’airelles. 2 verres (moyens) d’eau. 1 kg de sucre pour 1 kg de jus de fruits.

Lavez à grande eau les grappes d’airelles. Mettez les fruits dans la bassine à confitures et ajoutez l’eau. Posez sur feu moyen. Remuez avec une écumoire, en pressant les fruits de manière à les faire éclater et en les brassant sans arrêt. Au bout de 8 à 10 minutes, les grains d’airelles sont bien crevés et baignent dans le jus. Filtrez le jus à travers une passoire très fine. Pour obtenir une gelée parfaitement limpide, laissez le jus s’écouler naturellement. Par contre, si vous désirez aller plus vite, vous pouvez presser légèrement la pulpe des fruits avec le dos de la cuillère, la gelée sera sans doute moins claire, mais non moins savoureuse et plus abondante. Pesez alors le jus obtenu. Préparez la quantité de sucre nécessaire (1 kilo de sucre pour 1 kilo de jus). Versez le jus et le sucre dans la bassine. Remuez pour mélanger. Portez lentement à ébullition en remuant de temps en temps. Quand l’ébullition est franchement déclarée (la masse entière du liquide est en bouillonnement) comptez rigoureusement 3 minutes de cuisson et retirez du feu aussitôt. Mettez en pots immédiatement, soit à la louche, soit, ce qui est beaucoup plus rapide, à l’aide d’un pichet dans lequel on verse le contenu de la bassine. Attendez 48 heures avant de couvrir.

Gelée d’ananas

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn environ.

Pour 7 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de chair d’ananas environ. 1 kg d’oranges. 1 citron. Sucre. Poids égal au jus des fruits.

Pectine d’orange

Pelez les oranges très finement, de façon à ne pas entamer la peau blanche qui se trouve sous le zeste. Vous n’utiliserez pour cette gelée ni le zeste (vous le ferez sécher) ni la chair des oranges (vous en préparerez une salade), mais seulement la peau blanche, riche en pectine nécessaire à la réussite de cette gelée, les ananas n’en contenant pas. Détachez donc la peau blanche des oranges. Hachez-la grossièrement. Pesez la quantité obtenue. Mettez-la dans une bassine avec, pour 250 g de peau blanche, deux cuillerées à soupe de jus de citron et un demi-litre d’eau. Mélangez bien et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez alors un demi-litre d’eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis pressez dans un linge. Recueillez le liquide et filtrez-le. C’est de la pectine d’orange.

Préparation des ananas et cuisson

Enlevez l’écorce des ananas en supprimant bien les petits yeux. Coupez les fruits en tranches. Supprimez les cœurs ligneux. Coupez la chair en petits morceaux. Mettez-les dans la bassine avec un demi-verre d’eau, et faites chauffer. Écrasez les ananas avec une spatule en bois tout en les laissant bouillir 5 minutes. Versez-les sur un tamis recouvert d’une étamine fine et posé sur une terrine et pressez-les pour obtenir du jus. Pesez ce jus. Ajoutez-lui une quantité égale de pectine d’orange.

Faites chauffer et dès que l’ébullition commence ajoutez un kilo de sucre par litre de jus d’ananas et de pectine d’orange mélangés. Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus commence à épaissir. Prenez-en un peu sur l’écumoire et tenez-le au-dessus de la bassine. La gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire, au lieu de former des perles rondes, s’étalent au contraire en larges gouttes plates. Retirez alors la gelée du feu. Écumez-la et mettez-la en pots. Couvrez à froid.

Gelée de cassis ou de myrtilles

Préparation : 10 mn (rapide, sans épluchage ni égrenage). Cuisson : 10 à 15 mn.

Pour 4-5 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de cassis. Sucre = 3/4 du volume du jus. 3 verres d’eau.

Lavez les cassis ou les myrtilles sens les égrener. Mettez-les dans une bassine, ajoutez l’eau, faites chauffer. Dès que l’ébullition est déclarée, les fruits éclatent. Quand ils ont tous le même aspect, versez-les sur un tamis de crin posé sur une terrine. Laissez filtrer sans presser. Versez le jus obtenu dans la bassine en le mesurant avec une louche. Comptez le nombre de louches et faites bouillir. Ajoutez le sucre mesuré avec la même louche, ¾ du volume du jus, soit trois louches de sucre pour quatre louches de jus. Mêlez bien le tout. Faites bouillir sur feu vif et surveillez la cuisson. Dès que le jus commence à prendre, versez immédiatement dans les pots.

Gelée de citrons

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h 20 environ.

Pour 4 pots de 500 g environ, il faut : 1,200 kg de citrons. 2 kg de pommes de reinettes. 1,200 kg de sucre.

Lavez les pommes. Essuyez-les. Coupez-les en morceaux sans les peler mais enlevez les pépins. Faites-les cuire à feu doux (sans eau) pendant 15 à 20 minutes en tournant très fréquemment avec une cuillère en bois. Versez-les sur un tamis posé sur une terrine et laissez s’écouler le jus. Pressez les citrons. Dans une casserole sur feu doux, mettez les jus de pommes et de citrons et le sucre. Écumez au fur et à mesure que de la mousse se forme. Laissez cuire 1 heure environ. Vérifiez la cuisson. Pour cela, versez sur une assiette froide une goutte de gelée. Elle est à point lorsque la goutte prend et se solidifie aussitôt. Mettez immédiatement en pots. Couvrez à froid.

Gelée d’épine-vinette

Préparation : 30 mn plus 2 heures de repos. Cuisson : 1 heure environ.

Pour 7 pots de 500 environ, il faut : 2 kg d’épine-vinette. 2 kg de sucre.

Épluchez les baies rouges en enlevant la queue et en ne conservant que les baies. Faites cuire deux kilos de sucre avec deux verres d’eau jusqu’à ce qu’il fasse le perlé. Vous constaterez que le sirop est parvenu à ce degré de cuisson lorsqu’une goutte que vous faites tomber sur une assiette froide reste ronde sans s’étaler. Mettez dedans les épines-vinettes. Faites bouillonner 5 à 6 minutes à feu vif. Laissez reposer deux heures. Remettez à cuire dix minutes puis versez sur un tamis de crin posé sur une terrine. Écrasez à raide d’une spatule pour obtenir le maximum de jus en pressant fortement. Remettez le jus obtenu sur le feu et faites cuire encore trente minutes. Écumez. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de framboises

Préparation : 1 heure. Cuisson : 25 mn environ.

Pour 7 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de framboises. 1 kg d’oranges. 1 citron. Sucre = poids égal au jus des fruits.

Préparation de la pectine

Pelez les oranges très finement de façon à ne pas entamer la peau blanche qui se trouve sous le zeste. Vous n’utiliserez pour cette gelée ni le zeste (vous le ferez sécher) ni la chair des oranges (vous en préparerez une salade), mais seulement la peau blanche qui est riche en pectine nécessaire à la réussite de cette gelée, les framboises n’en contenant pas. Détachez donc la peau blanche des oranges. Hachez-la grossièrement. Pesez la quantité obtenue. Mettez-la dans une bassine avec 250 grammes de peau blanche, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et un demi-litre d’eau. Mélangez bien et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez alors encore un demi-litre d’eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis pressez dans un linge. Recueillez le liquide et filtrez-le. C’est de la pectine d’orange.

Préparation et cuisson des framboises

Lavez les framboises. Séchez-les. Enlevez les pédoncules. Mettez-les dans la bassine avec un demi-verre d’eau et faites chauffer. Écrasez les framboises avec une spatule en bois tout en laissant bouillir 5 minutes. Versez-les sur un tamis recouvert d’une étamine fine et posé sur une terrine et pressez-les pour obtenir du jus. Pesez ce jus. Ajoutez-lui une quantité égale de pectine d’orange. Faites chauffer et dès que l’ébullition commence, ajoutez un kilo de sucre par litre de jus de framboise et de pectine d’orange mélangés. Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus commence à épaissir. Prenez-en un peu sur l’écumoire et tenez-le au-dessus de la bassine. La gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire, au lieu de former des perles rondes s’étalent au contraire en larges gouttes plates. Retirez alors la gelée du feu. Écumez-la et mettez-la en pots. Couvrez à froid.

Gelée de groseilles

Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.

Pour 5 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de groseilles. 2 verres moyens d’eau. 1 kg de sucre pour 1 kg de jus de groseille.

Lavez à grande eau les grappes de groseilles. II est absolument inutile de les égrener. Égouttez-les. Mettez les fruits dans la bassine à confitures et ajoutez l’eau soigneusement mesurée. Posez sur feu moyen (en interposant un diffuseur si la bassine est en émail). Remuez avec une écumoire, en pressant les fruits de manière à les faire éclater et en les brassant sans arrêt. Au bout de 8 à 10 minutes, les grains de groseilles sont bien crevés et baignent dans le jus.

Filtration du jus

Filtrez le jus à travers une passoire très fine. Pour obtenir une gelée parfaitement limpide, laissez le jus s’écouler naturellement.

En revanche, si vous désirez aller plus vite, vous pouvez presser légèrement la pulpe des fruits avec le dos de l’écumoire, la gelée sera sans doute moins claire, mais non moins savoureuse et plus abondante. Pesez le jus obtenu. Préparez la quantité de sucre nécessaire (un kilo de sucre pour un kilo de jus). Versez le jus et le sucre dans la bassine. Remuez pour mélanger. Portez lentement à ébullition en remuant de temps en temps. Quand l’ébullition est franchement déclarée (la masse entière du liquide est en bouillonnement), comptez rigoureusement trois minutes de cuisson et retirez du feu immédiatement. Mettez en pots aussitôt, soit à la louche, soit, ce qui est beaucoup plus rapide, à l’aide d’un pichet dans lequel on verse le contenu de la bassine. Attendez 48 heures avant de couvrir.

Gelée de groseilles à froid

Une préparation assez longue et minutieuse car il faut égrener les fruits et ne pas écraser les pépins. Cette gelée est d’un goût très délicat mais elle se conserve moins bien que la gelée cuite.

Préparation : 1 heure. Pas de cuisson.

Pour 8 pots de 250 g environ, il faut : 2 litres de jus de groseilles crues. Le double de Sucre poids du jus obtenu.

Égrenez les groseilles avec une fourchette. Écrasez-les, toujours avec une fourchette, mais sans écraser les pépins. Tamisez le jus obtenu. Pesez-le et versez-le dans une terrine. Ajoutez peu à peu en tournant avec une spatule en bois, le double du poids de jus en sucre. Tournez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. Mettez en pots assez petits, placez-les dans un endroit aéré et de préférence au soleil mais à l’abri de la poussière. Le lendemain la gelée doit être prise. Couvrez-la.

Gelée de groseilles à maquereaux

Préparation : en 2 jours. Cuisson : 30 mn.

Pour 6 pots de 500 g environ, il faut : 1,500 kg de groseilles à maquereaux. 500 g de groseilles rouges. Sucre = poids égal au jus des fruits.

Le premier jour

Lavez les groseilles, sans les égrener. Mettez-les dans la bassine avec 1/3 de verre d’eau. Faites-les éclater sur feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Versez sur un tamis de crin posé sur un saladier. Laissez égoutter toute la nuit.

Le deuxième jour

Pesez le jus des fruits. Versez-le dans la bassine avec un poids égal de sucre. Portez très doucement à ébullition. Remuez fréquemment. À partir de l’ébullition, laissez cuire 30 minutes. Écumez. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de melon

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn environ.

Pour 7 pots de 500 environ, il faut : 2 kg de chair de melon environ. 1 kg d’oranges. 1 citron. Sucre = poids égal au jus des fruits.

Réalisation du jus de pectine

Pelez les oranges très finement de façon à ne pas entamer la peau blanche qui se trouve sous le zeste. Vous n’utiliserez pour cette gelée ni le zeste (vous le ferez sécher) ni la chair des oranges (vous en préparerez une salade), mais seulement la peau blanche, riche en pectine nécessaire à la réussite de cette gelée, les melons n’en contenant pas. Détachez donc la peau blanche des oranges. Hachez-la grossièrement. Pesez la quantité obtenue. Mettez-la dans une bassine avec, pour 250 grammes de peau blanche, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et 1/2 litre d’eau. Mélangez bien et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez alors encore 1/2 litre d’eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis pressez dans un linge. Recueillez le liquide et filtrez-le. C’est de la pectine d’orange.

Préparation et cuisson des melons

Enlevez l’écorce des melons. Coupez les fruits en tranches. Supprimez les graines et les filaments. Coupez la chair en petits morceaux. Mettez-les dans la bassine avec 1/2 verre d’eau, et faites chauffer. Écrasez les melons avec une spatule en bois tout en les laissant bouillir 5 minutes. Versez-les sur un tamis recouvert d’une étamine fine et posé sur une terrine et pressez-les pour obtenir du jus. Pesez ce jus.

Ajoutez-lui une quantité égale de pectine d’orange. Faites chauffer et dès que l’ébullition commence, ajoutez un kilo de sucre par litre de jus de melon et de pectine d’orange mélangés. Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus commence à épaissir. Prenez-en un peu sur l’écumoire et tenez-le au-dessus de la bassine. La gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire, au lieu de former des perles rondes, s’étalent au contraire en larges gouttes plates. Retirez alors la gelée du feu. Écumez-la et mettez-la en pots. Couvrez à froid.

Gelée de mures

Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 à 30 mn.

Pour 4 pots de 500 g. 2 kg de mûres noires très mûres. 1 poignée de mûres encore rouges. 1 verre d’eau. Un citron (facultatif). Sucre semoule = même poids que le jus obtenu, soit 1,250 kg à 1,500 kg.

Lavez les fruits, mettez-les dans la bassine à confitures avec le verre d’eau et faites bouillir doucement environ 5 minutes sans cesser d’écraser les baies avec le dos de l’écumoire pour bien faire sortir le jus. Filtrez à travers un tamis fin ou un linge. Si vous désirez une gelée absolument claire, il ne faut pas presser, mais laisser retomber le jus (plusieurs heures sont nécessaires dans ce cas). Sinon (et la gelée est tout de même fort bonne), on peut s’aider un peu du moulin à légumes (grille fine), à condition de filtrer ensuite dans une passoire fine. Pesez le jus obtenu. Ajoutez le même poids de sucre semoule. Si l’été est chaud et sec, et les mûres sucrées, ajoutez aussi le jus d’un citron. Faites cuire en gelée en remuant soigneusement jusqu’à l’ébullition et en surveillant la cuisson ensuite. La gelée est prise lorsque quelques gouttes versées sur une assiette froide figent rapidement. II faut entre 20 et 30 minutes de cuisson (laissez cuire d’autant plus longtemps que le récipient est étroit car l’évaporation est moins importante). Versez dans des pots à confiture. Laissez refroidir complétement avant de couvrir.

Gelée d’oranges

Préparation 15 mn. Cuisson : 1 h environ.

Pour 3 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg d’oranges. Sucre = poids égal à celui du jus des oranges.

 Pressez les oranges. Filtrez le jus obtenu. Pesez-le. Prenez un poids égal de sucre. Mettez sucre et jus dans une casserole sur feu doux. Écumez au fur et à mesure qu’une mousse se forme. Laissez cuire une heure. Vérifiez la cuisson. Pour cela, versez une goutte de gelée sur une assiette froide. La gelée est à point lorsque la goutte prend et se solidifie aussitôt. Mettez immédiatement en pots. Couvrez à froid.

Gelée de pastèque

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn environ.

Pour 7 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de chair de pastèque environ. 1 kg d’oranges. 1 citron. Sucre = poids égal au jus des fruits.

Jus de pectine

Pelez les oranges très finement de façon à ne pas entamer la peau blanche qui se trouve sous le zeste. N’utilisez seulement la peau blanche qui est riche en pectine nécessaire à la réussite de cette gelée, les pastèques n’en contenant pas. Détachez donc la peau blanche des oranges. Hachez-la grossièrement. Pesez la quantité obtenue. Mettez-la dans une bassine avec, pour 250 grammes de peau blanche, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et un demi-litre d’eau. Mélangez bien et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez alors encore un demi-litre d’eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis pressez dans un linge. Recueillez le liquide et filtrez-le. C’est de la pectine d’orange.

Cuisson de la gelée de pastèque

Enlevez l’écorce des pastèques. Coupez les fruits en tranches. Supprimez les graines et les filaments. Coupez la chair en petits morceaux. Mettez-les dans la bassine avec un demi-verre d’eau, et faites chauffer. Écrasez les pastèques avec une spatule en bois tout en les laissant bouillir 5 minutes. Versez-les sur un tamis recouvert d’une étamine fine et posé sur une terrine et pressez-les pour obtenir du jus. Pesez le Jus.

Ajoutez-lui une quantité égale de pectine d’orange. Faites chauffer et dès que l’ébullition commence, ajoutez un kilo de sucre par litre de jus de pastèque et de pectine d’orange mélangés. Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus commence à épaissir. Prenez-en un peu sur l’écumoire et tenez-le au-dessus de la bassine. La gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire, au lieu de former des perles rondes, s’étalent au contraire en larges gouttes plates. Retirez alors la gelée du feu. Écumez-la et mettez-la en pots. Couvrez à froid.

Gelée de pommes

Préparation : 10 mn (très rapide, même pas d’épluchage). Cuisson : variable selon la qualité des fruits.

Pour 3 pots de 500 g environ, il faut : 1 kg de pommes. 2 litres d’eau. 1 kg de sucre par litre de jus.1 jus de citron pour 20 pommes.

Lavez les pommes. Essuyez-les en les frottant avec un chiffon un peu rude. N’enlevez pas la peau, ôtez les cœurs, enfermez-les dans un nouet (sachet de mousseline). Coupez les fruits en morceaux. Mettez dans la bassine l’eau, les fruits en morceaux, les épluchures, le jus de citron, et faites cuire jusqu’à ce que les pommes soient très tendres. Vous ne le saurez qu’en les piquant et en les goûtant. Versez le tout sur un tamis de crin posé sur une terrine, laissez égoutter plusieurs heures, ne pressez pas les fruits.

Mesurez le jus recueilli. Pour un litre de jus, pesez un kilo de sucre. Mélangez soigneusement dans la bassine le sucre et le jus. Faites chauffer. Laissez bouillir à feu vif jusqu’à ce que la dernière goutte qui se détache de l’écumoire soit large et tombe sur une assiette froide sans se déformer. Retirez du feu. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de pommes à l’orange

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn.

Pour 11 pots de 500 g environ, il faut : 3 kg de pommes de reinette. 6 oranges. 3 kg de sucre en morceaux. ½ citron.

Lavez les oranges. Essuyez-les. Frottez les morceaux de sucre sur la peau des oranges afin de bien les imbiber de zeste. Coupez les oranges en deux. Pressez-les. Recueillez le jus. Lavez les pommes. Essuyez-les. Ne les pelez pas. Coupez-les en 8 morceaux. Au fur et à mesure, jetez-les dans un saladier rempli d’eau fraîche contenant le jus d’un demi-citron pour les empêcher de noircir. Mettez les quartiers de pommes dans le récipient de cuisson. Couvrez-le d’eau froide en comptant 3/4 de litre d’eau par 500 grammes de fruits. Chauffez jusqu’au moment où commence l’ébullition. Couvrez alors et laissez cuire très doucement pendant 1/4 d’heure environ.

Filtrage du jus et cuisson

Placez un tamis de crin sur une jatte. Prenez les pommes avec l’écumoire. Déposez-les sur le tamis. Laissez égoutter le jus sans presser sur les fruits mais en agitant de temps en temps le tamis. Comptez environ une heure d’égouttage. Mettez ce jus dans la bassine avec le jus d’orange et le sucre. Portez doucement à ébullition en remuant fréquemment. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Écumez. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de sureau

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 3 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de baies de sureau. Sucre = 3/4 du volume du jus.

Lavez les baies. Mettez-les dans un récipient de cuisson avec trois verres d’eau. Laissez-les cuire 10 minutes à partir de l’ébullition. Versez-les sur un tamis de crin placé sur une terrine. Laissez-les s’égoutter sans les écraser. Versez le jus obtenu dans le récipient de cuisson en le mesurant avec une louche. Comptez le nombre de louches et faites bouillir. Ajoutez le sucre mesuré avec la même louche en comptant trois louches de sucre pour quatre louches de jus. Mélangez bien. Laissez cuire 10 minutes et versez dans les pots. Couvrez à froid.

Gelée de trois fruits rouges

Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 mn.

Pour 5 pots de 500 g, il faut : 1 kg de cassis. 500 g de groseilles à maquereaux. 250 g de framboises. 1 verre d’eau. Le poids du sucre = jus obtenu (soit environ 1 kg).

Lavez les fruits et mettez-les dans une bassine avec le verre d’eau. Remuez sur feu doux, les fruits crèvent et rendent leur jus. Versez sur un tamis (ou une passoire fine) posé sur une terrine. Pressez légèrement. Recueillez le jus. Pesez-le, ajoutez-lui le même poids de sucre. Faites bouillir pendant 15 minutes. Vérifiez la prise de la gelée. Pour cela, prenez un peu de gelée en ébullition sur l’écumoire et tenez-la au-dessus de la bassine. La cuisson de la gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire se détachent non plus rapidement en gouttes rondes, mais lentement en larges gouttes plates. Retirez alors aussitôt du feu. Mettez en pots immédiatement. Couvrez à froid.