La grande diversité des pains

Il existe en France différentes qualités de pains n’ayant pas toujours des formes particulières, mais souvent fabriquées de diverses manières.

Dans le Nord

On trouve du pain ayant la forme soit de boules, soit de pains moyennement longs avec trois coups de lame (ceux-ci portés très profonds, de façon à ne pas augmenter le volume des pains). Leur texture doit être œillée très régulièrement, la mie ne doit pas s’émietter. Ce genre de pain est destiné à être mangé souvent en tartines de faible épaisseur. Enfin, sa croûte ne doit pas être colorée, mais cependant bien cuite. La clientèle appelle souvent ce pain « pain blanc cuit ». On arrive à l’obtenir avec une fermentation spéciale et plus de levure.

Dans la région de l’Orne

On fait encore quelquefois le pain brié, pain très serré qui s’obtient par un pétrissage et un travail particuliers.

Vers le Sud-Ouest

On trouve le pain tordu, travaillé souvent avec une pâte provenant d’une opération précédente et de la levure. Ce pain peut donner lieu à déboires, du fait que son travail n’est pas méthodique. On trouve également des pains longs à grigne, d’un aspect particulier….

Dans la région de Montpellier

On trouvait autrefois le pain de Beaucaire, qui, bien fait, était excellent, il se conservait parfaitement et était destiné aux personnes qui allaient travailler dans les vignes, il exigeait un travail très long, des farines très fortes….

Enfin dans la région d’Aix

On fabriquait aussi des pains de formes et de qualités bien spéciales.

La standardisation des pains

Les pains de la région parisienne tendent à se répandre de plus en plus (le pain coupé est fait uniquement sur levure). On distinguait naguère deux sortes de pains dénommés : français, qui étaient faits uniquement sur levain et qui comprenaient les gros de 4 livres, les fendus, les polkas, les boulots, les « 2 livres », etc…