La liqueur : préparations et caractéristiques

Le mot liqueur, d’après la loi elle-même, qualifie les alcools ou eaux-de-vie aromatisés par des substances végétales, cet arôme étant extrait soit par distillation en présence d’alcool, d’eau-de-vie ou d’eau, soit par macération dans l’alcool ou l’eau-de-vie. La liqueur doit titrer au moins 15° et peut être édulcorée au moyen de sucre, de glucose ou de miel…

Préparation ménagère des liqueurs

La préparation ménagère des liqueurs présente un intérêt certain chaque fois que la maîtresse de maison dispose de fruits ou d’alcools distillés provenant de la production familiale. Nous ne donnons ci-dessous que quelques préparations ménagères de liqueurs, qui peuvent être exécutées simplement.

Liqueur d’abricot

Faire cuire 1 kg d’abricots dans 2 litres de vin blanc. Dès que le vin commence à bouillir, ajouter 700 g de sucre, 3/4 de litre de bonne eau-de-vie et 7 g de cannelle. Verser le liquide obtenu dans une terrine. Laisser reposer 5 jours. Filtrer, mettre en bouteilles.

Liqueur d’angélique

Faire macérer pendant 1 mois 1 kg de tiges d’angélique épluchées et coupées en petits dés dans 2 litres d’eau-de-vie à 50°. Filtrer au papier-filtre. Ajouter un sirop fait avec 1 kg de sucre.

Liqueur de cassis

Mettre 2 kg de cassis égrappé dans 1 litre d’alcool à 90°. Laisser infuser 2 mois. Faire un sirop avec 1 kg de sucre. Ajouter l’infusion. Filtrer. Mettre en bouteilles. A volonté, on peut ajouter quelques cerises ou framboises dans l’infusion de cassis…

Liqueur de coing

Râper 3 kg de coings dans une terrine. Verser dessus un verre de lait et mélanger. Après 48 h, une fermentation s’est opérée. Décanter le jus, qui doit être clair. Pour 1 litre de ce jus, ajouter 1 litre d’eau-de-vie mélangé à 500 g de sucre fondu dans très peu d’eau. Filtrer, mettre en bouteilles. Ne servir qu’après une année au moins.

Liqueur de fraise

Écraser 1 kg de fraises saines et mûres. Verser sur les fruits écrasés un sirop bouillant, composé de 1 kg de sucre pour 1 verre d’eau. Passer à l’étamine. Ajouter 1 litre d’alcool. Filtrer et mettre en bouteilles.

Ratafia de framboise

Écraser et passer au tamis 1 kg de framboises et 125 g de cerises. Dans le jus obtenu, faire fondre 1 kg de sucre, puis ajouter 4 litres d’eau-de-vie. Filtrer et mettre en bouteilles.

Guignolet ou ratafia de cerise

Laisser macérer pendant 1 mois : 2 kg de cerises anglaises, équeutées, dans 1 litre d’alcool pur à 85°. Ajouter 1 kg de sucre dissous dans 1 litre d’eau. Exprimer le jus, filtrer et mettre en bouteilles.

Liqueur d’orange

Faire un sirop de sucre avec 750 g de sucre et un verre d’eau. Ajouter, lorsqu’il est à demi refroidi, 1 litre d’eau-de-vie (à 45-50°). Verser le mélange dans un bocal où l’on a placé 2 oranges entières et une gousse de vanille coupée en morceaux. Laisser macérer 2 mois. Filtrer, mettre en bouteilles.

Liqueur d’orange dite « le pendu »

Dans un bocal de 2 à 3 litres de capacité, verser 1 litre d’eau-de-vie (à 45-50°) et 250 g de sucre. Fermer le bocal avec un bouchon auquel un fil tient suspendue (à quelques centimètres au-dessus du Liquide) une orange préalablement piquée de nombreux trous d’aiguille à tricoter. Laisser reposer 2 mois dans un endroit chaud de préférence, tel un placard de cuisine. Au bout de ce temps, retirer l’orange, qui est devenue sèche, et verser la liqueur dans un carafon.

Liqueur de mandarine

Recette identique à la liqueur d’orange, dite « le pendu ».

Brou de noix

Prendre par litre d’eau-de-vie (à 45-50°) 18 noix déjà un peu grosses, mais dont le bois n’est pas formé. Les couper en très petits morceaux, les faire infuser dans l’alcool pendant 2 mois. Filtrer. Ajouter un sirop de 500 g de sucre par litre d’eau-de-vie. Conserver cette liqueur pendant quelques mois avant de la consommer.

Liqueur de prunelle

Cueillir les fruits de préférence après la première gelée, les laisser sécher quelques jours pour que la peau se ride légèrement, puis les mettre dans un bocal et les couvrir d’alcool à 50° ou d’eau-de-vie à 15° (suivant le goût). Laisser macérer 1 mois environ et ajouter le sucre cristallisé (1 kg de sucre pour 1 litre et demi d’alcool). Laisser continuer la macération pendant 2 mois avant de consommer.

Préparations industrielles de liqueurs

Le Madère

Vin récolté dans l’île de Madère et qui fournit d’excellents vins de liqueur et des vins secs. Le premier de ces vins de liqueur est le malvoisie, et le premier des vins blancs secs est le blanc sercial.

Le Malaga

Vin de liqueur récolté en Espagne, aux environs de Malaga. On distingue plusieurs qualités de malaga. Le plus estimé est le pedro jimenez, fin, délicat, liquoreux et très parfumé. La vendange s’exécute en deux fois dans la région. La première, pour obtenir des raisins à sécher, la seconde, alors que les fruits sont très mûrs, pour faire le vin. Le malaga est consommé comme vin de dessert et entre dans la composition de nombreux vins pharmaceutiques.

Malvoisie

Vin liquoreux généreux et fin, obtenu avec le raisin d’un cépage particulier cultivé en Grèce, en Sicile, en France (dans les Pyrénées-Orientales, à Rivesaltes), en Espagne et à Madère.

Mistelle

Produit de base pour les vins de liqueur et des apéritifs, obtenu en ajoutant de l’alcool ou de l’acide sulfureux à un moût de raisin pour en arrêter la fermentation.