La recette pour un mariage sucré-salé réussi !

Au lieu d’avoir à choisir entre une recette de plat salé ou un dessert, pourquoi ne pas associer le sucre et le sel. Dans presque toutes les pâtisseries, une pointe de sel est la bienvenue… Dans la recette d’un plat salé, les éléments sucrés ont leur place. C’est toujours un grand plaisir de manger un plat qui associe le salé et le sucré.

Canard sauvage à la normande

Préparation : 16 mn. Cuisson : 1 heure. Pour 4 personnes, il faut : 1 canard sauvage. 4 pommes de reinette. 1/2 citron. 2 gousses d’ail. 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. 75 g de beurre. 4 cuillerées à soupe de vinaigre. 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles. Sel, poivre.

Pelez les pommes. Coupez-les en 4. Enlevez cœurs et pépins. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites cuire à feu doux un quart d’heure, puis passez à la moulinette.

Salez et poivrez le canard, intérieurement et extérieurement. Remplissez-le avec la compote de pommes. Cousez l’ouverture. Frottez le canard avec les gousses d’ail afin de bien en imprégner la chair. Enduisez-le de beurre sur toute sa surface. Mettez-le 10 minutes à four chaud. Pendant ce temps, mettez le vinaigre dans une petite casserole, sans la couvrir à feu assez vif. Laissez ainsi le vinaigre réduire de moitié. Versez-le sur le canard et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Le canard étant cuit, coupez-le en morceaux que vous tenez au chaud. Délayez la gelée de groseilles dans la sauce du plat de cuisson et versez sur le canard.

Chevreuil aux pommes de reinette

Préparation : 20 mn plus 48 h de marinade. Cuisson : 1 heure. Pour 8 personnes, il faut : 2 kg de filet de chevreuil. 150 g de lard coupé en bâtonnets. 1 verre de vin rouge. 1 cuillerée à soupe de vinaigre. 2 oignons. 2 clous de girofle. Thym, laurier. 3 carottes. 1/4 de litre de crème. 9 cuillerées à soupe de marmelade d’oranges. 8 pommes de reinette. 1 cuillerée à soupe de Grand Marnier.

Lardez le morceau de chevreuil et faites-le mariner 48 heures avec du vin rouge, des oignons piqués de clous de girofle, du thym, du laurier, 2 carottes coupées en rondelles, sel, poivre, vinaigre. Après l’avoir épongé, faites rôtir le chevreuil à four chaud pendant 1 heure. Huit ou dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une carotte et un oignon émincés. La cuisson étant terminée, mettez le chevreuil sur un plat de service tenu au chaud. Versez, dans le plat de cuisson une cuillerée à soupe de Grand Marnier et un verre de marinade. Chauffez, filtrez la sauce. Ajoutez-lui un quart de litre de crème, une cuillerée à soupe de marmelade d’oranges. Nappez la viande de sauce et entourez de reinettes entières, épluchées, évidées, cuites 10 minutes dans très peu d’eau et remplies de marmelade d ‘oranges.

Chevreuil sainte Odile

Préparation : 30 mn plus 24 h de marinade. Cuisson : 1 heure pour la marinade. 45 mn pour le chevreuil. Pour 8 personnes, il faut : 1 gigue de chevreuil. 4 verres de vin d’Alsace. 1 verre de vinaigre de vin. 2 carottes. 2 oignons. 3 gousses d’ail. 1 poireau. 2 clous de girofle. 1 branchette de thym. 2 feuilles de laurier. 1 gros céleri-rave. Une tasse de crème. Une tasse de gelée de groseilles. 150 g de farine. 100 g de beurre. Sel. 10 grains de poivre gris.

Pelez les carottes et les oignons. Coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau. Ne gardez que le blanc que vous émincez finement. Mettez ces légumes dans une casserole avec le thym, le laurier, les gousses d’ail, les clous de girofle, le vin, le vinaigre, 2 verres d’eau, les grains de poivre et le sel. Chauffez et laissez bouillonner tout doucement pendant 1 heure. Plongez la gigue de chevreuil dans cette marinade chaude. Laissez au frais pendant 24 heures.

Égouttez la gigue. Filtrez la marinade. Mettez la gigue dans un plat allant au four. Parsemez de noisettes de beurre (100 g). Arrosez avec une louche et demie de marinade. Cuisez à four chaud (thermostat 6) pendant 45 minutes. Pendant ce temps, pelez le céleri, coupez-le en morceaux, faites-les cuire 30 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez les. Passez à la Moulinette. Ajoutez la crème fraîche, un peu de poivre, et tenez au chaud.

Préparez la sauce

Pour cela, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la farine, tournez. Puis ajoutez 2 louches de marinade froide et faites cuire 10 minutes en tournant presque sans arrêt. Ajoutez la gelée de groseilles. Mélangez bien. La gigue étant cuite, mettez-la sur un plat de service chaud. Arrosez-la avec son jus de cuisson. Servez avec la sauce à part en saucière et la purée de céleri.

Coquelets pierre

Préparation : 5 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes, il faut : 2 coquelets. 10 feuilles d’estragon. 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie ou de saindoux. 2 cuillerées à soupe de gelée de pommes au citron. Sel, poivre.

Mettez 5 feuilles d’estragon à l’intérieur de chaque coquelet. Faites-les cuire 30 minutes dans la cocotte couverte à feu assez doux, avec sel, poivre et graisse d’oie ou saindoux. Mettez les coquelets dans un plat de service chaud. Délayez la gelée de pommes au citron dans le jus de cuisson et servez à part dans une saucière.

Cotes de mouton en gibier

Préparation : 15 mn plus 12 h de marinade. Cuisson : 30 mn. Pour 6 personnes, il faut : 6 côtes de mouton avec manches assez épaisses. ½ verre d’huile d’olive. ½ verre de vinaigre de vin. 4 verres de vin rouge. 2 oignons. 1 gousse d’ail. Une branchette de thym. 1 feuille de laurier. 6 grains de poivre gris. 6 grains de poivre noir. 140 g de beurre. 60 g de farine. 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. Sel.

Coupez les oignons en rondelles. Mettez les côtelettes dans un plat creux, côte à côte. Posez dessus les rondelles d’oignons. Ajoutez le thym, le laurier, le poivre, l’ail. Arrosez avec le vin. Laissez mariner l’huile et le vinaigre toute la nuit au frais, mais pas dans le réfrigérateur. Égouttez la viande. Filtrez la marinade.

Préparez la sauce suivante

Chauffez 60 g de beurre sur feux doux dans une casserole. Quand il est fondu, ajoutez la farine, tournez vivement. Quand la farine commence à brunir légèrement, versez 3 louches de marinade filtrée. Tournez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Pendant que la sauce mijote, faites cuire les côtelettes à la poêle à feu vif dans 80 g de beurre (le restant) une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Salez. Au moment de servir, ajoutez dans la poêle la gelée de groseilles et mélangez bien.

Côtelettes et sauce à part présentée en saucière doivent être très chauds.

Faisan flambe aux pommes

Préparation : 5 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 4 personnes, il faut : 1 faisan. 4 pommes de reinette. 50 g de beurre. ½ verre de calvados. 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. 4 tranches de pain de mie. 100 g de crème fraîche. Sel, poivre.

Mettez le faisan dans un plat à rôtir (en terre de préférence). Salez, poivrez et posez sur la bête deux ou trois morceaux de beurre. Ajoutez un demi-verre d’eau dans le fond du plat. Laissez cuire à four moyen pendant 45minutes. Pendant cette cuisson, préparez la garniture. Évidez les pommes en les gardant entières, épluchez-les, faites-les cuire au beurre à la poêle en évitant de les défaire. Grillez les tranches de pain de mie, beurrez-les. Lorsque le faisan est cuit, posez-le sur un plat en terre chaud, entourez-le des pommes posées sur les croûtons. Mettez dans le creux de chaque pomme une cuillerée de gelée de groseilles. Faites tiédir le calvados, versez-le sur le faisan et flambez-le. Le fond de cuisson du plat est mélangé à 100 g de crème fraîche et cette sauce est servie à part en saucière.

Filet de porc mariné

Préparation : 30 mn plus 24 h de marinade. Cuisson : 1 h 45. Pour 6 personnes, il faut : 1,800 kg de filet de porc. 1 bouteille de vin rouge (côtes du Rhône de préférence). 1 verre de porto. 20 grains de poivre gris. 100 g de beurre. Sel. 6 pommes. 1 tasse de confiture d’airelles. Une carotte. 1 oignon. 6 queues de persil. Une branchette de thym. 1 feuille de laurier. Une tasse de crème.

Pelez la carotte et l’oignon. Coupez-les en rondelles. Versez le vin dans une terrine. Ajoutez la carotte, l’oignon, le persil, le thym, le laurier, 6 grains de poivre. Plongez la viande dans cette marinade. Laissez au frais 24 heures en retournant la viande de temps en temps. Concassez grossièrement les grains de poivre restants avec un pilon dans un petit mortier. Vous pouvez aussi acheter du poivre concassé vendu sous l’appellation poivre pour steaks. Épongez la viande. Roulez-la dans le poivre concassé. Mettez-la dans un plat allant au four. Salez. Parsemez de noisettes de beurre (60 g). Mettez à four chaud (thermostat 6). Filtrez la marinade. Après 15 minutes de cuisson de la viande, arrosez-la avec 4 louches de marinade filtrée. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure un quart en arrosant fréquemment.

Préparer les pommes

Pendant ce temps, pelez les pommes, enlevez cœurs et pépins. Coupez chaque fruit en 8 tranches. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole couverte pendant 25 à 30 minutes avec un peu d’eau et aucun assaisonnement. Vous obtiendrez une compote. La viande étant cuite, mettez-la dans un plat tenu au chaud. Versez une louche du jus de cuisson dans une petite casserole. Ajoutez le porto et la crème fraîche. Chauffez doucement sans faire bouillir. Mélangez la gelée d’airelles et la compote de pommes. Arrosez la viande avec la sauce au porto. Servez à part la compote de pommes à la gelée d’airelles, le tout bien chaud.

Lapin aux pruneaux

Préparation la veille : 20 mn. Le jour même 20 mn. Cuisson : 1 heure. Pour 6 personnes, il faut : 1 lapin de garenne. 150 g de lard salé. 500 g de pruneaux. 60 g de beurre. 12 petits oignons. Sel. 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles.

Pour la marinade : 1 litre de vin rouge. 1 oignon. 1 carotte. Thym. Sel. Poivre. Laurier. 2 clous de girofle. Romarin. 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Lavez et faites tremper les pruneaux dans de l’eau pendant au moins 12 heures. Coupez le lapin en morceaux en le désarticulant de préférence. Faites-le macérer 24 heures dans une terrine couverte avec une marinade ainsi faite : mettez dans une casserole émaillée le vin, la carotte, l’oignon émincé, les épices et aromates et une cuillerée d’huile d’olive. Portez à ébullition. Laissez tiédir avant de verser sur les morceaux de lapin. Ceux-ci doivent être juste recouverts.

Le lendemain

Épongez les morceaux de lapin et filtrez la marinade. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y à dorer les morceaux de lard salé, les petits oignons. Retirez-les quand ils sont blonds et faites dorer également les morceaux de lapin. Quand ils sont saisis sur toutes les faces, remettez lardons et oignons, mouillez avec la marinade. Salez et ajoutez enfin les pruneaux qui macèrent depuis la veille. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure (trois quarts d’heure seulement s’il s’agit d’un lapin jeune et tendre). Pour servir, disposez les morceaux de lapin et les pruneaux dans un plat creux, délayez la gelée de groseilles dans la sauce et faites bouillir vivement. Arrosez le lapin de cette sauce.

Lièvre en civet à l’aigre-doux

Préparation : 40 mn. Cuisson : 2 h 15. Pour 6 personnes, il faut : 1 lièvre et son sang. 1 litre de vin rouge. 500 g d’oignons. 300 g de beurre. 1 cuillerée à soupe de cassonade brune. 2 décilitres de vinaigre de vin. 6 tranches de pain. Six cuillerées à soupe de gelée de groseilles. 6 pommes. 1 bouquet garni. 3 cuillerées à soupe de farine. Sel. Poivre.

Coupez le lièvre en morceaux. Mettez le foie de côté. Roulez les morceaux de lièvre dans la farine. Chauffez la moitié du beurre dans une cocotte. Mettez-y à revenir les morceaux de lièvre pour les dorer de tous côtés. Quand ils sont dorés, versez dans la cocotte le vin rouge. Salez, poivrez. Ajoutez la cassonade et le bouquet garni. Réglez le feu pour obtenir un frémissement léger. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Pilez le foie du lièvre. Ajoutez le vinaigre à une tasse de sang. Mélangez au foie pilé. Au bout de 15 minutes de cuisson du lièvre, versez cette préparation dans la cocotte et laissez cuire doucement une bonne heure.

Continuer la recette

Pendant ce temps, pelez les oignons, coupez-les en rondelles. Faites-les dorer doucement à la poêle, dans 75 g de beurre. Ajoutez-les au civet. Poursuivez la cuisson pendant encore une heure. Pelez les pommes en les laissant entières. Enlevez le cœur et les pépins, toujours en laissant les fruits entiers. Coupez-les en rondelles d’un bon doigt d’épaisseur. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson du lièvre, faites dorer les rondelles de pommes à la poêle, dans 75 g de beurre, sur leurs deux faces. Salez et poivrez. D’autre part, faites frire, également à la poêle, dans du beurre, les tranches de pain. Tartinez-les de gelée de groseilles. Versez le civet dans un plat chaud. Entourez-le de rondelles de pommes et de croûtons frits à la gelée de groseilles en les alternant. Servez bien chaud.

Lièvre farci à la sauce groseille

Préparation : 30 mn. Cuisson : 2 heures. Pour 6 personnes, il faut : 1 lièvre dépouillé et vidé. 200 g de graisse de rognons de veau. 150 g de mie de pain. 120 g de porc maigre. 120 g de foies de volailles. ½ tasse de lait. 1 œuf. 1 citron. Une cuillerée à soupe de persil haché. 1 bol de sang du lièvre (mettez quelques gouttes de vinaigre de vin pour que le sang ne se coagule pas). 100 g de beurre. 50 g de farine. 1 verre et demi de vin 1 rouge. Sel, poivre. 1 tasse de gelée de groseilles.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez le porc. Râpez le zeste du citron. Mélangez-le au persil haché. Hachez finement la graisse de rognons de veau. Hachez les foies de volailles et celui du lièvre. Mélangez bien le porc, la mie de pain, persil, le citron, la graisse, les foies et l’œuf entier. Salez et poivrez cette et farce. Lavez l’intérieur du lièvre et essuyez-le bien. Remplissez-le avec la farce. Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine. Mettez le lièvre dans un plat à rôtir. Tartinez-le avec la moitié du beurre. Salez et poivrez. Versez une louche d’eau au fond du plat. Mettez à cuire à four assez chaud (thermostat 5/6) pendant 2 heures. Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Préparation de la sauce

Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, préparez la sauce. Pour cela, faites chauffer le restant du beurre sur feu doux. Quand il est fondu, ajoutez la farine, tournez vivement avec une cuillère en bois. Lorsque la farine a absorbé tout le beurre, versez le vin froid en une seule fois. Tournez et laissez cuire très doucement un quart d’heure en tournant fréquemment pour éviter la formation de grumeaux. Salez et poivrez.

Finaliser la recette

Après un quart d’heure de cuisson, retirez la casserole du feu, ajoutez à la sauce le sang, mélangez bien puis ajoutez la gelée de groseilles et mélangez de nouveau. Chauffez le tout au bain-marie, pas directement sur le feu car cette sauce ne doit pas bouillir. Servez-la en même temps que le lièvre, à part, dans une saucière, après lui avoir ajouté le jus de cuisson qui se trouve dans le plat.

Lièvre en pâte à la framboise

Préparation : 30 mn. Cuisson : 4 heures. Pour 8 personnes. 1 lièvre dépouillé et vidé. 600 g de veau maigre. 600 g de porc maigre et 600 g de lard frais. 6 bardes de lard. 4 cuillerées à coupe d’eau-de-vie de framboise. 2 cuillerées à soupe de persil haché. 1 branchette de thym. 3 feuilles de laurier. 60 g de beurre. 60 g de farine. 2 louches d’eau. 1 louche de vin blanc. 1 louche de gelée de framboises. 3 cuillerées à soupe de farine. Sel, poivre.

Coupez le lièvre en morceaux. Enlevez les os avec un petit couteau pointu de façon à ne conserver que les chairs. Hachez le veau, le porc et le lard. Mélangez-les. Salez et poivrez. Ajoutez le persil haché. Mélangez encore. Tapissez le fond et les parois d’une terrine à couvercle avec quatre bardes de lard. Remplissez-la en alternant des couches de lièvre et de farce. Commencez par du lièvre. Terminez par de la farce. Glissez au milieu le thym et le laurier. Arrosez avec l’eau-de-vie de framboise. Couvrez avec les deux bardes de lard qui restent. Posez le couvercle. Avec la farine et un peu d’eau, faites une pâte épaisse. Façonnez-la en forme de boudin et mettez ce boudin tout autour du couvercle en appuyant avec les doigts pour fermer hermétiquement la terrine. Mettez-la à four moyen (thermostat 4/5) pendant 4 heures.

Comment servir ce lièvre en pâte à la framboise

Cette terrine se sert chaude avec la sauce suivante : faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu ajoutez la farine. Tournez vivement avec une cuillère en bois. Lorsque la farine a absorbé tout le beurre, versez l’eau et le vin froids en une seule fois. Tournez et laissez cuire sur feu doux un quart d’heure. Salez et poivrez. Après un quart d’heure de cuisson, ajoutez la gelée de framboises. Tournez pour bien mélanger et laissez chauffer 5 minutes avant de servir.

Paupiettes de porc aux pruneaux

Préparation : 15 mn plus 2 h de trempage des pruneaux. Cuisson : 50 mn. Pour 6 personnes, il faut : 6 minces grillades de porc. 12 pruneaux. 6 lamelles de jambon cru. 1/4 de litre de vin rouge léger. 30 g de beurre. 2 cuillerées à soupe de crème. 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. Sel, poivre.

Faites tremper les pruneaux pendant 2 heures dans le vin rouge. Égouttez-les (gardez le vin). Enlevez les noyaux. Posez sur chaque grillade de porc une lamelle de jambon cru et 2 pruneaux. Roulez en paupiettes et maintenez avec des bâtonnets ou un fil de cuisine. Chauffez le beurre dans une cocotte. Mettez les paupiettes à dorer à feu vif quelques minutes puis baissez le feu, salez (peu à cause du jambon), poivrez et laissez cuire doucement dans la cocotte pendant 40 minutes. Les paupiettes étant cuites, retirez-les de la cocotte avec l’écumoire et mettez-les dans un plat de service tenu au chaud. Ajoutez au jus de cuisson la crème et la gelée de groseilles. Chauffez. Arrosez les paupiettes avec cette sauce. Servez bien chaud.

Recette du perdreau Savoy

Préparation : 15 mn plus 2 h de marinade. Cuisson : 25 mn. Pour 4 personnes, il faut : 2 perdreaux vidés et flambés. 100 g de beurre. 2 verres d’huile d’olive. 1 branchette de thym. 4 feuilles de laurier. 5 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. Sel, poivre.

Coupez chaque perdreau en deux. Mettez-les dans un récipient creux avec le thym, le laurier, sel et poivre. Arrosez avec l’huile d’olive. Laissez mariner 2 heures. Égouttez les demi-perdreaux, sans les essuyer. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Mettez-y les perdreaux à dorer quelques minutes à feu vif, puis baissez un peu le feu, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Retirez les perdreaux de la cocotte. Tenez-les au chaud. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte contenant le jus de cuisson. Remuez bien, chauffez quelques instants. Arrosez les perdreaux avec cette sauce et servez aussitôt.

Filet de porc à la berlinoise

Préparation : 10 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes, il faut : 1,500 kg de filet de porc (désossé). 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. 6 grains de genièvre. 6 grains de coriandre. 1 branchette de thym. 1 feuille de laurier. 80 g de beurre. 1 tasse de mayonnaise très ferme. 1 tasse de gelée de groseilles très ferme. Sel, poivre.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il est chaud, mettez-le à rôti à dorer sur toutes ses faces à feu vif, puis baissez le feu. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre, les grains de genièvre et de coriandre, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 20. Servez ce rôti froid, coupé en tranches assez épaisses, bien égoutté de son jus de cuisson. Accompagné d’une sauce simplement faite en mélangeant la mayonnaise et la gelée de groseilles.

Pintade flambée aux pommes

Préparation : 35 mn Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30. Pour 4 personnes, il faut : 1 pintade. 100 g de beurre. 6 pommes de reinette. 6 croûtons de pain de mie. 100 g de crème fraîche. 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. ½ verre de calvados. Sel, poivre.

Mettez la pintade dans un plat à rôtir (en terre de préférence). Salez, poivrez et mettez sur la volaille 2 ou 3 morceaux de beurre. Ajoutez un demi-verre d’eau dans le plat. Faites cuire à four moyen 1 h 15 à 1 h 30 (selon la grosseur de la pintade). Pendant cette cuisson, préparez la garniture. Évidez les pommes en les gardant entières, épluchez-les. Cuisez-les, au beurre, à la poêle en évitant de les défaire (15 à 20 minutes environ). Faites griller les tranches de pain de mie, beurrez-les.

Présentation de la pintade flambée aux pommes

Lorsque la pintade est cuite, posez-la sur un plat en terre tenu au chaud, mettez autour les pommes posées sur les croûtons, avec, dans le creux de chaque pomme, une cuillerée à café de gelée de groseilles. Faites tiédir le calvados, versez-le sur la pintade et flambez. Au jus de cuisson du plat, ajoutez 100 g de crème fraîche et 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. Mélangez bien. Servez cette sauce à part en saucière.

Râble de lièvre à la gelée de groseilles

Préparation la veille : 45 mn. Cuisson : 25 à 30 mn. Pour 4 personnes, il faut : 1 râble de lièvre. 1 barde de lard. 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. 1 cuillerée à soupe de moutarde. 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

Pour la marinade : 1 verre de vin blanc. 1 verre de vinaigre. Sel, poivre. 1 carotte. 1 oignon et 1 échalote coupés en rondelles. 1 branche de thym. Une feuille de laurier. 1 clou de girofle.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Faites macérer le râble de lièvre pendant 24 heures dans la marinade. II est nécessaire de retourner et d’arroser le lièvre de temps en temps dans la marinade avec une cuillère en bois. Au moment de le cuire, épongez le lièvre, tartinez-le avec une cuillerée de gelée de groseilles et une cuillerée de moutarde forte et enveloppez-le dans une barde de lard. Faites rôtir à four vif 25 à 30 minutes (thermostat 7) en arrosant de temps en temps avec la marinade. Délayez le jus au fond du plat de cuisson avec le reste de la marinade et ajoutez 1 cuillerée de crème fraîche et 1 cuillerée de gelée de groseilles. Servez le râble nappé de cette sauce.

Rôti de porc à la suédoise

Préparation : 10 mn plus 3 h de trempage des pruneaux. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 personnes, il faut : 900 g de pointe de filet de porc. 80 g de beurre. 350 g de pruneaux. 4 cuillerées à soupe de gelée de myrtilles. 1 verre de vin blanc. Sel, poivre.

Faites tremper les pruneaux pendant au moins 3 heures dans de l’eau ou dans du thé. Dénoyautez-les. Chauffez le beurre dans une cocotte. Mettez le rôti à dorer à feu vif. Salez, poivrez. Ajoutez le verre de vin blanc. Réduisez la chaleur. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Ajoutez alors les pruneaux et prolongez la cuisson pendant 20 minutes. Enlevez le rôti de la cocotte, placez-le sur un plat tenu au chaud. Entourez-le avec les pruneaux que vous prendrez avec l’écumoire de façon à laisser le jus de cuisson dans la cocotte. Délayez la gelée de myrtilles dans ce jus. Chauffez. Servez dans une saucière en même temps que le rôti et sa garniture de pruneaux.

Recette de la sauce chasseur

Pour accompagner le gibier à poil.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 35 mn. 3 cuillerées à soupe de farine. 70 g de beurre. 2 grandes tasses de la marinade du gibier. 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles.

Faites fondre le beurre sur feu doux. Versez la farine en pluie et tournez vivement. Quand le beurre a absorbé toute la farine et commence à prendre une teinte dorée, ajoutez la marinade froide. Tournez pendant quelques minutes, puis laissez mijoter tout doucement pendant une demi-heure. Retirez du feu et ajouter à la sauce, la gelée de groseilles. Mélangez bien.

Timbale de lapin à l’anglaise

Préparation : 40 mn plus 1 h 30 heures pour la marinade. Cuisson : 2 heures. Pour 6 personnes, il faut : 1 lapin de 1,5 kg. 500 g de mouton maigre. 500 g de lard de poitrine. 1 cuillerée à soupe d’huile. 150 g de couenne de lard. 4 œufs. 1 gousse d’ail. Un pied de veau fendu en deux. 1 pincée de muscade. 2 pincées de quatre-épices. 1 orange. 1 citron. 2 verres de porto. 1 verre de gelée de groseilles. Sel, poivre.

Désossez entièrement le lapin. Hachez les chairs. Hachez également le mouton et le lard. Mélangez-les au lapin. Ajoutez un peu de sel (pas trop, le lard étant salé), le poivre (de Cayenne de préférence), la muscade, le quatre-épices, la gousse d’ail écrasée sous une lame de couteau et les œufs entiers. Malaxez bien le tout, soit avec les mains, soit au mélangeur. Laissez reposer au frais 1 h 30. Pendant ce temps, mettez dans une casserole les os du lapin, le pied de veau, la couenne de lard, sel et poivre. Ajoutez 3/4 de litre d’eau. Couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Filtrez.

Finaliser la farce

Ajoutez le bouillon filtré au hachis de lapin et viandes. Malaxez de nouveau à la main ou au mélangeur. Vous devez obtenir une farce homogène et compacte. II ne sera peut-être pas nécessaire d’y mettre tout le bouillon pour ne pas risquer de la rendre trop fluide. Versez la préparation dans un moule à cake huilé copieusement. Couvrez avec une feuille double de papier d’aluminium ménager. Mettez à four moyen (thermostat 5) pendant 2 heures. Servez chaud ou froid, après avoir démoulé.

Comment servir la timbale de lapin à l’anglaise

Si vous servez chaud, accompagnez de la sauce suivante : prélevez le zeste d’une orange et d’un citron (attention, ne prenez que la peau colorée, pas la pellicule blanche qui se trouve au-dessous). Coupez ces zestes en morceaux et faites-les tremper pendant au moins 2 heures dans 2 verres de bon porto. Retirez les zestes. Délayez 1 verre de gelée de groseilles dans le porto. Poivrez. Chauffez doucement pour servir.