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La région des vins de Champagne, élaboration et notoriété

Dans la région de Champagne, après avoir passé un an en cave sur pointes, les bouteilles (capables de contenir une pression de six atmosphères) plantées culs en l’air dans les pupitres qui permettent de les remuer et de les redresser en six semaines à trois mois.

Les flacons mis en tas sur des lattes subiront ensuite des années de mûrissement… Jusqu’au jour où, goulot gelé, ils dégorgeront le dépôt accumulé contre le bouchon provisoire. Juste avant l’envoi au client, l’ouvrier mirera et humera chacun et lui ajoutera de la liqueur d’expédition (sucre de canne et fine, champagne) en fonction du type voulu, de brut à doux. Enfin les bouteilles, du quart au nabuchodonosor (vingt bouteilles en une seule), en passant par huit autres dimensions telles que le Jéroboam qui vaut quatre bouteilles et le Mathusalem qui en vaut huit, seront habillées avec le luxe qui convient à tant de soins répartis sur sept ou huit ans et supposant une réserve équivalente à trois fois le total des ventes annuelles.

Le vieillissement du Champagne

Deux cents kilomètres de galeries champenoises s’enfoncent à quarante mètres sous le sol de craie. Plutôt que d’accumuler des trésors aussi fragiles, les petits vignerons préfèrent vendre aux grandes marques leur récolte en grains en caques au vendangeoir, ou encore en vin naturel avant champagnisation. Certains prennent le risque malgré tout, et les minuscules lettres R.M. (récoltant manipulant) au coin de l’étiquette révèlent le petit champagne authentique, pas forcément meilleur. Le secret des grandes maisons réside dans leur façon de marier les crus et les années de façon à maintenir une haute qualité.

Les très bonnes années, et seulement elles, donnent du champagne millésimé, qui peut être très différent de la production habituelle. Quant au champagne rosé, il est permis… Pour l’obtenir, de mélanger un peu de vin rouge à une cuvée, procédé inacceptable partout ailleurs. Quel qu’il soit, le champagne doit tenir la mousse et c’est un crime de l’aplatir en y agitant un moser. Il se boit frappé, c’est-à-dire la bouteille mise quelques instants (et non plusieurs heures) au réfrigérateur… Ou, mieux, dans un seau rempli de glaçons. Celui qui débouche détache le muselet, puis laisse peu à peu sortir le bouchon maintenu entre les doigts. Ne relevez pas la bouteille : le vin coulera poliment dans le verre tulipe.

L’histoire du Champagne

Vers le milieu du XVIIe siècle, un cellérier se désolait. Moine à l’abbaye de Hautvillers, près d’Épernay, dom Pérignon avait beau faite, les bouteilles explosaient dans sa cave, certaines années dans la proportion de quatre sur cinq. A force de creuser le mystère, il fit épaissir les bouteilles, renforcer les bouchons, et mit au point l’art de gouverner le saute-bouchon. Grâce à son talent de dégustateur, il apprit à ses vignerons à marier les raisins des divers terroirs de l’abbaye et, cher à toute la Champagne, il mourut célèbre vers 1715.

Les acheteurs princiers du temps pouvaient bien préférer le vin naturel, la production et la vente du champagne champagnisé n’ont cessé de croître. 14 millions de bouteilles en 1850, le double en 1950 et, pour 1970, on espérait 100 millions et plus de nos jours. L’Angleterre est le premier importateur (6 millions de bouteilles en 1967) suivie par les États-Unis, la Belgique, l’Italie.

À tout point de vue, le champagne est un produit exceptionnel

Et cela justifie son prix élevé. Le vignoble d’abord, le plus nordique de France, demande des soins plus constants et plus minutieux que les autres. La vendange a lieu lorsque le raisin est à peine mûr et, cependant, pas avant fin octobre. Les vendangeuses doivent trier et éplucher les grappes au bord de la vigne. Transport au vendangeoir et pressurage s’effectuent en hâte afin que les peaux ne commencent pas à colorer le jus. Il s’agit, en effet, pour les trois quarts, de raisin noir (du pinot), plus résistant à la gelée, donnant un vin plus corsé, plus séveux, de meilleure conservation que la vendange blanche (chardonnay) qui constitue le dernier quart destiné à affiner le vin et à faciliter la prise de mousse.

Il existe pour les amateurs du champagne de chardonnay seul, supérieurement léger et charmant, il a nom blanc de blanc… raisin sous-entendu. C’est au printemps suivant à la première vinification que commencent les opérations spéciales au champagne. Le mélange des vins de la localité, qui donne le vin de cru, et l’assemblage des crus (non plus du raisin) pour faire la cuvée, opération qui serait une hérésie en toute autre région de grands vins. Celle-ci reçoit une dose de liqueur de tirage à base de sucre de canne et, d’avril à juillet, le vin subit une seconde fermentation alcoolique avant de…