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L’Alose : les meilleures préparations culinaires

L’alose est un poisson marin migrateur, qui remonte nos rivières en mars et avril pour frayer. L’alose commune, longue de 30 à 60 cm, est pêchée dans les grandes rivières. Sa chair est délicate. L’alose jeune, ou fille, plus petite, fraie d’avril en juin. Elle fréquente surtout la région vendéenne, mais elle est moins estimée. Il est préférable d’acheter l’alose de mars à mi-mai et les grosses pièces sont préférables.

En toute simplicité, l’alose se mange grillée. Huiler le poisson avant de le poser sur le gril très chaud, le saler et poivrer. Servir avec des rondelles de citron et du beurre maître d’hôtel.

Quelques excellentes recettes à base d’alose

Alose au beurre blanc

Recette pour 4 personnes

1 alose d’environ 1 kg, court-bouillon au Muscadet, 1/2 bouteille de Muscadet. Pour le beurre blanc : 1 cuillère à soupe d’échalotes grises (plus fines comme goût) hachées, 1/2 verre de vinaigre de vin (blanc, si possible), 250 g de beurre fin.

Cuisson du poisson : 25 mn – Cuisson du beurre blanc : 8 à 10 mn.

Videz, lavez et écaillez l’alose, épongez-la, puis disposez-la dans un plat de taille suffisante pour qu’elle y baigne facilement. Couvrez à hauteur avec le court-bouillon, ajoutez le Muscadet, laissez pocher 25 mn à très petits frémissements. Retirez du feu et laissez le poisson dans le court-bouillon pendant la préparation du beurre blanc.

Beurre blanc

Hachez très finement les échalotes, mettez-les avec le vinaigre dans une petite casserole et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée et demie de liquide. Vous aurez, préalablement, sorti le beurre du réfrigérateur, afin qu’il ne soit pas trop ferme, coupez-le en petits morceaux, puis ajoutez-le à la réduction et battez au fouet à sauce, le beurre doit fondre mais demeurer de la consistance d’une crème épaisse.

Présentation

Égouttez l’alose, servez-la rapidement, ainsi que la sauce présentée en saucière, car le beurre blanc ne doit pas attendre.

Alose farcie aux fruits

Recette pour 6 personnes

1 alose de 2 kg, 250 g de pruneaux, 200 g d’amandes mondées, 1 cuillère à soupe de sucre, 300 g de riz long cuit, 100 g de beurre, gingembre, cannelle, sel, poivre frais moulu, un peu de poivre de Cayenne, 2 oignons, 24 dattes fraîches, 2 feuilles de menthe.

Cuisson : 1 heure.

Videz l’alose, lavez-la et laissez-la tremper dans de l’eau salée.

Préparez la farce

Mettez la moitié des amandes dans un mortier, pilez-les en leur ajoutant peu à peu le sucre, une cuillerée de beurre, une pincée de gingembre et de cannelle, le sel et le poivre de Cayenne. Mélangez cette préparation au tiers du riz. Dénoyautez les pruneaux et les dattes, farcissez- les avec cette préparation. Réservez 6 pruneaux et 6 dattes.

Préparation

Épongez l’alose et garnissez-la intérieurement avec le reste des pruneaux et des dattes, glissez également à l’intérieur les 2 feuilles de menthe. Beurrez un plat allant au four et disposez l’alose dans ce plat, saupoudrez-la d’un peu de gingembre, ajoutez l’un des oignons coupés en rondelles, assaisonnez. Mouillez d’une tasse d’eau froide, disposez sur le poisson quelques morceaux de beurre et faites cuire à four chaud. Pendant ce temps, hachez le second oignon, faites-le blondir au beurre avec le reste des amandes, laissez bien colorer, assaisonnez, ajoutez le riz, mélangez à feu vif. Disposez l’alose sur le plat de service, entourez-la avec le riz, les pruneaux et les dattes réservés.

Alose grillée maitre d’hôtel

L’alose, qui se prend au printemps à l’embouchure des rivières, est un poisson très fin, mais contient beaucoup d’arêtes. Après l’avoir écaillée, vidée, lavée et essuyée, la fariner et la ciseler des deux côtés puis la badigeonner d’huile et la faire griller. Mais, à défaut de grillade, on peut la mettre dans un plat, à four très chaud et l’arroser de beurre plusieurs fois. S’assurer de la parfaite cuisson qui demande bien quinze minutes par livre. Servir avec un beurre maître d’hôtel.

Alose à la provençale

Recette pour six personnes

Faire fondre à l’huile 1 kilogramme d’oseille coupée en filets. Lui ajouter un gros oignon haché et 250 grammes de tomates fraîches pelées, vidées et hachées. Quand le tout est bien fondu ensemble, ajouter un peu d’ail haché et une cuillerée ou deux de mie de pain pulvérisée. Pendant ce temps, faire cuire l’alose, soit au gril, soit au four. Étaler alors la moitié de la fondue d’oseille dans une cocotte ou une daubière, mettre l’alose que l’on recouvre de l’oseille restant, et mettre au four doux pour faire braiser le tout pendant trois heures à petit feu. Servir tel quel dans l’instrument de cuisson. Si le poisson est trop long, le couper en deux avant de le cuire.

Alose a la tourangelle

Recette pour six personnes

Vider proprement l’alose et la farcir avec la farce suivante :

Préparation de la farce

Faire tremper au lait 100 grammes de mie de pain rassis pour une alose de 3 livres. Presser le pain dans les mains et l’émietter, puis y mélanger deux oignons hachés cuits au beurre et beaucoup de fines herbes hachées, 40 grammes de beurre et la laitance ou les œufs de l’alose bien écrasés ensemble. Préparer alors quelques poignées d’oseille, de feuilles de betterave, des feuilles vertes de choux et 4 ou 5 blancs de poireaux… Le tout finement coupé, ébouillanté et égoutté. Il faut assez de ces légumes qui fondent beaucoup pendant la cuisson. Les mettre au fond d’un plat à four, placer le poisson enterré dedans et verser sur le tout une demi-bouteille de vin blanc de Saumur. Assaisonner, couvrir d’un papier cuisson et cuire au four pendant une grande heure. Faire ensuite réduire la cuisson et y mêler une tasse de crème. Servir tel quel.