Le Bar, quelques recettes pour ce roi des poissons

Pour ce poisson il y a deux nominations : le bar en atlantique et le loup ou la perche de mer en méditerranée. C’est un poisson de mer, voisin de la perche. Le bar a le corps allongé, couvert d’écailles dentelées, assez rudes au toucher. Sa tête est assez forte, ses yeux sont grands, et le dessus de son crâne est écailleux. Sa taille courante est de 50 cm à 1 m. Il vit généralement par bancs, pourchassant les petits poissons et les crustacés, dont il fait sa nourriture.

Les bars pondent en été, près de l’embouchure des rivières, et les jeunes fréquentent les estuaires sablonneux, pénétrant jusque dans les ports. Le bar a le dos gris de plomb, pâlissant aux flancs, passant au blanc d’argent sur le ventre. La lame cornée des ouïes porte deux épines. C’est un poisson très estimé, à chair ferme et délicate.

Ne pas confondre avec le mulet, dont la chair est moins délicate.

Bar au court-bouillon

Cuire de 20 à 30 mn dans un court-bouillon au vinaigre assez relevé. Le servir accompagné d’une sauce mayonnaise, hollandaise, câpres…

Bar grillé

Faire mariner dans l’huile avec sel, poivre, persil, oignon. Essorer dans un papier d’office, puis faire griller et servir accompagné d’une sauce ravigote.

Bar à la meunière

Bars de petite taille, assaisonner et saupoudrer de farine, puis cuire doucement à la poêle dans du beurre très chaud, bien dorer les deux côtés. Dresser sur le plat de service, arroser de beurre cuit à la noisette, jus de citron, persil haché.

Bar farci

Emplir l’intérieur d’un gros bar d’une farce faite de mie de pain, fines herbes hachées, sel, poivre, beurre, œuf entier. Ciseler légèrement le dos et les côtés, saler et poivrer. Cuire 40 mn à feu doux dans un plat à gratin, beurré, avec un verre de vin blanc. Arroser de temps à autre avec le jus de cuisson.

Bar à la grecque

1 bar de 2 kg environ, court-bouillon au vin blanc ou court-bouillon instantané. Pour la sauce : 2 cuillères d’huile d’olive, 2 oignons, 1 morceau de céleri, 1 branche de fenouil, 10 grains de coriandre, 2 cuillères à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de farine, 1 jaune d’œuf, beurre, sel, poivre, citron, olives.

Cuisson : 45 mn.

Écaillez, videz et parez le bar, disposez-le sur le gril de la poissonnière, couvrez avec le court-bouillon, puis faites pocher sans bouillir. Égouttez alors le poisson, parez-le, retirez délicatement la peau et disposez-le dans un plat de service long. Faites réduire le court-bouillon de moitié, prélevez-en 1/2 litre. Hachez finement les oignons, faites-les revenir à l’huile d’olive, mouillez avec le 1/2 litre de court-bouillon, ajoutez le céleri et le fenouil émincés, la coriandre. Rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté, poivrez largement. Laissez cuire à feu doux 15 mn environ, passez au chinois. Préparez un petit roux blanc avec 3 cuillères de beurre et la farine, mouillez avec la préparation précédente, laissez épaissir à petit feu sans cesser de remuer à la cuillère de bois, liez avec le jaune d’œuf et la crème fraîche. Décorez le bar de demi-rondelles de citron et d’olives noires. Présentez la sauce en saucière.

Bar au citron

1 gros bar de 2 kg environ, 3 citrons, 1 kg de tomates olivettes, 4 petits poivrons, 4 branches de céleri, 5 ou 6 oignons, 250 g de champignons, 1 gousse d’ail, 4 échalotes, persil, sel, poivre, safran de Bourbon, 1 dl d’huile d’olive, thym, laurier, fenouil, le jus d’1 citron, 1 verre de vin blanc.

Cuisson : 35 mn.

Écaillez le bar, videz-le par les ouïes, lavez-le à l’eau vinaigrée, épongez-le. Glissez à l’intérieur quelques branchettes de fenouil, salez et poivrez. Préparez les tranches de citron en enlevant un segment, incisez profondément le bar de place en place sur toute la longueur, dans chacune de ces fentes enfoncez une des rondelles de citron préparées, salez et poivrez extérieurement. Posez le bar ainsi préparé dans un plat long, allant au four, largement huilé, enduisez-le d’huile d’olive.

Versez le vin blanc dans le fond du plat, ajoutez les champignons émincés, les tomates pelées, les poivrons et le céleri émincés, l’ail, les échalotes, les oignons, le persil, le tout épluché, lavé et coupé grossièrement. Ajoutez l’huile d’olive, le thym, le laurier, le sel, le poivre et le safran et, enfin, un citron coupé en rondelles. Faites cuire au four en arrosant souvent avec le jus d’un citron. Servez dans le plat de cuisson.

Bar froid

Pour 8 personnes. Un gros bar de 2,500 kg environ, 4 litres de court-bouillon au vin blanc, 10 g de gélatine. Pour la garniture : 2 petites laitues de couche, 1 botte de radis, 4 petites tomates, 2 citrons, olives noires, cornichons. Sauces au choix : sauce aux herbes (2 jaunes d’œufs durs, 2 cuillères de vinaigre, 1/4 de litre d’huile, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon en bonne quantité, 2 cuillères à soupe de câpres). Une mayonnaise (1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1/4 de litre d’huile).

Cuisson : 40 mn.

Préparez le poisson la veille. Faites d’abord un court-bouillon au vin blanc, laissez-le refroidir. Écaillez et videz le bar, puis disposez-le sur la grille d’une poissonnière, cet ustensile est indispensable à la cuisson d’un gros poisson, si on veut lui conserver un bel aspect.

Cuisson

Recouvrez-le, à hauteur, avec le court-bouillon, faites partir l’ébullition, puis réduisez le feu, afin que le liquide frémisse seulement pendant toute la durée de la cuisson. Retirez le poisson du feu et laissez-le refroidir jusqu’au lendemain dans le court-bouillon. Au moment de dresser le poisson, égouttez-le (si le liquide est pris en gelée, ce qui sera certainement le cas, faites-le chauffer juste le temps nécessaire à la liquéfaction de la gelée) et levez sa peau. Faites réduire de moitié 1 litre de court-bouillon dans lequel vous ferez fondre la gélatine, préalablement mise à tremper dans un peu d’eau tiède. Laissez-le refroidir et se prendre à demi en gelée, lustrez le poisson avec cette gelée et décorez-le avec quelques radis taillés en fleurs et des lamelles de cornichons.

Comment le servir ?

Garnissez le plat de service avec des feuilles de laitue, puis faites-y glisser le poisson. Terminez la décoration du plat avec, selon les goûts, des rondelles de citron, de tomates, des olives noires, des demi-œufs durs, etc. Présentez-le accompagné d’une sauce aux herbes ou d’une mayonnaise. Pour la sauce aux herbes, pilez les 2 jaunes d’œufs durs avec la moutarde, incorporez l’huile comme pour faire une mayonnaise, ajoutez le vinaigre en dernier lieu ainsi que les herbes hachées et l’estragon, blanchi 3 mn à l’eau bouillante, passé à l’eau froide et haché.

Bar à la Cronstadt

Plat froid. Cuire le poisson au court-bouillon et le laisser refroidir dedans, à moitié seulement, puis l’égoutter. Le dresser sur le plat à poisson, préparer une garniture très simple : 6 ou 8 œufs durs, les partager en deux et passer le jaune au tamis, le mélanger avec du beurre et une cuillerée de mayonnaise, puis diviser cette crème en deux parties… Dans une, mettre une purée d’épinards et cresson, dans l’autre, de la purée de tomate épaisse et un soupçon de carmin. Avec une poche et une douille cannelée, remplir gracieusement les moitiés de blanc, et les ranger autour du poisson en alternant les couleurs. Découper le poisson sans déplacer les morceaux pour faciliter la tâche des convives et, s’il reste des crèmes de jaunes d’œufs, on peut décorer le poisson sobrement avec. Napper l’ensemble d’un peu de gelée, border le plat de minces lames de citron, et servir une sauce verte en même temps.

Bar régence

Pour dix personnes. Désosser un bar de 4 livres (par le dos) de manière à ne pas laisser d’arêtes. Assaisonner les chairs, étaler à l’intérieur une bonne épaisseur de farce de brochet. Refermer et coudre le poisson en lui laissant bien sa forme, et le faire pocher dans un bon fond de court-bouillon au vin blanc, de quarante à quarante-cinq minutes. Une fois cuit, l’égoutter lorsqu’il est tiède, ôter la peau et le fil, laisser refroidir.

Dresser sur plat. Recouvrir le bar, excepté la tête et la queue, d’une légère couche de pâte à choux, sans sucre. Dorer, puis reconstituer la forme des écailles en se servant du dos d’une cuillère à café. Passer au four, le temps de cuire la pâte à choux. Entourer le poisson de persil frit et disposer de chaque côté 4 ou 5 écrevisses troussées, court-bouillonnées, la tête tournée vers l’extérieur. Servir à part une sauce Joinville additionnée de truffes coupées en petit salpicon et queues de crevettes décortiquées.