cidre

Le cidre dans la consommation courante

Boisson provenant exclusivement de la fermentation du jus de pommes fraîches, ou d’un mélange de pommes et de poires fraîches, extrait avec ou sans addition d’eau potable.

Mise en bouteilles

Pour assurer la conservation du cidre, on peut le mettre en bouteilles. Si l’on veut obtenir un cidre très mousseux et très doux, on le met en bouteilles alors que sa densité est comprise entre 1 025 et 1 020. À la densité de 1 018 à 1 015, il est mousseux, à la densité de 1014 à 1010, il est légèrement mousseux. Enfin, à la densité de 1 009 à 1 005, il est simplement pétillant. Le cidre ne doit être mis en bouteilles que lorsqu’il est très limpide. Ne pratiquer l’opération que par temps beau et sec. Par temps plu vieux ou de grand vent, on risque de voir le cidre devenir trouble.

Quelle bouteille pour le cidre ?

On doit faire usage de bouteilles champenoises résistantes, et de bons bouchons, qu’on ficelle à l’aide d’attaches en fil de fer. Pour remplir les bouteilles, on fait arriver le liquide au fond des bouteilles à l’aide d’un tube de caoutchouc relié au robinet, afin de perdre le moins de gaz carbonique possible et d’éviter le plus possible le contact de l’air. Les bouteilles sont remplies complètement, et on ne laisse pas de chambre à air entre le liquide et le bouchon (ainsi qu’on le voit pour les bouteilles de champagne).

Le pèse-cidre

C’est un aréomètre Baumé avec une graduation de 0 à 10 en cinquièmes de degré Baumé. Dans l’eau pure, le pèse-cidre marque 0°. Plongé dans un cidre, s’il marque par exemple 2 degrés Baumé, cela correspond à une densité de 1 014 du densimètre pour cidre (ou mustimètre pour cidre), ce qui donne un titre alcoolique de 1°7. Le pèse-cidre est employé généralement par les particuliers pour surveiller la fermentation du jus de pommes.

Densimètre pour cidre

C’est un aréomètre divisé, en graduation centésimale, de 1 000 à 1 100. A cet instrument est jointe une table qui indique :

  • Le poids en grammes de sucre par litre de moût.
  • Le titre d’alcool correspondant après fermentation.

Cette même table donne également la correction à faire subir à la densité du moût suivant sa température pour ramener cette densité à la température de base de 15° C. Si le cidre en bouteilles n’a pas la densité désirée, il faut ajouter autant de fois 2 g de sucre par litre qu’il manque de grammes au densimètre.

Qualités d’un bon cidre

cidre

Un bon cidre doit être limpide, sans trouble, même léger, et de belle couleur. Le plus souvent dorée, celle-ci peut varier du jaune pâle au jaune ambré, selon la qualité des pommes d’origine. Les connaisseurs normands et bretons le veulent « dret en gout » ou franc de goût, sans piqûre ou arrière-goût de moisi. « Gouleyant », c’est-à-dire donnant une sensation de boisson généreuse, qualité correspondant à la « bouche » ou au « rond » de la bière, au « velours » du bourgogne. « justificatif », c’est-à-dire justifiant sa réputation de boisson diurétique.

Maladies des cidres

Les maladies les plus courantes sont celles de la piqure ou acescence, du noircissement et du verdissement, auxquelles on peut ajouter la maladie de la graisse…

La maladie de la piqure

Elle est causée par la bactérie acétique (Mycoderma aceti) ou ferment du vinaigre. Elle ne peut se développer que si le cidre est en contact avec l’air et si la chaleur est suffisante. On la prévient donc en conservant les cidres à l’abri de l’air et le la chaleur, dans des fûts préalablement soufrés à 1 g, et maintenus complètement pleins.

Le noircissement

Il est dû à des actions très complexes que nous n’indiquerons pas. On l’évite le plus souvent en augmentant la proportion des pommes acides dans les mélanges de variétés employées pour la fabrication du cidre, en ne laissant pas trop longtemps la pulpe, les marcs et les jus au contact de l’air. Lorsqu’on s’aperçoit que le cidre noircit, on ajoute une dose de 30 g à 50 g d’acide tartrique ou d’acide citrique par hectolitre.

Le verdissement (Coloration vert olive)

Il est dû à une combinaison du tanin du cidre avec des sels de fer apportés accidentellement pendant le travail (emploi de broyeurs mal nettoyés d’outils ou d’instruments en fer laissés en contact prolongé avec la pulpe ou le jus). Pour prévenir le verdissement on lave les fruits souillés de terre et de matières organiques. On ne laisse pas trop longtemps les pulpes à l’air et on évite surtout le contact prolongé d’instruments ou de matériel en fer avec les pulpes.

Les marcs et les jus de pommes

Le traitement curatif du verdissement consiste à acidifier le cidre à la dose de 25 à 30 g d’acide tartrique ou d’acide citrique par hectolitre. La maladie de la graisse est due à un microbe qui rend les cidres filants, graisseux. ceux-ci coulent comme de l’huile. Le traitement consiste à ajouter au cidre, après l’avoir fouetté vigoureusement, une solution au tanin (de 10 à 15 g de tanin par hectolitre de cidre). On soutire huit jours après.

Les cidres et les règlements

Le mot cidre, appliqué à une boisson dans le commerce, désigne la boisson provenant exclusivement de la fermentation du jus de pommes fraîches ou d’un mélange de pommes et de poires fraîches, extrait avec ou sans addition d’eau potable (règlement du 28 juillet 1908, modifié par ceux du 20 août 1930 et du 24 septembre 1933). La dénomination cidre pur jus s’applique aux cidres n’ayant subi, au cours de leur fermentation, aucune addition d’eau.

Cidres et Poirés

Les boissons obtenues par la fermentation de poires fraîches se partagent en Poirés et en Poirés pur jus, suivant les mêmes règles (référence aux décrets ci-dessus). Les cidres et les poirés doivent avoir un minimum d’alcool de 4 degrés. Au-dessous de ce titre, les boissons en question ne peuvent plus s’appeler que boisson de pommes, boisson de poires ou, si l’on veut préciser (par des expressions synonymes génériques précédentes). Boisson de pommes fraiches, boisson de poires fraiches. Si des pommes sèches ou des poires sèches ont été utilisées, la boisson obtenue ne peut être dénommée que boisson de pommes sèches ou boisson de poires sèches…

Quelle que soit la catégorie, quand le cidre (ou le poirée) est annoncé comme cidre breton ou cidre de Normandie, Il doit provenir soit de la région bretonne, soit de la région normande.

Cidres mousseux

On trouve dans le commerce beaucoup de cidres et de poirés mousseux. Ils sont obtenus soit par un prolongement de la fermentation alcoolique, soit par addition d’acide carbonique. Lorsqu’ils sont obtenus par effervescence résultant d’une prolongation de la fermentation alcoolique, ils doivent être vendus sous la seule dénomination de cidre mousseux ou de poiré mousseux. Lorsque l’effervescence d’un cidre ou d’un poiré est produite, même partiellement, par l’addition d’acide carbonique, il n ‘est pas interdit d’employer dans sa dénomination le mot mousseux, mais à la condition qu’il soit accompagné du terme fantaisie ou d’un qualificatif différenciant ce cidre ou ce poiré de ceux qui sont prévus ci-dessus. Toujours d’après les décrets, le terme fantaisie doit être imprimé en caractères identiques à cidre mousseux.