Lait fermenté

Les produits à base de lait fermenté

Les préparation avec du lait fermenté comprennent de nombreuses recettes de composition mal définies pour la plupart originaires d’Europe orientale, ou du Proche-Orient. Dont les plus connues sont le yogourt ou yaourt (Bulgarie, Turquie), le kéfir (Caucase), le koumis (Asie centrale), le leben (Egypte), le gioddu (Sardaigne), etc.

Parmi les laits fermentés d’origine occidentale, le lait à l’acidophilus (Etats-Unis) est le plus important. Dans tous les cas on provoque le caillage du lait par acidification d’origine microbienne, dans des conditions déterminées… Pour obtenir un produit présentant des qualités sapides et thérapeutiques particulières. La matière première varie selon la composition du troupeau laitier indigène. On emploie les laits de vache, de brebis, de jument, de bufflesse et de charnelle. La différence essentielle entre les fromages et les laits fermentés réside dans le fait qu’il n’y a ici ni expulsion du sérum ni égouttage. Il s’agit donc bien de lait total, fermenté.

La forte teneur en eau de ces produits (on les appelle aussi boissons fermentées à base de lait) permet leur altération rapide et limite leur durée de conservation à quelques jours seulement. Pour la valeur de ces produits, il semble que l’ingestion de ces produits, à condition qu’ils soient bien préparés, ne puisse avoir qu’une influence heureuse sur l’organisme. Leur valeur alimentaire est sensiblement égale à celle du lait, dont ils constituent une variante appréciée de nombreux consommateurs. En outre, les fermentations dont ils sont le siège leur conféreraient une meilleure digestibilité. En cuisine et en pâtisserie, les emplois du lait sont considérables. Il sert notamment à préparer des potages, des sauces, des entremets, des crèmes, etc.

Ne pas confondre fromages non-fermentés ou fromages frais !

Leur teneur en matière grasse varie de 0 à 75 % (triple-crème), ce pourcentage en matière grasse est d’ailleurs indiqué sur l’emballage.

Petits-Suisses, cœurs à la crème, crémets d’Anjou, yaourts et caillés, se consomment généralement sucrés. Dans ce cas, on pourra les servir avec un Anjou demi-sec ou moelleux.

Les fromages salés comme le demi-sel et les fromages aux herbes, s’harmoniseront mieux avec un vin blanc sec ou un rosé également sec.

Les fromages frais sont généralement fabriqués à partir de lait de vache, cependant certains fromages de chèvre ou composés par moitié de lait de vache et de lait de chèvre sont aussi vendus frais, ils seront servis avec les mêmes vins que les fromages salés frais. C’est à la fin du printemps et en été que l’on consomme surtout ces fromages frais. Cependant, les fromages aux herbes, les petits-suisses et les yaourts se consomment toute l’année.

Fromages

Formation du Caillé

Trois méthodes peuvent être employées.

Coagulation spontanée ou lactique

Elle consiste à abandonner le lait à l’action des ferments lactiques qu’il contient. Ces ferments décomposent le sucre du lait en acide lactique, qui provoque la prise en masse par coagulation des matières azotées, caséine, lactalbumine et lactoglobuline. Le caillé obtenu est homogène, d’aspect floconneux, d’odeur acide, facilement égouttable. Le sérum qu’il exsude est très clair et contient la presque totalité des sels minéraux du lait. Le caillé lactique est donc déminéralisé. La température optimum de développement des ferments lactiques est de 12° à 18° C… Et le lait commence à se prendre en masse quand l’acidité atteint 65° Dornic (c’est-à-dire à la dose de 6,5g d’acide lactique par litre).

La coagulation est parfois compromise par la présence de ferments pseudo-lactiques qui donnent un caillé non homogène, contenant des bulles gazeuses et d’odeur et de saveur moins agréables. Pour éviter cet accident, il faut utiliser du lait très propre, ou bien il faut au préalable pasteuriser le lait, puis le réensemencer avec une préparation antérieure bien réussie, ou, mieux, encore, un levain de ferments lactiques pur. La coagulation spontanée n’est utilisée que pour la préparation de quelques fromages frais.

Coagulation par la présure

La présure, qui se présente sous forme liquide ou en pastilles, provoque la prise en masse du lait par formation d’abord de petits flocons microscopiques, puis visibles, et qui se soudent pour former un véritable gel ou coagulum. Ce coagulum se rétracte et exsude un sérum jaune verdâtre. L’action de la présure sur le lait est expliquée par des théories diverses. De toute façon, elle agit sur le complexe phosphocaséinate de chaux du lait et non directement sur les matières azotées, lactalbumine et lactoglobuline.

De ce fait, à l’inverse du caillé lactique, le caillé-présure est minéralisé. Cette propriété explique en outre pourquoi les laits de brebis et de chèvre, qui sont des laits albumineux, sont difficilement coagulables par la présure. Préparation d’un caillé-présure : les facteurs essentiels de la coagulation par la présure sont la température, la quantité de présure employée, et la manière d’emprésurer… C’est-à-dire d’introduire la présure dans le lait… La température optimale est 35° à 37° C. Au-dessous de 16° C, la présure n’agit pratiquement plus, et, à 55° C, elle est détruite.

Incidence de la température

La température du lait est aussi à considérer. Si le lait a été chauffé à 80° C, la durée de coagulation augmente de moitié. La coagulation est impossible si le lait a été chauffé à 100° C. La quantité de présure à employer dépend de la force de la présure, de la durée de coagulation désirée, et de la température à laquelle on emprésure. La présure 1/10000 (c’est-à-dire que 1 litre peut coaguler 10000 litres de lait à 35° C et en 40 minutes) est la plus utilisée. Ainsi, pour coaguler par exemple 10 litres à 35° C en 60 mn, il faudra utiliser 0,6 cm3 de présure 1/10000, ou 2,4 cm3 de présure 1/2500, courante aussi dans le commerce.

Toutefois, les règles de proportionnalité ne sont plus valables au-delà d’un certain temps de coagulation (environ 2 heures). Dans ce cas les doses de présure sont déterminées par la pratique, et elles sont en général de 2 à 5 %, c’est-à-dire de 2 à 5 cm3 de présure par 100 litres de lait.

Pour réussir l’emprésurage proprement dit, on dilue d’abord la dose de présure nécessaire dans un peu d’eau. On verse ensuite cette présure diluée d’un seul coup dans le lait, qu’on agite alors avec une louche ou une cuillère, par petits à-coups, de bas en haut, et en évitant les remous. On retire la louche, puis on observe une immobilité parfaite du lait, sinon le caillé obtenu est grumeleux.

Coagulation mixte

La plus employée en fromagerie. Comme son nom l’indique, elle tient des deux méthodes précédentes. Selon l’importance respective qu’on leur attribue, les caillés obtenus ont des propriétés différentes, et il s’ensuit une grande variété de fromages. En effet, la préparation du caillé détermine la qualité du produit final si on emploie peu de présure (1 à 4 % à une température de 15° C), la coagulation est lente (de 12 à 24 h) le caillé est mou, souple. C’est ce qui convient aux fromages à pâte molle. Pour les fromages à pâte dure, on recherchera les qualités inverses. On emploiera donc beaucoup de présure (5 à 10 %). On emprésurera à une température plus élevée (de 25° à 30° C).

Séparation et égouttage du caillé

Après sa formation, le caillé se rétracte et laisse exsuder une partie de l’eau et des matières solubles qui s’y trouvent, et dont l’ensemble constitue le lactosérum. Il prend alors une consistance de plus en plus ferme, et finalement se trouve formé de la majeure partie des matières nutritives du lait.

L’égouttage

Il se fait toujours par les surfaces libres, de ce fait, si le caillé est laissé en masse (cas des fromages à pâte molle, par exemple), les surfaces, deviennent de plus en plus compactes… Et rendent l’exsudation du sérum intérieur difficile, et le caillé obtenu est très aqueux. Si, au contraire, on découpe et on brasse le caillé (cas des fromages à pâte ferme), l’égouttage est plus complet et le caillé est dur. L’égouttage est également sous la dépendance de la température. De 16° à 18° C, il est normal, au-dessous, il est très lent et donne un caillé mou. Inversement, le chauffage augmente les qualités rétractiles du coagulum, qui peut perdre jusqu’à 40 % de son poids d’eau.

Le résultat de l’égouttage est donc l’obtention d’une pâte plus ou moins ferme et homogène… Qu’il ne reste plus qu’à mouler, sécher, saler et affiner selon les fromages désirés. Le moulage des fromages peut se faire avant ou après l’égouttage. Le salage, quand il est pratiqué, se fait par poudrage de la pâte ou par trempage du caillé, suffisamment séché, dans-une saumure. II a pour objet d’entraver le développement de certains microbes nuisibles, d’augmenter la sapidité du fromage et de faciliter la formation d’une croûte en absorbant l’humidité de la surface.

Affinage ou maturation du fromage

C’est un phénomène de dégradation de la caséine sous l’action d’une infinité de micro-organismes, ferments lactiques, levures, mycodermes, oïdium, ferments de la caséine, etc. Cette flore variant suivant les fromages. Une partie de la caséine est solubilisée, ce qui transforme le caillé en une pâte onctueuse… Et en même temps il y a formation de produits sapides et odorants auxquels on doit l’arôme des fromages. L’affinage n’est pas toujours pratiqué, et c’est ainsi qu’on distinguera deux grandes catégories de fromages : les fromages frais consommés sans affinage, et les fromages fermentés.

Fromages frais

Leur fabrication se termine au démoulage, et ils doivent être livrés à la consommation dans les 12 à 24 h, ou les 24 à 48 h s’ils sont enveloppés dans des papiers d’étain ou d’aluminium, ou tenus en réfrigérateur et la boîte entourée d’un chiffon humide pour éviter leur dessèchement en surface. La plupart des fromages frais peuvent être confectionnés facilement par la ménagère. Des recettes de fabrication sont données plus loin. L’inconvénient des fromages très gras est leur altérabilité. Ils acquièrent vite une saveur aigrelette. Les fromages demi-sel sont de conservation plus facile.

Préparation ménagère de fromages frais

Il faut disposer au minimum du matériel suivant… Une terrine ou un saladier (faïence, porcelaine, verre ou terre vernissée inattaquables par l’acide lactique)… Une louche, un ou plusieurs moules de formes et de matières variées (aluminium, fer étamé, osier ou faïence) percés de trous. Ils peuvent être remplacés par un linge fin (mousseline) qu’on pose sur un égouttoir, un tamis ou un clayon spécial en osier. Mais les fromages ainsi obtenus n’ont pas de forme. Voici quelques recettes de fromages agréables faciles à faire chez soi.

Cailles ou caillebottes

D’une préparation très facile, les caillebottes constituent des desserts rapidement faits, sains et rafraîchissants. II est possible de les parfumer en ajoutant au lait, avant l’emprésurage, un chocolat cuit très concentré, ou de l’essence de citron, de framboise, etc.

Fromage blanc

Il est obtenu en laissant coaguler spontanément ou par coagulation mixte (à raison de 5 % de présure 1/10000) du lait écrémé, entier ou enrichi, et à une température de 18° C. Au bout de 24 h environ, quand l’emplacement de prélèvement par une louche reste marqué dans la masse du caillé… Mettre à égoutter sur un clayon recouvert d’une mousseline (une grille à pâtisserie peut remplacer le clayon). Prélever le caillé doucement, avec une louche plate ou une écumoire, en évitant de le briser en menus morceaux. Quand le caillé a une consistance suffisamment ferme, le travailler fortement dans une jatte avec un fouet pour l’homogénéiser et en faire une pâte lisse et onctueuse. Si elle est trop épaisse, y ajouter du lait frais ou de la crème. Parfumer et sucrer à volonté.

Fromage crème et cœur la crème

Première méthode : Faire coaguler du lait entier à la température de 18° C et en 24 h environ. Prolonger l’égouttage pour obtenir une pâte ferme qu’on pose sur un tamis. Y faire couler de la crème fraiche qu’on incorpore à la pâte avec un pilon, et malaxer parfaitement. Remplir ensuite des moules en forme de cœur et garnis de mousseline. Au bout de 2 h environ, la pâte bien égouttée a pris la forme du moule. Renverser le fromage sur un plat et servir en le recouvrant de crème fraîche.

Deuxième méthode : Emprésurer du lait entier additionné de la moitié de son volume de crème. La durée de coagulation est d’environ 30 h. L’égouttage se fait sur une mousseline et dure 18 h. Placer ensuite le caillé dans une terrine. Le fouetter et le disposer dans de petits pots à crème.

Petits-suisses

Il est possible de réaliser chez soi sinon les vrais petits-suisses, qui nécessitent un moule spécial, du moins la pâte à suisse, façon ménagère. Mélanger du lait à une quantité de crème plus ou moins importante selon la richesse en matières grasses désirée… Amener le mélange à une température de 18° C. Emprésurer à 5 %. Au bout de 24 h environ, le caillé a un aspect neigeux. Le prélever avec une petite louche en évitant de le briser et le disposer, sur une épaisseur de 5 cm, dans un sac en mousseline ou shirting lâche posé sur un égouttoir. L’égouttage doit durer de 24 à 48 h jusqu’à ce que le caillé ait la consistance d’une bouillie épaisse. La pâte est alors doucement mélangée et lissée avec une spatule en bois ou en caoutchouc. La mouler ou la servir telle quelle avec du sucre.

Fontainebleau

Préparer d’abord un caillé par coagulation mixte, avec du lait entier ou même partiellement écrémé comme pour le fromage blanc ordinaire. Le faire égoutter pour obtenir une pâte ferme, et la lisser pour éviter les grumeaux. D’autre part, préparer une crème Chantilly en fouettant de la crème fraiche assez consistante, très légèrement mûre… Jusqu’à ce qu’elle se tienne fermement (il faut travailler à la température la plus basse possible pour éviter la formation de beurre). Incorporer alors le caillé à la crème, tout en continuant le fouettage. Les proportions légales de 1 litre de crème pour 200 g de caillé (soit environ 1 litre de lait emprésuré) peuvent être réduites au gré de la ménagère.

Fromages fermentés pâte molle

Ce sont ceux qui subissent une fermentation complexe, appelée affinage, avant d’être livrés à la consommation. En outre, le caillé ne subit ni cuisson ni pression extérieure. Les fromages de Brie, de Camembert, de Livarot sont les types de cette catégorie. Les fromages fermentés à pâte molle sont obtenus par coagulation mixte (12 % de présure à 1/10000 à 28° C, coagulation en 2 ou 3 h). Ces conditions ne favorisent pas une contraction énergique du caillé, qui reste mou et spongieux et propice à l’action des ferments lactiques. Au hâlage, qui favorise le développement des moisissures à la surface des fromages, et qui dure de 10 à 15 jours, succède le cavage.

Le cavage

Pendant ce séjour dans la cave, les fromages sont retournés tous les deux ou trois jours. Au développement des moisissures fait suite celui des bactéries aérobies. Elles achèvent de mûrir le fromage en dégradant la caséine, qui se transforme en une pâte plus onctueuse, plus élastique. Le goût du consommateur règle la durée du cavage de 20 jours à 1 ou 2 mois. L’affinage touche environ 70 à 80 % de la caséine. Parmi les fromages pâte molle, certains présentent des moisissures la surface (camembert, brie). D’autres n’en présentent pas (livarot, pont-l’évêque). Ils doivent ce caractère au fait que l’on empêche le développement des moisissures par frottage de la croûte des fromages à l’eau salée tiède, suivi d’un essuyage soigneux. L’affinage de ces fromages est plus lent (de 1 à 2 mois) et atteint de 50 à 70 % de la caséine. Ils sont généralement d’odeur forte.

Les variétés

Il existe nombre d’autres fromages à pâte molle, dont la renommée est surtout régionale. Ce sont, bar exemple : le Rouy du Nivernais, qui ressemble au Pont-l’éveque, le Chaource, de l’Aube, qui a les propriétés du Saint-Florentin, la cancoillotte, de Franche-Comté, le Void, de la Meuse… Et parmi les fromages à croûte moisie le Duc, fromage gras (50 % de matières grasses) fabriqué en Bourgogne. Le fromage de Monsieur, également très gras (60 %), fabriqué en Normandie ; l’Excelsior, de la Seine-Maritime, à 72 % de matières grasses, et qui se présente comme le camembert.

Fromages de chèvre

Un grand nombre de variétés de fromages frais ou fermentés à pâte molle sont préparées en France avec le lait de chèvre ou le lait mixte de vache et de chèvre. Certaines ont une célébrité locale. Le Poitou fournit : le Chabichou, des environs de Poitiers, qui se mange presque frais ou très avancé et très odorant, le Pamproux, le la Motte-Saint-Héraye. Les Rougerets ou Rougerins sont du Lyonnais et du Bourbonnais. Les Rigottes de Condrieu sont fournies par les chèvres qui pâturent sur les pentes rocheuses du mont Pilat. Citons encore, le Cabrion, des Cévennes, le fromage de Châteauroux… Celui de Sainte-Maure, qui a la forme d’un cylindre allongé, traversé d’une paille centrale… Le Valençay, d’une forme pyramidale caractéristique… Le poivre-d’âne ou banon, dont la croûte est parsemée d’herbes de Provence… Le vendôme, le loches, le jumeaux, etc.

En achetant des fromages de chèvre, il faut bien s’assurer qu’ils sont fabriqués au “pur lait de chèvre”, car il existe de nombreuses contrefaçons, et les fromages au lait mixte de vache et de chèvre ont souvent les mêmes formes que ceux qui sont au pur lait de chèvre.

Fromages fermentés à pâte dure

Ces fromages sont ceux dont la pâte a été soumise à une pression extérieure. Le caillé est obtenu dans un temps relativement court (de 30 mn à 1 h) avec de 15 à 25 % de présure, selon les fromages, et à une température assez élevée (30° à 35° C). Le caillé ainsi préparé est alors travaillé, découpage, tranchage, brassage et salage. Pour hâter l’expulsion du sérum, on réchauffe la pâte pendant ce travail. La température du réchauffage permet de subdiviser les fromages fermentés à pâte dure en deux catégories : les fromages pressés non cuits et les fromages pressés cuits. Pour les premiers (type hollande), le caillé est réchauffé à 38°-40° C, il devient sec et granuleux.

Affinage

Il est alors mis sous presse pour reformer une masse homogène et ferme ne contenant que 60 % d’eau. Le fromage est ensuite porté en cave, et sa maturation lente, sous l’action des seuls ferments lactiques, y dure environ deux mois. Pendant le cavage, le fromage est fréquemment frotté à l’eau salée, ce qui a pour résultat de lui donner une croûte mince et dure.

Pour les seconds (type gruyère), le caillé est réchauffé à 55°-60° C, et le brassage dure 1 h 30 mn. On obtient ainsi des grains très asséchés qui, pour se réunir en une masse homogène, demandent à être mis sous presse pendant 24 h. Le cavage permet ensuite la maturation du fromage. Comme dans le cas précédent, le fromage est frotté énergiquement à l’eau salée pour que sa croûte soit dure et cornée.

Fromages persillés, à pâte moisie intérieurement

Ils constituent des intermédiaires entre les fromages à pâte molle et les fromages à pâte dure. Le caillé est obtenu en 1 h ou 1 h 30, avec de 15 à 20 % de présure, et une température de 25°-30° C. Il est ensuite découpé, égoutté, mis en moule et ensemencé avec de la poudre de pain moisi… Qui permet le développement, à l’intérieur même de la pâte, d’une moisissure du type Penicillium glaucum. Et plus particulièrement Penicillium roqueforti pour le roquefort.

L’affinage se fait dans des caves à basse température et à degré hygrométrique élevé. Il dure de 50 à 90 jours. Pour assurer le développement des moisissures intérieures, on supprime toute autre fermentation en frottant au sel, puis en raclant et en brossant la surface des fromages. On crée même de véritables cheminées d’aération en piquant les fromages. Les moisissures, en se développant, dessinent des marbrures bleu verdâtre, caractéristiques des fromages de cette catégorie.

Fromages et règlements

Les fromages, quels qu’ils soient, ne doivent renfermer aucune matière grasse autre que celles qui proviennent du lait. Ils ne doivent pas contenir de produits chimiques (conservateurs ou autres). Lorsqu’un taux de matières grasses est annoncé sur l’étiquette, le fromage vendu doit posséder ce taux. Si un minimum de matières grasses est fixé par un règlement pour sa catégorie, il ne doit pas rester au-dessous de ce minimum.

Dans l’industrie fromagère, les appellations d’origine sont peu nombreuses, à l’exception du roquefort et du bleu du haut Jura-Gex-Septmoncel. Les dénominations géographiques de fromages (camembert, brie, etc.) sont seulement des termes de provenance employés pour désigner un genre de produits. Mais qui ne sont pas réservés à des fromages d’origine géographique indiquée par la dénomination. Celle-ci, pour éviter toute tromperie, doit comporter l’indication du lieu réel de fabrication.

Défauts des fromages

Ils sont en partie propres à chaque catégorie de fromages, et sont indiqués dans les tableaux. Toutefois, certains défauts sont communs à tous les fromages. Ce sont essentiellement les accidents de fabrication dus au développement de micro-organismes autres que ceux qui sont recherchés. C’est ainsi que certaines moisissures sont responsables du goût quelquefois amer des fromages… De la maladie du noir (moisissure verte abondante sur les fromages à croûte moisie) … De la maladie de la graisse (couche épaisse et gluante à la surface des fromages fermentés). Du goût de papier mâché des fromages frais. Le gonflement des fromages, en particulier des fromages pressés, qui peuvent même éclater, est dû à des bactéries gazéifiantes. La pourriture des fromages, avec dégagement d’odeurs nauséabondes, est due à des bactéries putréfiantes.

Les risques pour le consommateur

Il existe aussi des parasites des fromages, en particulier des mouches et des mites. Absorbées par le consommateur, les larves de ces mouches peuvent déterminer de violentes coliques intestinales. Les mites attaquent la croûte sèche des fromages durs et vieux et leur donnent un goût âcre et amer.

Valeur alimentaire des fromages

Dans l’ensemble, les fromages présentent les mêmes avantages alimentaires que le lait. Auquel ils peuvent se substituer en partie dans les proportions suivantes. Pour remplacer 1/4 de litre de lait, il faut environ :

  • 125 g de lait caillé (fromage blanc), ou
  • 4 petits-suisses, ou
  • 1 demi-sel (environ 60 g), ou
  • 50 g de fromage fermenté à pâte molle (brie, camembert, coulommiers, livarot, munster, etc.), ou
  • 30-40 g de fromage fermenté à pâte ferme (gruyère, hollande, saint-paulin, cantal, etc.), ou
  • 30-40 g de fromage fermenté à pâte moisie (roquefort, bleu d’Auvergne), ou
  • 60 g de crème de gruyère, ou
  • 25 g de fromage de chèvre.

Toutefois, les équivalences indiquées ci-dessus ne sont pas valables à tous les points de vue.

  1. Certaines espèces constituent des sources de calcium presque aussi intéressantes que le lait. C’est notamment le cas des fromages à pâte dure ou demi-dure (gruyère, cantal, hollande, saint-paulin, etc.)… Et des fromages à pâte molle et à croûte lavée (munster, pont-l’évêque, livarot). Au contraire, les fromages à pâte molle avec moisissures à la surface (brie, camembert, etc.) sont relativement pauvres en calcium et de rapport Ca/P franchement inférieur à 1. Mais, de plus, leur phosphore et leur calcium paraissent moins bien utilisés par l’organisme.
  2. Les vitamines du lait subsistent inégalement dans les fromages. Si toutes les espèces constituent, tout comme le lait, des sources remarquables de riboflavine (vit. B2), la thiamine (vit. B1) et la vitamine A du caillé sont en partie détruites en cours de maturation. Quant à l’acide ascorbique (vit. C), il disparaît à peu près complètement, au moins dans les espèces fermentées.
  3. Les pertes de protides au cours du caillage sont très faibles, puisque la caséine, qui représente 85 % des protides totaux du lait, ne se retrouve que dans des proportions minimes dans le lactosérum. Par ailleurs, la maturation semble entraîner une amélioration générale de l’utilisation digestive des protides et une diminution de leur utilisation physiologique, qui paraît, en fait, très variable d’une espèce à une autre.

Consommation des fromages

D’une façon générale, on peut acheter en toute saison n’importe quel fromage. Si la consommation de fromage est plus abondante en hiver, cela provient seulement de la demande plus grande des consommateurs et non d’une question de production. Seuls les fromages de chèvre sont assez saisonniers (ils sont très abondants pendant les mois d’été et d’automne, époque correspondant à la forte production de lait de chèvre). Les fromages affinés à pâte molle sont à leur maximum de perfection d’octobre à mars. En effet, pendant l’été, la chaleur au cours des transports a une influence fâcheuse sur leur maturation. Les fromages à pâte dure sont de qualité égale toute l’année, à part le roquefort, qui supporte mal les fortes chaleurs.

Service des fromages

Le fromage constitue le complément indispensable d’un bon repas… Il permet de mieux apprécier l’arôme du vin avec lequel il est servi. Il est bon, dans un repas, de présenter un assortiment de fromages de goûts différents sur un même plateau… Avec, pour se servir, un couteau spécial. Le couteau à fromage a une lame recourbée et dentelée à son extrémité, de façon que la pression s’exerce en un seul point… Le fromage ne risquant pas ainsi de s’aplatir. Outre leur consommation habituelle à l’état naturel, divers fromages, principalement le gruyère et le parmesan, entrent dans la confection de nombreux plats cuisinés, gratinés, ramequins, fondues, soufflés et omelettes, viandes farcies, etc.

Conservation ménagère des fromages

Les fromages affinés à pâte molle, s’ils sont à point, doivent être gardés à basse température et à l’abri des courants d’air qui les dessécheraient. S’ils sont humides et ont tendance à couler, il faut au contraire les sortir de leur emballage et les soumettre à un courant d’air rapide. Mais s’ils ne sont pas assez faits, on les garde sur une grille à une température de 12° C environ… En les retournant chaque jour. Les fromages à pâte ferme se conservent au frais, enveloppés dans un papier sulfurisé et un linge humide.

Il existe peu de récipients propres à la bonne conservation des fromages. La cloche en verre courante provoque en effet le développement rapide des moisissures, la ventilation y étant nulle. La cloche métallique n’a pas cet inconvénient, mais laisse passer l’odeur. Citons aussi les appareils en matière plastique spécialement destinés aux camemberts et qui les empêchent de couler.

Yaourt (ou Yogourt)

Nom donné en Bulgarie (son pays d’origine) à du lait de brebis coagulé spontanément. En France, on l’obtient en faisant agir le ferment lactique bulgare sur du lait de vache bouilli. Afin que l’action des ferments lactiques qu’on trouve normalement dans le lait soit annihilée. L’ébullition du lait a également pour avantage de permettre l’évaporation d’une certaine quantité de l’eau du lait (jusqu’à un tiers). Les yaourts s’en trouvent plus crémeux.

Préparation ménagère du yaourt

Le lait, longuement bouilli (15 mn), est mis bouillant dans de petits pots où on le laisse refroidir à 50° C. C’est à cette température qu’on ensemence le lait. L’ensemencement peut se faire en employant un yaourt du commerce. Mais il est préférable de se servir d’une culture pure de ferments bulgares préparée en laboratoire. Qu’on peut se procurer périodiquement en souscrivant un abonnement. Après la première préparation, on utilise, comme semence, du yaourt frais de la dernière fabrication. À raison d’une cuillerée à café par pot à coaguler, qu’on délaie finement avec du lait bouilli et refroidi. Pour assurer la coagulation du lait, il faut ensuite maintenir la préparation à une température de 40°-45° C pendant 3 ou 4 h.

Pour cela, on peut utiliser une étuve chauffée électriquement ou au gaz avec un régulateur de température ou un thermostat. Ou bien une cloche ou caisse calorifugée, du type marmite norvégienne, ou encore le four-étuve d’une cuisinière dont la conduite du foyer est réglée pour que la température du four soit de 45-47° C. Dès que la prise en masse du lait a eu lieu… Il faut supprimer toute source de chaleur pour éviter la rétraction du caillé. Maintenir les pots au frais jusqu’à leur consommation. Car le yaourt est un laitage frais, recommandable, qui acidifie le milieu intestinal.