lait pasteurisé

Le lait pasteurisé : produit de grande consommation

Le lait pasteurisé se présente au consommateur sous deux formes : le lait pasteurisé en bidons, vendu en vrac ou le lait pasteurisé certifié, vendu en bouteilles ou packs capsulées. Le traitement appliqué au lait est le même dans les deux cas (la pasteurisation), seul le conditionnement final change.

A la sortie du pasteurisateur, le lait renferme généralement moins de 20 000 germes par centimètre cube. A l’exclusion de tout germe pathogène. Il peut alors être réparti en bidons de 20 litres ou en bouteilles. La facilité relative du nettoyage et de la désinfection des bouteilles, l’automaticité de la “chaîne” d’embouteillage, le capsulage immédiat, l’absence de manipulations du lait chez le détaillant sont autant de facteurs qui font du lait vendu en bouteilles ou en packs, un produit donnant de bonnes garanties d’hygiène et de propreté. Le décret du 26 avril 1939 précise les normes auxquelles doivent répondre ces deux catégories de lait. Le lait vendu en vrac doit être exempt de germes pathogènes et ne pas renfermer plus de 100 000 germes microbiens par centimètre cube.

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Le lait “pasteurisé certifié” doit, jusqu’au moment de la vente au consommateur, être exempt de germes pathogènes et renfermer, par centimètre cube, moins de 30 000 germes microbiens, sans bactéries coliformes. La bouteille ou le pack doit être cacheté de manière qu’on ne puisse l’ouvrir sans rompre la fermeture, et être conservé à une température de 12° C. La vente doit être faite dans les deux jours qui suivent la pasteurisation, comme en fait foi la date mentionnée sur la capsule. Un décret de 1950, mis en application le 1er janvier 1953, ordonne l’embouteillage du lait vendu dans les agglomérations urbaines groupant plus de 20000 habitants.

Utilisation de ce lait pasteurisé

Le lait vendu en vrac devra être bouilli avant sa consommation, comme il a été indiqué (ébullition). Le lait en bouteille ou en pack peut et doit être consommé sans ébullition préalable, à condition de le conserver dans un endroit frais (10-12° C maximum). Le conditionnement du lait en emballage perdu évite le retour des bouteilles vides à l’usine et leur nettoyage, difficile et coûteux. L’emploi du carton permet de confectionner le récipient juste avant le remplissage, et de lui donner une forme rationnelle facilitant les manutentions et l’utilisation par le consommateur.

Le lait stérilisé est la solution actuelle

Son intérêt réside en de nombreux points d’extrême importance. Du point de vue bactériologique et l’absence totale de tous germes vivants, en particulier des germes pathogènes, agents de transmission des maladies infectieuses. D’ailleurs, la fabrication du lait stérilisé exige, avant tout, une matière première d’excellente qualité, obtenue à la suite d’un tri rigoureux. Il présente donc une garantie hygiénique. Le lait stérilisé est homogénéisé, c’est-à-dire qu’il présente une grande amélioration quant à sa digestibilité par la coagulation des lactalbumines à haute température, par sa vitesse d’absorption, qui est augmentée et correspond à celle du lait maternel et par les globules gras, qui sont beaucoup plus assimilables. Ses qualités organoleptiques sont incontestables, grâce à la disparition des mauvaises odeurs (étables, vaches, etc.), grâce au développement d’un goût de noisette et grâce à sa très faible caramélisation, qui, affectant principalement le lactose, ne change pour ainsi dire pas sa couleur initiale.

L’oxydation des vitamines au cours du traitement par la chaleur est la cause de leur diminution. Mais des appareils modernes, appelés désaérateurs, pallient cet inconvénient. Maintes recherches scientifiques ont démontré que ce risque d’avitaminose est ainsi écarté. Le calcium, insolubilisé pendant la stérilisation, est digéré par les sucs gastriques et, d’autre part, la partie soluble restante a une teneur équivalente à celle du lait de femme. Sa conservation est pratiquement illimitée. Il peut être entreposé chez le consommateur, sans réfrigérateur ni glacière, sous n’importe quelle température, mais, de préférence, dans le noir ou dans un endroit sombre. Il est proscrit de le faire bouillir avant emploi. Une fois qu’il est décapsulé, sa conservation est celle des laits pasteurisés certifiés et comme eux, il se prête parfaitement à l’addition de chocolat, sucre, sirops, etc.

La standardisation du lait

La standardisation du lait est une opération qui consiste à amener la matière grasse à un taux déterminé. On la réalise en mélangeant au lait riche la quantité calculée de lait écrémé nécessaire pour atteindre la teneur en matière grasse désirée. On standardise le lait destiné à la vente en nature et tous les laits soumis à des transformations à l’issue desquelles les produits finis (laits concentrés, laits en poudre, fromages) doivent satisfaire à la législation française en matière de denrées alimentaires. Le taux minimum de matière grasse du lait de consommation était fixé, dans chaque département, par arrêté préfectoral. Il est le plus souvent de 30 g par litre. L’homogénéisation est un traitement mécanique que l’on applique au lait pour empêcher la matière grasse de se rassembler à la surface sous forme de crème. Les globules gras remontent d’autant moins vite qu’ils sont plus petits.

Au-dessous d’une certaine dimension, tout se passe comme s’ils n’étaient plus soumis à l’action de la pesanteur. Le lait abandonné au repos ne se sépare plus en deux couches, il reste homogène, d’où le nom du traitement. Celui-ci consiste à faire passer le lait sous forte pression (150 à 200 kg/cm2) dans des orifices très petits. Il faut opérer à une température supérieure à la température de fusion de la matière grasse (environ 33° C). Les globules sont déchiquetés, mis en pièces par éclatement. Le diamètre moyen des globules, qui est de 7 à 8 millièmes de millimètre dans le lait normal, passe à 0,7-0,8 millième de millimètre après homogénéisation, ce qui assure à ces globules un équilibre stable dans le lait écrémé.

Utilisation de cette technique

Cette technique est appliquée au lait destiné à être stérilisé ou concentré, ou servant à la fabrication du yaourt. Il serait souhaitable qu’elle le soit au lait pasteurisé, ce qui éviterait la formation d’un véritable bouchon de crème dans le goulot des carafes pleines conservées sans agitation, et la consommation de lait partiellement écrémé. Outre son aspect technique, l’homogénéisation aurait une heureuse influence sur la digestibilité du lait, le lait homogénéisé séjournant moins longtemps dans l’estomac.

Les laits concentrés

Ils résultent d’une évaporation sous vide d’une partie de l’eau du lait. Le volume final est de 35 à 40 % du volume initial. La concentration du lait facilite son transport et permet le stockage. La qualité des laits destinés à la concentration, les techniques employées et les soins apportés à cette opération en font des produits de haute valeur hygiénique, souvent recommandés pour l’allaitement des jeunes enfants. Pour le lait concentré non sucré, le lait est soigneusement trié, il est soumis aux principales opérations suivantes. Standardisation, pasteurisation, concentration, homogénéisation, mise en boîtes, sertissage, stérilisation, contrôle…

La stérilisation à l’autoclave (115-120° C pendant vingt minutes) assure une conservation théoriquement illimitée. Exceptionnellement, des altérations d’origine microbienne peuvent se produire. Elles sont dues, le plus souvent, à un défaut d’étanchéité… Se traduisant quelquefois par une acidification du lait, un goût amer ou de poisson, mais le plus souvent par un gonflement de la boîte.

Pour le lait concentré sucré

Le lait est traité à peu près comme ci-dessus, mais la conservation du produit fini est assurée… Comme dans les confitures, par une forte teneur en sucre. Qui empêche le développement de presque tous les microbes. Seules quelques espèces, assez rares, peuvent proliférer. Elles sont à l’origine d’accidents microbiens un peu plus fréquents que pour le lait non sucré stérilisé. Un litre de lait standardisé, auquel on ajoute 160 g de saccharose (sucre ordinaire) donne environ 400 g de lait concentré sucré, soit le contenu d’une boîte. Pour l’utilisation des laits concentrés, la reconstitution du lait se fait simplement en rajoutant l’eau éliminée par la concentration en respectant les proportions indiquées sur l’étiquette. Les laits concentrés de bonne qualité se conservent plusieurs mois sans qu’il soit nécessaire de prendre des précautions spéciales.

Il convient cependant de ne pas acheter de boîtes bombées et de ne pas consommer un produit présentant de mauvaises odeurs. Toute boîte ouverte doit être consommée dans un délai assez court. Deux à trois jours pour le lait non sucré, quatre à cinq jours pour le lait sucré. Enfin, le lait, une fois reconstitué, s’altère comme le lait ordinaire. Il ne faut donc pas le préparer longtemps à l’avance. La dilution par une quantité d’eau supérieure à celle qui a été enlevée, s’ajoutant à l’effet du sucrage, réalise en partie la maternisation du lait. La maternisation du lait est la diminution du taux de protéines, et l’augmentation du taux de sucre.