Pithiviers

Le pâté d’alouettes de Pithiviers, tradition et interdits

Il ne faut pas confondre un pithiviers et un pâté en croute ou un oreiller. Le pâté en croute se mange froid et le pithiviers chaud. Tous les deux sont fait de farce à base de viande, le pithiviers était uniquement un pâté d’alouettes (ou mauviettes), mais actuellement il est interdit de chasser ce volatile et il n’est plus possible de faire un pithiviers à l’ancienne.

Aujourd’hui, le pithiviers est composé de viande de gibiers (faisans, alouettes, canards, perdreaux…) et le pâté en croute de tous types de viande (volailles, porcs, veaux, bœufs…).

Cependant, la recette reste utilisable en incorporant des viandes de gibiers.

La recette originale du pâté d’alouettes

Pour douze personnes.

Pour la pâte

Prenez 500 grammes de farine, 250 grammes d’eau tiède, 200 grammes de beurre, 20 grammes d’huile d’olive non fruitée, 20 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs.

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Pour la garniture

350 grammes de lard frais, 125 grammes de champignons de couche, 100 grammes de noix de veau, 100 grammes de jambon frais, 100 grammes de chair de poularde, 100 grammes de madère, 100 grammes de porto, 10 grammes de fine champagne, 12 alouettes, 12 fines bardes de lard, 12 truffes noires du Périgord, semblables autant que possible, 6 foies de volaille, 1 beau foie gras d’oie et la moitié d’un autre, échalotes, thym mondé, jaune d’œuf, sel et poivre, quatre épices.

Pour la gelée

1 000 grammes de jarret de veau, 750 grammes de porto blanc, 25 grammes de fine champagne, 3 litres de consommé, 1 faisan, 1 pied de veau, légumes de pot-au-feu, beurre, blancs d’œufs.

Préparations préliminaires

La veille du jour où vous voudrez servir ce pâté, faites les opérations suivantes :

Préparer les alouettes

Plumez, videz, flambez, désossez les alouettes. Mettez-les à mariner pendant vingt-quatre heures dans 100 grammes de porto. Réservez les têtes, les intérieurs et les os.

Préparer les truffes

Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les. Puis mettez-les à mariner dans le madère.

Finition de la pâte

Mélangez tous les éléments du premier paragraphe de façon à avoir une pâte bien homogène. Roulez-la en boule sans la travailler autrement. Enveloppez-la dans un linge fariné.

Cuisson du faisan

Faites cuire à bouilli perdu le faisan dans le consommé. Puis mettez dans une casserole du beurre, des légumes de pot-au-feu émincés, le jarret et le pied de veau coupés en morceaux. Laissez pincer. Déglacez avec le porto blanc. Mouillez avec le consommé au faisan. Laissez cuire. Dépouillez pendant la cuisson et concentrez le liquide de façon à avoir un litre environ de jus. Clarifiez-le avec des blancs d’œufs. Laissez prendre en gelée.

Préparation de la garniture

Le lendemain, faites revenir dans une poêle 250 grammes de lard frais coupé en tranches, en évitant que la graisse se colore. Ajoutez échalotes hachées, thym mondé, sel et poivre, au goût, les intérieurs nettoyés et les os des alouettes, les foies de volaille coupés en dés et les champignons hachés fin. Chauffez à plein feu jusqu’à dégagement de l’odeur empyreumatique des champignons. Retirez du feu. Mettez le tout dans un mortier. Pilez, passez au tamis de soie, puis incorporez à cette farce 10 grammes de fine champagne, vous aurez ainsi une farce fine aux foies de volaille appelée gratin.

Prenez les bardes de lard, étalez sur chacune une couche de gratin, ensuite une alouette ouverte dont vous garnirez l’intérieur avec une couche de gratin. Émincez le foie gras en douze escalopes régulières. Réservez les déchets. Enveloppez chaque truffe dans une escalope de foie gras et placez sur chaque alouette ouverte et garnie de gratin une truffe bardée de foie gras. Enfin, roulez et fermez les alouettes en repliant dessus les bardes de lard.

Préparation de la farce

Pilez ensemble la noix de veau, le jambon frais, la chair de poularde, le reste du lard, les déchets réservés de foie gras, assaisonnez avec sel, poivre, et mouillez avec tout ou partie du porto et du madère des marinades, de manière à obtenir une farce de bonne consistance. Puis passez-la au tamis.

Dressage du pâté

Abaissez la pâte, réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées. Puis garnissez avec cette abaisse les parois d’un moule suffisamment long et large dans lequel vous pourrez disposer sur deux rangées de six les alouettes farcies et bardées. Mettez sur cette abaisse une couche de farce, placez dessus les alouettes, emplissez les intervalles et couvrez avec le reste de la farce. Lissez la surface. Préparez deux couvercles de pâte, l’un plus mince que l’autre. Mouillez le premier couvercle, le plus mince, collez-le sur la face lissée de la farce. Ménagez dedans de nombreuses ouvertures pour le dégagement des gaz à la cuisson. Couvrez avec le second couvercle, percé de deux ou trois trous destinés à faire cheminée. Fixez-le à la pince. Décorez le dessus. Dorez-le au jaune d’œuf, dorez aussi les bouchons. Enfin, laissez reposer le pâté au frais pendant trois ou quatre heures.

Cuisson

Au four chaud, pendant une heure à une heure et demie environ. Lorsque le pâté est cuit à point, enlevez-le du four. Laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Finissage

Réchauffez la gelée, relevez-la avec 25 grammes de fine champagne. Ensuite, dépouillez-la encore, laissez-la refroidir incomplètement et, lorsqu’elle sera à une température voisine de son point de solidification, coulez-la dans le pâté. Obturez les ouvertures des cheminées avec les bouchons de pâté que vous aurez fait cuire à part et décorez le dessus du pâté avec les têtes des alouettes que vous aurez fait pocher dans du consommé. Puis dressez le pâté sur un plat que vous décorerez avec des croûtons de gelée taillée en dents de loup.

Pour servir

Pratiquez d’abord une profonde entaille au milieu du pâté dans toute sa longueur, puis faites-en d’autres perpendiculairement, de manière que chaque part renferme une alouette. Les gros mangeurs prendront une part entière, les autres se contenteront de moins. Ce pâté est d’une délicatesse incomparable. Il laisse loin derrière lui les fameux pâtés d’alouettes de Pithiviers. Mais cette formule peut être appliquée à tout le petit gibier à plume : cailles, grives, becfigues, ortolans, merles de Corse, etc.

Pâté d’alouettes de Pithiviers (plus simple)

Pour douze personnes.

Plat froid. Bien que ce pâté soit une spécialité de la maison Gringoire, et de réputation méritée, voici une recette plus simple et plus à la portée de la ménagère que celle d’Ali-Bab. Désosser, en les ouvrant par le dos, une douzaine d’alouettes, réserver les intestins que l’on fait sauter à la poêle, et passer au tamis pour les mêler à 750 grammes de farces de porc et veau mélangées. Alors, faire macérer les alouettes désossées avec un peu de madère. Les reformer en boule en enfermant dans chaque oiseau un petit cube de foie gras truffé.

Préparation farce et pâte

La farce s’additionne aussi d’un peu de truffe et d’épice. Étendre au rouleau une pâte à pâté, assez épaisse, étaler une couche de farce au milieu, y ranger les alouettes farcies, les recouvrir de farce et rabattre les quatre côtés de la pâte par-dessus. Puis, dorer et ménager un petit trou sur le milieu, comme pour tous pâtés, et cuire à four bien chaud une heure environ pour les pâtés faits sans moule et une heure un quart à une heure et demie pour ceux en moule. Les pâtés de Gringoire sont faits sans moule et la pâte est pincée tout autour. Puis, après refroidissement on peut couler dedans une gelée de gibier faite avec les os des bestioles.